锅包肉，是一道东北名菜，其成菜外脆里嫩，酸甜适口。但要做出这种正宗味道，并非易事。为何？请读此文。
全国各地有很多名菜小吃，常常附会些名人故事。典型的有在江南吃遍了每一个村镇的乾隆，大肆讲究的慈禧，被贬各地还能吃遍全中国的苏东坡……不过，这道东北名菜锅包肉，则是因一位有名的厨子用一道菜改制的。
锅包肉
锅包肉，是于二十世纪初，诞生于当时东三省哈尔滨更高行政机构——道台府，由著名东北大厨郑兴文发明。郑兴文是个汉军旗人，早先在北京做厨子。1907年，道台府在哈尔滨道外建成，郑兴文随着之一任道员杜学瀛来到当官厨。
众所周知，哈尔滨是伴随着中东铁路由俄国人建成的，这个城市的口味也深深地受到欧洲饮食的影响。为了迎合来道台府的俄国客人，郑兴文将鲁菜风味的焦熘肉进行了改造，由咸鲜味调成酸甜口味，从而创造了这道外酥里嫩、酸甜适口并广受人们欢迎的“锅爆肉”。后来，清 *** 垮台，道府关门，厨子们流落民间，这道“锅爆肉”就传遍了东北。
那“锅爆肉”为何又改名为现在的“锅包肉”呢？据推断，应该是简写的缘故。当年的饭馆中的服务人员和食客大多文化程度不高，笔画繁缛的菜名换成笔画少的白字，这种情况各地都有。
接下来，就让我们一起来看看这道东北硬菜——锅包肉是如何烹制的。
*** 锅包肉所需的部分食材
食材：猪里脊肉、胡萝卜、大蒜、大葱、鲜姜、小葱、白醋、糖、生抽、盐。
做法：
1. 里脊切约3-4毫米厚两寸见方的肉片，入清水洗洗，沥干，加胡椒粉和适量盐腌制一会儿。
2. 腌制肉时，备好配菜。将胡萝卜、生姜切丝，小葱切长段，大蒜切片，用糖、白醋，少量盐、生抽调一碗调料汁备用。
3. 大碗加水，用玉米淀粉调成淀粉浆，然后将肉片挂浆，加入适量油搅拌混合。
炸肉片
4. 上油锅，加温到六成热，将挂好浆的肉片，一片片加入，约一分钟定型后捞出。
5.再将油温升至八成热，加入肉片复炸，大概不到一分钟，表面金黄酥脆即可。
将食材翻炒一下就可出锅
6. 将油倒出，加入调好的调料汁，大火熬开。熬一小会儿，待水泡变细变密后，再倒入炸好的肉片和胡萝卜丝等配菜，快速翻炒出锅即可。
锅包肉（yòu）一出，谁与争锋……锅包肉原名锅爆肉
又名锅包肉（yòu）
这道色泽金黄，口感酥脆的美食
起源于东北，盛行于吉林
经过百年的传承与演变
在吉林美食界经久不衰
在吉林，
锅包肉不仅仅是一道美食
亦是代表着浓浓的家乡味儿
锅包肉的起源
锅包肉，原名“锅爆肉”，出自清光绪年间，哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师，“滨江膳祖”——郑兴文之手。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”这个音为包，时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。
也许，关于这道美食的起源，总有些许不同的看法，不过这些并不重要，最重要的是这道带有浓浓乡情的美食，是多少在外游子最惦念的美味……
锅包肉的传承与情怀
锅包肉是一道家常菜，在吉林，不论你走进哪家馆子，都能尝到这道美食。而且无论男女老幼没有不爱这一口的，不管是家里来“且”了，还是外出聚会，或是犒劳辛苦学习的孩子，来一道锅包肉就对了，绝对瞬间光盘儿。
如今，经过百年的传承与演变，锅包肉逐渐形成带有地域特色的品牌，比如梅河口英兰锅包肉特点是皮薄酥脆，延吉百货大楼大冷面的锅包肉散发着糯米的香气，还有长春百年老字号春发合镇店名菜之一就有锅包肉，其发展之广不胜枚举。
这么说吧，在吉林锅包肉到底多有名，就连小吉曾经吃过的一家铁锅炖老板都自称是这条街上“锅包肉之一人”，无人能出其右，虽然无法验证此话的真假，不过，尝过其手艺的小吉是深信不疑的……可见锅包肉的名气有多大，厨艺大师们都将做好这道正宗东北菜，当做一件引以为傲的事。
“锅包肉之一人”出品
同一个童年，同一段经历。相信很多小伙伴都有过那么一段小故事，就是小时候生病了只要吃个黄桃罐头或者锅包肉就好了，也不知道是不是馋的……反正小吉是经历过，特别有效果，嘿嘿！
锅包肉的 ***
锅包肉讲究的是外酥里嫩，烹饪前通常将里脊肉切成大片腌制入味，再裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅翻炒勾芡即成，再撒上胡萝卜丝、姜丝等配料，色香味俱全。
外层勾芡浓郁，表皮酥脆，内里肉质鲜嫩不干，散发着淡淡酸甜味的锅包肉很考验厨艺。看似简单的做法，其实很讲究火候，就连调制的芡汁都需要慢慢调和。
春发合溜肉段
与其做法相似，却别有一番风味的美食还有溜肉段、小酥肉、干炸里脊、醋汁里脊、盐酥鸡、柠檬鸡块等，都是不可或缺的一道道佳肴。
干炸小酥肉
锅包肉的八大吃法
最实惠吃法：
就着米饭吃，蘸着糖醋汁，特别下饭！
最豪气吃法：
干吃，这么好吃的美味必须光盘！
最无厘头吃法：
就着烧烤吃，不点上一份感觉缺点啥！
最任性吃法：
和铁锅炖一起吃，没有什么理由，就是想吃肉！
最爽快吃法：
配冷面吃，冰火两重天的口感太爽！
最热闹吃法：
下酒菜，锅包肉配酒，越吃越有！
最有成就吃法：
考试一百分，奖励一盘锅包肉！
最有排面吃法：
晒图专用，朋友圈美食怎能少得了它！
小伙伴还有什么吃锅包肉的好 *** ，不妨在下方留言讨论哦！
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舌尖上的东北美食盛宴！锅包肉锅包肉，这道亮丽的美食名片，浓缩了东北美食的精髓，让人回味无穷。今天就让我们一起走进这道美食的世界，探寻它的起源、发展与特色，感受东北美食的独特魅力。
一、锅包肉的起源与发展
锅包肉源于清朝时期的哈尔滨，最初是为了满足外国人的口味而创制。经过几个世纪的演变，它已成为东北地区的代表性美食，被誉为“东北四大名菜”之一。锅包肉以其酸甜可口、色泽金黄、香气四溢的特点，深受广大食客喜爱。
二、锅包肉的特色与 *** ***
- 特色 锅包肉的 *** 讲究火候与配料。选用猪里脊肉为原料，以姜、葱、蒜为辅料，搭配番茄酱、糖、醋等调料烹制。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，让人食欲大增。
- *** *** （1）将猪里脊肉切成薄片，加入盐、料酒、淀粉拌匀腌制片刻； （2）姜、葱、蒜切末备用； （3）调制酱汁，将番茄酱、糖、醋、淀粉、水按照一定比例混合； （4）热锅凉油，将肉片炸至金黄色捞出； （5）留少许底油，放入葱、姜、蒜爆香，倒入酱汁煮沸； （6）将炸好的肉片倒入锅中，翻炒均匀，直至每片肉片都裹上酱汁。
三、锅包肉的美食文化与故事
锅包肉在东北地区有着深厚的历史文化底蕴。据说，早年间的哈尔滨有一家饭店名叫“福兴居”，为了迎合外国人的口味，老板独创了一道以番茄酱为主料的菜肴，取名“锅爆肉”。这道菜在当时的哈尔滨引起了很大的反响，后来经过多次改良，“锅包肉”就此诞生。
四、锅包肉的现实困境与传承发展
随着现代生活节奏的加快，锅包肉这道传统美食面临着一些现实困境。为了适应快速餐饮市场的需求，一些餐厅在 *** 过程中忽视了传统工艺，导致口感大打折扣。此外，随着老一辈厨师的退休，锅包肉的秘方传承也面临危机。
为了保护和传承这道美食，许多餐厅开始注重传统工艺的保留，坚持使用猪里脊肉作为主料，严格控制火候与调料配比。同时，一些厨师培训机构也开设了锅包肉 *** 课程，让这道美食的秘方得以传承下去。
五、结语
锅包肉，这道充满酸甜滋味的东北美食，不仅是舌尖上的享受，更是地域文化的象征。让我们共同关注锅包肉的传承与发展，让这道美食在新的时代里焕发出更加璀璨的光芒。
锅包肉，东北人永远的乡愁“东北民风特别彪悍，是不是一言不合就打架？”
“额....我没打过....”
“东北人为什么喜欢穿貂？”
“轻便又暖和，谁穿谁知道！”
“东北男人会不会打老婆？”
“打老婆？你是不是对东北妹子的战斗力有什么误解！”
“东北菜不就是乱炖嘛，是不是特难吃？”
“啥玩楞？”
达瓦里希，你难道没听说过锅包肉吗？
锅包肉
说到东北菜，一般人想到的就是“分量足、做工糙”，此言不虚。相较于南方菜的精致，东北菜没有绝妙的刀工、复杂的工艺，更没啥所谓的高档食材。
东北菜更大的特点，就是“实在”：
在东北人看来，小碗小碟是上不得台面的，能用大碗盛绝不用盘子；口感一定要充实，清淡是不可能清淡的，这辈子是不可能清淡的。
用我爸的话说，咸？那就多喝水！
好吃不好吃暂且先搁一边儿，重要的是一定要“管饱儿”。所以去东北吃饭，东北人一般不会问“好吃不好吃”，而是“吃饱了没？”
不过，要让东北的年轻人们说出令自己魂牵梦萦的东北菜，绝不是炒冷面、土豆炖豆角、猪肉炖粉条和地三鲜，而是锅包肉。
锅包肉讲究口感酥脆、色香俱全：
带着褐色焦糊点的炸肉片，配合着香菜、切碎的葱花、胡萝卜丁为点缀，趁热夹起，咬下去一定是酸、甜、肉香充盈于口中，回味无穷。
检验一家东北菜馆正宗与否，只需看一样，那就是锅包肉。
锅包肉这道菜，始创于光绪年间，出自哈尔滨道台府府尹杜学瀛的旗人厨师郑兴文之手，是真正意义上的“官宦世家出身”。
郑兴文6岁随父来到北京，结识了不少达官显贵和文人墨客。因为应酬，他经常出入酒肆茶楼，不知不觉便痴迷于烹饪技术。
相传他每尝一道新款菜肴，必去厨房向厨师讨教，直到研究透彻方肯罢休，后来便有了“郑一品”的绰号。
郑兴文
后来，他想方设法进入恭王府，开启了烹饪宫廷菜的学习之路。学成之后，便在京城经营起了饭店生意。
他将各种菜系融会贯通，取其精华，日趋完善，并在他自己经营的老厨家真味居饭店不断实践，终于形成自家风味。
其中，以配合京鲁风味的焦烧肉条最为出名：选用精瘦肉，挂硬糊，炸烹而成，外焦里嫩，咸鲜酥脆，色呈金黄。
这道菜肴迅速风靡各大酒楼，成为京城名菜。
后来，由于徒弟误将荷包蛋上给了太监，饭店不得不选择停业。究其原因，太监忌吃荷包蛋，认为荷包蛋是对去势阉人的侮辱。
1907年，他辗转到了哈尔滨，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。因为与俄罗斯接壤，因此道台府经常会宴请国外宾客，其中以俄国客人居多。
由于客人喜欢甜酸口儿，杜学瀛就命郑兴文变换菜肴口味。郑兴文也不含糊，他将咸鲜口儿的“焦烧肉条”，改成了酸甜口味的菜肴：
把原配料的葱、姜、蒜换成水果铁锅烧热，急火快炒，汤汁淋到锅里，浸到肉里。相比于一般菜肴讲究色、香、味、型，这道菜还要加个“声”——咀嚼时，能发出类似于吃爆米花时的那种“咔、咔、咔”的声音，讲究酥脆俱全。
这道菜，便有了“锅爆肉”的美称。因为俄国人发音不标准，把“爆”读成“包”，日子久了，就成了“锅包肉”。
而哈尔滨，便成了锅包肉的起源地。
哈尔滨
插个题外话，简单说说哈尔滨：
哈尔滨的历史源远流长，是一座从来没有过城墙的城市。早在光绪年间，便已成了华洋杂居的国际化都市，后来更有着“东方小巴黎”的美誉。当你徜徉于中央大街之时，依旧可以看到规模庞大的俄式小洋楼和高鼻深目的外国人。
更重要的是，哈尔滨的妹子都特漂亮。所以，如果你遇到了哈尔滨的妹子，该出手时就出手，千万别含糊。
1911年，清 *** 在奉天（今沈阳），召开了由12个国家出席的万国鼠疫研究会，表彰以伍连德为代表的中国医生，打赢了鼠疫这场硬仗。
曾任黑龙江道台的外务部大臣施肇基，点名郑兴文赴奉天主持会议饮食。
施肇基
郑兴文制定了一个中西合璧的菜谱，共安排了340个品种的菜式，餐餐不重样，令各国与会代表赞不绝口。
锅包肉崭露头角，首次扬名与世界
除了给伍连德医生颁发了“鼠疫斗士”的匾牌以外，清 *** 还特意给郑兴文颁发了“滨江膳祖”的匾牌，以示嘉奖。
西安事变前，东三省归张氏家族管辖，很多道台府里的菜，都是禁菜、私菜。“九一八”事变后，日本很快便占领了黑龙江，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。
锅包肉传到辽宁后，在传统的 *** 环节加入了番茄酱元素，减少了其原有的香酥金黄属性，使其外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”。
即便到了今天，在一向以团结著称的东北，也能以“锅包肉到底是什么味道的”而引发“内斗”。
锅包肉主要分为哈尔滨派、辽宁派和赤峰（内蒙）派。
赤峰派锅包肉，肉片更薄更脆，浇汁以酱油和蒜末为主，是如假包换的咸口。在东北人看来，这种锅包肉与溜肉段无疑，是“修正主义”锅包肉。因此一直处在鄙视链的更底层。
不过在内蒙古人民看来，我就喜欢吃咸口的，咋地吧，不服在酒桌上比划比划？
内蒙古名酒“闷倒驴”
这里主要哈尔滨派和辽宁派：
哈尔滨派
锅包肉，无疑是哈尔滨人的骄傲。倘若有人胆敢对哈尔滨锅包肉评头论足，他们一定会说，创始人都是我们的，还想咋地？
在哈尔滨人看来，其他的派系统统是“异端”。
哈尔滨派锅包肉，主要分为两个支系：水果派和糖醋派。
水果派就是最原始的锅包肉：
具体做法就是取上等猪里脊肉，挂硬糊，入油炸，不放葱姜蒜，用黄桃等水果代替，使之外焦里嫩，色呈金黄，酸酸甜甜，还有股清新的果香。
水果派锅包肉
传承至今的哈尔滨派主流锅包肉，正是糖醋派。糖醋派的做法，是郑兴文的长子郑艺林于1922年改良而来的：
他将水果配料去掉，添加姜丝、葱丝、蒜片、香菜，保留酸甜口，以酸为主、甜为辅，保证口感酥脆。
糖醋派锅包肉
这里有一个要点， *** 过程中用米醋或者白醋，切忌用老陈醋。
上桌时，食客离老远便能闻到浓郁的醋味。金黄的肉片配合着香菜、葱丝、姜丝和胡萝卜丁，外焦里嫩，酥脆酸甜。
第二个要点：锅包肉一定要趁热吃！
辽宁派
事实上，“异端”的辽宁派锅包肉，要比“正宗的”糖醋锅包肉出现得更早。
前面提到过，在沈阳举办的“万国鼠疫研究会”，郑兴文是厨师长。因为涉及所谓的国格，在充分考虑到外观的需要下，他特意将“烹汁”改为“熘汁”，并添加了番茄酱，使之色泽更为动人。这便是辽宁派锅包肉的原型。
辽派锅包肉
这一改良手法，经过辽宁厨师的不断微调，形成了新的辽宁做法——不放糖醋汁，用番茄酱上色和调味。
当然，哈尔滨同学可能会戏谑地说，辽宁厨师之所以选择用番茄酱，就是懒得挑酸甜口的浇汁而已。
总的来说，锅包肉是中西合璧的菜肴，甚至还赢得了一个非常拉风的名字：法式糖浆风情软炸香猪排。
从道台府的首厨郑兴文始，到郑家的老厨家餐馆，锅包肉已经传承了四代人，更见证了哈尔滨这座城市的荣辱兴衰。
2014年12月，在哈尔滨老厨家餐馆，经历了百年传承的锅包肉，以“郑大厨”、“杜道台”和“瓦西里”3个Q版形象亮相。这三个Q版形象，分别代表了创始人郑兴文、道台府首任道台杜学瀛以及俄罗斯人的形象。
按照互联网圈的说法，锅包肉已然被打造成了真正的“IP”。
郑大厨”、“杜道台”和“瓦西里”的3个Q版形象亮相
一个彩蛋
哈尔滨的妹子，真的都很漂亮。如果遇到了，务必要早下手，千万不要心慈手软！
东北硬菜“锅包肉”，到底是从何而来？竟跟一个俄罗斯女人有关？一提到东北的特色菜肴，你会想到什么呢？
是满满一锅香喷喷的肉猪炖粉条子，
又或是一大盆的杀猪菜？
还是智者不入爱河，铁锅只炖大鹅呢？
哎？这三样好像都有一个共同的特点：
那就是炖！
可是，但凡吃过锅包肉的朋友都知道：
它不但外焦里嫩，而且卖相还特别好。
你看，锅包肉与东北的传统菜肴不能说是十分相似吧，
也可以说是大相径庭了。
那么，这道东北人走到哪都要带上的硬菜儿，
到底是怎么来的呢？
科普趣事多，且听弟球说。
之前弟球曾和大家聊过哈尔滨的红肠和大列巴
一个来来自于今天的立陶宛，一个来源于俄罗斯。
其实，锅包肉的诞生也与俄罗斯人有着那么一点渊源。
说到这，相信你大概也能猜到锅包肉诞生的时间了。
对，就是20世纪初，风雨飘摇的清末。
大家准备好啊，故事就要开始了。
话说，清末的北京东华门大街上，有一家名叫真味居的饭店，
这家饭店在京城可以说是无人不知，无人不晓。
甚至达官贵人也是这里的常客。
为什么好呢？
很简单，因为这家店的老板郑兴文，
曾在西城恭亲王府的小膳房里当学徒。
一般来说，亲王家里的饭菜出自于大、小两个膳房。
大膳房呢自然全家公用，而小膳房，
则是用来专门接待贵宾的小灶。
可以说，这郑兴文也算是见过大世面的人了。
但天有不测风云，
1906年，一位食客改变了郑兴文和真味居的命运。
当时啊，食客点的是“宽心面卧果”，
名字挺好听是吧？其实就是荷包蛋热汤面。
那为什么不直接叫荷包蛋热汤面呢？
哎？当时的伙计可能也没想明白这个事，
于是，他在上菜时，大声吆喝了一句：
客官，这是您的面和两个蛋。
注意弟球的逻辑重音：这是您的面和两个蛋！
听到这句话，食客直接就掀桌子了。
说到这，我想男人们马上就知道这位食客的身份了。
呃。。。对，就是太监！
青楼太监去不了，来趟酒楼还受歧视了？
所以不管郑兴文这个老板怎么道歉，
人家都不接受。
在太监的逻辑中：你连规矩都不懂，还在京城开什么店呢、
于是，没过多久，郑兴文的真味居就被封了。
好了，既然郑兴文现在已然闲赋在家，
那就让他的故事也顺道休息一下，
花开两朵，咱们各表一枝。
还记得时间线嘛？1906年！三年前东北那疙瘩，
发生了点“小”事：
1903年，中东铁路全线通车，并正式营业。
不过第二年，沙俄就在与日本的战争中，失败了。
作为战败国，沙俄将长春到大连的支线 *** 给了日本。
而满州里到绥芬河的主线却还掌握在了自己的手里。
另一方面，大清此时虽然已时日无多，
但吉、黑两省的铁路以及海关等事宜也不能放啊。
那可都是钱啊！
于是大清就在吉林和黑龙江各找5人，外加上主事的，
组成了哈尔滨道台府！
其主要工作就是负责与沙俄沟通和收收关税。
既然要沟通，那自然不能一见面就是一顿“口腔体操”。
大家见面了，还是要坐下来，好好聊一聊的。
要想抓住一个人的心，就要先抓住他的胃。
这个道理，恋爱中的人懂，
之一任哈尔滨道台负责人杜学瀛更懂。
于是上任之前，他就在京城寻找了解西餐的厨子。
你看啊，一位在家待业且有着丰富经验的厨子，
和一位急需官厨的道台。
两个看上去，似乎应该是一拍即合。
但问题是：郑兴文懂西餐嘛？
嗨，说来也巧，郑兴文其实有一位俄罗斯的媳妇。
俄罗斯人嘛，口味上，相对来说还是比较重的。
菜品上更是如此。
郑兴文为了照顾媳妇的口味，就把焦炒肉片这道北京菜，
稍微改良了一下：多加了点糖和醋。
没成想，俄罗斯媳妇在吃过之后，是赞不绝口。
郑兴文把这段经历和道台杜学瀛说了之后，
两个人可谓是：天雷勾地火，宝塔镇河妖。
于是，在家待业了近一年之后，
1907年5月，郑兴文带着14位技术信得过的厨子，
和自己的家小就来到了哈尔滨。
那么，仅凭一个焦炒肉片，郑兴文就能胜任官厨这个职位嘛？
这和后来的锅包肉又有什么关系呢？
锅包肉的诞生
前面咱们说到：由于此时的哈尔滨道台需要经常与俄国人打交道，
那么仅一道焦炒肉片肯定是不够的。
所以来到哈尔滨之后，郑兴文马上就到中东铁路公司旅馆
去学习西餐的烹饪技术。
由于同样是俄国人，所以他们对郑兴文的焦炒肉片也非常感兴趣，
不过，可能是老郑的俄罗斯媳妇在中国呆久了，
已经习惯了咸口的焦炒肉片，
可是初到中国的俄国人却表示：
咱能不能改成纯酸甜口的呢？
这个问题，不会做菜的人，可能会觉得很简单，
但对于会做菜的人来说，却相当不容易。
糖，在炒菜时的作用，
往往是用来提鲜或去腥的，做红烧肉这样的菜时也可以用来上色。
但如果糖要是放多了，这菜呀，就容易都糊到一起了。
再加上醋，一遇热很快就蒸发。
所以，纯酸甜口其实不太好掌握。
怎么办呢？
既然炒不行，那咱就炸吧。
先用淀粉将肉包裹，炸完之后，再以糖和醋来调汁，
最后将汁淋在炸过的肉上。
这样，即能更大程度的保留糖和醋的味道，
肉在淀粉这层外衣下，也能更大限度的保持鲜嫩。
哎，经过这么一改良，这道糖醋焦炒肉片，
倍受俄国人的喜欢。
甚至每次来哈尔滨道台，都会点这道菜。
不过，这问题又来了。
虽说沙俄当时是入侵者，但两国之间谈正事的时候，
基本的礼节还是要有的。
既然俄国人这么喜欢吃这道菜，
人家问起名字的时候，你也不能说它叫糖醋焦炒肉片啊？
于是，郑兴文就结合这道菜的 *** 过程和 *** ，
把焦炒肉片2.0版本也就是正式版啦，
命名为：锅爆肉！
不过，由于俄罗斯人发音习惯的问题，
再加上肉确实是被包在里面的，
最终菜的名字就成了今天的锅包肉！
但就在郑兴文在厨艺界大展拳脚之时，
一场灾难却悄然袭来。
发扬光大与传承
1910年10月25日，中俄口岸城市满州里率先发现了鼠疫！
很快，11月8号，鼠疫便借着中东铁路传到了哈尔滨。
这场瘟疫有多惨烈呢？
据后来的统计，这场持续了仅一年的瘟疫，
便带走了6万多人的生命。
而最惨烈的要属当时的医护人员了，
由于没有现代科学的防护手段和器械，
近一半的医护人员殉职。
不过，他们的牺牲却换来了哈尔滨在两个月内就控制住了鼠疫。
可以说，这是人类历史上，
之一次人为的控制住了大规模的传染性疾病。
而组织这次防疫的负责人正是伍连德。
据说，伍连德在防疫时，
郑兴文还多次将自己 *** 的西点送到伍连德那里。
由于防控得力，所以，清 *** 决定第二年，
在奉天也就是今天的沈阳，举行万国鼠疫研究会。
作为我国首次举办的国际性会议，
清 *** 自然是特别重视，而此时的外务部大臣，
正是当年的第二任哈尔滨道台。
他点名要求郑兴文来出任会议的总厨。
而340个品种中，只有锅包肉是每餐必备的菜品。
正所谓： 旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。
曾经这款只有外宾才能吃得上的名菜，
今天，它早已成为了每个东北人都能吃得起，做得好的家常菜了。
当然啦，这里弟球还是要说一下。
由于咱们自己家中的天然气达不到饭店那样的温度，
所以，像锅包肉、火爆大头菜这样的菜，
很难做出与饭店一样的口味。
这一点，是我做了很多次失败的锅包肉之后，
才得出的经验。
现在我想吃锅包肉，直接就去店吃了。
对，这个菜呀，一定要在店里吃。
或者说，一定要吃刚出锅的。
外卖的话，骑手送餐的过程中，
由于肉被挤压在了一起，
所以那种外焦里嫩的口感会大打折扣！
好了，今天关于锅包肉的故事，咱们就先聊到这。
那么最后，弟球问大家个问题：
同样一道硬菜儿，
你知道东坡肉，是在哪里发明的嘛？
我是弟球，咱们下期见！
晒晒我的拿手菜《锅包肉》一方水土养育一方人，很多人难以理解一道家乡名菜会对一个人产生怎样深远的影响，就像这道酥脆酸甜的锅包肉，即便遍寻世界美味，它依然是我心头不可替代的至爱美味，是源自家乡的美味记忆。
地道的锅包肉，一定要选用新鲜又大片的猪后臀尖肉，不带一丝肥油，且肉质松软弹牙，裹上用鸡蛋和面粉调成的面糊，入油锅炸制两次，以达到外焦里嫩、入口酥脆、肉香浓郁的效果，再淋上由盐、醋、糖打底，混合了胡萝卜丝、姜丝、葱丝、蒜片、香菜末等配菜的酸甜浓汁，色泽金黄靓丽，芡汁透明清亮，一端上桌就已经闻到那种勾人胃口的香气，一口咬下去，更是满嘴的酸甜鲜，甚至还能听到牙齿与酥脆的肉片碰撞出的咔嚓声，真是人间一大享受。
锅包肉口味酸甜，连各路挑剔的食客都不得不爱。据说锅包肉最早起源于哈尔滨，由当时的官厨郑兴文把原本的焦溜肉片经过细心改良，保留肉片焦脆口感的同时，加入了酸甜口味，使这道新菜一炮而红，馋住了府中官员和来拜访的外国客人。相传在日占时期，锅包肉竟然也征服了不少日本富商的嘴。
锅包肉原来叫作锅爆肉，后来俄罗斯人发“爆”这个音为包，时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。话说回来，锅包肉的味道，却与鲁菜中的糖醋里脊，以及同为东北菜系的樱桃肉比较相似。旧时做樱桃肉，是将冰糖炒成糖色，再裹上肉块，制成红艳艳的樱桃色，“樱桃肉”一菜自此而来。虽说味道差不多，但锅包肉用的是猪后臀尖肉，与里脊口感并不相同。而且锅包肉挂的糊较糖醋里脊少，直接能吃到肉片焦脆的口感。现今，不论糖醋里脊，还是樱桃肉，大多都开始用番茄酱调制糖醋汁，而只有锅包肉还保留着这种原始的糖醋汁做法。
材料:猪后臀肉尖肉1斤。
配料:葱丝、姜丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜各少许，蛋清2个、水淀粉适量。
调料:盐2g、糖45g、白醋50ml、生抽15g。
做法 1. 猪里脊肉切大片，厚约2～3mm，水淀粉加少许蛋清调成适当稠度的面糊，锅中油五六成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，捞出。
2. 根据个人口味用适量盐、糖、白醋、生抽、水淀粉调成汁备用。
3. 将火调至大火，放入炸过的肉片，大火炸至焦脆、上色捞出备用。
4. 锅中留少许底油，放入葱丝、姜丝、香菜末、胡萝卜丝和蒜片翻炒均匀，倒入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，大火快速翻炒出锅即可。
中国饮食文化博大精深，除浙菜、闽菜、湘菜等八大菜系外，还有一些较有影响的菜系，东北菜就是其中之一。东北菜讲究吃得豪爽吃得过瘾，非常有特色，有“第九大菜系”之称。锅包肉，就是经典的东北菜之一，相传是光绪年间，由哈尔滨道台府府尹杜学瀛的厨师郑兴文创造的。
春节前夕，上游新闻（报料微信号：shangyounews）记者来到锅包肉的创始店家——黑龙江哈尔滨市老厨家道台食府（以下称老厨家），探寻东北名菜锅包肉背后的故事。
东北名菜锅包肉。图片来自 ***
东北名菜
肉食为主，五谷为副食，应当说是东北民众数千年的饮食特点之一。许多菜肴表现了外脆里嫩、外酥内烂的特征。菜品不拘泥于细节，菜肴丰富又实惠，颇有东北人的气质。
作为一道颇具盛名的东北名菜，锅包肉的做法并不复杂，但要想做得恰到好处却需要些功夫。
在锅包肉的创始店家“老厨家”记者了解到，锅包肉虽然突出甜酸味，但咸味不可无，无咸味则甜酸味不正，且糖、醋比例要适宜，甜味和酸味要相等，不能过甜、也不能过酸。
一份标准的锅包肉，要将猪里脊和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，所以又叫锅爆肉。外脆、酸甜，里面的肉嫩，出锅时浇汁并着以葱丝和香菜点缀，浇汁像水一样薄薄地在肉表面沾一层，口感轻盈，没有流在盘子里多余的汁，酸甜可口的锅包肉就 *** 而成了。
1月22日，上游新闻记者在老厨家看到，食客络绎不绝，就餐的不止是本地老饕，更有不少慕名而来的外地食客。从广州来到哈尔滨旅游的宋先生说：“我和妻子是资深的美食爱好者，每去到一个新城市可以不去景点，但一定要吃当地的美食。锅包肉就是东北菜肴中的经典菜式，此次就是慕名而来。”
品尝了刚刚出锅的锅包肉后，宋先生表示，“肉片薄厚均匀，恰到好处的酸甜味包裹着酥脆的味道，的确是不虚此行。
1月22日，黑龙江哈尔滨，锅包肉的传承。摄影/上游新闻记者 张莹
官厨妙手
关于锅包肉的起源，普遍认为是清朝光绪年间，创自哈尔滨道台府府尹杜学瀛的厨师郑兴文之手。
研究史料显示，清代旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保门下。1907年，经其本家——黑龙江中外交涉局总办郑国华举荐，郑兴文带着14个厨子，举家来到哈尔滨，进入当时的滨江关道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。
哈尔滨道台府，是清王朝设置的最后一个官衙，同时也是哈尔滨市之一任行政 *** 所在地。清朝的“道”是介于府与县之间的机构，是哈尔滨最早和更高的行政机构，前后有16任清 *** 官员在此办公。
根据黑龙江省委史志研究室网站龙志网记载，当时道台府里经常宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味，杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就琢磨如何让外国人也喜欢这道菜，便想起在北京经营真味居时，那些驻华使馆的官员喜爱甜酸食品。于是，他决定试着改口，加入糖醋。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫锅爆肉。俄国人品尝后连连叫好：“哈拉少（东北话，挺好、不错），哈拉少！”
由于外国人读“爆”这个仄声字并不标准，久而久之，就把“爆”字读成平声字“包”。于是，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。
郑兴文在不断完善这道菜时，又加入了水果，即把苹果切片，再置入红酒中浸泡，取出作配料。调汁时，又加入一些鲜柠檬汁，使其更为清香、不腻。于是，锅包肉在某些外国人的心目中，便成为中国之一美食。
1911年4月3日，清 *** 在奉天（今沈阳），召开有十二个国家出席的万国鼠疫研究会。这是让中国人扬眉吐气的大会，是中国之一次召开国际科研大会，以伍连德为首的中国医生战胜了鼠疫，大会给伍连德颁发了“鼠疫斗士”的匾牌，还给郑兴文颁发了“滨江膳祖”的匾牌。清 *** 外务部大臣施肇基（原滨江关道第三任道台），颇为了解郑兴文的厨艺，所以点名要他赴奉天主持会议的饮食。
在20多天的服务中，郑兴文注意到，代表们虽然喜欢锅包肉，但每桌都有剩余。原来这种火候菜，存放时间一长就易变艮，人们就不喜欢吃了。于是，他将“烹汁”改为“熘汁”，又增加了蕃茄酱，使之颜色鲜艳。强调二次油炸，一次炸使其里嫩，捞出能保留水份，不致干硬；再炸使其外焦。经改做，此菜再没有剩余了。
1922年，郑家在哈尔滨市道里区西十道街南侧经营老厨家饭店时，经长子郑义林建议，将锅包肉中的水果配料去掉。老厨家是中餐饭店，不宜制做颇像西餐的菜。郑兴文同意了，而且还恢复添加姜丝、葱丝、香菜梗的做法，但保留了甜酸口。
1月22日，黑龙江哈尔滨，锅包肉创始餐厅——老厨家。摄影/上游新闻记者 张莹
国际菜女士菜
上世纪初期，郑家经营的老厨家饭店离中央大街仅二十步远，属繁华地区，每天座无虚席。由于保留了甜酸口，仍是中外客人的首选菜。
锅包肉兼有北方菜系的咸，还有点西洋风味的甜酸。从这道菜中，不难看出它的国际关系，体现中西饮食文化的融会，也可以把它称为一道国际菜。在欧美国家的中菜馆里都有这道菜，而且颇受欢迎。
上世纪80年代，随着改革开放，各地饭店迅速增加。人们办喜事，不在院里搭大棚办酒席了，喜欢去饭店就餐。锅包肉又在百姓中传开。但百姓自己做菜时因不知二次炸制和免蛋清，往往口感不好，还得去饭店吃。女士喝酒的人毕竟较少，她们往往以吃菜为主，锅包肉就成为她们的首选。于是，锅包肉又兼有女士菜的美誉。
1月22日，黑龙江哈尔滨，老厨家收藏的传统食盒。摄影/上游新闻记者 张莹
年夜饭上的清流
现如今信息灵通，交流迅速，锅包肉早已传到全国各地。根据各自的饮食习惯，往往又有变动。有的地区加广东米酒、玫瑰露酒；还有加蜂蜜、蕃茄沙司；沈阳部分饭店里，至今仍保持1911年最初传入时加蕃茄酱的做法。
正宗的东北年夜饭，必须有十余道“硬菜”，数量必须为双数。一桌丰盛的年夜饭中，五味俱全，唯酸甜之味穿行于大鱼大肉的厚重味道中，如一股清流；但凡大场面的宴席上，锅包肉总会是要露脸的。一桌东北硬菜中，锅包肉就是专属东北人私藏的一抹酸甜味。
上游新闻记者 张莹
「寻味龙江」百年传承“锅包肉”央广网哈尔滨12月29日消息（记者马俊玮）要说起东北菜的代表，那锅包肉必然榜上有名。糖醋汁、番茄沙司、甜酱油，东北各地的锅包肉做法用料各有千秋，在努力贴合着当地人口味的同时，也在努力还原着童年时的那份甘甜。可以说，锅包肉，是东北游子们绕不过的一丝乡愁。
今天就跟随央广网的镜头到百年名菜锅包肉的诞生地哈尔滨，体验那份酥脆香甜中的历史缩影与人文情怀，倾听百年记忆，品味城市味道！（实习生王泽郡、郝忠宝、黄雪松、邹皓南、张萌、董嘉炜、李斯参与 *** ）
锅包肉的起源在哪？辽宁和黑龙江要掐架首先，锅包肉的创始人叫郑兴文，这是一位祖籍辽宁的厨师。
注意！起源之争要由此开始啦！
郑兴文虽然是辽宁人，但是他做出这道菜却是在哈尔滨。
光绪年间，郑兴文在哈尔滨道台府做厨师长。当时的哈尔滨有大量俄罗斯人居住，道台府也因此需要常招待外宾。
郑兴文早年在北京恭王府学厨，焦烧肉条做得好。然而老外嗜酸嗜甜，咸鲜味的肉条端上桌，人家根本不理，眉头一皱，然后拼命往菜上洒番茄酱。一看这，那做菜的厨师郁闷哪。无论有多好的厨艺，烧多好的菜，人家根本就吃不出来。还用番茄酱来“侮辱”我的菜，谁都想不开啊！
然而，作为一个合格的打工人，你们不是爱吃甜吗？好勒，郑大厨干脆就把焦烧肉条改成了酸甜口儿。口味改了，名字也得变啊。厨师自己给这道菜取名锅爆肉，但是俄罗斯人说中文发音不准，叫着叫着就成了锅包肉。所以最开始的时候，锅包肉是浇番茄酱的。
1911年，郑兴文大厨被临时调去奉天（现在的沈阳）当万国鼠疫研究会的厨师长。这种国际会议的餐食提供当然少不了在哈尔滨走红的锅包肉。原以为这道菜会受到欢迎，万万没想到，一顿饭下来一看，剩的比吃的多。这又是咋回事啊？
对厨艺精益求精的郑大厨，秉承不抛弃不放弃的原则，决定将这道菜死磕到底。
他不断改良这道菜，最后用番茄酱做汁。番茄酱版就是这么在辽宁流传开的。可是回到哈尔滨的郑大厨并没有把番茄酱版锅包肉一并带回去。所以黑龙江吉林两省的锅包肉还是维持着创意之初糖醋酱汁的做法。
锅包肉是东北的，溜肉段是辽宁的，还有哪些是辽菜呢俗话说得好，红烧肉是全国的，锅包肉是东北的，溜肉段是辽宁的。
辽菜深受八大菜系之一的鲁菜影响，加之结合宫廷菜和满族菜。渐渐形成了自己的菜系。
历经几代人努力，目前辽菜烹饪技艺是唯一获得国家非物质文化遗产的菜系烹饪技艺。
虽然东北三省地域接近，菜系风格也雷同。外地人统称黑吉辽为东北菜。就连沈阳人也不知道究竟哪些菜是东北共有的，哪些菜是辽菜。
接下来食材鉴定君就为你介绍哪些菜是辽菜。
为什么说锅包肉是东北的？
二十世纪初，哈尔滨滨江道衙门的道台府中，常有国外宾客聚会。由于喜欢甜酸口味的俄罗斯人居多。府内厨师郑兴文就把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉发源地。
解放以后官府菜逐渐外流，锅包肉也开始在东三省流传开来。转眼间百年已过，锅包肉这道菜早已经成为东北不可或缺的代表菜之一。
当餐饮发展进入大融合时代，做为传统名菜锅包肉，在口味上也有了变化，这种变化提现在酸甜口味的日趋多样化。
为了迎合市场需求，黑龙江大师，吉林大师、辽菜大师在保留传统锅包肉基础上，又研制出了多种口味的锅包肉。至此，锅包肉在东北三省虽然同一个名字，但是 *** *** 还是有区别的，各自风格已经形成。所以，锅包肉属于整个东北的。
溜肉段学名焦熘肉段，是最最典型辽菜代表菜之一。食材选用猪外脊，经切段，腌制，挂水粉糊，热油炸制，溜汁几个过程。要求旺火速成，口感外焦脆里鲜嫩，明油量欠。会吃的人都是趁热吃这道菜，以免晾凉以后口感不脆不焦。
煎转黄鱼，最早出处是解放前沈阳三春六楼七饭店。目前为止经营辽菜传统菜的饭店都可以品尝到。味型咸鲜，鱼肉呈蒜瓣状，调料不复杂。
拌白菜丝，辽宁民间凉菜。白菜去外菜帮洗净切丝。看似简单，其实颇有技巧。正宗的 *** *** 是，白菜丝先用辣椒油和香油拌一拌。然后再用盐、醋、糖以及蒜等调味。有些人不解？其实原因很简单，辣椒油和香油拌过的白菜丝表面有了一成保护膜，在经过精盐，白糖调味不易出汤。
这就是很多人拌白菜丝出汤的原因了。
这道了不起的辽菜，名字叫做游龙戏凤。出自于辽菜创始人刘敬贤大师。上世纪八十年代全国烹饪大赛一举成名的辽菜就有它。
黄蚬子炖茄子，由于东北三省只有辽宁盛产海鲜。故所有炖菜带有海鲜的都是辽菜。
茄子去皮切块，入高压锅添加肉汤，表面在放黄蚬子。调味只有精盐就够了。经过开锅一分钟这道特别好吃的炖菜就做好了。
葱烧海参，虽然学至鲁菜。但是由于海参品种有较大区别。因此辽菜形成了自己独有的风格。共同点都是追求葱香味浓，口感软糯。辽菜在此基础上增加了明油量欠，一线明油两个特点。
兰花熊掌，这道菜太有知名度了。曾经名扬四海的菜肴，为了保护野生动物，放低了姿态。改变食材创新新品，型似极了。
豆沙包，做为沈阳名小吃。很多品牌都不错。其中香雪饭店的梁菊英老师和鹿鸣春的那树伟老师 *** 的尤为好吃。
地地道道的辽菜，扒白菜。 *** 难度系数大，扒做为烹饪技法要求菜肴入锅前，出锅装盘后整齐划一，形状不能改变。能吃到扒白菜的地方已经不多了。
这是位于沈阳市铁西区北一路的辽菜馆。餐厅名字叫辽铭宴，号称“小鹿鸣春”，以上菜肴在这里都能品尝到。饭店不大，装修典雅，拥有厚实的辽菜文化影子。由于菜肴价格非常亲民，因此生意比较兴隆。
辽菜创始人之一刘敬贤题词
进门门斗处的墙壁上，像几十年前的饭店一样，挂着炒菜用的大勺。
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