麻婆豆腐的由来：始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称“陈麻婆”。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。
二十世纪六十年代， *** 麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。
营养
豆腐具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效，更适于热生体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。
1.豆腐不能和菠菜同食，菠菜含有草酸钙，豆腐和菠菜同食，不利于人体对钙的吸收。
2.痛风患者、尿酸结石患者忌吃豆腐。豆腐含嘌呤较多，易使嘌呤代谢失常的痛风病人痛风发作，血尿酸浓度增高的患者尿酸结石。
原材料准备
“料豆腐 300g
料牛肉末150g、蒜苗 80g、豆豉 20g
料盐 5g、酱油 6g、味精 2g、淀粉 15g.
花椒面 15g、辣椒面 20g、豆瓣 15g、
料酒 10g、豆瓣老油 10g
辅料姜15g、蒜15g
味型：麻辣味
烹调技法：煮、烧
刀工处理
1.洗净的豆腐，先直切成 1.5cm 厚的片，再
改刀成 1.5cm 见方的豆腐块备用。
2.洗净的蒜苗，直刀斜切成 3cm 长的马耳
朵形备用。
煮制
3.净锅入水 500g,烧沸后加盐、料酒、酱油、
豆腐煮熟，原汤浸泡备用。
炒制
4.净锅上火，下油 30g，烧至五成油热，入
牛肉末，推锅小火慢炒，炒干水分，加入
料酒，炒制干香，装盘备用。
烹调、成菜
5.原锅留底油 25g，烧至五成油热，入豆瓣、
豆瓣老油、蒜米、姜米、辣椒面炝锅。
6.入豆豉。7.掺入鲜汤。
8.入煮过的豆腐。9.小火烧制。
10.加盐、味精调味，入蒜苗。
11.分别三次勾入水淀粉。
12.撒花椒面，装盘成菜。
★贴心提醒；1.碎牛肉一定要煸炒至酥香，一颗颗、
2.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆
一粒粒,入口香酥。豆腐入锅后应少搅动,保持块形完整,
腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎。
国宝菜麻婆豆腐的由来及 *** ***学习川菜文化，分享 *** ***
这一期，小编带大家走进国宝菜——麻婆豆腐！
我在学习川菜文化的过程中，把川味名菜的起源分为两种，一种是达官贵人研发的经典菜品，一种是老百姓生活中流传出来的美味佳肴，然而这道麻婆豆腐，却是两者的结合。
麻婆豆腐起源
我们都知道，麻婆豆腐起源于清同治元年，这里我想更详细的去讲解，此次讲解绝对比您在网上搜索的各种答案都要专业。
麻婆豆腐的传承和传名，离不开一位叫做关正兴的人。
1860年，英法联军入侵中华，攻占天津后，随即攻入北京，咸丰皇帝从圆明园仓皇出逃。1861年在惊吓中病死于热河行宫。与北方遭遇的浩劫相比，西南蜀地却是一片乐土，于是，清 *** 的很多官员纷纷迁往成都。
关正兴就是在这个时候随八旗官员入川的，眼见四川社会安定，成都日渐繁荣，都思量着北方大概是回不去了，他便打定主意，决定在成都发展。
当时的他只有35岁，身强体健走南闯北，见识多广又厨艺精湛的他，早就不甘一辈子沦官厨和私厨。
他看好成都的宴食包席之风（就是现在的包席、大锅饭），于是便决心在这里一展身手。于是他便辞掉了官职，准备下海闯荡。
当时老成都皇城坝（天府广场），只有一家出名的宴席馆，但已经满足不了全国各地而来的官员口味，关正兴看准商机，毅然出手。根据当时官场需求和朋友的建议，他做了一家南北兼容、古风新派、独具特色、品味高雅的包席馆。
他打败了这家老派宴席馆，独揽了成都官场、商界、文化名流等高级宴席。但偏偏就是在他风头正盛的时候，老百姓却说他输给了一个婆娘。
这个婆娘，就是麻婆豆腐的创始人——温巧巧。
在关正兴创业初期，正好也有一对农民夫妇进城谋生，发现万福桥（今成都金牛区万福桥）人流涌动，是个创业的好地方。
没钱没技术的他们，就在桥头租了一个茅草屋，卖一些家常便饭。
这对夫妇，男的叫陈春福，女的叫温巧巧，当时他们店铺的旁边，有一家王姓豆腐店，那家店的豆腐十分嫩，很有特色。
条路上，经常有一些挑着猪肉来卖的小商贩，路过的时候，都会在饭铺里歇一歇脚（当时的成都天府广场附近，城墙推到之后的现代人没啥子概念，好多从乡下来卖猪肉的，进城的时候可能已经走了十几公里路）
这些人，包括挑粮油担子的人，卖完回家之前都会到这个陈家夫妇的店里来，大家打个平伙。卖猪肉的人就会将油篓倒立，让里面的余油滴出来（也不浪费），再从隔壁王豆腐那里买两块廉价的豆腐，一起交给老板娘代烧（陈春福早亡，这时候只有温巧巧一个人支撑店铺）
温巧巧知道，下苦力的人口味很重，偏好麻辣鲜，于是她就用自制的粗辣椒面，加上花椒豆豉来烹饪豆腐，有时猪肉贩子剩一点瘦肉，也会交给给她一起煮了（那时候肥肉值钱，瘦肉反而没人要）
在猪油的影响下，这道菜麻辣鲜香，又热又烫，挑夫和商人们吃起来十分下饭，可谓是解馋解饱又解劳。
就这样，温巧巧具有“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整”的豆腐，一传十传百。古时候人嫁鸡随鸡嫁狗随狗，又加上陈春福脸上有麻子，生前人称陈麻子，这道菜就被人称作为麻婆豆腐。
这道菜的出现，其实和关正兴没有任何关系，因为大家的客户群体根本不一样。但关正兴有他的独特眼光，他带着自家的厨子亲自去学习这道菜，后来在他的“正兴园”中将这道菜加以改变，通过官场关系和社会名流的传播，最后让这道“麻婆豆腐”成为了他的招牌菜，也就这样将“麻婆豆腐”推广全国！
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之前在 *** 回锅肉的文章当中，也有很多人质疑，小编认为，希望大家提供不同的意见，大家相互交流学习。
现在将小编结合现代饮食操作工艺将麻婆豆腐的做法总结如下，希望大家取长补短，多提建议：
1、牛肉末下锅翻炒，加酱油给底味，一半早起，一半炒酥；
2、蒜苗切1厘米的段（夏天才有蒜苗，冬季蒜苗不推荐用），豆腐切1.5厘米的块，选用嫩豆腐；
3、豆腐冷水下锅，给盐和酱油，水开后连水倒入盆中，保持他的温度；
4、锅中下油，江湖菜盛行的今天，在菜籽油和猪油的基础上，可加一些牛油。下豆瓣炒酥，再下豆豉，接着高温下辣椒面（辣椒面的选用，现在精致做法基本选用刀口辣椒），接着蒜末姜末，翻炒后加高汤；
5、锅中汤汁熬煮片刻，下豆腐推制，就到了三次勾芡的环节。之一次勾芡，目的锁味；第二次勾芡，加鸡精蒜苗；第三次勾芡比较重要，同时也比较随便，一般看汤汁浓稠度。其实影响不大，要看客户的口感而定。
6、起锅装入盘中，撒上花椒面（花椒面遇热变苦，用余温激发他），酥牛肉末盖在上面。
备注：必须体现“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整”，花椒面是麻，辣椒面是辣，牛肉是鲜、豆瓣豆豉是香、豆瓣牛肉是酥、豆腐是嫩、牛油是烫、豆腐块不变形是整。
学习川菜文化，分享 *** *** 。我是川菜达人，下期再见！
川菜“麻婆豆腐”原来是这样来的！#历史开讲#麻婆豆腐是一道非常有名的川菜，它麻辣鲜香，深得食客们的喜爱。那么，它的历史由来是什么呢？
据说麻婆豆腐的发明者是清朝时期的一位名叫陈麻婆的川妇。据传，陈麻婆在成都一家小饭馆工作，她非常善于调制各种辣椒和豆瓣酱，并且会用这些调料 *** 出来一道特别美味的豆腐菜肴，因为她口齿不清，所以人们就称这道菜为“麻婆豆腐”。
麻婆豆腐的 *** *** 也非常简单，以下是 *** *** ：
材料：豆腐300克 牛肉末100克 香葱适量 姜末适量 蒜末适量 米饭适量 麻椒粉适量 花椒粉适量 豆瓣酱适量 生抽适量 豆瓣酱油适量 鸡精适量 盐适量 水淀粉适量
做法：
1. 豆腐切成小块状，用开水焯烫一下备用。
2. 热锅凉油，加入蒜末和姜末煸炒至香。
3. 加入豆瓣酱炒匀，再加入花椒粉和麻椒粉炒匀。
4. 加入牛肉末翻炒，加入适量水，煮开后加入豆腐，焖煮一会儿。
5. 加盐、生抽、豆瓣酱油和鸡精，搅拌均匀。
6. 加入水淀粉勾芡，撒上葱花出锅。
麻婆豆腐味道浓郁，辣味十足，以五花肉炒出来的更是香醇可口。吃麻婆豆腐的时候更好搭配米饭，让米饭吸收麻婆豆腐浓郁的汤汁，口感更佳。
总的来说，麻婆豆腐是一道非常经典的川菜，通过上述简单的做法，我们也能在家里 *** 出一道不输饭店的美味佳肴。
地名背后的故事：豆腐是谁发明的？“大栅栏”因何得名？中新网客户端北京9月4日电(记者 上官云) 北京烤鸭、扬州炒饭……这些美食中为何会有地名？北京王府井、河北井陉……哪一个因为水井得名？近日，《中国地名大会》一书因讲述颇显冷门的地名文化“出圈”。
“张国臂掖，故曰张掖”“敦，大也；煌，盛也。以其广开西域。故以盛名”……在那些人们似乎已经十分熟悉的地名中，还藏着哪些不为人知的故事？
吃吃吃：豆腐是谁发明的？
曾有人戏言，世界上最治愈的东西，之一就是美食。中国的饮食文化相当丰富，对菜肴的命名十分讲究。如果留心观察，便能发现许多菜名中都包含着地名。
资料图：参赛厨师烹制的麻婆豆腐 任良 摄
具有食用、观赏、礼仪三大功能的闻喜花馍就是一例。书中提到“闻喜”这个地名是汉武帝所取。当年，他遣军平定了南越之乱，因为是在途中欣闻大捷，便将途经之地命名为“闻喜”。
另外，豆腐可以采用多种烹饪 *** 制成美食，八公山豆腐也是一道传统小吃。相传，豆腐是淮南王刘安在八公山机缘巧合下发明的。
这位淮南王追求长生不老，本来想用豆汁来炼丹药，但是不小心让豆汁和石膏混合在一起，意外制成了豆腐。
而八公山的得名也是因传说而来。传说刘安在此著书立说、炼丹修道，还有八位贤达的门客，号称“八公”，后来他们一起“羽化成仙”，后人便将此地改名为“八公山”。
北京这个“大栅栏”因何得名？
一个地名的背后，也许就有一个故事。
比如邯郸。它建城很早，至今有3100多年的建城史。《汉书·地理志》中提到，邯郸的地名源于邯郸山，“邯郸山，在东城下，单，尽也，城廓从邑，故加邑云。”
邯郸曾是赵国的都城。和邯郸有关的成语很多。比如邯郸学步、围魏救赵、黄粱一梦等等。
常去北京的人都知道，前门地区有条街叫“大栅栏”。大栅栏兴起于元代，建立于明朝。到了清代，这里成了店铺、旅馆、商贩云集的地方。
资料图：此前，以“品京味赏民俗情思大栅栏”为主题的民俗风情展在北京大栅栏西街开幕。中新社发 富田 摄
因为人口稠密，为了加强城市治安，清代在京城街巷出口设置防卫性质的栅栏，由巡城御史负责管理，按时开关。因为当时的大栅栏地区店铺财力雄厚，筹资在胡同口修筑的栅栏也十分高大坚固，民间遂俗称此处为“大栅栏”。
它的读音也比较有特点。据专家介绍，为了照顾大部分北京人的习惯，一些播音教材甚至把“大栅栏”设为专门词汇，读作“大拾栏儿”。
地名：离人们的生活很近
地名既是社会交流交往的基础信息，也是重要的文化载体。
例如，古代称人有以姓氏加地名的习惯：韩昌黎、柳河东……他们的名字，是抹不去的文化记忆，也让这些地名历经千载依旧焕发着勃勃生机。
《中国地名大会》书封。中华书局供图
饮食也好，故事也罢，生活中处处都有地名的痕迹，它们是物质的载体，是存在的证据，也是文化的传承。
《中国地名大会》编辑傅可提到，地名中蕴含着丰富的信息。它可以记录一个地方的风物特产，如玉门关、运城；还可以体现人们的美好意愿，如寓意“泰山安则四海皆安”的泰安等等。
一直以来，有很多专家学者研究地名文化，地名中蕴含着太多的信息，大到千年历史，小到一个人物，都可能在地名中有所体现。
所以，从这个角度说，对各种地名而言，哪怕小到一条街道，也许人们都能找到背后蕴含的历史文化与人文故事，勾起那些独特的乡愁记忆。(完)
来源：中国新闻网
麻婆豆腐的由来故事在清朝同治元年（1862年）的一个晴朗日子，万福桥边的一家小饭馆开业了。这家饭馆原本叫做“陈兴盛饭铺”，由老板娘陈春富独立经营。她的面上微麻，因此人们亲切地称她为陈麻婆。
陈麻婆的店铺位于成都外北的万福桥边，这是一道横跨府河的宽阔木桥。两旁高高的栏杆上，抓鱼的彩画在阳光下闪闪发光。桥上经常有一些贩夫走卒、推车抬轿的下苦力人在这里歇脚、用餐。他们一边喘着粗气，一边品尝着陈麻婆烹制的美味豆腐。
这些挑油的脚夫们经常光顾陈麻婆的饭铺，他们会买些豆腐和牛肉，再从油篓子里舀些菜油，心满意足地坐在桥亭下，享受着阳光和美食。日复一日，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。她烹制出的豆腐色味俱全，散发着令人垂涎的香气。豆腐在锅中翻腾，如同一片金色的海洋，诱人的味道弥漫在整个饭馆中。
随着时间的推移，陈氏所烹制的豆腐声名远扬，
求食者趋之若鹜。清末时期，有诗人为此赞叹：
麻婆陈氏尚传名，
豆腐烘来味最精。
万福桥边帘影动，
合沽春酒醉先生。
文人骚客们也常聚集于此，欣赏着陈麻婆的烹调技艺和美食。他们谈论着诗词歌赋，品尝着陈麻婆豆腐，沉醉在这美食的天堂中。
有一天，一位好事者看到了老板娘面上麻痕，便戏之为陈麻婆豆腐。这个称呼不胫而走，成为了饭铺的美谈。饭铺因此正式冠名为“陈麻婆豆腐”，一直延续至今。
麻婆豆腐的做法如下：
- 准备好所需要的材料，包括豆腐、猪肉末、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、姜、葱、蒜、水、油、盐。
- 将豆腐切成2cm左右的方块，用开水泡一下去除豆腥味。
- 将猪肉末倒入锅中过油，煸至五花肉变色出油。
- 加入料酒1勺去腥，盛出备用。
- 锅中留底油，加入红油煸香。
- 加入热水800克左右煮开。
- 放入泡好的豆腐块，炖煮5分钟。
- 加入生抽1勺、老抽半勺，炒匀。
- 倒入炒好的肉末，炒匀。
- 出锅前加盐3克、糖2克，炒匀出锅。
- 装入大碗中，表面撒花椒粉1勺以及葱花点缀。
注意事项：
- 豆腐用开水烫一下不仅可以去除豆腥味，还有助于保持豆腐的完整性和不易碎。
- 先将肉末过油煸熟，可以避免在炖豆腐的过程中肉末变干。
- 在麻婆豆腐的调料中，可以加入辣椒粉来增加辣味，但不喜欢辣的人可以不用加。
（一）麻婆豆腐从日本走向了世界。
前两天看到一句话：美食当前，总能有所思，或馋性千娇，食前观察、吃中思想、品后体味。通俗并联系实际来说，就是现在每当咱们在吃饭的时候，动筷子前要先拍照记录，吃完又要对食物进行一番评价，这大概能就算是对食物的尊重了。麻婆豆腐本是成都名菜，如今却成为中华美食了，麻婆豆腐是四川给世界的一个礼物，麻婆豆腐配大米饭，在人们心中是一种绝配。
麻婆豆腐起源地是四川，但你会经常发现，今天总在各种场合对麻婆豆腐念念不忘的，却是岛国日本。“中国的麻婆豆腐，配上日本的大米，多少碗都能吃得下去！”这是2007年日本首相安倍晋三向中国推销日本大米时说过的话。
一百年来，麻婆豆腐出川渡海，走遍天下，粉丝无数。吃稻米的人，没有不爱麻婆豆腐的。麻婆豆腐到底妙在哪里，为什么会成为下饭神器？它又是谁发明的呢？
（二）、陈麻婆豆腐的来历。
麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年)，在成都万福桥边，有一家原名"陈兴盛饭铺"的店面。店主陈春富(陈森富)早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。
当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。一天，陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。都快打烊的时候，又进来了一伙，要求老板做点又下饭，又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，现去买菜肯定不行，已经太晚了。
陈麻婆急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。加点汤，放下切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。
一盆色鲜味美，麻、辣、烫、粘、嫩、鲜的豆腐就上桌了。
这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。
后来那些苦哈哈的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱，来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。
因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。
（二）、陈麻婆豆腐的特点：
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。
麻:指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒更好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别的花椒，麻味卡喉，令人气紧。
辣: 选用龙潭寺大红袍油椒 *** 豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。
香:起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。
酥: 炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩:豆腐下锅，煎箔得法，色白如玉，有棱有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。
鲜: 麻婆豆腐的原料，皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活:指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
麻婆豆腐与麻辣豆腐的区别是麻婆豆腐有肉沫。
（三）、陈麻婆豆腐的做法。
1、食材：豆腐(1块)、肉馅(适量)、辣椒面(10克)、花椒(10克)、蒜(10克)、香葱(适量)、豆瓣酱(适量)、食用油(适量)、酱油(少许)、水淀粉(30克)、香油(几滴)等。
2、步骤
步骤1：将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用;
步骤2：把花椒放到锅中小火煸炒至熟;
步骤3：将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用;
步骤4：锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用;
步骤5：锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟;放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味;
步骤6：加适量热水煮开;
步骤7：把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油;
步骤8：把花椒面放入锅中，翻炒;
步骤9：将水淀粉放入锅中，大火烧开;然后加少许香油，翻拌均匀即可出锅。
（四）、成都陈麻婆豆腐吃过的感受。
陈麻婆豆腐旁边，对面就是博物馆和浣花溪， 感觉这家属于那种不想做饭、又不想吃大餐的时候很好地去处，不是专门主打游客生意的，川菜也还算正宗。
这家属于外地人会来打卡，本地人周末逛了浣花溪也会溜溜哒哒来吃几个家常菜的，推荐蒜泥白肉很有惊喜，麻婆豆腐就吃他的基本款哦，还有节假日做好排队一两个小时的准备。可以先拿号再逛杜甫草堂浣花溪公园。
我一个兄弟，这边的人做接待，请他们吃的。6个人，一个包间，据说能看到大堂的表演，吃了800+。他评价是，味道不好不坏，环境好，感觉有500块都买表演了。
可能是你没吃过青华路和骡马市店铺的麻婆豆腐，我吃过文殊院的，同样是分店味道能差上百倍。陈麻婆如果不是骡马市店关了，我相信可以打出更高的分，成都没有一家陈麻婆的麻婆豆腐比骡马市店更好吃，他们家的麻婆豆腐不单单是好吃而已。
个人浅见，如果认为我说的不对欢迎在评论区指正。
随手点个赞，祝您月入十万。如有侵权，告知立删。
经典川菜麻婆豆腐，引全国人追捧，居然有这么久的历史了我国的美食文化源远流长，市面上有各种各样好吃的，除了口味受人欢迎，还有可能因为它背后有一段独特的故事，那些故事有真实的，也有后人编的，不管怎样，都赋予了本身一种魅力。如果没有一定的情感，谁会去管某道美食是怎么诞生的呢。我们可以在故事中，感受到美食的有趣，吃起来别有一番风味。小编今天就和大家说说麻婆豆腐的来历，它可是超级有名的川菜。
在清朝，有一对夫妻，丈夫姓陈，妻子姓李，女方长得不是很好看，脸上可以看见一点白麻子。当地有一处码头，他们在旁边开了一个饭馆，老板和老板娘待人和气，生意做得挺不错，当然这还是归功于妻子的好手艺，附近的很多人都会来这吃饭。一些熟客把他们当成了朋友，直接叫老板娘为"陈麻婆"。
后来，她的丈夫因生病而离世了，她独自一人挑起生活的重担，不但要照顾孩子，还要赚钱。好心人劝她把店铺关了，找个男人改嫁去过好日子。可是，陈麻婆比较倔，把店继续开了下去，熟客们多多少少都会照顾她的生意。久而久之，陈麻婆发现豆腐卖得很好，觉得可以搞起来，于是，经过加工就成了美食。主要是在卤水豆腐的基础上，加入了五花肉和一些酱汁，再通过煎炸的方式，本来平淡的豆腐变得相当好吃，远远就能闻到香味，生意更加火爆了。
陈麻婆家的豆腐卖得特别好，名声传开了之后，一些外地人慕名而来，就为尝上一口。在不懈努力之下，店铺面积大了，自家房子也添置了家具，日子过得不错。有一次，一位读过书的文人前来吃豆腐，对味道很满意，于是命名"陈麻婆豆腐"当做店铺的招牌。陈麻婆觉得这个名字不错，就一直用着。这个"麻"一开始是因为脸上的麻子，对应在豆腐上则凸显出了"麻辣"的特点，可以说是一语双关。
后来，麻婆豆腐的手艺传承了下来，经过一百多年的时间还是很流行，这口味有多接地气就不用小编多说了，尝过的人都能感受到。麻婆豆腐走出了四川，成了一道可以代表中华美食的经典菜品，甚至老外都会特地去品尝看看。
四川传统名菜，正宗的“麻婆豆腐”起源与由来麻婆豆腐是四川传统名菜之一，属于川菜，主要原料为豆瓣酱，豆腐，牛肉末，辣椒和花椒等。
麻婆豆腐的由来与清朝同治年间成都万福桥边的一家名为“陈兴盛饭铺”饭店的老板——陈春富很早就去世了。其店面由老板娘经营，老板娘脸上微麻，于是人称“陈麻婆”陈氏对烹制豆腐有一套独特的技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，深受人们的喜爱，于是她做的豆腐被称为“陈麻婆豆腐”。
麻婆豆腐
1.原料:石膏豆腐，青蒜，牛肉，蒜泥。
2.调料:盐，味精，酱油，郫县豆瓣酱，辣椒面，花椒面，胡椒粉，豆豉。
3.做法:
（1）青蒜切段，牛肉切末，豆豉剁碎备用。
（2）锅中放入水，加点盐，放入改刀好的豆腐，放少许酱油，让豆腐豆腐充分的入点底色，捞出备用。
（3）净锅放入少许清油，下牛肉末小火慢炒，炒香后放入郫县豆瓣酱，豆豉碎，蒜泥，辣椒面，倒入水再倒入豆腐，小火烧制两三分钟，使豆腐充分的吸入牛肉及调料的香味，放入少许的盐，胡椒粉，味精，花椒面和酱油，轻轻的推动豆腐。
（4）开始勾芡，更好分为三次勾芡，之一次使豆腐和芡汁充分的融入在一起，第二次勾芡使豆腐紧紧的被芡汁包裹住，第三次锁住豆腐表面的芡汁不易脱落，这个时候加入少许酱油，这样颜色会更加红亮，下入青蒜，起锅撒上花椒面即可。
“锦”记传承，致敬经典 麻婆豆腐扬名世界的秘密食在中国，味在四川。
2018年，中国烹饪协会发布《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，麻婆豆腐作为四川十大经典名菜之一，赫然在列。
为了探寻川菜味道的秘密，封面新闻携手百年民族酱料品牌李锦记，特推出“锦”记传承，致敬经典——川菜大师系列访谈节目。
今天邀请的是中国川菜烹饪大师、四川省首批川菜非遗传承人王开发，请他与我们聊一聊麻婆豆腐的故事。
图1：川菜非遗传承人王开发分享麻婆豆腐的故事
匠心传承 路边“烧豆腐”扬名世界
川菜中的许多经典名菜，大多源自于百姓。麻婆豆腐最早源自草根，经过一百多年的传承，它已成为川菜的经典代表。
这与李锦记的发展历史如出一辙，1888年，李锦裳先生在广东珠海南水镇创立李锦记，当时仅是一个小作坊。经过数代人的努力，李锦记现已拥有蚝油、酱油、酱料等200余款产品，远销世界100多个国家和地区，成为国际知名的中式酱料品牌。
图2：李锦记位于中国澳门的老店
王开发介绍，清朝末年，成都北门的府河边上有座万福桥。那里是老成都食用油的重要运输通道，每天都有许多挑夫挑着一担担的油，从那进城。走了几十里路，肚子早饿了的挑夫们就在万福桥歇脚。
桥头有一家饭馆，老板烧豆腐时，挑夫们从担子里舀点油入锅，加入花椒辣椒，一盘开胃下饭的豆腐就做好了。久而久之，这家饭馆就以豆腐出了名。因其老板娘小时出了天花，脸上留有麻子，大家将饭馆叫麻婆豆腐店。
随着时代变迁，这家麻婆豆腐店早已不在，成都的万福桥边也没了来来往往的挑夫。但这让人难忘的麻婆豆腐却留了下来，经一代又一代传承，成为了今天扬名世界的川菜经典名菜。
匠心加持 好味道离不开好原料
从事餐饮行业60余年的中国川菜大师王开发，最初在成都市饮食服务公司学厨学习鲁菜、川菜。20世纪80年代他被派往美国纽约荣乐园担任川菜厨师。回国后，他在北京长城饭店担任川菜总厨。2021年11月，王开发被确定为“四川省第七批省级非物质文化遗产代表性传承人”，当时的他已近80高龄。
“做好麻婆豆腐，选料很关键。”王开发介绍，豆腐要选用石膏点的石磨豆腐，才能保证麻辣豆腐的“嫩”；肉臊子要选用牛肉，剁碎才能更鲜。“为了让汤色红亮，使用的豆瓣酱、生抽、老抽也要足够醇香，这样做出的麻婆豆腐才能麻、辣、鲜、香、烫、酥、嫩。”
图3：烹调麻婆豆腐时，使用的李锦记锦珍老抽味香色醇
在指导年轻厨师烹饪时，王开发始终强调步骤的一丝不苟，不能马虎大意，“好味道的诞生离不开真材实料和厨师的匠心精神。”
这与李锦记“匠心”做酱料的坚持一脉相承。已走过134年的李锦记，始终恪守着“100-1=0”的品质管理理念，从田间到餐桌，秉承品质百分百坚持，为消费者提供选料上乘、味道醇正、安全健康的高品质中式酱料，助力每一道经典、美味的菜肴呈现。
“酱”心传承 既要创新也要坚守
时代在变，人们对味道的追求也在变，新时代的川菜厨师怎样才能将“百菜百味”、“一菜一格”的川菜更好地传承下去？
“不论时代怎样变，我们都不能忘了川菜的根，只有坚持住根，才谈得上创新。”王开发解释道，比如最开始的麻婆豆腐和现在的也不一样，但是无论怎么变化，只要没有破坏麻、辣、鲜、香、烫、酥、嫩这些基本特点，就是守住了“根”，尊重了传统的创新与变化。“我们主要是留下川菜传统中的精华，再随着时代的进步，将这精华完善，使得传统更加完美。”
图4：川菜创新的前提在于尊重传统，不忘初心
川菜的传承与发展，离不开新一代川菜厨师们。他们需要像老一辈的川菜人一样，坚守初心，坚持对品质的追求。像百年民族品牌李锦记一样，在传承的基础上保持“永远创业精神”，让博大精深的川菜文化不断发扬光大。
（封面新闻记者 喻奇树 拍摄剪辑 罗一致 周彬 魏梦麒）
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麻婆豆腐的前世今生麻婆豆腐是川菜中的经典传统川菜。
经典或者传统川菜中，总会有一个传说、典故或菜肴故事。我们既要承认菜肴故事胡乱杜撰的故事，但是也确有一些菜肴，与宦官眷属、文化名流或者菜品本身发展演变的主人翁有关。那么今天我就来说说川菜中貌似平淡无奇却又传播广泛的菜品“麻婆豆腐”。
麻婆豆腐创始人陈麻婆画像
说起川菜的麻婆豆腐的起源，是真有故事，且得以考证的。陈氏当年依靠麻婆豆腐创下了偌大的家业，并名列川菜史。创始人陈太婆待业时，于1862年在成都万福桥边创业弄了个小馆子。 万福桥在成都北门，府河水道转折之处，地处要道，早期进城出城，推车抬轿引车卖浆者极多。时有挑油的脚夫，囊中羞涩，拎着两块豆腐，让陈氏随意烹做。又因油桶余有底油，让其随意使用。陈麻婆硬是活生生将一块豆腐加些豆瓣和花椒面，硬生生弄出了浓麻重辣，色香味俱全的美味佳肴，陈婆婆一脸麻子，豆腐烧的好，街坊妯娌称其陈麻婆，她的豆腐就称为“麻婆豆腐”，后争相效仿，遂以流传。那个时候餐饮宣传没有美团、饿了么等外卖平台，这些糊口谋生的穷苦百姓为了解决工作餐，活生生把陈麻婆的小馆子吃出了名堂，吃出了名气。
豆腐本是寻常物，虽各地都有豆腐名肴，甚至是豆腐全席。但横向比较而言，麻婆豆腐的名气还是大了很多。谈及豆腐本身，有人说决定豆腐品质除了黄豆还有水质和磨豆浆的石磨也是关键。但实事求是的讲，就麻婆豆腐而言，则胜在技法和调味。
石磨
麻婆豆腐经过一代代改良，已经形成了“麻、辣、烫、嫩、鲜、酥、活”的七大特点，是奉为正宗和极致的标准。麻婆豆腐在川菜味型中列为麻辣味型，“麻”“辣”二字大家都很好理解，就是有麻有辣，麻字当头，是为了麻出香气和霸气，不然咋好意思号令江湖？“烫”指的是豆腐的温度。烧制麻婆豆腐要拉过三次芡汁，烫是必然，但凡不知情者 ，容易从舌尖滑食道，再一路烫到幽门。川厨行话有：豆腐要吃的烫，婆娘要娶得胖。“嫩”是指豆腐入口，滑腻若凝脂，雷同于梁实秋在《西施舌》中的描述，有鉴于内容敏感，这里不敢多引用。鲜为新鲜、鲜嫩、鲜美之意；
“酥”很多人不知道指什么，其实说的就是烧豆腐中用的牛肉臊子。但是也有人说估计初创那会儿，哪里舍得加牛肉，多半是后人的创举；也有人说，估计那个时候的牛肉比猪肉便宜，众说纷纭，暂且不论。“活”字在行业颇有争议，很多人也是被整的云里雾里的不清楚描述的是什么？川菜大师李万民先生揭秘，所谓的“活”，是豆腐起锅前加入的蒜苗花，微微受热后，在菜肴中展现的青翠和嫩绿，给人以鲜活之感。餐饮行业还有另外一种解释说麻婆豆腐做好以后，盛在盘中上桌，细嫩的豆腐颤颤悠悠，仿若活态。
具有麻、辣、烫、嫩、鲜、酥、活的麻婆豆腐
无论时代如何巨变，麻婆豆腐这款菜品早已是上得厅堂下得厨房的经典传统川菜名菜，不仅在四川人的居家餐桌还是大小餐馆酒楼，随时都能看见麻婆豆腐的身影，就是在四川以外的其它省份，也是家喻户晓的川菜，而且这道菜品早已走出国门，在日本、新加坡、美国、香港等国家和地区大放异彩，深受食客喜爱。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”；而1909年成都通俗报社出版的《成都通览》记录了陈麻婆的故事同时将该店列为“成都之著名食品店”，可见当时风头之强劲。
附：麻婆豆腐 *** 流程
豆腐300克、牛肉70克、蒜苗1根、郫县豆瓣30克、豆豉15克、上等花椒面3克、料酒5克、盐3克、白糖2克、淀粉5克、混合油50克（蒜末、姜末适量）等
1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段；
2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入郫县瓣同炒炒香出色下豆豉、蒜末、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
3.放入豆腐下肉汤煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡三次后起锅，撒上花椒面即可。
