自从美食圣经米其林指南登陆中国大陆以后，已经相继发布了上海、广州两座城市的米其林餐厅指南。而在本月底，北京将会成为第三座拥有米其林榜单的城市。
就在几天前，米其林提前公布了首版北京米其林指南“必比登”餐厅名单，共有15家餐厅上榜。
△米其林榜单/截图
“必比登”榜单于1997年创立，目的是让消费者能够在出行中畅享美食乐趣，简单点说，就是低配版米其林，主打好吃不贵高性价比的平民美食。
这篇米其林官方的推送很快收获了将近十万的阅读量，评论区的前几名也迅速被各上榜餐厅的水军占领。
不过只要再往下划，可以发现一位读者留言的“蛤？”被顶到了前排，简单有力地传达了大家对于这份榜单的迷惑。
在几个一线城市里，北京的白领一向生活在食物链的更底层。
在上海白领抱怨下午茶吃太饱，广深白领哀叹早茶吃太油的时候，北京的白领只能对着西式快餐和便利店暗自垂泪。
△白领吃西餐/图虫创意
有人甚至建议北京的外卖业务改成随机点餐，反正点什么都一样难吃，干脆改成随机模式，这样不仅节省了选择困难症们的时间，每天吃饭的时候还会有抽盲盒般的惊喜：我倒要猜猜看，今天又能吃到什么垃圾。
对于千万北漂来说，北京就像是一个美食的黑洞，无论他们从天南海北带来多少种口味，北京美食的口味依然顽固地稳定发挥。
△北京簋街火的都不是什么北京美食/图虫创意
而在土生土长的北京人看来，无论他们如何为北京的吃食正名，人们的成见比西西弗斯肩上那块石头还要顽固。
北京没有米其林
虽然之前上海、广州的榜单也颇受争议，但老饕们争执不下的点大多在于榜单中的上海美食是不是交关赞的，广州美食是不是最叻的，至于上海、广州美食之城的地位，是没有人会质疑的。
△广州美食
然而一旦到了北京这里，挑剔的吃货们却能迅速达成共识：北京不配拥有米其林。博主大咕咕咕鸡更是揶揄按照这个榜单吃到第三家人就得进ICU。
作为北京地区的榜单，虽然也有淮扬菜、湖北菜、山东菜乃至泰国菜的身影，但北京本土的菜式仍然占据最重要的席位，而这也是北京必比登餐厅最受诟病的地方。
豆汁儿、卤煮、爆肚儿再加上遗憾缺席榜单的炒肝儿，简直是外地人眼里北京黑暗料理的四大天王。
△北京炒肝儿
其中名字看起来人畜无害的豆汁儿，是更具迷惑性也是更具杀伤力的，《新周刊》曾评出在北京生活的“100怕”,豆汁儿名列前十。
老艺术家前几天在北京下馆子的时候，还听到一位外地游客假装轻车熟路地点了一碗豆汁儿，并对一起吃饭的朋友介绍说，豆汁儿就是和豆浆差不多的东西。
服务员面色尴尬，而旁边几桌懂行的客人早已露出了意味深长的笑容。
△北京市民们就着豆汁吃早点/图虫创意
豆浆、豆腐脑、豆腐、豆皮、腐乳、绿豆汤、绿豆饼、绿豆糕，各色豆制品是中国人餐桌上重要的组成部分。
哪怕是远近闻名的臭豆腐，也是闻起来臭吃起来香。豆子再怎么折腾又能有多难吃呢？
也因为这样的惯性思维，豆汁儿给一个又一个外地游客留下了一段荡气回肠的北京记忆。
豆汁儿是做水磨绿豆粉条或者淀粉时剩下的下边脚料发酵后再熬煮的产物，近人雪印轩主《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云：糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。
按照老北京人的说法，真正好的豆汁儿在熬制过程中不能使用金属锅，会影响豆汁儿的口感层次。
同时还要使用小火慢炖，一锅豆汁儿要永远保持似开非开，一旦冒泡儿就要倒入生豆汁儿接着熬煮，直到整锅豆汁儿如芝麻糊般浓稠。
一碗好的豆汁还应该配上焦圈和咸菜丝，咸菜必须是水疙瘩切细丝浇辣椒油，喝的时候不能像喝普通饮料一样大口吨吨吨，而是要转着圈噘着嘴嘬。
饶是严格使用古法熬制，遵循老北京的仪式感，也仅仅是让人不至于之一口就被炸裂在口腔里的酸馊味劝退，距离被广大食客欣然接受仍然很有距离。
食客们对于北京必比登榜单的不接受，正是因为名列其中的北京美食都是以边角余料为原材料，这类食物都需要靠极为考究的工艺和辅食才能去除或降低食物原本的腥、膻、臭等引起不适的味道。
这对于今天的餐饮业来说，无疑是吃力不讨好的选择。
北京人总喜欢强调外地人吃的不正宗，且不说正宗的馆子越来越少，外地人的嘴表示，正宗的也并没有多好吃啊。
北京菜折叠
川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮，八大菜系的讲法已为大多数中国人所接受。
八大菜系之间尽管互相瞧不上，但在排挤北京菜这件事上还是相当的团结。
八大菜系无论是原材料还是烹饪手法都具有很鲜明的地域色彩。一直想跻身第九大菜系的北京菜，其地域色彩好像只有原料单一、出品难吃。
△北京爆肚，北京原料单一的黑暗料理之一/图虫创意
实际上，北京菜之所以不能在几大菜系中拥有姓名是因为北京菜本来就游离于这种以地域分隔为基础的评价体系之外。
“八大菜系” 这种划分是以清末以来，近代工商业城市兴起之后的地方口味差异作为依据的。
在更为悠久的中国饮食史中，正如那个“老佛爷吃馒头是蘸红糖还是蘸白糖”的笑话一样，社会阶层深刻地左右着人们在吃饭这件事上的想象力。
在近代工商业阶层兴起之前，中国只存在被供养的王公贵族和供养的庶民。
北京菜正是这一饮食鸿沟的鲜明体现，最上乘的北京菜，往往都脱胎于庙堂之上的官府菜。而外地人接受无能的北京菜，大多由庶民菜演变而来。
△北京全聚德烤鸭/图虫创意
官府菜大多出现在宴席、大型聚会等场合，讲求排场，并不适合日常饮食。
袁枚在 《随园食单》里写过“今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称， 有八小吃之称，有十大菜之称”。
△满汉全席/图虫创意
此外，官府菜更大的特点就是没有特点。
为了照顾各地官员的口味，官府菜反而不能具有太明显的口味特色。太辣、太鲜、太甜、太酸都不行，无论是选材还是烹饪手法上都趋于保守。
加上古人牙齿都不大好，菜也会偏向软糯，现代人喜欢的Q弹、爽脆等口感几乎不会出现在官府菜里，中正调和的官府菜很难给人留下深刻印象。
成本上，官府菜动辄用十几只鸡炖高汤的做法也让普通人根本消费不起。
官府菜的另一端，就是以豆汁儿、卤煮、炒肝儿为代表的庶民菜。别看北京现在一幅高攀不起的样子，曾经的北京就是以贫困人口多出名的。
△北京卤煮
1925年3月11日的《晨报》自嘲道，「北京地方特色，除了风灰、政客以外，就要算贫民多了。」
次年，《晨报》又解释北京为何被称为「首善之区」：因为乞丐、难民、饿死街头者的数量无人能及。
△北京一家早餐店/图虫创意
清末以来，连年战乱加上灾荒，使得北京的上层人口要么返贫，要么出逃，而大量附近地区的灾民又涌入北京城，北京一时间俨然难民营。
在这种社会环境下诞生出的平民食物，自然仅仅是果腹而谈不上什么口味了。
△护国寺小吃是北京地方小吃的代表之一/图虫创意
汪曾祺就曾在文章《豆汁儿》里写过这么一段：
“豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的，有保定老乡坐下，掏出两个馒头问，‘豆汁儿多少钱一碗？’卖豆汁儿的告诉他。‘咸菜呢’——‘咸菜不要钱’——‘那给我来一碟咸菜’。”
北京菜还有救吗？
近代以降，各地商帮兴起，工商业阶层迅速壮大。很多原来为官府做菜的师傅都成为了大商贾的私厨。
这些商贾往往出身社会底层，随着等级制度的松动，商人们开始在衣食住行各方面对上流的官僚阶层进行模仿，模仿之中又不免加入早已习惯的底层口味。
两相调和之下，才有了介于官府菜和庶民菜之间的江湖菜。
△极富地域特色的川菜
在这一历史潮流下，以八大菜系为代表的地方菜纷纷崛起，北京菜却仍然停滞不前。
上乘的北京菜因为口味和成本囿于小众，平民北京菜又难以下咽，相比于沿海沿江地区，北京不发达的工商业使其缺乏中间阶层来对食物进行承上启下的改造。
不过偌大的北京，真的没出过几样能吃的东西吗？显然不是。
老舍夸北京的涮羊肉“自火锅以至葱花，没有一件东西不是带着喜气……他的口腔已被羊肉汤——漂着一层油星和绿香菜叶，好像是一碗想象的，有诗意的，什么动植物合起来的天地精华——给冲得滑腻。”
梁实秋的《雅舍谈吃》更是京城觅食指南——烤鸭、酸梅汤、芙蓉鸡片、爆双脆、满汉细点......
北京菜并非不想跟上时代，但时间在北京跑得尤其快。
因为拆迁和房租涨价，当年名震京城的“爆肚冯”一次次搬迁，“爆肚冯”的传人冯广聚还曾找到了年糕钱、茶汤李、褡裢火烧等九家小吃店的后人，想帮着振兴老北京美食。
然而一直到五年前他病逝，真正的北京美食仍然在居无定所，而虚假的北京美食还在南锣鼓巷割韭菜。
△北京南锣鼓巷/图虫创意
一个城市餐饮业的发展程度，同时反映着这个城市管理的宽容程度。一个过于追求整齐划一的城市自然容不下参差错落的美食。
八大菜系进京以后，纷纷摇身变成了新川菜、新粤菜、新浙菜、新本帮菜，新就新在价格翻了一番，菜品打了对折。
如果说北京真的是美食荒漠，那也不是由一棵树的死亡造成的。
△王府井小吃，被北京当地人认为是专门开给外地人的、不正宗的/图虫创意
《三联生活周刊》的主笔王小峰曾在文章中写道“20年前，你在北京的街头真能吃到很多好吃的，我记得有一次逛街，饿了，打 *** 给《北京青年报》的吃货戴方，问他有什么吃的可以推荐，他先问清楚我的位置，然后说，往前走，有个胡同，进去走一百米，有家饭馆……我这样跟他试过好几次，他都能立刻推荐到附近好吃的餐馆。这说明当时北京好吃的饭馆确实多。”
现在我这么问他，他总会茫然地说：“北京还有什么好吃的。”
所以我只好求助陈晓卿，几分钟后，他跟我说：“你到大众点评网上去搜吉野家。”
参考资料：
曹雨.(2019).中国食辣史.北京联合出版公司
北京小吃被diss，早点被diss，现在连北京人也要被diss了？福桃九分饱
王小峰.(2018).北京饭馆的菜为什么那么难吃？只有大众没有文化
北京为什么不容易找到好吃的.大象公会
北京小吃为什么这么难吃.大象公会
北京小吃难吃到爆炸.地道风物
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你觉得北京美食配得上米其林吗？
【今日作者】
曹徙南
编辑 | 周慕云
排版 | 陈十三
原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”
北京豆汁很不一样，能让你酸爽销魂到爆夏日酸爽
如果要给全国美食排个酸爽排行榜，之一名是谁？
老艺术家投豆汁！不接受异议！
在墨绿阴柔的汁水入嘴的一刻，它即刻四面八方迎头撞击，与你胃里头的粘液产生物理反应作用，欢快地在你的口腔与舌尖跳起了舞......
什么，还有更酸爽的？
而且是真的好吃？
眼看夏天已经进入暑伏，潮湿的空气和黏腻的皮肤成了更大的敌人，除了吃西瓜、吹空调这种常见战术，还有什么好办法能对抗盛夏的湿热？
居于“五味”榜首的“酸”可能是比“凉”更治本的解暑法宝。
发酵酸、柠檬酸、泡酸、醋酸，单是看到这个字，口舌便开始生津，若再“得寸进尺”一步，报上酸汤鱼、朝鲜冷面、酸梅汤的名字，估计嗜酸的你早就坐不住了。
对于吃酸，全国各地都有自己的心得，夏天吃酸尤其开胃提神、清爽去燥。今天，就挑几个有代表性的地方说说“酸”能吃出哪些花样。
贵州-酸汤鱼
说起吃酸的典型，之一个就想起贵州苗家的酸汤鱼。
黔东南地处山区，交通不便限制了盐的使用，苗人便想到“以酸代盐”的调味方式。用米汤发酵的酸汤，加上野生的西红柿、木姜子油和糟辣椒，不仅涮鱼好吃，各种小青菜经过红酸汤的加持也很有风味。
酸汤鱼
苗家酸汤鱼
我在黔东南的郎德上寨里吃过一次苗家自制的酸汤鱼，通透的苗寨窗外飘着小雨，屋内沸腾的火锅冒着热气，先盛一碗汤喝，酸辣的味道一如苗人的热情和直接。
再涮鱼、豆腐以及不知名的应季小野菜，看起来简单，味蕾却比任何时候都更加贪婪。黔东南的绵绵夏日，围坐在酸汤鱼火锅旁，仿佛可以吃到地老天荒。
北京-豆汁儿
“北京的豆汁儿，旗人的命根儿”，对于老北京而言，豆汁儿独特的“酸臭味”足矣hold住四季轮回，甚至在夏天的催化下，愈发浓烈。
豆汁儿
很多人以为豆汁儿是豆浆的近亲，其实连原料都不是一种。绿豆（而非大豆）加水磨成浆，上层的液体经过发酵以后煮沸就是豆汁儿。
据不完全考证，豆汁儿始于辽宋时期，绿豆发酵后产生的有益菌能帮助消化，你说它是辽人的重口味养乐多也没啥毛病。
能让一个老北京在三伏天守着文火的，除了熬豆汁儿没有别的事。前一秒的流汗，是为了下一秒那股“只有相爱的人才能体会”的酸爽，一碗豆汁儿下肚，祛火凝神，这是一个老北京今日份的圆满。
陕甘-浆水面
陕甘的盛夏少不了一碗开胃解暑的浆水面。
浆水面
“浆水”的 *** 很有意思，四川和东北用蔬菜发酵酸食，是为了吃“酸菜”，而陕甘用芹菜或者莲花菜加面汤发酵的“浆水”却是为了取其酸汤。
发酵好的“生浆”看起来清冽无异，其实酸味非常重，若不是吃酸的资深行家，之一口很可能被酸的呲牙咧嘴；而浆水面一般要用“熟浆”来做，生浆用花椒和姜片过油炝过以后，味道会酸的稍微柔和一些，吃到最后能感觉到舌尖有微微的麻感。
细细薄薄的面条飘在撒着香菜沫的浆水里，看起来云淡风轻，入口却是西北汉子才能读懂的直爽。
东北-朝鲜冷面
冰冰凉的朝鲜冷面几乎是夏日定制的同义词，用糖和醋调出的汤底定下酸甜基调，泡菜的酸辣又丰富了冷面酸的层次；再来一口韧度十足的荞麦面，滑溜的口感有一种类似于嗦粉的快意。
至于那片备受争议的狗肉，反倒不是冷面的重点。
冷面
朝鲜冷面征服的不仅仅是东北人的味蕾。陈晓卿曾在一栏谈话节目中说起在北京吃了二十多年的延吉餐厅一分号，粗算下来，已过千碗。朝鲜冷面带给人的满足感，从看到它的之一眼便开始了，面还没下肚，眼睛和心先凉快了下来。
广西-酸嘢
广西的夏天，冷饮可以不吃，但没人抵挡得住酸嘢摊的诱惑。
这种酸来自一种用醋和糖腌制蔬果的吃法，本质上跟四川的泡菜有些类似，当地人称之为“泡酸”。普通如黄瓜、白萝卜、藕；稀奇如木瓜、芒果，甚至西瓜皮也能唱主角，酸爽之余，还有一种淡淡的果香。
“泡酸”
“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”，手捧一份酸嘢，就像拿到了通行夏日的令牌。我在桂林游玩时也体验了一把酸嘢的滋味，想不到更好吃的竟然是脆生生的大蒜，泡到辣味全无，很像偏酸的糖蒜。
一小碗酸嘢，能把人在夏日丢失的食欲全部找补回来。
潮汕-甘草水果
比起广西酸嘢的直接，潮汕的甘草水果酸的更加丰富。用清燥润肺的甘草和酸梅熬成汁，淋在水果上进行腌制。别人家的水果要挑新鲜的，而对于甘草水果来说，越被梅汁酸成“蔫头耷脑”的样子越有味道。
甘草水果
我吃到的最棒的甘草水果是在潮州偶遇的推车小贩，晾干的青芒果已经看不出本来的样子，混合着芒果和梅子的清香，嚼起来有一种“咯吱咯吱”的齿感，明明酸得口腔想躲闪，却忍不住又夹起一块放进嘴里。
比起水果的“甜”，在热浪翻滚的夏天，我更需要这份“酸”来拯救。
云南-柠檬撒撇
同样擅用水果酸来对抗夏日的还有云南，与缅甸交界的云南德宏，用牛苦肠做成的“撒撇”属于重口味食物，没吃过的人一般很难接受。但是，如果用柠檬替代苦肠做成“柠檬撒”，事情或许还有转机。
柠檬撒/网易博客-忘忧草
青柠挤出汁，加入到用芫荽、韭菜、小米辣和当地特有的香料做成的蘸水里，青柠和小米椒冲撞出的酸辣味，是傣家人夏天最熟悉的味道。
西南的气候相比内陆更加潮湿，酸味清热、辣椒祛湿。米线裹挟着蘸水滑进喉咙，柠檬清新的果酸跳动着唤醒口腔和肠胃，让人越吃越想吃。很多外地人就是吃过柠檬撒以后，才逐渐接受了重口味的苦撒。
四川--泡菜
说起川菜总让人首先想到辣，其实川菜是典型的复合型味道，辣椒的使用固然深入人心，但说泡菜才是四川人的家常味道，恐怕也没有人会反对。
泡菜
泡椒牛蛙
新鲜的蔬菜洗干净，放进泡菜坛子里，用盐水密封，夏日的高温催生乳酸菌悄悄带来改变。不管是豇豆、黄瓜、萝卜这种家常蔬菜，还是以仔姜和辣椒为首的佐料，单是闻一闻，都抵抗不住牙根儿犯酸的诱惑。
泡菜既可以当成一道小菜，也可以过油之后进行更复杂的烹饪，泡椒牛蛙、泡椒凤爪、酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是以泡菜入馔的典型。
夏天滋生的那点油腻，就这么被咸酸脆嫩的泡菜化解了。
大学刚毕业时，到北京出差，当地同学发了一张照片，并问："哥们儿，看这个您要不要来一杯？"
一看照片，浅绿色，光洁丝滑，热气腾腾的绿豆浆。太好了，正想喝点什么，于是回答：赶紧来一个！"
待同学来到酒店，带着诡异的微笑将"豆浆"递过来，"赶紧趁热喝吧，老北京特色"。
"哪来的自信？不就一破豆浆吗，哪儿没有！"我嘟囔着说。
见状同学忙说，"这可不是你家那儿的豆浆。您呀，仔细尝着！"
撕开塑料封膜，热气扑倒脸上，迫不及待地来了一口。入口柔和，但没家里豆浆醇厚。几秒钟过后，一股怪味儿袭来。赶紧吐了出来。
面对笑的前仰后合的北京哥们。学着他的口气："滚你丫的，就用过期豆浆招待哥们！"。
口中的馊吧味儿一股股上涌，一次次冲击着味蕾。看着同学拿起来若无其事的喝给我看。没明白过来他怎么不怕馊呢？为了坏我自己也忍着喝过期豆浆？
咽下后，同学镇定自若的讲了起来，"哥们儿，我可没说过这是豆浆。学着点，是豆汁儿。我们老北京特色！再丫的喝两次，保您喜欢上。"
老北京豆汁儿？又不是之一次来，我怎么没听过！将信将疑的瞅着同学，打开百度。还真有，跟豆浆长的差不多，怎么味道差别这么大？
豆汁儿，是以绿豆做原料，淀粉分离 *** 成粉条等食品后的残渣经过发酵形成的。是老北京特色传统小吃。
历史悠久的豆汁儿，早在辽宋时期就风行于北京地区。原本盛行于普通百姓中。
1754年，对美食颇有见地的乾隆皇帝收到关于豆汁儿的奏本，命人将豆汁儿引入宫中。召集群臣共饮，成为宫廷饮品。
清代《燕都小食品杂咏》中记述："糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。"还记录："得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。"
一盘炸的焦黄的焦圈儿，一小碟芥菜丝儿配上辣椒油，可谓是豆汁儿的黄金搭档。
老北京人都说，不能喝豆汁儿的人，算不得北京人。
著名的文学家，翻译家梁实秋先生一生酷爱豆汁儿。并总结了喝豆汁儿的"三妙"：一是酸中带有馊腐怪味；二是烫的需要吸溜吸溜地喝；三是咸菜辣的舌尖儿发麻。
豆汁儿虽然是老北京人的更爱，一直流行于北京城及河北部分地区。很奇怪为什么没有传播到其他地方。也不明白为什么人们喜欢几次就能喝上瘾的"泔水"。
豆汁儿的起源已经无法实证考究。这种怪味饮品其貌不扬，却能给人体带来惊人的好处："富含蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并能祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、降燥等功效。"
这可能就是老北京人爱喝豆汁儿的原因吧。
将绿豆泡至可去皮后加水磨细成浆，倒入发酵缸中，上层分离出来的泔水味的发酵浆水就是头道豆汁儿。经过一夜的沉淀，去除浮沫。再二次沉淀才形成真正的豆汁儿。
锅内少量凉水急火烧开，倒入豆汁儿烧开至翻滚，即可随盛随喝。
我国豆制品及豆制品衍生品种类繁多，豆汁儿，豆浆，豆皮儿，豆腐，豆腐乳，豆腐脑……数不胜数深受百姓喜爱。
同样作为豆类衍生物的纳豆是为数不多能与豆汁儿臭味相投的食物。
纳豆，气味臭，有黏性，拉丝，入口顺滑。现代人多认为是日本人的发明。事实上，纳豆起源于中国秦汉时期，兴于日本。
日本古书《和汉三才图会》记录纳豆发明于秦汉时代，始于中国的豆豉传播到日本寺庙后基于各地区特色传承出不同种类纳豆。
第二次世界大战时期，日本侵略者营养与医疗物资匮乏，将纳豆定为军需品之一。用于军队营养补给，同时预防疟疾等传染性疾病。
日本海军江口有大校撰文强调食用大豆的重要性。提升体内蛋白质水平、杀菌、消炎、助消化、增食欲。
除上述好处，纳豆中因含有皂素、异黄酮、不饱和脂肪酸、卵磷脂、叶酸、多种氨基酸微量元素元素及矿物质。长期食用，具有降血压、溶血栓、抗肿瘤、防止骨质疏松促凝血及延缓衰老的功效。
战争中，侵略者理应付出沉重代价。类似纳豆用于食疗等优良 *** ，值得借鉴。
同为豆类衍生品，豆汁儿和纳豆用料不同，做法差别也较大。将黄豆蒸后加入纳豆菌混合放入发酵容器中。经过一段时间发酵后成为纳豆。现在也出现用黑豆等材料 *** 。
相隔数年，之一次喝豆汁儿的痛苦经历，依然记忆犹新。工作日益繁忙，同学见面机会越来越少。现在每逢出差到北京，同学都会带着我走很远去二环一个胡同里的一家小豆汁店。站来狭窄的巷子里来袋儿豆汁儿。
渐渐地，豆汁儿也成了我美食菜单中的一部分。今年夏天，带儿子去北京，恰巧同学不在。凭着记忆走街串巷也要找到那家豆汁儿店。
同学特意打 *** 交代，一定要去胡同里那家。现在城里的豆汁儿老店越来越少了。赶紧带儿子去尝尝当年叔叔给他爸爸买的"豆浆"。
走了很久才找到那家豆汁儿小店。指着问儿子喝不喝。儿子兴奋地蹦了起来，"我要喝豆浆"。交钱时心想每次纳豆都能吃一小盒的儿子没准之一次能比他老爹强！
外地忙工作的老同学似乎不太放心，又发来视频。接通后我抢先说，"看我找到这家店了"。
这时儿子接过头发已经花白的大爷递来的豆汁儿，迫不及待地来了一口。哇的一声吐了出来，"爸爸，这豆浆怎么坏啦？" *** 那边传来同学爽朗的笑声。
一边看着视频上头发不再浓密的老同学，一边接过豆汁儿猛灌一口。告诉儿子，这不是豆浆，这是老北京豆汁儿。
胡同里的豆汁店越来越少了，很是庆幸这家小店依然营业。味道依然"馊的那么纯正"。或许是同学情早已融在了这袋儿豆汁儿中。对于儿子，很愿意带他品尝各地美食。也一定有机会来尝试几次豆汁儿。
现在，如果一杯豆汁儿和一碟纳豆摆在面前，你会选择尝试哪个呢？
豆浆和豆汁有什么区别？豆汁和豆浆的区别在于：
·原料不同。虽然都是豆制品，但豆汁使用绿豆，而豆浆则使用黄豆。
· *** 方式不同。豆浆的 *** 相对简单，只需经过浸泡、磨碎、煮沸和过滤即可完成。而豆汁需要发酵。
·颜色不同。豆汁和豆浆在颜色上也有所不同。豆浆呈奶黄色，颜色干净清新；而豆汁颜色更深，通常偏绿色或灰色，与绿豆汤相似。
·口味不同。豆汁和豆浆的口感差异较大。豆浆口感香醇，豆香味浓郁，回味悠长；而豆汁入口酸味涩味，带有馊味，味道刺鼻。豆汁的味道备受争议，许多人无法接受。
关注我，为你解决日常问题。
真的特别好奇豆汁到底是什么味道的呀！图片来源于 ***
作为一个从来没有去过北方的地道南方人，对北方的许多事物都充满好奇，
比如，到底是南方冷还是北方冷，有人说南方是法术攻击，北方是物理攻击。
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北方的人和大葱为什么都那么高，可怜的孩子（小编）到了北方还没有大葱高。
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北方人的酒量大，还是南方人的酒量大。
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北方的物价真的那么便宜吗？
图片来源于 ***
最近在 *** 上经常听闻豆汁的“神奇”但是最令我好奇的是豆汁到底是什么味道，看过很多人的评论，都对它的形容嗤之以鼻。像酸菜水，像豆浆噶了八百年…
这些让人感觉到很夸张的形容词引起了广大网友想要去挑战挑战，也正是这个原因才让豆浆那么多年还没有被市场淘汰，总会有好奇的游客想要尝试。
图片来源于 ***
要是小编在以后有能力去到的话也会忍不住点上一碗来看看到底是什么味道。
豆汁儿：北京人的标配，外地人的眼泪?? 编 辑 / 子琪 出 品 / 自由气质
我喜欢深夜的酒，但更爱清晨的粥。
总有一种味道，足以把你从睡梦中唤醒，或是熟悉，或是陌生。那是清晨的一粥一饭，却总让人想起家乡的一砖一瓦，一时间，仿佛空气中、阳光里都充满了家乡的味道……
咕嘟夜食2019特别企划·早城故食，带你领略日出之食的烟火人间……
“豆汁儿——粥噢，开锅。”
天还未亮，胡同里就传出来小贩的吆喝声，在别的地方可能会觉得不可思议，“现在还有吆喝声？”“大早上的就这么吵，还让不让睡觉了？”。不过在北京，尤其是在北京的胡同，这样的吆喝声再平常不过了。
小贩的声音拖得很长，中间又有一顿，经常是声儿还未落就已经有人出来喝豆汁儿了。
天还未亮就能闻声而来，豆汁儿究竟是怎么样的人间美味，能如此的吸引北京人呢？
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豆汁儿是“何方神圣”？
“豆汁”是什么东西？北京人看了自然明白，外地人恐怕就要想一想，想到最后会说这豆汁儿应该跟豆腐脑、豆浆一样，都是用豆子做出来的吧。
他们一样吗？答案是否定的，他们不一样。
豆浆、豆腐脑的原材料是黄豆，而豆汁儿的原材料是绿豆，严谨一点来说是绿豆皮。
豆汁儿是 *** 绿豆粉丝的下脚料，绿豆在浸泡、磨浆后，倒入发酵的大缸里，等到淀粉都沉到缸底，上面的一层就是生豆汁儿。
下脚料的东西能吃？不懂的人对豆汁儿嗤之以鼻，但北京人却把它当成宝，还把喝豆汁儿当成了一种享受。
电视剧《芝麻胡同》里的男主严振声作为“老北京”，每天不喝一碗豆汁儿就难受，喝完之后会开心的说上一句——
“这豆汁儿真够味儿。”
著名电影导演胡金铨的书《谈老舍》中说“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人”。
散文家梁实秋专门为豆汁儿写过一篇文章，文章中说“自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。”
甲之蜜糖，乙之砒霜。豆汁儿作为北京独有的吃食儿，自带流量名声在外，但却备受争议，争议的点主要在味道上。
豆汁儿究竟什么味儿？汪曾祺是这样说的：这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭；爱喝的说，别的东西不能有这个味儿——酸香！
网上有句话很火，说没有喝过豆汁儿，不算到过北京。有争议有名气，不少人对它感到好奇，于是喝豆汁儿成为了很多人去北京旅游的必备打卡项目。
但期望越大失望就越大，很多游客在还没喝到豆汁儿，只闻到它味道的时候就已化身表情包。
? TASTEBUDS伶牙俐吃
因为特有的味道，豆汁儿还有一个绰号叫“馊半街”。
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豆汁儿de正确打开方式
“都来北京了，不尝尝豆汁儿是不是有点遗憾？”这是很多游客的想法。
于是，捏着鼻子喝豆汁儿的人越来越多，也渐渐成为了北京街头一道特别的风景线，不过，这对于豆汁儿来说其实是一种不尊重。
俗话说“心急吃不了热豆腐”，但豆汁儿却不是这样，它吃起来很讲究。老北京人吃豆汁儿有两种 *** ：
一是买生豆汁儿直接喝。
不过这个生豆汁儿更好冰镇一下，这样口感会好一些。尤其是在炎热的夏天，一碗冰冰凉的豆汁儿下肚，既舒爽又解乏。
二是喝熟豆汁儿。
这种喝法最常见，是老北京人经典的早餐。有意思的是地道的北京人喝豆汁儿不用勺，他们把一碗豆汁儿端在手里直接喝，爽快豪迈。
在北京待得久了，你还会发现有这样一群人，他们手里拎着鸟笼，坐在胡同口的小摊上喝着熟豆汁儿，跟老板唠着家常，这些人被外界称为“北京老炮儿”。
网上有一个段子《如何看一个人是不是老北京》：
判断一个人是不是老北京，就把他打晕了，然后灌豆汁儿。要是起来就骂街，这人肯定不是北京人；要是起来就喊再来一碗，那肯定就是北京人了。
这个段子好笑的同时，还充分地反映了豆汁儿对于老北京的重要性。
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北京人为何如此“重口味”
电影《失恋三十三天》里面王小仙说“ *** 嘛一大早喝臭烘烘的玩意儿啊”。相信不少人跟她一样，早上不喜欢吃重口的食物。
那为何北京人早上要喝呢？
一是习惯。习惯了豆汁儿的味道，也习惯了早上喝豆汁儿。
很多人之一次喝豆汁儿是因为长辈，小的时候可能不喜欢，但是喝着喝着就习惯了那个味道，并且还会形成这样一种意识“作为北京人，我早上不喝豆汁儿喝啥呢？！”
《大宅门》里面就有白家老太爷喂自己孙子喝豆汁儿的场景，在他的意识里就觉得“爱喝豆汁儿的才真正是北京人”。
二是传承，老北京对北京味儿的传承。
北京的发展很快，但老胡同却越来越少，跟着胡同一起变少的还有北京的地道小吃。
它们在外来美食的进击之下，存在感越来越弱，处境越来遇尴尬，外地人不知道，新北京人也渐渐遗忘，只有老北京人还在传承与守护他们。
三是寄托，喝的是豆汁儿品味的却是人生。
豆汁儿虽是下脚料，但熟豆汁儿的做法却很讲究，对火候的要求很高。火大了豆汁儿会起泡煮糊，火小了则煮不出来它的风味，非常的锻炼耐心。
早上来一碗熟豆汁儿，配上焦圈与咸菜，别有一番滋味。豆汁酸中带甘，焦圈酥中带甜，咸菜辣劲十足，味道混合在一起，不正是生活中的苦辣酸甜吗？
豆汁儿其貌不扬，也不珍贵，外人看来难免觉得寒酸，在皇城的的北京人早上竟然就吃这些东西？
但对于老北京来说，豆汁儿已经不单单是一种食物了，它被赋予了太多太多的意义，它是记忆、是习惯、是守护……
你的家乡也有像豆汁儿这种有特殊意义的早餐吗？说出它们的故事，我们评论区见！
（文中部分配图源自 *** ）
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客官！在看一下呗~
北京名小吃“豆汁儿”，有人认为臭过榴莲，你敢尝试吗食物滋味千百种，有人喜欢甜的，有人喜欢酸的，有人喜欢辣的，但有些人就是喜欢那些闻起来臭臭、吃起来香香的，比如榴莲，又或者北京豆汁儿。今天小编就要和大家说说北京名小吃“豆汁儿”为什么这么臭。
豆汁儿，北京十大名小吃之一，如果要说老北京的传统小吃，那豆汁儿绝对是榜上有名的，只不过并不是所有人都喜欢喝豆汁儿，因为它的味道实在是怪！那为什么豆汁儿的味道是怪怪的呢？这一切都是因为其 *** 方式！豆汁儿，是一种用绿豆 *** ，经过发酵产生的美食。水磨绿豆 *** 粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的汤水，经过发酵后熬制成的，其味道独特，酸味带涩，很多人都接受不了。如果喝的时候，搭配切得极细的酱菜，味道会好一点。而且北京人喝豆汁儿一般也会搭配其他美食，比如麻花、焦圈，焦圈是豆汁儿的标配搭档，焦圈口感比较脆，口感偏香，和豆汁儿搭配在一起，再合适不过了。
作为北京早餐的标配之一，豆汁儿在外观上其实跟豆浆差不多，只不过因为豆汁儿是绿豆 *** 的，所以呈现的颜色是偏灰绿色的。说完豆汁儿口味独特的原因，接着和大家说说北京人喜爱豆汁儿的原因吧。首先，豆汁儿是北京当地流传历史悠久的一道小吃，其次豆汁儿的营养丰富，同时具有祛暑清热、开胃健脾等功效。对于北京人来讲，喝豆汁儿不仅是一种习惯，同时也是养生的一种表现。
如果大家去北京游玩的话，可以尝试一下豆汁儿。在北京当地有不少正宗的豆汁儿店铺，比如老磁器口豆汁店(天坛店)、锦芳小吃(磁器口店)、牛街宝记豆汁店等。不知道各位喝过豆汁儿的朋友，感觉豆汁儿味道怎么样呢？你觉得豆汁儿好喝吗？欢迎大家在评论区留言讨论。
为什么老北京的传统美食“豆汁”酸馊无比，而“豆浆”却香醇可口豆浆和豆汁一字之差，可是味道确实截然不同的两个极端，豆浆香醇可口，清甜适中，而豆汁却是酸酸，馊馊咸口的，两者 *** 的材料和工艺也不一样。作为北京地道的传统美食，在老北京的人心中有着重要的地位，游客也相传没尝过豆汁都不算来过北京。
豆汁是由绿豆作为 *** 材料，经过研磨成粉浆再进行沉淀发酵最后得到生的豆汁，相对来说口感会稠一点。
豆浆的原材料是选用黄豆，经过研磨过滤之后就可以直接煮沸食用了，不需要发酵的环节，放凉后还会出现一层豆皮。
这样就很明朗了，总的来说造成这种味道的不同，主要是因为选材和 *** 流程的不同，所以出现了两种特有的口味。各地饮食习惯的不同，造就了独具特色的风味小吃，希望这些传统美食能一代一代的流传下去。
豆汁的“威力”多大？维嘉喝完后仍捏鼻子，梁靖康的反应成焦点豆汁的“威力”多大？
哈喽大家好呀，因为我国地大物博，加上南北方饮食习惯不同，不同地区的人都有特色美食。可对于老北京人而言，豆汁很经典，杨幂和关晓彤都特别爱喝豆汁，然而外地人会不习惯，否则网上也不会传出“一口豆汁能将人送走”！
比如肖战曾喝一口豆汁，他直言这味道像酸菜鱼汁跟豆浆混合放一天，然后馊了的感觉。虽说大部分人都没有喝过豆汁，可从肖战这番“生无可欲”的表情可知，豆汁的“威力”不是一般大，肖战完全不想喝第二口呢！
维嘉喝完后仍捏鼻子
但关晓彤和肖战喝完豆汁后的反差特别大， 不少网友们都十分好奇到底豆汁的“威力”有多大？豆汁是都适合南方人尝试？
正当大家热议答案的时候，《快乐大本营》给大家解围了，原来嘉宾们玩游戏的时候，导演安排了正宗的北京豆汁！
可一开始维嘉似乎有些不太舒服，当他挑中豆汁之后，维嘉以“肉眼可见”的速度颓靡了，而且转头捂紧肚子，似乎隔着玻璃瓶都觉得豆汁味道难闻！
可因为游戏失败了，即使维嘉十分抗拒豆汁，可他仍然要一口闷整瓶豆汁。只不过维嘉十分聪明，他一直用手捏住鼻子！
但维嘉喝完豆汁之后，维嘉仍然不敢松开鼻子，反而大口吸气吐气，似乎想要过滤掉口腔里面的豆汁味道。维嘉的反应十分真实，他是真的没有办法正常喝豆汁呢！
梁靖康的反应成焦点
可没有比较就不会有差距，当梁靖康尝试豆汁，大家才会真正隔着屏幕都要笑疯了！梁靖康一开始跟维嘉同样的套路，他也是用手捏紧鼻子，然后大口喝豆汁！
只可惜豆汁都入口，梁靖康本人就已经受不住啦，反而下意识转头咳嗽了，整个人像是带了一层痛苦面具，很明显梁靖康是真的不喜欢豆汁这个味道！
梁靖康当场吐了，眼红红且泪汪汪
然而比赛还在进行，梁靖康作为一个胜负欲极强的小伙子，他仍然需要喝完瓶子中的豆汁。但让人意外的是，梁靖康当场吐了，整个人忍不住弯腰“yue”了！
镜头放大梁靖康的表情，虽说他要做好表情管理，无奈豆汁的“威力”特别大，梁靖康已经露出了痛苦的表情，而且整个人都趴在了桌子上，很明显他败在这一瓶豆汁。
可问题来了，梁靖康完全受不住豆汁的味道，可他就仅仅是吐了？梁靖康的“忍耐能力”比维嘉还要强？
事实上，大家高估了梁靖康的忍耐能力，当梁靖康吐完豆汁之后，他整个人的状态都变了，而且眼红红且泪汪汪，似乎对豆汁“心服口服”，完全屈服在豆汁的“威力”之下呢！
豆汁：一般人难以挑战
可最让人哭笑不得的是，梁靖康一开始吐了豆汁，但原地等待几分钟之后，梁靖康反而被口腔藏残留的豆汁味道呛到了。
如大家所见，梁靖康立马捂住嘴巴，然后跑出了节目录制现场，一看梁靖康这状态就知道他正处于“反胃”阶段，恐怕梁靖康想要去漱口吧！
对比肖战、李维嘉、梁靖康的反应，这回大家终于知道豆汁的“威力”有多大了吧！而因为梁靖康喝吐了的话题，有网友直呼：豆汁不是一般人能挑战，南方人完全喝不惯豆汁！巨难喝，感觉就像是发酵好几天的东西，馊了的味道！
有一说一，豆汁之所以是老北京人的特色美食，恐怕味道还是有点不一样。但每个人的口味不同，具体要说豆汁威力多大，大家也真的不好评价吧？
豆浆和豆汁的区别1、原料的不同，豆汁的 *** 原料为绿豆，豆浆则为黄豆；
2、 *** 工艺的不同，豆汁是用残渣发酵制成，豆浆是去除残渣后的水制成；
3、味道的不同，豆汁是酸甜中带点儿臭，豆浆则有咸甜两种味道。豆浆和豆汁一字之差却有很大的不同，各有营养，都可以作为均衡饮食的一部分，在日常饮食中根据自己的情况来饮用。
豆汁的简介
豆汁儿本来是北京普通百姓的更爱。乾隆十八年（1754年），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”
于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳，乾隆皇帝命人把豆汁儿引入宫廷，并召集群臣共同品尝这民间饮品，结果众大臣喝完齐声叫好。就这样，豆汁儿同样成为宫廷饮品。
豆汁是北京独有的吃食儿，是水磨绿豆 *** 粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的汤水，经过发酵后熬制成的。据说早在乾隆年间，豆汁已经传入皇家了。“老北京有句话不喝豆汁儿，算不上地道的北京人”。因为豆汁的气味及味道独特，若非长期接触，很难习惯。
豆浆的简介
豆浆起源于中国，相传是1900多年前西汉淮南王刘安所发明。刘安在淮南八公山上炼丹时，偶尔将石膏点入豆浆之中，经化学变化成了豆腐，豆腐从此问世，这在诸多典籍中均有记载。
现磨豆浆是1900多年前的西汉淮南王刘安 *** 的，所以说已经有接近2000年的历史了。那么是怎么想到造现磨豆浆的呢？那就是因为：相传刘安是孝子，其母患病期间，刘安每天用泡好的黄豆磨豆浆给母亲喝，刘母的病很快就好了，从此豆浆就渐渐在民间流行开来。现磨豆浆是中国发明、中国制造的，中国有很权威的持有权。
