黄山烧饼，徽州的传统小吃，独特的搓酥做法，使面皮分层薄如纸

黄山烧饼，是徽州的传统小吃，独特的搓酥做法，使面皮分层薄如纸

在徽州，几乎每个街头小巷，不用刻意寻找，只要用你的鼻子，顺着梅干菜的鲜香味过去，总能找到一家烧饼摊子。

黄山烧饼是安徽黄山的传统小吃，因为外形长得像螃蟹外壳，色如蟹黄，又叫“蟹壳黄烧饼”。色泽金黄，酥酥的皮儿，香脆可口，香香的馅儿，湿润香醇不干燥，吃起来酥脆爽口，油而不腻，风味独特。

央视一套曾报道过黄山烧饼，黄山烧饼已成为徽城古镇的百年“风景”，是每个来黄山旅游的人都会去吃的美食小吃。文人们形容它 ：" 薄如秋月，形似满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷。 "

黄山烧饼与传统的烧饼不同，它可以说是把烧饼和馅饼融合到了一起。既有烧饼的香酥脆，又有馅饼的美味，金黄色的外表又酥又脆，梅菜肉的馅料咸香回味。

黄山烧饼的 *** 工艺，传承至今已经有600多年了。

黄山烧饼通常以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻为原材 *** 皮、馅，经泡面、揉面、擀饼、烘烤等多工序制成，烘烤在炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘及将炉火退净后再焙烤，前后数小时而成。

还可以根据个人口味的不同增减梅菜或肥肉量，或适量增加辣椒做成不同口味的变种，令人回味无穷。

搓酥是传统的 *** 工艺，黄山烧饼的独特工艺

黄山烧饼，因用上白面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不腻。

搓酥的做法：

是传统的 *** 工艺，将油酥里所需要面粉和油，这里的油是用凉的，千万不要用热油，因为我们这个油酥的做法不一样。

搅拌均匀之后把它倒在案板上用手来搓油酥，用手掌把油酥搓细腻，揉搓油酥，把油酥揉的越细腻这样包入面里的时候特别均匀，搓出来的油皮没有筋，油酥搓的越细腻后面的环节中就越容易擀开，而且在擀的时候也不容易破酥，做出来的饼也比较酥。油酥揉好之后，放入碗中盖上保鲜膜备用就可以。

中国名吃的背后，大多会有一个，或者多个曲折的故事在等着你，或是一部激荡的百年史被不紧不慢地“捣鼓”出来。

黄山烧饼也不例外，当然，其也有“救驾烧饼”的说法，这是源于1357年，朱元璋避难来到徽州一农家，饥饿难当，这家主人便拿出平日爱吃的烧饼给朱元璋充饥，吃的他是满口生香，大为赞赏。

称帝时，朱元璋也没有忘记那时那一户农家给他的那一块充饥的烧饼，为了感谢当年那家农户的救命之恩，就封这种烧饼为“救驾烧饼”。

而“皇印烧饼”说的是乾隆皇帝之一次下江南时，由清代“两淮八大总商”之首、被誉作“以布衣结交天子”的徽州人江春张罗接待，即所谓“江春大接驾”。

这“江春大接驾”的之一道茶品是由江春的徽州班底构成的家厨团队根据他的精心设计并集体开发研制的烧饼，其外层酥脆，内滋润鲜香，嚼之异香可口，令舟马劳顿的乾隆顿感身心舒畅，精神倍增，并欣然御赐名“皇印烧饼”，寓意乾隆对该烧饼的喜爱程度堪比随身皇印，予之以最崇高的褒赏。

食材：

烫面团：热水45克，中筋面粉110克，玉米油30克，白砂糖10克。

冷面团：冷水45克，中筋面粉110克，玉米油30克，白砂糖10克。

油酥：中筋面粉100克，玉米油 50克

内馅：梅干菜200克， 猪肉馅150克，生抽10克，盐2克，白砂糖5克，食用油适量。

烘焙：烤箱中层，上下火，170℃，约20分钟。

做法：1.烫面团的食材，中筋面粉110克加入热水45克，用筷子搅拌成雪花状，加入玉米油30克，白砂糖10克，揉成面团。冷面团的中筋面粉110克、冷水45克，玉米油30克，白砂糖10克，揉成面团。

2.将两个面团揉在一起，放碗中盖保鲜膜醒20分钟。

3.锅中放食用油，将梅干菜、猪肉馅炒香，调味即可，也可根据自己的口味炒制。

4.将油酥里所需要面粉和油，这里的油是用凉的，千万不要用热油，因为我们这个油酥的做法不一样。

搅拌均匀之后把它倒在案板上用手来搓油酥，用手掌把油酥搓细腻来，油酥搓的越细腻后面的环节中就越容易擀开，而且在擀的时候也不容易破酥

5.将醒好的饼皮面团擀成面皮，然后将油酥放在上面。

6.面皮包起来。

7.擀开，折叠

8.面皮卷起来，面皮接头处朝下，搓成长条状

9.用刀切成小块。

10.压扁，包入馅料。

10.放入烤盘，撒一点芝麻。

11.烤箱预热170℃，待烤箱预热好后，放入烤箱，上下火，中层，烘烤20分钟左右，烤到饼皮变成黄色。烘烤时间依自家烤箱而定。

厨房小语：1.面粉的吸水量不同，水的量可适当加减。

2.烘烤时间和温度，具体看自家烤箱和酥饼上色情况决定，更好不要超过200℃。

乾隆册封的黄山烧饼，老中青三代人吃了都说好！

到黄山旅行，你看过了许多山川古村落美景，当然还有品尝舌尖上的美食。什么？还没尝过黄山烧饼，那你的黄山之旅是不完整的！

黄山烧饼，徽州的传统小吃之一。

金黄酥脆的饼身，内馅梅干菜扣肉，猪肉肥而不腻，梅菜鲜香不咸。

梅干菜+肉丁的内馅，酥皮上撒白芝麻，一口咬下去，酥脆爽口，碎肉丁加上梅干菜特有的香气，咸甜中带着辣味

想不好早饭吃啥来一个√闲暇嘴巴馋了来一个√外出郊游席地而坐来一个√

胡兴堂烧饼：非物质遗产“徽州烧饼” *** 技艺代表传承人-胡国训监制，徽州糕饼博物馆出品更好的黄山烧饼，好肉好油好梅菜。

徽州糕饼博物馆，坐标安徽黄山

黄山特色小吃烧饼@宏村汪家酒坊

我要给我们的黄山烧饼做一个广告。这个烧饼是皮薄馅多，而且吃起来是酥酥的香香脆脆。这个烧饼是成的它不是甜的，它里面的配料表就是面粉肉、梅干菜食用盐、菜籽油、芝麻，然后微辣的里面就会有一些辣。

现在的烧饼是有两种口味，种原味就一点都不辣，种是微辣的，不过我们本地人是比较喜欢吃。微辣的。因为这个烧饼全部都是拿炭火烘焙的，你们看一下它的色泽聪，是这种微黄的，吃起来比较酥香脆，29块钱买三包送三包，价格也比较合适。

烧饼是我们黄山的一款特色的小吃，也是我们徽州的一个特产，所以大家要是喜欢吃，链接放在视频底下你们直接去拍就好了。平时我们当个零食吃或者是饿的时候冲击一下，都是不错的。因为它是成的不是甜的，所以老人也可以吃，听一下非常的酥脆，很好吃而且问题是价格比较便宜。

游黄山，错过了黄山烧饼，自制黄山烧饼，唯有爱与美食不可辜负

西坡：烧饼

好在“大饼”“烧饼”也不是什么“敌我矛盾”，“车同轨，书同文”，何必？你说你的、我说我的就是了。

上海人把看到的“烧饼”都叫“大饼”；外埠人把看到的“大饼”都叫“烧饼”。这就好比十九世纪的法国，巴黎人管巴黎以外的人叫“外省人”（乡下人），而外省人认定巴黎脏乱差且不安全，互相不对付。

上海人眼里，大饼明明是“烘”是“烤”出来的，怎么能说“烧”出来的呢？奇怪伐！举例说，北方的烧鸡就不用烘烤之法，于是坚持传统叫法而不愿“趋炎附势”稍作改变。外埠人则想得通透， “烧饼”难道不是用火烧出来的？举例说，“烧烤”就是烤嘛，跟红烧很不同。再说，咱们冬天里睡的热炕，那可是正儿八经用火烧热的，叫烧炕，有谁叫它烤炕、烘炕的啊？

其实，在“烧饼”上说事儿，上海人真干不过外埠人。

北宋黄朝英《缃素杂记》：“火烧而食者，呼为烧饼。”有根有据；翻翻字典，烧的义项极多，而其中有一个，便是烤，有鼻子有眼。

倒是上海人口口声声的“大饼”，不知从何说起。山东煎饼、新疆馕饼，都比大饼大得多，人家咋不标榜大饼而唯独上海把其实并不大的饼叫“大饼”呢？

好在“大饼”“烧饼”也不是什么“敌我矛盾”，“车同轨，书同文”，何必？你说你的、我说我的就是了。

中国古代文献里，“大饼”极其少见，“烧饼”也不太多，“胡饼”才是大宗。

说起烧饼，人们常常会联想起《水浒传》《金瓶梅》里武大郎卖炊饼。我在开封“清明上河园”一家专卖“武大郎炊饼”的铺子见识了所谓的“炊饼”，就是不折不扣的烧饼，不禁哑然失笑——不对啊，武大郎时代的“炊饼”，说穿了，类似现在的蒸馍（馒头）。《水浒传》第24回中，武松对武大郎说：“你从来为人懦弱，我不在家，恐怕被外人来欺负。假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖。每日迟出早归，不要和人吃酒。归到家里，便下了帘子，早闭上门，省了多少是非口舌……”十扇笼，即十个蒸笼。把烧饼放在蒸笼里卖，不太通吧。

那么，明明是蒸馍，为什么要称炊饼？宋代吴处厚《青箱杂记》有个说法：“仁宗庙讳祯，语讹近蒸，今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。”原来是避皇帝的名讳哩。

烧饼品种繁多，不过，江南人最熟悉的不过三四种而已。

黄桥烧饼，原产地为江苏省泰兴市黄桥镇，与上海的蟹壳黄十分相像，酥松可口，层次丰富。苏中人宴请贵宾，即使放在高档酒店，也不忘上一道黄桥烧饼作为点心，可见其自信与自豪一并满满，给我留下极为深刻的印象。

缙云烧饼，原产地为浙江省丽水市缙云县。面积比大饼大些，厚度略薄些。尽管薄，却不像大饼馅料只以糖屑或葱盐充数，而取剁碎的鲜猪肉和梅干菜。梅菜厚味，猪肉芬芳，再加烤制得硬而脆，别有一番滋味。有机会去缙云当地品尝，当然求之不得，若暂无可能，浙江方向的高速公路休闲区大多设店专卖，唾手可得。仔细观察，一般菜场周边的小点心铺，大概率会卖一种梅干菜烧饼，虽然没标明“缙云”，实际上八九不离十了。

比黄桥烧饼、缙云烧饼名气略小但大有后来居上态势的是黄山烧饼，原产地为安徽黄山市屯溪区。其形状仿佛圆形蟹壳黄，但烤得颜色焦黄深沉，滋味更近于缙云烧饼，另有一功，十分好吃！有多种味型，经典款为梅干菜肉末，我特别推荐“香辣味”型。去年“双十一”，我起念再品尝一下，便去 *** 。老板殷嘱我避开快递高峰再下单，否则耽搁了更佳赏味时间，味道要差许多。真是其心可鉴、其情可嘉呐！

在世人看来，烧饼乃是摆不上台面的民间小吃，那是想当然了。宋代孟元老《东京梦华录》记皇帝办寿宴，胡饼是上了菜单的。如果以为烧饼与胡饼毕竟不完全是一回事的话，那么，朱元璋是确实喜欢吃烧饼的，对，就叫烧饼，否则刘伯温怎么会作《烧饼歌》跟他唠嗑呢？近人平斋（何德刚，光绪进士）《春明梦录》（1922年刻）中提到：“余每到军机处启事，其廊下必排烧饼油扎粿数盘，为备枢臣召见下时作点心也。”军机处是总揽军政大权的更高国家机关，官员们在那里可以吃到烧饼，待遇不错哦。

最后要说一桩有关烧饼的趣事：清代大学者阮元任浙江巡抚时，他的一个学生在去通州途中买了一个烧饼充饥。该生看到烧饼的底板斑斑驳驳，非常像一连串刻在钟鼎上的文字，便把它们拓了下来，寄给阮元，无非想跟老师开个玩笑。不料，阮元拿到拓片后，非常重视，立即召集几个饱学之士认真加以研究、探讨，然而他们各执己见。最后，阮元一锤定音：这张纸上的钟鼎文，乃是跟《宣和图谱》中某个鼎上的文字相合。其中特别指出，某字某言，与“图谱”对得上号；另有一字，因为时间经历太久，铭文已经剥蚀了；还有一字，因为拓得不精，有点模糊了，但绝对不是假货……

哈哈，烧饼啊烧饼，你可把大学者的脑子烧坏啰！（西坡）

皇帝都爱吃的人间美味，皮薄如纸，鲜香酥脆的黄山烧饼，来一个不

黄山烧饼起源于徽州，因其形状，又有一个独特的名字，叫蟹壳黄。烤好的黄山烧饼看起来像蟹壳，烧黄的颜色像蟹黄。因此被当地人称为“蟹壳黄”。又称“蟹壳黄烧饼”。

黄山蟹壳黄烧饼在第二季《舌尖上的中国》中推出。它是明清徽商文明的产物，是徽州人每年送给数百万游客的礼物。它已经传承了600年了。自古以来就令人难忘。这是黄山烧饼！

“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。”这是陶行知的诗,讲的是黄山烧饼，蟹壳黄,是徽州特色传统小吃之一。

在徽州，无论哪个大街小巷，你总能找到一个黄山烧饼摊，皇帝都爱吃的人间美味，皮薄如纸，鲜香酥脆的黄山烧饼，来一个不。

黄山烧饼是用梅干菜和肉丁组成的。酥皮上撒着白芝麻，酥脆爽口。肉糜和梅干菜特有的香味，又咸又甜，又有辛辣的味道。几颗芝麻撒下，让整个味蕾都感觉美味可口，令人上瘾。

六百年的历史遗产，皇帝亲自授名。黄山烧饼又称“救驾贡饼”、“皇印烧饼”、“蟹壳黄烧饼”其中有几处典故。

据说1357年，朱元璋避难来到徽州的一个农家。他饿坏了。屋主拿出自己更爱吃的烧饼给朱元璋充饥。他吃的食物非常好吃，他很感激。

第二年，当他被称为皇帝时，没有忘记这农户的救命之恩，说救驾有功，所以就册封他为救驾贡兵。

乾隆皇帝和黄山烧饼也有一个故事。

那一年，乾隆皇帝之一次下江南，受到清代著名“两淮八大总商”之首张罗的接待，即以“江春大接驾”研制的烧饼款待皇上。

其皮薄如纸，鲜香酥脆，令舟马劳顿的乾隆吃之龙心大悦，深为喜爱，御了赐名“皇印烧饼”，比之于随身皇印，给予了最崇高的褒赏。

我还是很好奇，黄山烧饼是怎么样的口味，毕竟用梅干菜做材料的我只吃过扣肉和锅贴。都很好吃。

*** 薄煎饼的原料来自当地，山里的梅干菜，晒过太阳，喝了深山里的雨露。农民养的黑猪每天都在山上跑，产出的猪肉质紧实，有嚼劲。

梅干菜是当地农民在山上种植的。当它们成熟后，每天都会到山上收集它们。把它放在阳光下，让它完全接受光。上面所有的水蒸气都是在阳光下晒干的，所以梅子菜干做的烧饼非常好吃。

梅干菜一定要仔细清洗，在阳光下晒干。不清洗的梅干菜口感太软粘。

煎饼里的猪肉是皖南山区特有的黑猪。所有的猪都是在散养的谷物中饲养的。一整天，他们在世界各地的山上跑来跑去。这种猪肉肉质细嫩、紧实、肥而不腻。

黄山薄饼有许多薄的层和脆的外层。内层由传统徽州梅干和鲜肉制成。黄山薄饼在黄山市很受欢迎。它们美味，甜，脆，脆。它们是黄山当地必买的小吃。

黄山烧饼的生产是一个复杂的过程。别看一个小烧饼，但它要经过十几道工序，每一步都非常有讲究。

你吃的每一个烧饼，都要经过泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒芝麻、烘烤等10余道工序，才 *** 完成的。

烤好的肉丁释放出油，渗入蔬菜丁中，以滋养梅干菜。为了保留烧饼的传统风味，厨师们不放太多调料。所用的调味料只有盐和菜籽油，然后填塞、封口、擀饼刷饴、撒芝麻。

烘烤是在烤箱里进行的。木炭在炉内燃烧，饼胚贴在炉内壁上。炉火烘烤、焖烧、退火后进行烘烤。饼皮的蒸发干燥，酥皮层次清晰，由白变黄，然后局部烤黄。

最后，当完成时，一个用钳子夹着，通过炭火的烘烤，那形状像螃蟹壳，颜色像蟹黄，简直太香了。可在23℃室温下储存30天，不受阳光直射。

“薄如秋月，形似满月,落地珠散玉碎,入口回味无穷”,形容的就是黄山烧饼。喜欢的朋友们，来一个吧！

舌尖上的黄山——黄山烧饼

最忆黄山烧饼

我从家乡安徽黄山入伍，两年后考入火箭兵工程大学，离家已有6年。

每逢休假归队，年迈的爷爷总会蹒跚着为我张罗，把黄山烧饼装满袋子，让我带回部队，还不忘叮嘱我：“记得拿去分给战友们吃！”

爷爷知道我爱吃家乡的黄山烧饼。记得上小学那会儿，五毛钱就可以买两个烧饼。有时为了两个热腾腾的烧饼，路过烧饼店，我总会绞尽脑汁让爷爷停下来。因此，只要我休假在家，饭桌上总少不了几个烧饼。

回部队前，看到手上拎着的沉甸甸的烧饼，想到回单位路途的遥远，我跟爷爷解释，部队的伙食有鱼有肉，即便是长途行军也不必忧心，有面食、炒饭等。解释了许多次，可到临行时，爷爷还是不忘让我带上装烧饼的包袱：“饿了，想家了，你就吃，在部队要学会分享。”

爷爷没当过兵，不了解部队的生活情况，但他听我当过兵的表兄经常提起部队的生活。一直以来，他印象中当兵的场景是战士们翻山越岭、鏖战大漠、披荆斩棘、风餐露宿。那时，只要表兄所在连队的同乡战友回家，爷爷就赶忙托他们带烧饼给表兄。

岁月斑驳了记忆，爷爷固执地把烧饼放进我的行囊里，让这份“爱”继续在我们爷孙之间传递。

而今，爷爷离去已有两年。再次归队时，再也没有人往我背囊里硬塞烧饼了。“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里……”爷爷的话好像还在耳边回响。现在离家前，我都会去镇上买上几斤家乡的黄山烧饼带回部队，与战友分享。在归队的列车上咀嚼烧饼，我品出了一种说不出的香浓。

徽味：皇上都爱吃的黄山烧饼

黄山烧饼

黄山烧饼，又名“蟹壳黄烧饼”、“救驾烧饼”，“皇印烧饼”，是安徽徽州汉族传统名吃，盛行于古徽州地区及周边部分地区。用上等白面粉与素油搅拌作皮，选嫩干菜和肥膘肉为馅，芝麻撒面，然后放入特制的大炉中，贴于炉壁，烤熟取出，故又名“火炉饼”。因饼形小巧饱满，呈黄色，似蟹壳，故俗称“小烧饼”和“蟹壳黄”。

黄山烧饼形似螃蟹背壳，色如蟹黄，故又名蟹壳黄。它是采用熬炼七八成熟的菜子油炒油酥面，同三分之二的水面合擀成多层次的面卷，选酶干菜和肥膘肉做陷，芝麻撒面，然后放入特制的大炉中，贴于炉壁，烤熟取出。刚出炉的“蟹壳黄”，不待入口，便觉得香味浓烈，咬一块，既酥又脆，层层剥落，满口留香。

历史文化

“救驾烧饼”名称由来：
相传1357年，朱元璋驻军歙南覆船山（主峰搁船尖），这里是三县交界处，历史上曾发生过明教的陈硕真和方腊起义，有一定的宗教信仰基础。是伏羲、女娲、神农的圣地，属于古徽州“三天子都”之一，整座山恰似一个天然的覆钵式白塔，以中国的母亲花·黄花·伏羲文化开山，由南北朝维摩禅的祖师傅（翕）大士开山立派，儒、释、道三教合一，建立以不动如来·搁船尖、药师如来·雨伞尖为中心，千仞壁立，嵯峨怪石，36石门，环布铁围，边缘有七金山，诸须弥山，雪山，目真邻陀山，摩诃目真邻陀山，香山，黑山，铁围山，大铁围山，天宫龙宫，七峰三十六天门成园形环绕的东方二大光明佛国：阿閦佛的妙喜世界和药师佛的净琉璃世界·覆船山「佛之威神，令诸宝盖合成一盖，遍覆三千大千世界。而此世界、广长之相，悉于中现」。覆船山隐藏佛光普照的意思，搁船尖隐藏日月宝焰，这里有道自然风光风光“石门九不锁，天门夜不关”，隐藏的就是“朝拜日，夕拜月”的宗教思想，于是这里的开创者们就 *** 了顶谷大方茶（中国扁形茶鼻祖）和似月似日的烧饼，一样隐藏着日月同辉的意思，朱元璋以这里为根据地（吴晗著作【浙西明教大明太祖的宝库】）秘密发展明教徒为圣战士，完成他霸业的坚实基础，而这烧饼就是这块深山圣地明将徒素食中的一个产品，适合行军打仗作为干粮。朱元璋当时也只能吃这样的食品，他本身也是农民出身，吃起来满口生香。称帝后，没忘这圣地的这么个天物，护国救驾有功，就册封为救驾烧饼。

“皇印烧饼”的来历：相传乾隆皇帝之一次下江南时，由清代著名“两淮八大总商”之首，被誉作“以布衣结交天子”的徽州人江春承办一切供应，筹划张罗接待，即所谓“江春大接驾”。“江春大接驾”的之一道茶品是由江春的徽州班底构成的家厨团队根据他的精心设计并集体开发研制的烧饼，其外层酥脆，内滋润鲜香，嚼之异香可口，令舟马劳顿的乾隆顿感身心舒畅，精神倍增，并欣然御赐名“皇印烧饼” ，寓意乾隆对该烧饼的喜爱程度堪比随身皇印，予之以最崇高的褒赏。

做法

以上等精面粉、净肥膘肉、梅干莱、芝麻、精盐、菜油等手工分别 *** 皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10 余道工序制成，其烘烤系在特制炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘、及将炉火退净后焙烤，前后在数小时而成。因经木炭火焙烤后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故得此名.其烧饼层多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆。有叶氏词为证:"薄如秋月，形似满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷"。

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