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软炸虾仁是一道经典的传统鲁菜，外酥里嫩、金泽金黄，是难得的佳品名肴。这道菜以大虾仁为主料，经过处理、腌渍、去腥、入味，然后均匀挂满一层调配好的软炸糊。下油锅，炸至表面金黄色，佐食椒盐，味道绝佳。

这就说到了挂糊的问题，炸糊种类繁多，有干炸糊、酥炸糊、脆皮糊、发粉糊，有水粉糊、全蛋糊、蛋白糊、蛋黄糊等等，软炸糊是炸糊的一种。主要用于一些鲜嫩食材的炸制，炸出来的菜品酥中带软、脆中带嫩，特别适合老人、孩子食用。

那软炸糊怎么调配？黄金比例是多少？稀稠度如何掌握？今天就来给朋友们一站式揭秘。老师傅揭秘软炸糊黄金配比，学会可软炸一切，软炸虾仁详细做法。软炸糊是严格意义上的蛋粉糊，蛋、粉的比例要严格控制在1：1，也就是1份的鸡蛋调配1份的粉类（面粉、淀粉）。

那么淀粉、面粉的比例是多少？淀粉与面粉的黄金比例为3：7，也就是3份的淀粉调配7份的面粉，这是一个更佳的黄金配比。再就是一个稀稠度的把控，水量一点点加入，调匀后，用小勺盛取适量软炸糊，倾倒后呈边缘微粗糙的“细线状”流下为标准。这种标准的软炸糊既不脱糊，也不至于挂糊太厚，影响菜品的品相与口感。

最后一个问题是虾仁的处理，新鲜的大虾，取出虾仁，用牙签挑出虾线，冲洗干净。加入少量葱姜水、盐、白糖、味精或鸡粉、胡椒粉、料酒，去腥、入味、提鲜，腌渍30分钟。炸制前切记一点，用厨房纸或棉布蘸干虾仁表面水分，才能挂糊，要不炸制时容易“迸水溅油”，烫伤自己。

软炸虾仁

主料：新鲜虾仁200克

腌虾仁料：葱姜水15克、盐1克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、料酒3克

软炸糊：鸡蛋2个（约100克）、淀粉30克、面粉70克、清水适量

调料：植物油足量

佐料：椒盐3克

*** 过程

1、选用新鲜大虾，剥出大虾仁，用牙签挑出虾线，冲洗干净。如果选用现成的冷冻虾仁，一定要提前从冰箱拿出，用清水浸泡化冻。

2、把处理好的虾仁放入碗内，加入葱姜水15克、盐1克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、料酒3克，反复抓匀，腌渍30分钟，充分去腥、入味、提鲜。

3、调配软炸糊，取一只较大碗，打入鸡蛋2个，搅打至细腻均匀，以挑不起蛋清为标准。加入淀粉30克、面粉70克，然后一点点加入清水，一边加入，一边搅拌。以调配好的软炸糊均匀细腻，没有面粉颗粒，用小勺盛取适量，自高处倾倒时，呈边缘稍粗糙的“细线状”流下为标准，这种稀稠标准的软炸糊既不容易太稀脱糊，又不至于太稠挂糊太厚，影响菜品口感、品相。

4、把腌渍好的虾仁用厨房纸或棉布吸干表面水分，放入软炸糊内，使每一只虾仁表面均匀挂满一层软炸糊。

5、锅内倒入足量植物油，开始加热。锅内油温差不多五成热，约150度时，把挂糊的虾仁一个个分散下入油内，炸至表面微微变黄定型后捞出控油。等油温进一步升高至六成热，约180度时，把初炸的虾仁再次下入复炸，炸至表面金黄色捞出控油。

6、盘子底部铺吸油纸或用竹篮盛放炸好的虾仁，不能把炸好的虾仁直接盛放在盘子内，容易吸潮回软，影响菜品口感。

7、盘边撒少量椒盐，佐食椒盐，口感更佳。

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本文作者：饿夢

如果说有的动物从出生就被安排的明明白白，我觉得虾就是其中之一了，和牛蛙、鱼一样有很好的味道和更棒的口感；味鲜清淡，水煮着吃鲜美，红焖之类的好入味，无刺，骨骼外置，剥皮特别简单，不像鱼一样容易卡刺！感觉虾一直在向让人吃的更方便、更爽快的方向进化（以后把虾线进化没那就更好了）。如果觉得吃虾费事，还可以更省事的购买虾仁，较好的虾仁虾线等都被去除，新鲜程度因为速冻过不如活虾但是也不会影响口感，是懒人的不二之选。虾的做法有很多，除了在三鲜馅料担任不可或缺重责外，它也在一些炒菜中展露头角，比如红焖虾、宫保虾仁、腰果虾仁、青芥虾球、软炸虾仁等等等等，之前写过两个虾仁的 *** *** ，今天我就再分享两道用虾仁 *** 的菜肴，其中一道是我们天津的名菜软炸虾仁，它的重点在炸前裹浆的 *** ，我会分享自己的心得给大家；第二道是我自己琢磨出来的翡翠金虾~ 黄瓜和虾仁重新组合，口感和外观都很棒~！（其实就是黄瓜和虾啦，起一个好名字很很重要！）

一、软炸虾仁

在天津有一个餐厅叫做桂园餐厅，它是说到天津菜就一定绕不开的地方，我觉得除了家喻户晓的八珍豆腐和罾蹦鲤鱼之外，软炸虾仁也是其中的特色之一。软炸虾仁，软很重要，桂园餐厅的软炸虾仁外皮 *** 的非常的软，非常的轻盈。桂园餐厅饭点时要排挺久的号，虽然环境一般，但是因为不错的口味每当有外地朋友来我都会带他们去尝尝。

说回正题，有次和一个专业 *** 中餐的朋友聊天，谈到了炸视频的裹浆的问题，了解到了裹浆真的是学问很多，比如锅包肉、糖醋里脊和炸鸡排的裹浆就千差万别，如果弄错就会让菜肴本末倒置。讨论到软炸虾仁为何可以 *** 的如此柔软和有空气感时，他说，你试试把蛋清打发一下呢？好的，试试就试试！试过了几次之后，总结出来比较好的 *** ，分享给大家~

之一步，虾仁开背去腥入味~开背为了更好的入味，并且去除残留的虾线~ 去腥用的料酒、姜片、盐

腌制需要20分钟左右，腌制时我们来 *** 裹浆，裹浆需要2个鸡蛋的蛋白，加入2滴柠檬汁或白醋，打发一下，打发到硬性发泡， *** 蛋糕的人应该比较懂，打发到蛋白像奶油一样，倾斜的时候不会流出来即可。

往打发好的蛋白里面筛入淀粉，一定要是淀粉这种超低筋的粉，才会有轻盈的感觉。淀粉的量不要太少，不然和虾不好粘结在一起，就上图的量就OK

搅拌时候一定不要搅拌的太久，用筷子象征性的转几下就行，搅拌太多会破坏打发后的蛋白的结构，把里面的气都排出，之前的打发就没有意义了。

搅拌好的应该是这种感觉~倒扣不会撒出来

然后我们就可以开始炸啦！炸的话把虾放进裹浆里，更好把虾的水甩干点，不然的话浆会越来越稀，后面炸的虾会不如前面的口感好。

虾在裹浆里是不会沉下去，这样就成功了一大半了

最开始的虾是比较容易蘸上浆的，后面的几只因为裹浆变稀可能会比较难蘸

蘸的手法就这样，尽量让虾多带点蛋白出来，炸出来的会更蓬

炸的话要用多一点点的油，宽油才是爱啊

炸虾的时候油至少要有个5CM高，因为虾被裹好后是比较大的，油太少会没法膨胀起来。炸的时候油温6成左右，虾扔进去会冒小泡泡即可。油温太低的话虾无法成型，油温太高虾里面还没熟外面就糊了。。

之一次炸2分钟左右即可，炸的时候让虾翻动一下，炸制金黄色即可

对比一下新下的虾和炸到金黄的虾~ 金黄色后就可以出锅了，放在吸油纸上吸下油

*** 到后期，蛋白会不如刚开始那么硬挺，可以考虑往里面加入一点淀粉，但是也会影响成品的蓬松度。最不怕麻烦的解决 *** 是蛋白打发后分成两份，这样后面的虾也可以保持最开始一样的口感。

虾都炸好后取几个黑胡椒、花椒和盐用擀面棍碾碎，做成椒盐的调料~

把椒盐撒在虾上，剩下的椒盐弄一堆儿给口味重的人备用，一道软炸虾仁就完成啦！可以看到虾都蓬的比较大，口感真的是柔软又轻盈！搭配着椒盐，沉醉！

二、翡翠金虾

虾仁的鲜和微腥的特点让黄瓜成为了它的更佳拍档，很多菜都可以选择黄瓜作为虾仁的好伙伴。而鸡蛋作为万金油也可以和虾仁出现在一起，最有名的例子就是滑蛋虾仁~ 这道菜就是把虾、黄瓜和鸡蛋这三种食材重新组合，变成更美貌更有趣的一道菜。

首先需要做的，就是对虾仁进行一下处理，开背、检查虾线以及腌制。

虾仁开背，为了更好的入味，并且去除残留的虾线~

用料酒盐和黑胡椒进行腌制，主要目的是去腥和码味

虾仁腌制需要20min以上，这段时间我们就处理一下黄瓜并 *** 煎虾的蘸料。

根据虾仁的大小选择黄瓜的长度~黄瓜包裹虾仁一圈到2圈之间即可

请出神器~削皮刀！

用削皮刀从一侧刮到另一侧，就可以很轻松的做出薄如纸片的黄瓜

削好的黄瓜放在厨房纸上吸除除水分

处理黄瓜重点就两个，之一个是用削皮器把黄瓜削成薄片，这种 *** *** 出来的黄瓜口感很好，放大了黄瓜的清香，另外看起来也更美貌，凉拌等也可以使用这种切法；第二个就是要把黄瓜的水分吸干，因为后期要用它包裹刚炸好的虾，刚炸好的虾碰到湿漉漉的黄瓜会影响口感。

处理完黄瓜我们来 *** 蘸浆~蘸浆比较简单，就是鸡蛋水和淀粉，混合顺序需要注意一下~很多人把淀粉直接加入蛋中，造成的结果就是淀粉都是小疙瘩，搅拌不均匀，正确的做法是淀粉先加入一点水，搅拌成浆状，随后把鸡蛋打入其中。

10只虾这么多淀粉就够了

鸡蛋可以只取蛋黄，也可以用全蛋，把鸡蛋打进淀粉浆中，搅拌均匀后加入少许盐即可。

把腌制好的虾仁放进蘸浆中，搅拌一下

锅里放一点油，5成热时把虾依次放入锅内，放的时候让虾多带着点浆，这样做出来颜色会比较金黄

火维持中小火即可，之一面煎1分半，虾变成红色后翻面~

反面再煎1分钟就可以出锅了~ 放在厨房纸上控一下油

富裕的蘸浆也可以放入锅里煎一下，锅里的虾油会让它也带上虾味，后面也有妙用

现在就可以开始包裹啦，让虾金黄的一面朝上，用黄瓜把虾盖上~这道菜的关键就是一定要擦干黄瓜的水以及趁热把虾包进去，煎的虾一冷掉会影响口感

蘸浆摊成的鸡蛋饼卷起来~

切成小块

用黄瓜把它包裹上~

把包有蛋饼和虾的黄瓜卷依次排列，放在盘中，这道翡翠金虾就 *** 完成啦！黄瓜虾和鸡蛋很好的搭配在一起，黄瓜的包裹让黄瓜的清香味更好的展现出来，一口一个的设计增加了黄瓜的分量，更好的解腻，非常适合夏天食用~

到此，今天想分享的两道虾仁料理都分享结束啦，希望大家不要怕麻烦，有空可以尝试一下~好啦好啦！ 我知道虾清蒸也很好吃。。。可是我不能分享清蒸虾的 *** *** 吧？！ 那么，招待不周，下次再见！

软炸虾仁是家常小聚时必备的一道菜。鲜嫩的虾仁，酥脆的外皮，咬下去只停留在牙尖击穿它的瞬间，柔软细糯，最后再加一点椒盐，绝对是人见人爱的家常菜。

用料

虾仁、鸡蛋、淀粉、面粉、料酒、盐、油。

软炸虾仁的做法

1、准备好所有食材。选择新鲜的生虾仁，熟虾仁不适合做软炸虾仁。虾仁自然解冻，将生虾仁清洗干净，捞出沥干水分后开背挑出虾线。

2、虾仁水分沥干之后就可以调味了，将虾仁加入盐和料酒搅拌均匀，腌制十分钟入味即可，腌制时间不可过长，否则虾仁口感就会老。

3、加入一个鸡蛋和面粉、干淀粉向同一方向搅拌均匀，直到虾仁被全部裹住均匀挂上一层薄浆的程度，挂糊后，静置十分钟让虾仁定型。

4、锅内倒入油，等油热后，将虾仁快速放入锅内，小火炸制颜色金黄偏淡时，快速将虾仁翻面，等到虾仁全部呈现金黄色，立即捞出沥油。

5、最后撒上椒盐，一盘鲜香美味的软炸虾仁就完成了，薄薄的一层酥皮，里面是肥美的虾仁，赶紧趁热吃吧。

虾仁菜肴因为清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受大众欢迎。虾仁的营养价值很高，含有蛋白质、钙，而脂肪含量较低。软炸虾仁是一道名菜，外表脆软、淡金黄色，虾仁鲜嫩，而且外酥里嫩极为的美味。

软炸虾仁要想做到外酥里嫩有诀窍。上浆是虾仁致嫩的有效 *** 。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能更大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。上浆一定选用淀粉，比面粉做出的外壳更脆。另外，往和好的浆里倒些食用油，也有助于虾仁的外脆。

小贴士：

如果买来的是冷冻的虾仁，在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧，也可以用微波炉解冻，效果也不错。

所需食材：

虾仁，盐，淀粉，食用油，料酒，胡椒粉

做法：

1.虾仁去除虾线，倒些料酒和胡椒粉腌一上去除腥味。

2.取两个鸡蛋打散。

3.加入淀粉和1克盐，搅拌成糊状，淀粉一点一点放，不要一次放太多。

4.倒入1勺食用油搅拌匀。

5.倒入腌好的虾仁，拌匀。将腌虾仁的料酒水要倒掉。

6.锅中放适量食用油，油温7成热放入虾仁炸，炸至金黄捞出。

7.复炸一次捞出沥油即可。