酸菜鱼
鱼嫩汁美，酸辣开胃，自己做出来的美味，成就感幸福感爆棚啊。
食材准备
草鱼500克，酸菜200克，生姜10克，珠子椒30克，香菜、花椒各2克，白芝麻少许，
小葱、泡小米椒、大蒜各15克，蛋清5毫升
盐3克，胡椒粉2克，米醋5毫升，料酒3毫升，生粉10克，白糖、食用油各适量
烹饪步骤
1 泡小米椒、酸菜、葱切段，姜切片，蒜切末。
2 鱼身对半片开。
3 将鱼骨与鱼肉分离，鱼骨斩成段，装碗待用。
4 鱼肉切成薄片装碗，加入盐、料酒、蛋清拌匀。
5 倒入生粉，充分搅拌均匀，腌渍3分钟入味。
6 热锅注油，放入姜片爆香，放入鱼骨炒香，加入小米辣、葱段、酸菜炒香。
7 注入700毫升清水煮沸，放入珠子椒，续煮3分钟后盛出鱼骨和酸菜，汤底留锅中。
8 鱼片放入锅中，放入盐、糖、胡椒粉、米醋，稍稍拌匀后继续煮至鱼肉微微卷起、变色。
9 捞入碗中，加入蒜末、花椒、白芝麻。
10 另起锅注油烧热，舀出浇入碗中，放入香菜。
美食常识
草鱼含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、磷、铜、硒等营养成分，具有抗衰美容、保护心血管、滋补保健等作用。这道酸菜鱼肉质细嫩，汤酸香鲜美，辣而不腻，鱼片鲜嫩爽滑，相信在饭桌上一定会被一扫而光，连汤汁都不剩。
*** 小贴士
鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时宜用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，不可煮久，否则肉质会变老。
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今天和大家分享一道非常好吃的家常菜“酸菜鱼”的做法，鱼片鲜嫩滑口，汤汁酸爽开胃，味道鲜美又不腥，有喜欢的赶紧学一下。
食材：草鱼、酸菜
辅料：野山椒、生姜、大蒜、泡椒、小葱、淀粉、鸡蛋
调料：食盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡粉、白醋
【酸菜鱼】—— 酸爽开胃
1.下面开始准备食材
准备草鱼一条，已经提前宰杀干净了，先把鱼头剁下来去除牙齿，牙齿是草鱼最腥的部位一定要去除，把鱼头剁成小块，沿着鱼的脊背把两边的鱼肉片下来，把鱼骨剁成小块，鱼刺剔下来也剁成小块和鱼骨放在一起，把鱼肉斜刀片成均匀薄片备用。
在鱼骨中加入一勺食盐，倒入一些料酒去腥，用手抓揉一会儿，利用食盐的渗透性去除上面的血水，把鱼骨放入清水中洗干净，挤干水分，接着用同样的 *** ，在鱼肉中加入食盐和料酒，反复地抓揉出里面的血水，把鱼片洗干净，挤干水分备用。
准备酸菜200克，去除根部切成小段。
2.下面把鱼片腌制一下
在鱼片中加入食盐2克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克，料酒5克去腥，抓拌至鱼片把料汁全部吸收，放入一个蛋清，蛋清能使鱼片吃起来更加滑嫩，再抓入一小把淀粉，继续拌匀腌制10分钟，淀粉能够锁住鱼片中的水分，保持鱼片的鲜嫩。
3.下面开始准备辅料
准备野山椒一小把，切成圈。
准备生姜一块，切成丝。
准备大蒜几粒，切成片。
准备泡椒几根，切成圈，主要用来配色
准备小葱几根，清洗干净，切成葱花。
4.下面把酸菜焯一下水
锅内烧水，酸菜冷水放入锅中，大约煮2分钟左右倒出来，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
把锅烧热，加入少许底油，放入野山椒、姜丝、蒜片一起翻炒，炒出蒜香味以后，把酸菜倒入锅中煸炒2分钟左右，炒出酸菜中的水分，这样酸菜吃起来会更加清脆，酸菜炒干炒香以后倒出来备用。
5.下面把鱼头煎一下
锅内烧油，充分润锅以后，倒出热油加入凉油，把鱼骨头倒入锅中，不停地摇晃锅让其均匀受热，保持小火经常翻面，直到把鱼骨头煎香煎成金黄色，这样我们炖出来的汤才会又浓又白。
鱼骨头煎好以后，把酸菜倒入锅中，开大火翻炒均匀，倒入适量的开水，加入食盐2克，鸡粉2克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克，白醋10克，白醋能够软化鱼骨释放里面的营养，搅拌化开调料，开大火炖煮10分钟把鱼汤炖浓炖白。
10分钟以后，把酸菜和鱼骨捞出来，放在盘中垫底。
把锅中的汤汁再次烧开，把腌好的鱼片依次放入锅中，开小火滑煮30秒钟，鱼片定型变白以后即可起锅，鱼片不能煮太久容易煮老，否则口感不嫩滑，把鱼片盛放在盘中，撒上红泡椒和葱花等待激油。
起锅再烧油，油温升至七成热时，把热油浇在泡椒和葱花上面激出香味，美味即成。
好了，一道酸爽滑嫩的家常菜酸菜鱼就做好了。
导语：酸菜鱼怎么做才嫩滑？直接煮鱼片是不对的，牢记妙招，嫩滑还不碎
年夜饭，鱼不可少，酸菜鱼这道经典菜当然就不能错过学习，用酸菜和鱼肉做搭配经过一番的烹饪，丰富了鱼肉的口感，还可以帮助压制其中的腥味，吃过鱼的很多种做法，但却钟情于酸菜鱼，不管怎么吃都吃不腻，当然想要酸菜鱼好吃也是有技巧的，腌制鱼肉的时候直接加生粉当然是不对的，将其中的小妙招掌握好，鱼肉不仅会嫩滑，而且还不腥，酸菜鱼的做法学会了，轻松做大菜，尤其是年夜饭上做，好吃好看还有好寓意，对于这样的经典菜，当然是不能错过学习，脆爽的酸菜鱼嫩滑的鱼肉做搭配，好吃还解腻，下面我们一起来学习做法。
酸菜鱼的做法：
备用食材：草鱼1条，酸菜1袋，大蒜1头，泡椒5个，葱姜适量，干红辣椒适量，生粉少许，料酒适量；
*** 过程：之一步，草鱼事先淘洗干净，然后鱼肉从鱼排上片下，并且片成薄片，鱼头和鱼骨多块即可，处理好的鱼骨、鱼头和鱼肉，分别放入两个碗中，加上少许食盐，用手抓拌均匀后腌渍15分钟；
第二步，酸菜一袋，将其撕去包装后，用水多冲洗几遍，控干水分后切成段，同时蒜片、辣椒等都准备到位，待将鱼肉和鱼骨腌渍好之后，分别再加上料酒，将其抓拌均匀，帮助去腥；
第三步，最后再加上点生粉，抓拌至鱼肉发粘的状态，在炒锅中添上适量的食用油，凉油先放入适量的花椒粒，将其中的香味炸出后，捞出花椒粒不要，用炸香的油放入适量的蒜片、姜片和泡椒；
第四步，煸炒出其中的香味，将酸菜放入在锅中，多煸炒一会，直到将酸菜炒出香味，并且最后是叶子看上去有些发白的状态，在锅中加上适量的开水，同时放入鱼头和鱼骨开始煮，大火锅开后继续煮2分钟；
第五步，然后将鱼片逐片下锅，用锅铲轻轻按压待其发白后，关火，盛出在一个大盆中，撒上葱花、红辣椒，剩余的红辣椒和蒜片放入油锅中炸香，然后浇在鱼中即可开始享用。
小编总结：不得不说，将酸菜和鱼肉做搭配是个非常不错的选择，两者相互融合使得整道菜的口感都提升不少，将其中的技巧牢牢掌握好，酸菜鱼便会非常成功，酸菜鱼虽说是源于重庆的一道特色美食，但是这道菜被流传开来后受到了广泛的喜欢，很多人都很爱吃酸菜鱼，酸辣脆爽、嫩滑相结合，口感好的没话说，酸菜鱼不仅可以作家常菜，同样也是很不错的宴客菜，尤其是在年夜饭上做更是会得到家人的喜欢，年年有余。
烹饪小技巧：
1、想要鱼肉不腥，直接加生粉当然是不对的，牢记1个小妙招，便是将鱼肉事先加上食盐腌渍一会，这样做便可以使得鱼肉变得更加紧致，不会轻易破碎，而且还可以帮助去腥；
2、酸菜鱼怎样做才能保证嫩滑呢？很多人直接将鱼片下锅煮，最后才放入酸菜，但这样做就错了，牢记技巧，先将酸菜炒香加上水煮一会鱼骨和鱼头后再下鱼片煮，而且时间不宜过长，发白后鱼肉也就熟了，这个时候的鱼肉便会非常嫩滑，而且不易碎；
3、煮鱼骨的水一定是开水，这样汤汁也会非常香浓好喝，鱼骨差不多煮两三分钟就需要下鱼肉煮。
如果你认为酸菜鱼的这个做法还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是分享给更多的人学习！
想吃正宗酸菜鱼别去饭店了，教你懒人 *** ，10分钟出锅，肉嫩好吃酸菜鱼也叫酸汤鱼，是重庆比较经典的一道菜肴，上桌率非常的高，很多人吃川菜时，酸菜鱼是必点之一。它的口味酸辣适中，而且香气扑鼻，鱼肉和酸菜各有不同的味道，不管是当做下饭菜，还是下酒菜都特别的适合。
酸菜鱼通常是用草鱼，肉质比较肥，但是由于刺多，所以很多人会选择黑鱼。几乎每一个饭馆或者家庭， *** 酸菜鱼的方式都有区别，有些简单，有些复杂。一碗好吃的酸菜鱼要满足三点，汤 *** 人、鱼肉爽滑、酸菜鲜美。
另外除了以上三点之外，鱼肉的处理，酸菜的处理，已经佐料等等，都非常考验烹饪经验，一个步骤做错，那么整道菜就会逊色很多，所以很多新手之一次尝试做酸菜鱼，多数都已失败而告终。
那么怎么在家才能做出一道正宗的酸菜鱼呢？今天就给大家分享一个 *** ，可以说非常的方便，甚至比煮方便面还简单，即便是零厨艺，轻轻松松也能做出一碗好吃的酸菜鱼。
【金汤酸菜鱼】
主要食材：酸菜鱼料包、豆芽
之一步、今天咱们用到的是这种现成的酸菜鱼料包，鱼肉，酸菜，金汤都有，非常的方便，解冻的鱼肉倒入碗里面，用手抓一下，防止粘在一起。
第二步、锅里倒点油，然后把酸菜炒出香味，再倒入金汤汁炒香，然后倒入适量的清水煮开，煮上一些豆芽，然后再下入鱼片，大火煮开就可以了，时间不用太久。
第三步、煮好后盛入碗中撒上葱花和小米椒，淋上热油就可以了，这样做的酸菜鱼味道正宗，肉嫩鲜美，配米饭或者招待客人，一定很受欢迎。
这个酸菜鱼料包真心推荐给大家，鱼肉很新鲜，也非常的嫩，而且数量还不少，一家三口足够了，家里常备上几包，能节省上不少时间，如果逢年过节，给客人做上这么一盘酸菜鱼，我想大家一定非常喜欢，肯定夸你的厨艺真棒。
厨师长教你酸菜鱼做法，从处理到成菜讲解详细，鱼片鲜嫩无腥味用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会给您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道酸菜鱼的家常做法，说起酸菜鱼想必大家应该都不会陌生，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，配以四川泡菜煮制而成，此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻鱼片嫩黄爽滑，在各地区的餐馆中都占得一席之地。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【酸菜鱼】
1.主料我们选用的是草鱼，大家也可以根据自己的口味换成其他品种，用刀背把鱼敲晕剪掉鱼鳍，把鱼鳞刮干净去除内脏，草鱼腹部的黑膜非常腥，也要去除干净，然后抠掉鱼鳃，把鱼身上的血水冲洗干净准备改刀。
2.先把鱼头剁下来去除牙齿，牙齿是草鱼最腥的部位一定要去除，然后把鱼头剁成小块。
沿着鱼的脊背，把两边的鱼肉片下来，把鱼骨剁成小块，鱼刺剔下来也剁成小块，和鱼骨放在一起，把鱼肉斜刀片成均匀薄片备用。
3.下面，我们把鱼清洗一下，在鱼骨中加入一勺食盐，倒入一些料酒去腥，用手抓揉一会，利用食盐的渗透性去除上面的血水，然后把鱼骨放入清水中洗干净。接着用同样的 *** ，在鱼肉中加入食盐和料酒，反复的抓揉出里面的血水，把鱼片洗干净挤干水分备用，鱼骨中的水分也要挤干净。
4.在鱼片中加入食盐2克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克，料酒5克去腥，抓拌至鱼片把料汁全部吸收，放入一个蛋清，蛋清能使鱼片吃起来更加滑嫩，再抓入一小把淀粉，继续拌匀腌制10分钟，淀粉能够锁住鱼片中的水分，保持鱼片的鲜嫩。
准备酸菜200克，去除根部切成小段，野山椒一小把 切成圈，生姜切成丝，大蒜切成片放在一起。再准备几根泡椒切成圈，主要用来配色，小葱洗干净切成葱花备用。
5.下面，我们把酸菜冷水放入锅中焯一下水，去除上面的盐分，否则吃的时候比较咸，酸菜下锅以后，煮2分钟左右倒出来，用清水冲洗干净沥干水分备用。
把锅烧热加入少许底油，放入野山椒、姜丝和蒜片一起翻炒，炒出蒜香味以后，把酸菜倒入锅中煸炒2分钟左右，炒出酸菜中的水分，这样酸菜吃起来会更加清脆，酸菜炒干炒香以后倒出来备用。
6.接着，我们把鱼骨头煎一下，锅内烧油，充分润锅以后，倒出热油加入凉油，把鱼骨头倒入锅中进行煎制，不停的摇晃锅让其均匀受热，保持小火经常翻面，直到把鱼骨头煎香、煎成金黄色，这样我们炖出来的汤才会又浓又白。
鱼骨头煎好以后，把酸菜倒入锅中，开大火翻炒均匀，然后倒入适量的开水，加入食盐2克，鸡粉2克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克，白醋10克，白醋能够软化鱼骨，释放里面的营养，搅拌化开调料，开大火炖煮10分钟把鱼汤炖浓炖白。
10分钟以后把酸菜和鱼骨捞出来，放在盘中垫底，然后把锅中的汤汁烧开，把腌好的鱼片依次放入锅中，开小火滑煮30秒钟，鱼片定型变白以后即可起锅，鱼片不能煮太久，容易煮老口感不嫩滑，把鱼片盛放在盘中，撒上红泡椒和葱花等待激油。
7.起锅再烧油，油温升至七成热时，把热油浇在想泡椒和葱花上面激出香味美味即成。
技术要点：
1.草鱼的牙齿和腹部的黑膜非常腥，一定要去除干净；
2.鱼骨中的油脂比较少，煎过之后再炖，鱼汤更加浓白鲜香；
3.鱼片滑煮的时间不要超过30秒，煮的时间久了容易变老，口感不嫩滑。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
酸菜鱼是经典川菜的典型代表之一，以其独特的味道和烹饪技法而闻名，从上世纪90年代流行至今，仍然是川味饭店点菜率较高菜肴。
?酸菜鱼口味酸辣咸鲜，营养丰富，既开胃又下饭。特别是鱼片洁白细腻，又嫩又滑，加上丝丝缕缕的酸菜，一个字“爽”。烈日炎炎的夏日，还有什么能比这道酸菜鱼更让人动心呢？
我们单位有上千号职工，食堂特别大，伙食也不错，特别是那里的酸菜鱼可是一绝，鱼片比饭店里的都嫩滑爽口，我们单位大多数人都喜欢吃。
那么如何才能做出又滑又嫩、更好吃的酸菜鱼呢？我专门请教了我们单位食堂的伙夫哥李师傅。
之一步：食材选择。保证鱼片滑嫩的之一步是要选择好鱼。 *** 酸菜鱼选择草鱼、黑鱼、白鲢、花鲢、鲈鱼和武昌鱼都可以，但不能用鲫鱼和鲤鱼，因为它们的小刺太多，吃起来麻烦，又影响口感。同时要注意一定要买新鲜的鱼，不能用冷冻鱼。
第二步：片鱼片儿。伙夫哥特别强调，片片儿是个技术活，是需要反复练习的。鱼片想要细嫩好吃，在片片时一定要把握好厚度，而且要均匀。一般的鱼片3-4毫米厚度更佳，太薄容易碎和散，影响菜的整体感官；太厚腌制时不易入味，煮的时间长，容易变老。另外需要注意的是整鱼在宰杀过程中一定要将鱼腹中的黑色黏膜撕掉，不然就算你片片再薄，鱼肉都是腥的。鱼肉和鱼骨剁成小块就好了。
提示：取好的鱼片，用清水稍微冲洗一下，至鱼肉片洁白透明即可。这样做的目的：一方面能去除鱼肉中的血水和杂质；别一方面能使鱼片更加细嫩爽滑。
第三步：腌制鱼片。伙夫哥说腌制鱼片可以起到去腥味和使鱼肉更加入味的目的。一般要用到姜、葱、料酒和盐。取盆，将片好的鱼片放到一个盆里，加入葱段、姜片和料酒，用手抓匀，让鱼肉吸足料酒，最后用盐增加底味，静置10-15分钟即可。
第四步：给鱼上浆。伙夫哥说酸菜鱼滑嫩，上浆很关键。首先往腌好的鱼片中加入1个蛋清，并用手轻轻的抓匀，然后加入60克左右的碗豆淀粉搅拌，让鱼片均匀的裹上面糊就可以了，最后在鱼片的表面淋一层油备用。加入蛋清和淀粉的目的是锁住鱼片中的水份，从而使鱼片更加滑嫩。
第五步：下锅煮鱼。酸菜提前加水煮开，水量稍微大一些，要能没过鱼为宜。煮开后先将鱼头和鱼骨下锅煮2-3分钟左右，接着再下鱼片，下的时候不能一次到入，而是要一片一片的下入锅中（这样鱼肉才不会散掉），等到全部下锅后，开大火煮到鱼片变色（大约2分钟、九成熟）时即可出锅。时间不要太长，否则鱼片就会变老。
提示：伙夫哥说这个环节要注意不能鱼肉多、汤少。因为汤太少，热量迅速下降，这样就会导致鱼表面的淀粉不能糊化而脱浆，还延长了煮制时间，鱼肉就没有那种滑嫩的口感了。另外，煮鱼片时要均匀的撒进汤里，在鱼片受热前用勺轻轻的推，不能糊乱翻动，防止鱼片脱糊。
第六步：热锅炝油。炒锅中加入比平时炒菜多一些的油，下入干葱、辣椒一起炒出香味，稍微有烟冒出，立即下入花椒，一起淋在鱼肉上，一阵滋滋的油响声之后，美味的酸菜鱼就做好了。快来品尝吧！你是不是已经流口水了？
伙夫哥最后总结到：要想做出的鱼片细嫩爽滑，从片鱼到腌制、再到上浆、再到煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短，这都是需要我们用心去做的，只要你用心按照上面的步骤来做，我敢保证，你一定能做出又滑又嫩又美味的酸菜鱼来。
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川菜当中有不少名菜全国受欢迎，其中酸菜鱼就是一道老少皆宜的菜。全国各地的不少饭店都能点到这道菜，奇怪的是吃过的不少朋友觉得这道菜味道平平怎么会全国出名呢？也许你所吃的不是正宗的酸菜鱼，选材上是错的甚至连做法都是错的。
（视频观看更详细）
一位有着30年酸菜鱼烹饪经验的大厨指出，现在不少饭店为了节约成本在烹饪酸菜鱼时会偷工减料。
这样时间和成本省下了，味道却大打折扣。如果想做正宗的酸菜鱼就要使用长时间泡制的老坛酸菜，鱼的选择上要选择红鮰鱼而不是草鱼。下面就让我们和这位四川大厨一起学学如何烹饪正宗酸菜鱼吧。
【酸菜鱼准备食材】
红鮰鱼1条、老坛酸菜400克
准备调料：
盐、味精、鸡精、白糖、泡姜、泡小米辣、干辣椒、金瓜、 胡椒粉、生粉、罗汉笋、玉石粉、白醋、鸡油、大豆油（根据个人口味进行微调）
【酸菜鱼 *** 步骤】
一 清洗酸菜
市面上的许多酸菜其实是用简单 *** 快速腌制的，俗称叫速成酸菜，要做正宗的酸菜鱼只能用老坛酸菜。
准备大约400克老坛酸菜用刀切掉菜叶的三分之一。这一部分的菜叶是不能用来做鱼的，我们可以留下做别的菜用。
剩下的三分之二的酸菜用刀切成0.5厘米宽的细条，然后把切好的酸菜放入一个盆中。因为此时酸菜含有大量盐分，我们在盆中加满水泡着1到2个小时去掉里面的盐。
酸菜泡水后顺便把泡姜切成小片、泡小米椒剁碎备用。切一小块金瓜去皮后切成片上锅蒸熟，然后放入碗中捣碎一会用了给汤入味。
二 腌制红鮰鱼
除了在酸菜的选择上讲究，鱼的选择也很有学问。草鱼虽然比鲤鱼刺少肉质也嫩，但是比起鮰鱼要稍逊一筹。
有些朋友可能没听过鮰鱼，这是一种外形类似鲶鱼的鱼只是没有鲶鱼油腻。我们选择一条重约一斤七两左右的鮰鱼即可。
鱼选好后像平时收拾鱼一样去鳃、掏出内脏。从鱼尾下刀把鱼肉片下切成片放入一个盆中，剩下的鱼骨和鱼头切块放入另一个盆中。
大厨这样做是为了分别腌制，放鱼头鱼骨那个盆撒入适量的盐、味精、鸡精、胡椒粉腌制。
放鱼肉片的那个盆则在此基础上撒上一些生粉腌制几分钟即可。
三 鸡油煸炒
为了让做出的成品不油腻大厨也煞费苦心选择鸡油，鸡肉下锅烧热后融化。等油温烧至5成热也就是放入竹筷子刚冒泡时把刚才泡水的酸菜丝捞出控水下入锅中。
加入刚才备用的泡姜片和酸菜一起煸炒，煸炒过程中酸菜散发出阵阵香气。然后下入刚才切碎的泡小米椒，倒入金瓜泥下入腌制好的鱼头与鱼骨块中火翻炒3分钟让其入味。
四 高汤熬煮
倒入一些大骨头熬出的高汤，火开大一些把汤烧开。5分钟后罗汉笋切丝下入锅中，加入适量的玉石粉没有的话用普通粉丝代替。下入适量的盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，倒入一些白醋去腥。
盖上盖子继续熬煮，煮上大约20分钟这肉就入味了。然后用漏勺把锅里面的肉和酸菜都捞出来控下汤放在盆中。
刚才切好的鱼片下入锅中煮熟，然后漏勺捞出洒在菜的最上面。锅里的汤很有营养不要浪费，直接浇在整盆鱼上。
最后我们烧干锅，在锅里烧热一些大豆油然后把干辣椒炸香。把油连同干辣椒一起倒在酸菜鱼上面，整道菜顿时冒出白烟散发出阵阵香气。
据说30年来吃完大厨做的酸菜鱼的食客无不满意而归，假如你也对酸菜鱼情有独钟不如学学大厨的 *** 在家烹饪一道正宗四川酸菜鱼吧。
【酸菜鱼总结】
1 鮰鱼味道比草鱼要好，但如果买不到鮰鱼也可用普通清江鱼代替，一般大一点的菜市场都有的卖。
2 鱼头鱼骨和鱼肉片要分两个盆腌制，鱼肉片腌制的时候除了加上盐、味精、鸡精、胡椒粉外还要撒上生粉搅拌均匀。
3 熬煮的时候要用大骨头汤味道才正宗，选择那种敲断的猪棒骨即可。
鱼是我们生活中必不可少的美食，肉质鲜嫩有营养，我们平时或者在招待朋友的餐桌上都是必不可少的家常菜，今天用草鱼来分享一道美味又下饭的水煮酸菜鱼，做法简单，开胃又下饭。
首先我们把买回来的草鱼清洗干净，注意的要把鱼肚子里面的黑膜洗干净，那层黑膜比较腥，会影响我们做出来的口感，再把鱼头切除，然后在切除的切口处找到个红色点边边上有个白色点就是鱼腥线，要把鱼腥线也取出来。然后把鱼身上的肉片出来，鱼骨头斩件备用，接着把片出来的鱼肉，我们用刀贴着鱼尾处，斜刀把她片成薄片
把片好的鱼片装入碗中，用清水清洗一下，把血水清洗干净，这样子吃起来不会太腥。清洗净后我们捞起来沥干水分。然后往里面加入适量的盐，适量的花生油，还有适量的生粉。再用手搅拌均匀，搅打上劲，放在一旁备用。
下面我们可以准备适量的配菜。比如（酸菜是必不可少的，豆芽，豆皮，莲藕，粉条）自己喜欢的配菜都可以放一些，准备好切好放在一旁备用。
再来切点配料，准备一些姜，蒜，葱花，香菜全部切小备用。
起锅倒入适量的油，油温热后把刚才切出来的骨头先煎一下。煎到金黄，然后把它捞起来，再把切好的配菜全部倒下去翻炒一下，接着往里面加入适量的水，把煎好的骨头倒下去，盖上盖子大火烧开。煮开后我们把里面的配菜全部捞出来放入一个大盆中，紧接着把片出来的鱼片倒进汤里面。开大火烫一分钟即可捞出，倒入刚才的大盆里，再把煮鱼的汤汁也倒进去。还要往里面撒入剁好的蒜末，葱花，香菜 辣椒干，花椒。再浇上刚出锅的热油，激发出香味美味即成。
这样子做出来的酸菜水煮鱼非常的开胃下饭营养又简单。
专业大厨教你酸菜鱼正宗做法，肉质滑嫩，酸菜爽口超级下饭酸菜鱼，相信不少的朋友都很熟悉这个名字，可能也经常吃，酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承， *** *** 也各有不同，但口味基本一致。很多人都喜欢吃，但是从来没动手做过，其实酸菜鱼正宗要做起来，也并不难。这期的美食教程呢，天健美食坊就准备给大家分享一个在家就能够完成的【酸菜鱼】做法，喜欢吃酸菜鱼的朋友们，就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们，也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！
在开始正式 *** 之前呢，我们首先需要准备以下食材：3斤半草鱼1条，酸菜1000克，生姜1块，大葱1段，大蒜5瓣，花椒30粒，食盐3茶匙，鸡精1茶匙，鸡蛋1个，淀粉1汤匙，香菜1棵，小葱1根，胡椒粉2茶匙
之一步：先将酸菜清洗干净，然后斜刀切成片，装盘备用。再将5瓣大蒜以及葱姜切成片，装盘备用。接着把草鱼清理干净，将鱼肉鱼骨分离，分开放，鱼骨加1茶匙食盐，加2汤匙料酒，腌入底味去腥备用！鱼肉斜刀切成薄片，先用清水清洗一遍，洗去血水，再轻轻地拧干水分，放到盘子里面，加入1茶匙食盐，加入1个鸡蛋清，加入1茶匙鸡精，加入1茶匙胡椒粉，然后用手顺时针搅拌均匀，搅拌均匀之后，再加入1汤匙淀粉，再次搅匀锁住水分，最后放入1小勺花生油，搅拌均匀备用！
第二步：先烧一锅开水，再起炒锅，加油烧热，然后将拆下来的鱼骨放入锅中，煎至底部焦黄，再给鱼骨翻个面，将另一面也煎至焦黄，然后盛出装盘备用！
第三步：锅内留底油，放入30粒花椒，小火炒香，再放入葱姜蒜，小火炒香，炒香之后，将酸菜放入锅中，大火翻炒，将酸菜的水分炒干，酸菜的水分炒干之后，将煎好的鱼骨放回锅中，再倒入滚烫的开水，煮成鱼汤，再加入1茶匙食盐，加入1茶匙胡椒粉调味，如果想酸点还可以加2汤匙白醋，再盖上锅盖，中火煮10分钟，将酸菜的酸味彻底煮出来。
第四步：等鱼汤煮得差不多的时候，揭开锅盖，然后用漏勺先将酸菜和鱼骨等汤渣捞出来，放到汤盆里面垫底！
第五步：锅内的汤水再次烧开，烧开之后，转成小火，然后将腌制好的鱼片，快速地放入锅中，小火煮40秒，等鱼片断生后，连鱼片带汤一起倒入汤盆里面，最后放上香菜叶子即可上桌~！
这样一道简单美味，好吃又下饭的【家庭版酸菜鱼】就 *** 完成了，喜欢吃酸菜鱼的朋友们，有时间就跟着做来试试看吧，保证这个味道不会让你失望的！
好啦，朋友们！这期的美食教程【家庭版酸菜鱼】就分享到这里，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！当然了，如果你想学又暂时没时间呢，也可以先收藏起来哦！
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做酸菜鱼，腌制鱼片是关键，大厨教你正确做法，鱼片弹滑酸辣开胃做酸菜鱼，腌制鱼片是关键，大厨教你正确做法，鱼片弹滑酸辣开胃，亲爱的好朋友们，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了，给大家分享美食的时刻了，你们准备好了吗？
很多朋友非常爱吃，饭店的酸菜鱼，鱼片弹滑，酸辣开胃，特别鲜美，所以今天我就分享给大家，酸菜鱼的正确做法，腌制鱼片是最关键的一步，废话不多说，接下来就把酸菜鱼的正确做法，分享给大家。
首先准备做酸菜鱼的食材。
新鲜的草鱼一条，少许的玉米淀粉，鸡蛋一个，腌制的酸菜一袋，葱姜蒜干辣椒少许，小米辣两颗，少许白醋，少许胡椒粉，适量的精盐，鸡精，味精。
接下来是酸菜鱼 *** 步骤。
步骤1、
首先做酸菜鱼，更好用草鱼，因为它的肉质厚实，出肉率更高，接着把鱼头切下来剁块，从鱼尾处，把鱼中间的脊骨给片出来，剁好备用，接着把鱼肉上的鱼边刺给片下来，剁块，然后把鱼肉斜刀给片出来，片好后，接下来咱们开始最关键的一步，腌制鱼片。
步骤2、
首先鱼片片好后，放在碗中，咱们要放上一点清水，充分的抓匀，这样鱼片才会滑嫩不柴，然后放一勺盐一勺胡椒粉抓匀，再打入一个蛋清抓匀，最后再抓把玉米淀粉抓匀，来锁住鱼片已经吸收的水分和调料的味道，这样鱼片就腌制好了，接下来咱们把酸菜剁好，切好葱姜蒜，接下来咱们开始上火 *** 。
步骤3、
做酸菜鱼，锅里更好来勺豆油，把豆油烧至微微冒烟，去一下豆腥味，然后把葱姜蒜干辣椒下锅炒出香味，炒香后把鱼骨下锅翻炒两下，炒出香味后，再把酸菜下锅翻炒两下，然后放一大勺白醋，接着直接加入适量的清水，水开后放少许的盐，鸡精味精调味，煮上两分钟，把鱼骨煮熟后，把鱼骨连带着酸菜，用漏勺捞出来垫在盘底。
步骤4、
接着开最小火，把鱼片下锅，用勺子轻轻搅散，小火煮上两分钟，切记不要开大火，否则鱼片容易脱浆，发柴还容易烂，两分钟后把鱼片捞出来，再把鱼汤倒进去，接着放点蒜末辣椒末，用热油炸香就可以吃啦，鱼片弹滑酸辣开胃，你也赶紧做起来吧。
想要把这道酸菜鱼彻底学会，我还给大家总结了以下两个要点，您跟着我接着往下看吧，
要点1、
做酸菜鱼，腌制鱼片是关键，鱼肉片好后，一定要放点水抓匀，让鱼片吸收水分，这样鱼片才不柴，然后再放盐胡椒，蛋清抓匀，让鱼片有底味，吃着还嫩滑，最后再抓把玉米淀粉抓匀，用来锁住鱼片的水分，以及调料的味道，这样腌制的鱼片才更好吃，口感弹滑，你一定要记好。
要点2、
下鱼片的时候，不用一片一片下，直接把腌制好的鱼片，全部下锅，用勺子轻轻搅散即可，一定要小火煮二分钟，切记不要大火，这一个要点，您也要记好。
总结:
怎么样朋友们，看完文章，这次知道做酸菜鱼，腌制鱼片是关键了吧，如果你想吃酸菜鱼，这篇文章一定记得收藏好，我是大厨江一舟，咱们下期见。
