佛跳墙｜这道藏在罐子里的国家非遗美食，是当之无愧的闽菜之首

佛跳墙有一百多年的历史，经历前面七代老师傅的传承，还有经历了许多风风雨雨，坎坎坷坷，然后传承到我这第八代，作为佛跳墙的传人，我更有这种责任，要把佛跳墙传承下去，并且发扬光大。

——杨伟华

坛启荤香飘四邻，

佛闻弃禅跳墙来。

一句诗将“佛跳墙”的美味，

表现的淋漓尽致，

让人们对这道美食心驰神往。

究竟是谁发明的佛跳墙？

正宗佛跳墙的食材有哪些？

拢共需经过几道工序？

本期，

《福建非遗档案》就带您一起，

去尝尝这道当之无愧的闽菜之首

——佛跳墙！

“佛跳墙”始创于福州聚春园，

距今已有一百多年的历史。

相传，清光绪年间，衙厨郑春发受福建按察使周莲之命，仿制其一次宴席中偶然品尝到的，把多种食材装入酒坛煨制出的一道菜肴——“福寿全”。

郑春发学成后加以改良，直至接掌聚春园后，许多美食家、文人墨客慕名而来，品味此菜后皆赞叹不已，一秀才即兴赋诗赞道:“坛启荤香飘四邻，佛闻弃阐跳墙来……”众人拍手叫绝。

从此，这道菜就引用诗中的“佛、跳、墙”来命名，大名不胫而走，流传至今，成为聚春园乃至闽菜首席佳肴。

佛跳墙取材广泛。鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等数十种，每种都需选取其中上乘。

为充分体现每一种食材的口味和特点，需要先将这十几种食材分别采用蒸、煎、炒等多种 *** ，炮制成具有其本身特色的各种菜式。

接着，一层层地码放在绍兴酒坛中，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封，武火烧沸，文火上煨炖。

前后十几小时的精心烹调，才能真正达到“闻之荤香浓郁，食之清淡精细”的特点。

如今，

聚春园已是福建省内，

现存年代zui久远的历史名店，

获评“中华老字号”。

1990年

聚春园烹制的“佛跳墙”菜获全国优质产品“金鼎奖”；

2002年

聚春园烹制的“佛跳墙”席在第十二届“中国厨师节”上被认定为“中国名宴”，同年还获得全国优质产品“金鼎奖”；

2008年

“聚春园佛跳墙 *** 技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录享有“中国名菜”的美誉；

2019年

《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，福州聚春园集团有限公司获得“聚春园佛跳墙 *** 技艺”项目保护单位资格。

历经100多年岁月，

佛跳墙在传承人的手中得以留存。

如果你是之一次来福州，

那定要在聚春园点上一份佛跳墙，

让这味道永远留在记忆里。

— end —

《福建非遗档案》通过大型全景式展现海峡两岸非遗传承与发展现状，重点选取福建非物质文化遗产中的十大类别，以视频的形式完成记录和展现，形成两岸非遗保护领域重要的、以“非遗档案”为主题的原创内容数据库，助力两岸非遗保护传承工作。

《福建非遗档案》

播出时间

福建电视台旅游频道

首播：周一、周三、周五晚 19:50

重播：周二、周四、周六

其他重播段为：22:18 23:42

次日4:24 6:54 10:48

（周一至周五） 13:53 17:24

福建电视台旅游频道

如需转载，请后台留言或邮箱联系

259975086@qq.com

开坛香飘四方连坐禅的佛都穿墙而来的闽菜——佛跳墙

来福州最想吃什么呢？大多数人应该都有听过佛跳墙吧。

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”就冲着这句诗都要去试试这全国闻名的佛跳墙，这也是来福州旅游的人之一个念头吧。

在外远游的游子，时常无法忘怀记忆中的佛跳墙。从小到大，无论家庭聚餐，还是参加聚会酒席总会有这么一道菜，抹不去也忘不掉。

佛跳墙又名福寿全，通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。

在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。

盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。

食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。

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图片来源： *** 侵权必删！

福建人的年夜饭菜谱，12道特色闽菜，每道菜都是福建人的更爱

福建人年夜饭必吃的12道硬菜，特色闽菜，每道菜都是福建人的更爱。今天1月26日，1月31日是除夕夜，还有4天就到除夕夜了。除夕夜的年夜饭是很多人关注的话题。除夕夜的年夜饭都会非常丰盛，各种鸡鸭鱼都会有的。之前我有分享了湖北，湖南，四川 ，广东等地的年夜饭菜谱。今天我来分享福建的年夜饭都会有哪些菜呢？下面我来分享年夜饭的12道菜，看看有没有你喜欢吃的美食呢？

一、佛跳墙

佛跳墙是一道福建福州人都爱吃的美食大菜。佛跳墙也是非常出名的一道特色闽菜。佛跳墙里食材有十几种，非常丰富，其中分别有：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、、羊肘、蹄尖、蹄筋等炖煮而成的。

很多福州人 年夜饭都会有这道佛跳墙。佛跳墙营养美味，汤香味浓，滋补又美味，用来团圆家宴，或是招待客人都非常的有面子。

二、春卷

春卷也是部分福建年夜饭都会吃的一道美食。春卷的颜色金黄色，香味扑鼻。春卷的口感：外脆里软，酥脆可口，非常好吃。春卷是用春卷皮，包入肉馅，经过油炸后就可以食用。对于不爱吃油炸的朋友，可以选择蒸春卷，或是用春卷皮包入熟的肉馅，或是素菜就可以直接食用。春卷的颜色金黄，像极了一个个的金条，是一道好寓意又好吃的美食。

三、红菇炖鸡汤

红菇炖鸡汤是福建宁化等地人年夜饭时会吃的一道大菜。红菇炖鸡汤里的红菇是当地的山里的特色山珍，这个红菇表皮紫红色，最适合炖汤食用。红菇炖鸡汤是用红菇和土鸡一起炖汤食用。红菇炖鸡汤是一道荤素搭配，汤香味浓，滋补又美味，非常好吃。红菇炖鸡汤是一道非常老少皆宜的美食。

四、银球干贝

银球干贝是部分福建漳州人年夜饭会吃的道特色菜谱。银球干贝是用白萝卜做成小圆球，中间弄个小洞，放入干贝，放入蒸笼里隔水大火蒸熟，加入调味料，淋上热油就可以。银球干贝的颜色白里透黄，颜色搭配好看，鲜香可口。吃起来的口感：软糯香咸，鲜香可口，爽口又好吃。年夜饭上一道这道银球干贝好看，非常适合全家人一起食用。

五、血蚶

血蚶是很多福建厦门人年夜饭都会吃的一道荤菜。血蚶是一道滋补美味的海鲜。血蚶又称雪蛤，适合用来作成白灼，或是清蒸，炒菜食用，都是非常不错的选择。用血蚶和青红椒一起炒菜食用，是一道鲜香微辣可口的下饭菜。

六、白斩鸡

白斩鸡是部分福建龙岩等地人都会吃的一道荤菜。福建龙岩的年夜饭不仅有白斩鸡还有灵芝鸡汤等美味。白斩鸡是广西，广东，江浙沪等地人年夜饭都会吃的一道美食。因此白斩鸡是一道受很多人喜欢的美食。白斩鸡是选用三黄鸡经过处理后，放入沸水里浸煮至熟后，放入冰水里浸泡后，拿出来斩成小块装入盘子里，配上蘸料就可以食用了。白斩鸡的颜色金黄，口感：软嫩紧实，香嫩好吃，是非常不错的凉菜。

七、鳗鱼炖鳖

鳗鱼炖鳖是部分福建宁德人年夜饭都会吃的一道美食大菜。鳗鱼炖鳖鳗鱼炖鳖是选用当地产的鳗鱼和鳖（甲鱼）一起炖煮入味就可以食用了。鳗鱼炖鳖都是非常鲜美的食材，将两种食材一起炖煮入味至熟后就可以食用。鳗鱼炖鳖是一道非常鲜美的荤菜，非常适合年夜饭或是用来招待客人食用。

八、海蛎煎

海蛎煎也是部分福建泉州人年夜饭会有一道好菜的菜谱。海蛎煎是选用海蛎，鸡蛋，红薯粉等食材，加入调味料煎制而成的美食。海蛎煎香味诱人，口感：鲜香软嫩，入味又好吃。海蛎煎也是很多福建人爱吃的美食之一。海蛎煎是将鸡蛋液和海蛎一起拌匀，加食盐，胡椒粉等调味料，放入油锅里煎熟后，撒上葱花就可以食用了。

九、莆田焖豆腐

莆田焖豆腐是很多福建莆田人年夜饭都会吃的一道菜。莆田焖豆腐也是福建莆田的特色名菜。莆田焖豆腐是将新鲜的豆腐捏碎后，加入鸡蛋液，香菇，芹菜，冬笋，包菜全部切碎后，加入肉末，干虾肉，海蛎，干贝，蛏等食材，经过焖煮而成的。莆田焖豆腐是很多莆田人心里更爱吃的一道菜。莆田焖豆腐用到的食材众多，营养又美味，香味扑鼻，口感：软嫩鲜香可口，非常好吃。

十、蒸鱼

蒸鱼是福建泉州人年夜饭必备的蒸菜。福建泉州人喜欢在年夜饭上做一道蒸鱼，寓意为：年年有余，非常好听。蒸鱼是鲈鱼，桂鱼，多宝鱼等众多鱼类都可以做为材料，经过处理后，放入锅里蒸熟，淋上调味料，铺上葱丝，浇上热油激发出香味即可。蒸鱼的做法简单，鱼肉鲜嫩美味，非常适合年夜饭和全家人一起食用。

十一、梅菜扣肉

梅菜扣肉是福建永定人年夜饭会上的一道大荤菜。梅菜扣肉是选用永定当地非常出名的梅菜干，泡发后，加入调味料炒制入味，加入肉片里，隔水蒸熟后，倒扣在盘子里，就可以食用了。梅菜扣肉也是中国很多地方人宴席上或是年夜饭都会吃的一道荤菜。梅菜扣肉颜色是深褐色，香味扑鼻，非常诱人，口感：猪肉软烂入味，肥而不腻，梅菜柔软入味，非常好吃。

十二、八宝饭

八宝饭也是很多福建人年夜饭都会吃的一道甜品。八宝饭用的食材比较众多，其中就有葡萄干，红枣，枸杞，花生，糯米等多种食材，经过泡发后洗净，装入碗里，加入少量的清水，放入蒸笼里，隔水大火蒸熟后端出来，撒上白糖就可以食用了。八宝饭也是很多地方人年夜饭或是宴席上都会吃的一道好吃的甜品。八宝饭的口感：软糯香甜，非常好吃，很适合老人或是孩子食用。

总结

福建人年夜饭必吃的12道硬菜，特色闽菜，每道菜都是家人的更爱。以上就是福建各地方人年夜饭时会吃的菜谱。福建的地方很大，各地饮食习惯都有不同。福建靠海，因此会有很多海鲜可以食用。这12道菜谱仅供参考，不能代表全部福建人。年夜饭是和家人一起吃团圆饭的节日，因此具体菜谱还是要根据家人的喜好来选择和决定。我是@湖北人燕子，欢迎你留言评论，或是关注我，谢谢！

大V推荐 | 闽菜经典佛跳墙，酒坛里慢煨的非遗美食

樊凯凯

90后旅游达人， *** 旅游体验师，知名旅游博主，多家旅游平台认证的旅行玩家。

微博 ：@樊凯凯凯子

一场惬意的旅行，不仅在于畅游美景，还要有足够的时间去品尝当地的特色美食。在福建，美食种类繁多，风味各异。闽菜，就是中国八大菜系之一，一千多年来，经过中原汉族和古闽越族文化的交融，继承了各自烹调技艺又博彩众家精华的闽菜逐渐演变为精细、清淡、典雅的风格。

而在闽菜中，福州菜就是重要的一个分支。在福州，闽菜选料精细，调味清鲜，当地的人们口感更偏向于甜、酸、淡，所以在福州经常能吃到许多酸甜口的美食。

福州小吃也是极富盛名，肉燕、鱼丸、花生汤、芋泥....都是去福州不能不吃的小吃。此外，红酒糟也是福州菜的一大亮点。

当然，闽菜中最重量级的菜品还是当属号称“中华之一汤”的佛跳墙。这道已有百年历史的首席闽菜，由聚春园菜馆老板郑春发所创研。

说起佛跳墙这道闽菜系中的佼佼者，不得不提它曾被列为清宫廷御宴满汉全席中首推极品美味，又多次招待过许多外国元首的荣耀。

新中国成立以来，佛跳墙多次作为国宴的之一道主菜招待外国元首，英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀都吃过佛跳墙且对其广泛赞誉。柬埔寨前国王西哈努克曾说：“没吃过佛跳墙，就不算吃过中国菜。”

一坛正宗的佛跳墙， *** 耗时多达一个多礼拜。且材料高昂、做法讲究， *** 佛跳墙的食材中，就有鱼翅、鲍鱼、海参、番鸭、老母鸡等各色海味山珍20余种。

在 *** 过程中，被精心挑选的食材分别采用煎、炒、烹、炸多种方式进行初步加工。在炒制猪蹄、番鸭、老母鸡等食材时，还会向锅内加入大量老酒。随后，便汇入提前熬制好的高汤，在锅内加热之后，就将各样食材和高汤盛入酒坛内。

最后一道工序，也就是将装坛后的佛跳墙，放置在灶台上，开始煨制。煨佛跳墙之火种必须是高质量的无烟炭火，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛的时候，盛出来汤呈浓色褐，芳香四溢，厚而不腻。

“佛跳墙”将几十种原料煨于一坛，这些荤味在数小时的煨制中依旧保持各自的特色。吃起来浓郁荤香，又荤而不腻，各种料互为渗透，味中有味。餐后，可以感觉到上下嘴唇被遗留的汤汁轻轻的粘着，这应该就是熬煮出来的胶原蛋白吧。所以，人们也会说，佛跳墙不仅富含营养，可促进发育增强免疫力，也有美容和延缓衰老的功效。

追溯“佛跳墙”的历史，它最初应该叫“福寿全”。坊间相传，几个秀才在食用佛跳墙时，香味吸引着了路过的和尚，他们纷纷凑上桌同秀才们一起大吃起来。这几位和尚是从邻院寺庙里偷偷跳墙而来的，奇香竟然使得他们扔下经卷，忘了寺规。秀才们也因此玩笑道“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。此后，“福寿全”便得了一个新名“佛跳墙”。

如今在福州，想要食用正宗的佛跳墙，可以前往聚春园大饭店。如今佛跳墙的第七代传承人正以最正宗的方式继续烹饪着这道闽菜的经典之作。这道福州美食如今已经被列入“国家非物质文化遗产”，继承它的闽菜大师们，正在不断的继承和创新，让这口福州味道不断走向世界。

END

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《安家》中只闻其名未见上菜的“佛跳墙”，究竟有多好吃？

热播剧《安家》以超高收视率收关，引起了大家对房产中介行业的广泛讨论，剧中诸多明星加盟，老戏骨林栋甫扮演的徐姑姑父亲也在最后一集亮相，父子冰释前言，谜题全解，结局圆满。然而剧中有一个重要角色适中未曾登场，一直是只闻其名，不见其形，那就是福建名菜——佛跳墙。

当年徐有道就是靠一手佛跳墙手艺，成为沪上名厨，带着儿子徐文昌辗转于各老洋房之间，为上流富豪 *** 顶级家宴，在这个过程中徐姑姑耳濡目染，不仅厨艺精进，成为同学口中“做中介未必赚钱，开个饭馆一定大火”的人，而且还就此爱上了上海的老洋房，对其了如指掌，成为安家天下老洋房买卖业务的一面旗帜。后来徐姑姑找同学帮忙的时候，同学也不求其他，只求吃他一顿“佛跳墙”。而电视剧也在最终的徐父 *** 佛跳墙宴席中结束。

佛跳墙作为闽菜头牌，名声早已传遍大江南北，而且成为钓鱼台国宾馆菜单上的常客，征服了无数外国友人的胃口。而且在谭家菜、厉家菜这些顶级中餐里，佛跳墙也都是看家名菜，想吃都是要提前几天预约的。

佛跳墙之所以名贵又好吃，主要在于其选材多样且名贵，烹制繁琐且耗时长。 *** 一道佛跳墙，要用鱼翅、鲍鱼、海参、鸡、鸭、干贝、猪蹄尖、羊肘、蹄筋、火腿、香菇、笋尖、鸽蛋等三十多种原料和配料，这里面，鱼翅、鲍鱼、海参、干贝都是要提前很长时间来泡发的，仅泡发这一流程，就极其讲究。食材准备好后，要经过精选细切，有些食材还要经过蒸煮、油炸等初步加工，然后再分层放入绍兴酒坛内，而且酒坛内还务必留有恰到好处的绍兴老酒，然后用荷叶层层密封，用文火煨制至少3个小时，看来剧中徐文昌说做一顿佛跳墙，前后至少要10个小时，的确所言不虚。出锅后的佛跳墙，山珍海味融于一坛，掀开封口的碗与荷叶后，香气扑鼻，各种食材软烂不腐，浓汤鲜美醇香，颜色瑰丽诱人，连汤入口，唇齿留芳，回味无穷。

至于这道菜的起源，《安家》中徐姑姑的律师同学秦涛说得很详细了，“佛跳墙”的确起源于清道光年间，是福州按司周莲的厨师郑春发从官钱局一位执事的内眷那里学来的，并命名为“福寿全”。后来郑春发单干，创办了聚春园，一帮秀才吃过福寿全后赞不绝口，席间对其评赞曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”自此这道菜就有了“佛跳墙”的美名。聚春园饭店发展至今，已然成了福州的老字号，也一直以烧制佛跳墙闻名于世。

其实关于“佛跳墙”的起源，福州却还有两个不同的版本。普遍流传的是说这道菜最早出自乞丐之手，有位乞丐将晚上从各家饭馆里要来的残羹剩饭统统倒入一个破瓦罐中，在街角煮熟了吃，有一次恰好碰到一位饭馆老板夜出，一下就被瓦罐中的异香所吸引，他过去向乞丐一问究竟，知道了炮制之法，于是回到饭馆加以改良，最终成就了一道名菜。

还有一个故事与福州的婚俗有关。当地传统婚礼中有个规矩叫“试厨”，新上门的媳妇新婚之后，第二天回门，第三天得到婆家下厨，表演自己的烹饪本事，并宴请亲朋好友，这也是他们人生中的一次大考，成绩的好坏直接决定她日后在夫家的地位。传说有个姑娘，从小娇生惯养，从未下过厨，到要出嫁了，她的母亲才明白自己宠坏了女儿，考不及格，女儿的后半辈子可就毁了。试厨的日期到了，她母亲急得不得了，只好临阵磨枪，连夜把家里所藏的山珍海味都翻腾出来，一一清理，切成小块，用荷叶分别包好，偷偷地塞进新娘的手袋里；在新娘上轿回夫家时还再三叮嘱，这道菜怎样下锅，那道菜怎样加料。但交待太多，到新娘脑袋里全成了一锅粥。

新娘来到夫家，一个人忐忑地进了厨房，把母亲给她准备的山珍海味，一包包解开，堆满了一桌子，却是一筹莫展，再想不起来怎么弄。正无计可施时，听得厨房外似乎有人要进来。她急了，见灶台边有个酒坛子，坛子里刚好还有点剩酒，她也没注意到，就一股脑儿将桌上一堆堆的食材往坛子里塞。塞满了，又顺手用包菜的荷叶将坛口封上，拿个碗倒扣着当盖子。再向灶里一看，还有余火，她也不管了，就把那个酒坛塞了进去。她心里越想越不踏实，在厨房磨蹭到晚上，又趁着夜色溜回娘家去了。

第二天一早，亲友宾客一早就到了，却久久不见媳妇出菜。婆婆急了，到厨房一看，桌上空空如也，只在灶里发现了一个酒坛。她刚把坛盖掀开，就透过荷叶腾出一阵香味。这香味陶醉了婆婆，婆婆将其端上桌，堂上的宾客齐声叫好。此后这道菜也就成了这位新娘的拿手菜，至于那位郑春发大厨所偷师的内眷，估计就是她吧。

1984年3月，为招待美国总统里根，由闽菜大师强木根、强曲曲主理，将佛跳墙正式端上了国宴的餐桌，此后“佛跳墙”就成了国宴中的常客。其实在福建，许多老百姓家里年节喜庆时做的“全家福”，就是“佛跳墙”的“缩减版”，只是选材不像国宴那么多，那么精，料理也没那么周全，但却弥漫着浓浓亲情，也是无数外地福建游子心中魂牵梦绕的“妈妈菜”。《安家》中，编剧六六特别强调“佛跳墙”，并借此让徐氏父子复合，也许正是看到了这道菜中所蕴含的那份亲情吧。

闽菜“佛跳墙”的传说

提起中华八大菜系中的“闽菜”，就不能不提及“佛跳墙”，无需质疑，“佛跳墙”作为闽菜的代表首当其中。

其实，在福建，闽菜并非一地的口味佳肴而“一统八闽大地”，而是以地域或方言“百花争艳”的，形成如“闽东菜”、“莆仙菜”、“闽南菜”、“闽西菜”（客家菜）、“闽北菜”等。

而“佛跳墙”则是“闽东菜”的头牌美味佳肴代表菜。

其实，“佛跳墙”与吃斋念佛的佛家并无关联，但为何会取名“佛跳墙”呢？

我们先看看“佛跳墙”的主要食材与 *** *** 。

大众的认知，“佛跳墙”通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等食材，加入高汤和福建老酒，炆火煨制而成。当然，传统正宗的“佛跳墙”或许还有其它不为人知的食材配料，经过数小时火候秘制而成。

由此可见，“佛跳墙”其实是一道荤菜。

关于“佛跳墙”名称的由来，众说纷纭，有多个版本出现。

当然，一道名菜，赋予更多的神奇传说，或许能增添其神秘色彩。但，既然是传说，只要能自圆其说，合乎逻辑规律，就可以称得上传说。

据传，清道光年间，有一个乞丐，农历大年三十那晚，他拿着大碗到朱门府邸乞讨，富裕人家将残羹剩菜给了乞讨人。不一会儿功夫，乞丐已经讨得到许多人家吃剩的山珍海味。于是，在天寒地冻的夜晚，乞丐来到了一个僻静处，在乞讨的佳肴中挑选上乘的佳品，放入一口破旧的瓦罐，架火炆热。

不远处有座佛寺，看更的小和尚闻到一股怪味飘来，心生好奇，这么三更半夜的，哪来的怪味？把持不住好奇心的小和尚为了不惊动老和尚，不敢开大门走出去，而是悄悄地从寺院矮墙翻墙而出，顺着依稀的光线寻味而去。当小和尚目睹有人正在炆煮荤食大快朵颐时，口中念叨：阿弥陀佛，善哉，善哉！正在品尝美食的乞丐此时发现一个小和尚站在身旁，觉得好奇，心想：难道是我煮的美味佳肴飘香而吸引了远方的小和尚？

大年过后，乞丐不想再以乞讨为生，而是四处吹嘘自己得到高人指点，可以烹饪一道好菜。

正月十五这天，福州钱庄老板欲设家宴招待官员，正四处寻找大厨师，有人推荐那名乞丐。但乞丐却说，自己只会做一道秘传美味佳肴。于是，钱庄老板除了请乞丐外，还到餐馆请了几名大厨掌勺。

宴客当晚，当官员步入宴客厅时，被一股飘出的佳肴荤香所吸引，询问主人家：这是何味？主人连忙奔赴厨房，问正在忙活的乞丐这道菜名？乞丐一时无语，竟不知该称什么菜名。但灵机一转，称：这道菜名为“佛跳墙”。

“佛跳墙”菜名在民间不径而走。

清同治四年（1865年），福州安民巷的陈老板、北门的张老板与在衙门的绍兴师爷合股创办了一家名为“三友斋”的菜馆。清光绪十年（1884年），在衙门当差的绍兴师爷退休回浙江老家，将“三友斋”的股份退掉，经人介绍，小有名气的大厨郑春发接手绍兴师爷的股权。到了清光绪三十年（1904年），郑春发独资盘下了“三友斋”菜馆，并改名为“聚春茶园”。

次年某日，福州官员欲在“聚春茶园”设宴招待福建布政史周莲，郑春发老板知道周莲是个美食家，不敢怠慢，并想精心 *** 独特的佳肴，以博得官员的欢心。郑春发想到了民间流传的“佛跳墙”炆煮 *** 。于是，采购好上乘的食材，便开始炆火煨制。等到放酒料时，发现做菜料酒已用完，看到仓库里只剩下绍兴酒，随手拿起绍兴酒当成福州料酒使用。不想，放了绍兴酒的“佛跳墙”香醇四溢，飘香满屋，正好步入宴客厅的周莲大叫：佳肴佳肴！

周莲品尝郑春发亲手掌勺的“佛跳墙”等佳肴后，赞不绝口，并提议将店名改成“聚春园”。

聚春园因“佛跳墙”名菜而名声大噪。

某日，一群文人墨客闻名而来聚餐。郑春发老板说，谁能将“佛跳墙”这道名菜作成一首诗，便可免单。于是，一位文人挥毫写道：

从此，“佛跳墙”成了聚春园菜馆的头牌名菜，这幅对联也成为“镇店之宝”，吸引八方食客。

经典闽菜《佛跳墙》

#跟着大厨学做菜#

闽菜″佛跳墙″源于一个历史典故，流传至今，已有上千年。其特点:

一是用料讲究。山珍有冬菇、冬笋；海鲜有海参、干贝、鲍鱼；肉类有火腿、猪排、鸡等；青菜有白菜、芋头、花胶等。

二是制做精细。各种食材按顺序码放入坛内，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。

三是成品鲜香。软嫩柔润，浓郁荤香，各种食材互相提鲜，达到更佳效果。

闽菜《佛跳墙》食谱

当然，我很乐意为您提供一份闽菜中的佛跳墙食谱！以下是一个精选的食谱，希望您会喜欢。

菜名：佛跳墙

食材：

- 鲍鱼

- 干贝

- 鲍鱼肉

- 鱼翅

- 瑶柱

- 鸽蛋

- 虫草花

- 瑶柱高汤

- 火腿

- 鸽肉

- 鸡腿肉

- 猪蹄筋

- 花菇

- 鱼肚

- 鲍鱼肚

- 鸽蛋白

- 花雕酒

- 鲍鱼汁

- 鸽子汤

- 虫草花汁

步骤：

1. 将鸽蛋煮熟备用，鸽蛋白留下备用。

2. 将鸽肉、鸡腿肉、猪蹄筋切成小块，用花雕酒腌制30分钟。

3. 将鲍鱼、干贝、鱼翅、瑶柱、火腿、花菇、鸽肉、鸡腿肉、猪蹄筋、鸽蛋一起放入瑶柱高汤中炖煮2小时，使食材的味道充分融合。

4. 将虫草花用水煮熟，捞出备用。

5. 将鲍鱼、鱼肚、鲍鱼肚分别用鲍鱼汁、鸽子汤、虫草花汁炖煮片刻，使其入味。

6. 取一大碗，先将瑶柱高汤倒入碗中，再将炖煮好的食材一一摆放在碗底，最后将虫草花放在顶部。

7. 将碗放入蒸锅中，用大火蒸10分钟。

8. 将鸽蛋白倒入碗中，再次放入蒸锅中，用大火蒸5分钟，使蛋白凝固。

9. 取出佛跳墙，将碗里的食材倒入热锅中，加入少许鸽子汤，用中火煮沸。

10. 将煮沸的食材倒回碗中，撒上葱花，即可享用。

这道佛跳墙菜品丰富多样，口感鲜美。希望您能够成功 *** 出一道美味的佛跳墙！祝您用餐愉快！

福州首批闽菜保护名录出炉 佛跳墙等65道闽菜入选

来源：台海网

台海网4月10日讯 据福州新闻网报道 4月9日，记者从福州市商务局获悉，福州之一批闽菜保护名录已通过市 *** 常务会研究审议，共有65道闽菜入选，包括佛跳墙等30道热菜以及鱼丸等35道风味小吃，均为福州（含平潭）具有代表性和典型性的闽菜。

据了解，闽菜是中国八大菜系之一，以福州菜系为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙等地方风味为主形成的菜系。开展之一批闽菜保护名录的编制工作，旨在推动福州闽菜技艺文化保护。该项工作于2019年启动，分为两个阶段实施，经过委托第三方机构编制、专家反复研讨论证评选、向社会公开征求意见等程序选出了之一批候选名录。

入选之一批闽菜保护名录的65道闽菜中，风味小吃名录有35道，分别为鱼丸（七星丸）、扁春燕（小长春）、鐤边抆（锅边糊）、海蛎饼、芋泥、拗九粥（孝顺粥、厚九粥）、光饼、寿迈（烧麦）、糖粿（年糕）、“米时”（方言音 xi）、清明粿（菠菠粿）、艨糕（碗糕）、元宵丸、番薯丸、肉丸、菜头粿、牛肉滑、豆腐仔（豆腐脑）、拌面、千页糕、虾酥、芋仔丸、菜粑、草冻、时来运转、八珍炒糕、番薯粿/鬼、乌米饭、滑粉蛏、鱼饼、笋滑、泥鳅灴粉干、葱白、九层粿/鬼和嵩口蛋燕。

此外，热菜名录有30道，包括佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片、洋烧排、荔枝肉、南煎肝、醉排骨、全折瓜鱼、爆炒双脆、菊花鲈鱼、鸡茸金丝笋、炒西施舌、灴糟羊肉、八宝蟳饭、醉糟鸡、软熘草鱼（陪面）、猪脚醋、桂圆煨红蟳、草根碧里羊、海鲜炒土粉、罗川盐熏鸡、百盛蛏煎、坛紫菜焖海蛎、金针炖羊肉、豆豉蒸鳗鱼、红蟳焖土冬粉、苍根千里香、白云香芋番鸭、福泉羊和炣豆腐。

福州市商务局相关负责人介绍，之一批闽菜保护名录公布后，将组织各县（市）区开展项目代表性传承人及工作室的申报与评定工作，并适时启动第二批闽菜保护名录编制工作。（记者 朱丽萍）

“佛跳墙”福清特色菜

佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。

佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。

佛跳墙”曾被列为清宫廷御宴满汉全席中首推的极品美味。一百多年过去了，它仍是闽菜的佼佼者，享有“中华之一汤”的美誉。你肯定听说过“佛跳墙”曾作为国宴之一道菜招待过许多外国元首。可你知道吗？这道福建名菜的首创者，却是祖籍福清的郑春发。

清咸丰六年（1856年3月8日），郑春发出生于福清城关南门。1930年1月24日不幸逝世，享年75岁。11岁那年，郑春发的父亲离世，他和母亲生计无着，于次年由同乡人叶依嫩带到福州，进入他开设的“源春馆”酒店当学徒。郑春发为人聪颖厚道，能吃苦耐劳，深得叶依嫩喜爱。后来，“源春馆”停业，叶依嫩带着郑春发前往苏杭京沪粤等地的名菜馆当帮厨。其间，郑春发得以深入学习各地佳肴的特点和长处。

福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。佛跳墙菜的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。多种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。

自新中国成立以来，每逢重要的国事外交活动，各届 *** 均以“佛跳墙”作为国宴的之一道主菜招待外国元首，如英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀等，受到广泛赞誉。柬埔寨前国王西哈努克曾说：“没吃过‘佛跳墙',就不算吃过中国菜。”日本前首相田中角荣在中国尝过“佛跳墙”之后，还将其带回日本。现在日本东京的着名食府中均推出“佛跳墙”.

1986年，在福建省名优菜肴评定会上，“佛跳墙”夺取魁首，名列闽菜状元。1990年，“佛跳墙”荣获国家商业部“金鼎奖”.1996年，“聚春园”被国家商贸部授予“中华老字号”称号。2008年6月，“聚春园佛跳墙 *** 技艺”列入国家级非物质文化遗产名录，彰显出“佛跳墙”的尊贵。

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