枣庄哪道菜更好吃？经过评选，这5道鲁菜鲜浓味美，你吃过几种？

聊到枣庄，你更先想到什么？是台儿庄古城？还是微山湖红荷湿地？又或者是墨子纪念馆？

其实枣庄相对于一些历史文化名城而言，它的“古历史”有些稀疏“暗淡”，但对于枣庄的美食而言，它却是能让人“流三斤口水”的存在。

枣庄的地理态势在山东和江苏的交界处，虽然当地人也对鲁菜颇具好感，但因为淮扬菜的引入，让当地人对于美食的风味以及烹饪手法就产生一定的融合趋势。

加上枣庄又是远近闻名的“辣子鸡之乡”，所以多方风味的结合，让这里的美食颇具多样性。

就拿今天分享的这5道鲁菜来说，它们在风味上尽显不同地方的华丽风姿，各种味道的展现让人拍案叫绝，喜欢的朋友可不要错过哦。

1：张汪板鸭

聊到板鸭，我对于老家的南京板鸭颇为喜欢。

而当你来到枣庄，这边的张汪板鸭同样能使你有不一样的美食体验。

板鸭美食的 *** 配方大多是不传之秘，因为这关乎到食材的味道和口感，而张汪板鸭的 *** 不仅要数十味中药材的融合慢炖，而且还要用特殊的 *** 展现鲜嫩味美，入口回甘的肉食特性。

作为一款依旧遵照古法烹饪的美食，你能从这款美食中吃出“历史的味道”。

2：含羞丸子

在枣庄，丸子有两种，一种是鱼丸类型，一种是“含羞丸”类型。

枣庄的鱼丸以最少3种鱼肉混合模式制成，一般以草鱼、鲤鱼、白鱼这三种常见肉为主，而含羞丸则是以鸡胸肉，草鱼肉，鸡蛋清等原料油炸而成。

因为此丸子在烹饪之初大如橘子，但装盘后却能缩小到常态丸子般大小，所以就有了“含羞丸”的称号。

作为枣庄当地最出名的丸子美食，它的做法及其考验厨师的 *** 和油炸功力，如果你想尝一尝正宗含羞丸子的味道，来枣庄绝对会让你不虚此行哦。

3：枣庄辣子鸡

常态的辣子鸡“红红火火”，枣庄的辣子鸡却是“绿意盎然”。

枣庄本土并不是不产辣椒，但因为顺延了多方菜系的精髓，加上本土朝天椒的闻名于世，所以当地人会根据自己的喜好，选用青红朝天椒的互为搭配，烹饪美味。

其实这款美食的烹饪手法与一般的辣子鸡一样，但枣庄当地的调味手法上会在烹饪时放一些米醋，微酸的口感让鸡肉的营养更容易被释放，鲜嫩的味道更让人百吃不厌。

4：枣庄地锅鸡

地锅鸡在山东并不算什么“新奇”的美食，但到了枣庄，我还是建议你尝一尝。

毕竟这款美食的原材料与一般地锅鸡选用的嫩鸡不同，这边选用的都是肉质肥硕的大公鸡，它们土生“野”养，生性好斗，野味之下加上当地朝天椒的“点缀”，“鲜”与“辣”的结合堪称绝配。

如果你也是一个无辣不欢的人，这款下饭美味值得你去尝一尝。

5：南石驴肉

枣庄人对于驴肉有着不一样的情感，尤其是这款薛城区的南石驴肉。

作为有着200多年历史的肉食美味，虽然它的名气没有保店驴肉那么大，但口味上却是不输这款驴肉。

深红色的肉质，以特殊之法还原驴肉的鲜嫩本色，相比如“红焖”质感的驴肉而言，它的风味特色更接近本真原味。

如果你来到枣庄，想在肉食上一品其鲜嫩，南石驴肉可以一试。

介绍了这么多关于枣庄的美食，你是不是也有一点肚子饿了呢？喜欢文章的朋友不妨来这边看一看，尝一尝吧，我们下期再见。

八大菜系之首的鲁菜，上不了国宴？这才是鲁菜的真正的实力

在我国膳食文化的菜肴流派中，以清朝初年形成的川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜四大菜系以及清朝末年的新四大菜系浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜更具影响力，构成如今家喻户晓的八大菜系。

相比大街小巷随处可见的川菜、湘菜、淮扬菜馆，鲁菜这位如同礼仪考究的士人似乎发展的不温不火，让人无从了解，没出现在国宴，也好似定性了他没落的事实。

看声名远扬的淮扬菜

淮扬菜，作为宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南之一佳味，天下之至美”之美誉。

其中最负盛名经典菜品当属狮子头和文思豆腐，其口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。

看“红遍”大江南北的川菜

川菜作为中国最有特色的菜系，也是民间更大菜系，他的火爆一定程度上打开了“百里不同风，千里不同味”的缺口。

被冠以“百姓菜”的川菜，其名菜代表是被誉为“川菜奇葩，麻辣三花”的川西成都的“麻婆豆腐”，川东重庆的“毛肚火锅”，川南自贡的“水煮牛肉”。

看享誉世界的粤菜

粤菜作为国内民间第二大菜系，在世界各地粤菜与法国大餐齐名。传承了“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，集广府菜、潮州菜、客家菜、高凉菜、湛江菜于一体。

其中广府菜作为粤菜的主干，素有“食在广州，厨出凤城(顺德)”、“食在广州，味在西关”的美誉。

其经典名菜有被人们调侃“没有一只鸡能活着走出广东”的白切鸡、烧鹅、蜜汁叉烧等。

看菜里藏有故事的浙江菜

浙江菜作为中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系，起源地素有“鱼米之乡”称号，菜品也是讲究的鲜香。

主要名菜西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉、龙井虾仁等。

看山珍海味的闽菜

作为客家菜的代表菜系，闽菜以海鲜为主，口味清淡，烹调 *** 亦是中西合璧。

招牌菜除了佛跳墙外，还有荔枝肉，沙茶面等。

看火爆出圈的湘菜

湘菜也叫湖南菜，民间第三大菜系，“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”

椒香鲜辣，口感丰富的湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、腊味合蒸、湘西外婆菜等。

看以食养身的徽菜

作为徽州文化重要组成部分的徽菜，其主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。

最有代表性的菜肴有腌鲜鳜鱼、徽州毛豆腐、火腿炖甲鱼等。

反观宫廷更大菜系的鲁菜

江湖地位备受质疑，认为它名不副实，他真的没落了吗？

实则不然，受历史沉淀的影响，鲁菜一段时间是官菜。所谓官菜，即是华宴，在民间很难吃到正宗的鲁菜，但鲁菜的存在一直影响着整个北方饮食文化。

提起鲁菜的传统名菜糖醋鲤鱼、九转大肠、蝴蝶海参等，好似耳熟中又带了些陌生，熟悉的食材不熟的做法。但提起烤鸭，想必大家都不陌生。

作为自成体系的鲁菜，他的更像一个内卷的优等生，不管是高规格的宫廷菜，还是走进千家万户的市井小吃，鲁菜一直是高调与低调并存的存在。

居庙堂之高则为传说，处江湖之远则为民间风味。这便是鲁菜与八大菜系中的各位真正的实力。

鲁菜的历史究竟有多悠久？四大流派产生于哪个年代？为什么说鲁菜发源地是博山菜？

鲁菜，中国传统四大菜系(后为八大菜系)中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。

中国杰出的古代农学家，曾任北魏高阳郡(今山东临淄)太守的贾思勰，在其《齐民要术》中系统地总结了六世纪以前黄河中下游地区劳动人民农牧业生产经验、食品的加工与贮藏等，其中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架。此外，明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

鲁菜之所以有如此深厚的文化底蕴和悠久的烹饪历史，源于山东的气温温和。《史记·货殖列传》有载：“齐带山海，膏壤千里。”省内众多江海湖泊、丘陵平原等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡，加上2000多年以来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。

鲁菜的悠久历史

春秋时期，齐鲁肴馔便崭露头角。据文献记载。西周、秦汉时期，齐国都城临淄和鲁国都城曲阜，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。

特别是春秋“春秋五霸”之首，“战国七雄之冠"的齐国，长达800年之久。《史记》中有这样的记载：“临淄之中七万户。临淄甚富而实，其民无不吹芋鼓琵、击筑弹琴、斗鸡走犬、六博蹋鞠者。临淄之途，车毂击，人肩摩。连衽成帷，举袂成幕，挥汗如雨，家敦而富，志高而扬。

如此繁华的东方名都，势必也会造就众多饮食美味，齐桓公当年未听从管仲建议，宠幸易牙等佞臣，其中的重要原因就是易牙做菜好吃。易牙是中国历史上之一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，被称为厨师界的祖师爷。王充《论衡·谴告》说：“狄牙之调味也，酸则沃(浇)之以水，淡则加之以成，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”即易牙通过水、咸(盐)、火的调和使用，做出酸咸合宜，美味适口的饭菜来。

“天下之一相”管仲主张“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳。”他通过鼓励奢华的餐饮业来 *** 消费、扩大就业、到达增加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，使得鲁菜在2700年前就占据了高精尖的发展起点。此外，管仲在其著作中还详细阐述了上菜顺序和饮食礼仪问题，这些说明早在春秋时期山东饮食极为重视礼仪和上菜顺序，这种鲜明特点一直延续至今。

山东的儒家学派极为注重饮食，甚至有“文明始于饮食”之说。《论语·乡党篇》中孔子系统全面阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。其“食不厌精，脍不厌细”的饮食观奠定了两千多年来中华饮食最核心的审美观念，是我国重要的文化瑰宝。

由此可见，中国最早的关于烹饪理论的史料，很多都是来自山东，它们在齐鲁大地广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。

到了唐宋时期，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜烹调水平之高：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”

《金瓶梅》记录的是宋朝故事，也是山东运河一代的社会风俗画，书中出现菜肴共计108种，例如干蒸劈晒鸡、油炸烧骨、凤髓三道菜、烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、银苗豆芽菜、春不老炒冬笋、黄芽韭和海垫等令人垂涎的美味佳肴。日本学者桑巄平有《〈金瓶梅〉饮食考》四卷本专著。

到了明清年间，山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场，还通过闯关东等移民的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区，成为中国北方菜的代表。

民国时期，以福山帮独领 *** ，并很快就成了京师餐饮业的主力军。据了解，当年北京号称“八大楼”“八大居”等著名饭庄，大都是山东福山人开的。日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜肴。丰泽园饭庄，建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处，建国初期，还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所，如今，仍以经营正宗鲁菜名扬世界。

20世纪80年代以来，国家和 *** 将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长，正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。

鲁菜分支及产生年代

一般认为，鲁菜有4个分支，济南菜、孔府菜、胶东菜、博山菜，这4个分支相互影响，相互融合造就了如今鲁菜的辉煌成就。

济南菜：

古时济南称泺邑，2600多年前就建有城廓。春秋时是齐国西部重镇。《春秋·桓公十八年》曾记载：公元前694年，“公会齐侯于泺”。这里的“泺”，指泺水，发源于趵突泉。

战国时期，济南改称“历下邑”，汉代初年称为“历城”。据多种资料记载，济南菜古称为“历下菜”，可见济南菜最早可追溯至战国时期。

济南菜尤善用汤，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。《齐民要术》中记载有济南菜煮骨汤以调味的情况。“糖醋黄河鲤鱼”是济南菜的传统名菜，此外有油爆双脆、九转大肠、奶汤蒲菜、爆炒腰花等特色菜。

孔府菜：

孔府菜又称“天下之一菜”，是我国延续时间最长的典型官府菜。据《孔府档案》和北京故宫《曲阜典集》记载，孔府菜始于公元前272年。孔府菜烹调技艺精湛，独具一格，其烹调技艺和传统名菜代代承袭、经久不衰。

据史料记载，孔府菜的正式命名，是宋仁宗宝元年间（公元1038年）开始正式建府后出现的，到清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段成为官府菜。

孔府菜代表菜有：当朝一品锅、燕菜一品锅、燕窝四大件、烤牌子、烤花揽桂鱼、红扒熊掌、扒白玉脊翅、御笔猴头、烧秦皇鱼骨、菊花鱼翅、神仙鸭子、一卵孵双凤、八宝鸭子、霸王别姬、绣球鱼肚、怀抱鲤、带子上朝、干蒸莲子。

胶东菜：

属于鲁菜文化背景下的海洋文化饮食区，又称福山菜，是胶东沿海烟台、青岛、威海等地方风味的代表。

据记载，北宋靖康二年 (公元1127年)，时任提刑官的刘豫登此山，称两水镇一带为“福地”，称为为福山。金天会九年(公元1131年)设福山县，历代沿之。

说到刘豫，北宋末年任河北西路提刑官。金兵南下时，弃职逃走。建炎二年(公元1128年)，拜济南知府，眼见北方大乱，打算逃往江南为官，被执政官拒绝。金军围城时，杀死大刀勇将关胜而降。建炎四年(公元1130年)，伪封“大齐皇帝”，使用金朝“天会”年号，福山就是天会九年设的。

胶东菜的具体历史渊源史料记载不详，按照胶东菜又称福山菜一说，福山可按照金天会九年（即南宋绍兴元年）计算，其历史发展最早可追溯至两宋时期，被称为“北食”，成为北方菜的代表。

胶东菜具有精于海味、为鲁菜的主要风味流派。其辉煌时期是明清时期，形成了以京津为代表的“京帮胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以威海为代表的“东洋胶东菜”，以青岛为代表的“西洋改良胶东菜”。

博山菜：

博山古称“颜神”，春秋战国时期属于齐国马径邑，这里有现存历史最早的长城——齐长城，有“长勺之战”古战场。博山菜的溯源，有史料记载的既可以追溯至春秋战国时期开始，齐桓公时期，当时的易牙因非常善于做菜而得到桓公的宠幸。据《临淄县志》载：“易牙善和五味，淄渑水合，尝而知之。”

战国时期，齐国更成为繁华都市。百家争鸣首创于稷下，六艺流芳传播自鲁中。各诸侯的王室、贵族、豪富、士绅的生活穷奢极欲、讲究饮食，直接 *** 着烹和调的迅速发展。

可见，从先秦开始，博山就是一个善于烹饪的地方，时至今日，当地仍然流传着一句话“家家半把刀，满城菜飘香”。在博山，几乎家家户户都善于烹饪。

为什么说鲁菜的起源在博山

博山自新石器时代至商、周就有人类在此繁衍生息。春秋战国时期就已经达到经济繁荣、饮食兴旺的阶段，到了唐代。有史料记载，博山的琉璃已经冠绝天下。唐代李亢在《独异志》中这样记载：开元间，有长安贩夫王二狗者，尝往返淄郡贩丝，微利也。一日，孤馆遇盗，财物尽失。二狗叹曰：天不助我。遂悬梁欲自尽。冥冥中见一老者，锦衣玉带，头戴朝冠，身穿红袍，白脸长须，温文尔雅，左手“如意”，右手“元宝”，高祖赐封财帛星君李相公是也。星君曰：“尔当大富贵，岂可轻生！不闻淄州出琉璃乎？”

宋朝时期，颜神早已是中国陶瓷重镇。元末明初是更是形成了煤炭、陶瓷、琉璃生产的重镇。曾任兵部、户部尚书的博山人孙廷铨所著的《颜山杂记》中详细记述了博山煤炭的开采技术情况。顾祖禹在《读史方舆记要》中说，颜神镇适宜陶瓷生产，又出产铅和煤，人口稠密，商旅接踵而至， *** 还在这里设了巡司和课税局。顾炎武的《天下郡国利病书》，记录了颜神镇7处铅矿的分布和守卫情况。

正是借助丰富的陶瓷、琉璃、煤炭资源，博山的地域经济得到迅猛发展，也让饮食及各行业进入一个鼎盛时期，更是促进了技法最丰富、难度更高、最见功力的四大菜系之首——鲁菜的完善和发展。

纵观鲁菜的发展史，从现有的资料看，几乎所有关于餐饮的文字记载大都产生在齐地。易牙与齐国彭城(今徐州)的渊源使他留名于今日的饮食文化中。后人撰写食经之类的作品，托名易牙也是常见的。明代人韩奕的《易牙遗意》，明代人周履靖著《续易牙遗意》，也是托名的仿古食经之作。

2013年出版的《中国饮食文化史》对鲁中菜做了这样的描述：“淄博博山是鲁菜的发源地，被称为鲁中派系，其历史发端于西周齐国之时。博山菜作为鲁中菜的代表，既有着一般鲁菜鲜咸脆嫩的特点，又独具特色自成一格”。

2016年中国烹饪协会授予博山“中国鲁菜烹饪之乡”称号。同年，中国食文化研究会来到博山进行了一周的实地考察后，一致认定博山为“鲁菜发源地”。

山东哪道菜更好吃？经过评选，这8道鲁菜比较经典，你吃过几种？

鲁菜为八大菜系之首，当然，如果这样评价鲁菜，可能有一部分人不服气，现在的鲁菜虽然有些落寞，但是在几百年前，鲁菜是名副其实的“老大哥”，尤其到了明清时期，大量的鲁菜厨师奉旨进入宫廷，专为皇家享用，使得鲁菜更为雍容华贵，中正大气，特点、风格和口味 也得到了进一步提升，可以这样说，鲁菜是历史最悠久，技艺最成熟，口味最丰富的菜系，是黄河流域烹饪文化的代表菜系，注重精细、中和、健康和养生。

鲁菜烹饪的手法，从先辈的创新，到后辈的改进，总结了几十种手法，例如“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”，代表菜系有一品豆腐、糖醋里脊、油焖大虾、九转大肠、葱烧海参、糖醋黄河大鲤鱼、油爆双脆、奶汤蒲菜、辣子鸡、把子肉、苜蓿肉等等，种类繁多、品质优良，洋洋大观。

人们常说靠海吃海，靠山吃山，山东种植的蔬菜大棚历史悠久，章丘大葱，金乡大蒜，胶州白菜，潍坊萝卜，寿光蔬菜等，又靠近黄海、渤海，水产品名列前茅，鱼、贝、参、蟹、虾、蛤，除此之外，还有大量的畜牧养殖基地，鸡鸭鹅，驴猪羊，都是久负盛名的佳品，这些都是被选中进贡的食材，最后经过技艺精湛的厨师，操刀掌勺，才成就了鲁菜的地位，在出土的众多历史资料中，鲁菜占到的数量，居各省首位，可见鲁菜在中华烹饪中的地位。

1、九转大肠

九转大肠，也叫红烧大肠，属于鲁菜系中的一个经典代表，在清朝的时候，九转大肠就名声大噪，是宴会楼的主打菜， *** 步骤，比较复杂，猪大肠清洗干净，先焯水再油炸，还要灌入十几味佐料，用微火泡制而成，色泽红润，质地软嫩，肥而不腻，鲜香味美，色香味俱全，让人念念不忘。

2、葱烧海参

葱烧海参，属于一道胶东名吃菜，在烟台青岛等地，小有名气，海参是“海八珍”之一，单从食材来讲，就要名贵得多，除此之外，海参的营养价值也高，滋养身体最合适不过，海参天生自带一股腥味，和大葱搭配在一起，恰到好处，大葱能巧妙地去除腥、膻等异味，让海参变得清鲜可口，柔软香滑，食后无余汁，现在的海参多以养殖为主，在古代的时候，需要人工打捞，更是彰显了“物以稀为贵”的道理。

3、糖醋黄河大鲤鱼

济南距离黄河不远，这道菜用到的食材，就是黄河鲤鱼，济南最早的县志就曾记录过“黄河之鲤”的故事，此鱼生活在黄河深处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质口感甩其它鱼好几条街，最早的糖醋鲤鱼，只出现在洛口镇附近，后来逐渐声名远播，渐渐传到了济南，又传入了北京，这才得以保留，发扬光大，先把鱼处理干净，打上花刀，裹上一层面糊，下锅炸至定型，再熬制一锅糖醋汁，浇在鱼身上，鲜香扑鼻，美味可口，汤汁酸中带甜，甜中带酸，获得大部分食客青睐，闻名遐迩。

4、把子肉

把子肉是一道济南名吃，肥瘦相当，鲜香美味不腻口，上好的五花肉，改刀切成大块，用绳子捆扎好，用酱油烹调，浓油赤酱熬制，这道菜太费米饭了，尤其是炖肉的汤汁，拌着米饭吃，大快朵颐，毫无压力，老济南的把子肉，已经到了炉火纯青的地步，无论再肥的肉，只要经过炖煮处理，火候到处，一点也不油腻，相反还特别好吃，肉块掉在地上，会像豆腐一样稀碎，有肥而不腻、瘦而不柴，入口醇厚的特点。

5、油焖大虾

在鲁菜系中，“焖”的手法尤为常见，根据史料记载，在渤海湾一带，经常捕获对虾，晶莹饱满、体形硕大，尝试了各种做法，发现油焖的方式，滋味更佳，虾入锅以后，先油炸过火，再用蒜末爆香，下大虾煸炒，放入调味品，加少许清水，焖至5分钟，成菜色泽浅红油亮，入口爽滑，鲜香可口。

6、木须肉

木须肉也叫苜蓿肉、木樨肉，属于鲁菜系，此菜主要以黄瓜、鸡蛋、黑木耳和猪瘦肉为原料，突出了清香感，史料中曾记载到“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也”，说的就是木须肉，在2011年的时候，木须肉还出现在了冬奥会运动员的菜单中，味道清新，口感丰富，老人孩子都适合， *** 木须肉，无需复杂的调味品，都是很常见的食材，在山东大部分的饭店里面，木须肉都是常见菜，上桌率很高。

7、糖醋里脊

糖醋里脊作为一道经典的家常菜，不仅出现在鲁菜中，川菜、粤菜、豫菜、淮扬菜均有，酸甜可口的里脊，让人忍不住食欲大开，主要食材为猪里脊，猪身上最嫩的一块肉，肉嫩易消化，并且含有丰富的蛋白质和微量元素，深受小朋友们的喜爱。

8、拔丝山药

鲁菜擅长拔丝，除了拔丝山药以外，还有拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝地瓜等，这是一道甜品菜，常出现在宴席末尾，颜色金黄，细丝能拔出一米多，让食客叹为观止， 入口脆甜香酥， 需要蘸着水吃，水是为了止住细丝，一般为压桌甜菜，此菜最能考验厨师的技艺，一般的二把刀很难成功，只有正宗的鲁菜师傅，才能一气呵成，重点在炒糖色，火大了容易糊，火小了拔不住，一定要有足够的经验，小火慢慢炒，才能拔出丝来。

中国鲁菜博大精深，当然，其它菜系也不差事，只不过由于地理、口味的关系，才自成一派，总之一句话，适合自己的，就是更好的。

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鲁菜为什么成为宫廷菜？带你探究山东美食的美味奥秘

山东菜，也就是鲁菜，被誉为中国八大菜系之一，而且它也是八大菜系里唯一的“自发型菜系”，就是不依赖其他地域美食的影响，依靠自己逐渐形成的菜系。

山东菜的历史也是最悠久的，拥有丰富的烹饪技巧和高难度的刀工技法。山东菜主要由胶东菜、博山菜、孔府菜和济南菜组成。

山东地处肥沃的平原，这里是中国主要的小麦种植区。山东人的主食主要是以小麦粉做成的面食，比如馒头、面条、煎饼等。

山东菜的历史

在春秋战国时期（公元前770年至476年），鲁菜出现在宫廷餐桌上，主要的食材是牛肉、羊肉和猪肉。在秦朝（公元前221至207年）和汉朝（公元前202年至公元220年）时期，鲁菜的食材变得更加丰富。在北魏时期（公元386年– 534年），鲁菜的烹饪技巧得到了极大的发展。在唐朝（公元618-907年）和宋朝（公元960-1279年），鲁菜的烹饪技术已经达到了很高的水准。

等到了宋朝，一些经典的山东菜、孔府菜已经出现了。在元朝（1271年-公元1368年）、明朝（1368年-公元1644年）和清朝（1644年-1911年）时期，鲁菜一直作为宫廷菜和官府菜。经过几百年的发展，鲁菜形成了今天雍容华贵和平和大气的特点。

山东菜的风味

山东菜以鲜味、咸味和糖醋味为主。很多山东菜肴在赋予其鲜咸味的时候，也会保留食材的原始风味。

酸甜也是山东菜的代表口味，比如糖醋鲤鱼。

山东菜的调味料

高汤是鲁菜的秘密调味料，这些汤不可以直接食用，而是在烹饪时用于调味。烹饪中常用两种汤：清汤和奶汤。高汤的材料有鸡肉、鸭肉、猪肘和猪骨，清汤需要经过汆、煮、扫、吊四个步骤，而奶汤只需经过汆和煮两个步骤，最后去除渣滓即可。

大多数菜肴，尤其是海鲜和肉类菜肴，都需要加入葱、姜和蒜去除腥味或膻味。在煎炸、炖煮的时候，大葱是必不可少的调味料，比如葱烧海参就里大葱为主要食材。

山东菜常用食材

山东菜的常用食材有大葱、海参、猪肉、蔬菜、水产品。尤其是海鲜，因为山东毗邻大海，所有海鲜丰富，因此在山东菜里能找到很多海鲜。

烹饪海鲜时为了保持海鲜的天然风味，通常不会加太多的调味料，而更多使用高汤来增强鲜味。

山东菜的烹饪技术

山东菜的烹饪技术有炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、烩、焖、炖、蒸、烤等。

其中，“爆炒”是常用的技巧，包括油炒、酱炒、葱炒和汤炒等。爆炒时需要精确地控制火力。

还有一种特殊的烹饪技术是“扒”，在煮和炸之后，再把原料放在锅里文火烹煮。这样烹煮好的原料甚至可以保持完整的形状。比如我们都知道的德州扒鸡，就是经典的例子。

还有一种叫“塌”的烹饪技术，是先把食物腌制后裹上淀粉或面粉糊，炸至金黄，再加入调味料和高汤即可。这样做出来的菜又鲜嫩又美味。

最后我们来说说“糖粘”，糖粘有蜜汁、挂霜、琉璃和拔丝四种，主要用来 *** 甜味菜肴。先把糖放到油里融化成金黄色的糖浆，这些糖浆可以和红薯等食材混合 *** 成菜肴。

一些经典的山东美食

德州扒鸡

这是典型的山东美食，里面加入了蜂蜜、茴香、糖和其他调味料炖了几个小时而成。

扒鸡保留着整只鸡的形状，但是鸡肉很软嫩，能轻易脱骨。

奶汤鸡脯

这道菜采用的就是鸡胸肉和奶汤，先把鸡胸肉做成细泥状，然后把煮熟荸荠剁成细泥状，把鸡肉泥、荸荠肥肉泥、淀粉糊、猪肥肉泥加入鸡蛋清做成核桃大的丸子，两面煎硬，再加奶汤和调味料蒸熟，最后加煮沸的冬菇、玉兰片、火腿片点缀即可。

葱烧海参

葱烧海参是山东的经典美食之一。这道菜充满了浓郁的葱香味，传统上采用的是更好的章丘大葱，煎熟成金色后撒在红烧海参上，大葱的香味和海参的鲜味完美地融合在了一起。

红烧大虾

山东的海鲜资源丰富，每年春天和秋天，对虾返回渤海和黄河，这也是吃大虾的更好时节。红烧大虾色泽红润，虾肉鲜嫩，十分美味，是鲁菜里大受欢迎的名菜。

九转大肠

九转大肠顾名思义，原材料就是猪大肠，之所以叫“九转”，是因为这道菜 *** 起来十分精细，就像道士“九炼金丹”一样费功夫，因此而得名。

九转大肠需要把猪大肠水焯后油炸，然后灌入各种香料，文火烹制而成。做好的大肠质地软嫩，鲜香味美。

四喜丸子

四喜丸子也是鲁菜的代表菜之一。丸子是用猪肉、荸荠、鸡蛋等做成的，做法类似“狮子头”。四喜丸子的“四喜”就是用四个丸子代指“福、禄、寿、喜”。丸子咸鲜酥嫩，香味四溢。

糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是鲁菜里经典的糖醋菜。先把花刀的鲤鱼油炸，然后淋上糖醋汁即可。这道菜外酥里嫩，酸甜可口，老少咸宜。

豆腐箱

豆腐箱是酿豆腐的一种做法，先把豆腐切方块，然后切开一面，挖出里面的豆腐，再填上馅料，最后盖上“盖子”。馅料有鸡肉馅、猪肉馅、三鲜馅等等。豆腐箱需要蒸五分钟左右，然后淋上勾好的浓芡。

其他经典的鲁菜如下：

油焖大虾

拔丝地瓜

坛子肉

乌鱼蛋汤

三丝鱼翅

芙蓉鸡片

水晶肘子

爆炒腰花

西施舌

以上就是今天的山东菜特辑，如果你有任何意见，欢迎给我们留言哦~

好吃山东·孔府菜：做强孔府菜，打响“孔府”金字招牌

文/许长麟

虎年开工，用孔府餐具、喝孔府家酒、吃孔府家宴、品孔府文化，打响‘孔府’金字招牌，是山东餐饮、烹饪行业面临的一个重要的课题。

去年11月18日，省文化和旅游厅在曲阜市举办打响孔府金字招牌研讨交流活动，拟在更高水平、更宽领域、更深层次推进，将“孔府”金字招牌打造成展现我省齐鲁优秀传统文化的一个重要窗口，打造成具有世界影响、中国特色山东特点的一张金色名片。

我看到了这篇文章的当天晚上没有睡好，不断在想“用孔府餐具、喝孔府家酒、吃孔府家宴、品孔府文化，打响‘孔府’金字招牌”和我有什么关系，我是一名烹饪工作者，当然有关系，这是对全省餐饮烹饪发展提出了非常具体的要求，这不是一个完整的餐饮产业链、经济链发展的问题吗?值得我们每个人去深思，并做出积极的反应。怎么才能打响“‘孔府’金字招牌”？关于孔府菜及餐饮产业链发展我有一些思考与大家一起分享。

一、孔府菜的历史地位：官府菜，典雅大气

国宴标配孔府菜是鲁菜风味中的重要组成部分，典型的官府菜。传统鲁菜，是中国传统四大菜系中的自发型菜系，历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，传统鲁菜分为济南菜、胶东菜、孔府菜，鲁西南、鲁北、鲁中地方特色菜肴。鲁菜特点是咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味，没有过咸、过甜、过辣、过酸，讲究五味调和中庸之道，以技法见长，注重火功，精于制汤，惯有唱戏的“腔”厨师的“汤”之说。突出烹调 *** 为爆、扒、拔丝等，尤其是爆、扒为世人称道，比如爆分为：油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫，有“食在中国，‘火’在山东”的说法。

2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。传统孔府菜正规筵席有“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出孔府菜---官府菜典雅大气的一面。自公元前272年创立以来，承袭两千多年的孔府菜集传统饮食文化与礼仪特色于一体，曾在更高规格的国宴上大放异彩，说是浓墨重彩也不为过。

孔府菜代表菜有：当朝一品锅、燕菜一品锅、燕窝四大件、烤牌子、烤花蓝桂鱼、红扒熊掌、扒白玉脊翅、御笔猴头、烧秦皇鱼骨、菊花鱼翅、神仙鸭子、一卵孵双凤、八宝鸭子、霸王别姬、绣球鱼肚、怀抱鲤、带子上朝、干蒸莲子。

二、打响‘孔府’金字招牌，是烹饪工作者的使命

“用孔府餐具、喝孔府家酒、吃孔府家宴、品孔府文化，打响‘孔府’金字招牌”，这句话说到了餐与饮、说到了菜与品、说到了烹饪，从文化、到酒席、到餐具、到家宴。我认为这是如何推动山东省餐饮发展、餐饮产业链发展、烹饪技术发展“古为今用”的问题。

要通过打响‘孔府’金字招牌介入餐饮产业链上下游企业的通道，保障精准发力，形成稳定的新时代鲁菜、孔府菜市场，利用好“孔府”文化打响山东省餐饮大发展时代。

作为烹饪工作者，应该从更宽领域，更广泛地写明白、说明白什么是今天的孔府菜，怎么能够让孔府文化、孔府家宴为今天的经济发展服务、为今天的老百姓服务，唤醒沉睡多年的孔府菜、孔府家宴，举全省餐饮烹饪相关工作者之力研究、开发、评估新时代的孔府菜，让传统的与新时代的孔府菜给山东餐饮产业链赋予新的生命，为新时代赋能。

三、孔府菜的发展是动态的，与时俱进的

据史料记载，孔府菜是由宋仁宗宝元年（1038年——1040年）间开始正式建府后出现的,到清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段，成为官府菜。

民国二十四年（1935年），孔德成认为世袭封号已经不符合时代进步，主动要求撤销衍圣公封号，于是孔德成就此成为中国最后一位衍圣公。

老孔府菜是以山东曲阜的孔府为名所发展出来的特殊菜肴，是历代帝王祭典朝圣的官府菜。老孔府菜以用料考究、 *** 精细、 *** 有难度，有几个菜已经不适合今天的饮食习惯，不易于广泛推广很难进入餐馆。如果今天衍圣公还在，孔府内宅的厨师做什么菜呢？我想答案很清楚，就是今天与时俱进的孔府菜，肯定不只是传统的孔府菜。

孔府菜的发展一定是动态的，而不是静态的，我们是新时代的餐饮人厨师工作者，所以要严格尊重孔府“食不厌精，脍不厌细”饮食文化思想，本着“传承不守旧、创新不忘本”原则，去发现山东省各地市的名菜、名点、地方小吃、归纳到孔府菜的发现之旅，相信各级领导、行业的前辈、相关人士，用更多的智慧“创造”出更多更好的孔府菜。

我们现在如果不能够解放思想，与时俱进，那肯定是没有出路的！孔府菜提倡的是精致、节俭、养生，孔府菜是一笔宝贵的财富，我们作为山东鲁菜人，有义务，有责任，更应该有决心去继承和发扬。我认为，我们要继承的绝不是那几道流传下来的菜式，更多的应该是发现、“创造”出更多更好的孔府菜。这就要求我们参与讨论，有效工作，敢于创新，才能打响“好吃山东”＿孔府菜。

四、研究开发新孔府菜，给山东餐饮产业链赋予新的生命

随着现代社会的发展，人民生活水平的提高，我们又该如何去定义孔府菜呢？本着“传承不守旧、创新不忘本”原则，选料精、烹调细、命名雅、有故事、有文化，重品质、适营养、常超值、利发展， *** 的菜品优秀鲁菜食品就是孔府菜。

探讨制定标准可行性方案，在山东省16市甄选，在100个县推选一批有提升价值的地方名菜、名点、名小吃，只要是山东省地方餐饮产业链地理标志的好食材 *** 的好吃地道又叫座的优秀鲁菜食品，对标组织参评，不断进步的孔府菜才有生命力！只要符合孔府菜的健康的饮食理念，细腻、中庸、精湛的烹饪技法，用心良苦的寓意命名，科学合理的营养搭配，大气高端的宴饮形式，并且被大众所接受的，既叫好又叫座的，具有典型鲁菜风味的宴会或菜式、小吃，是不是就可以评定为新时代孔府菜呢？

五、对标粤菜、川菜，启动新鲁菜、孔府菜，开启全省餐饮大发展时代

《2020中国餐饮业年度报告》报告显示，在国内各地区餐饮收入（2019财年）排行中，山东省以4430.46亿元位居全国首位，同比增长10.9%。非常了不起！2022年更应该进一步把山东把鲁菜、孔府菜作为餐饮文化和餐饮产业链做大做强。

粤菜、川菜、湘菜等发展迅猛，与其背后的推力有极大关系。

广东粤菜：早在2019年6月15日，广东省实施“粤菜师傅”工程联席会议之一次会议暨工作推进会在梅州市召开。会议深入贯彻、认真落实省委、省 *** 主要领导指示批示要求，全力推动“粤菜师傅”工程高质量发展。

江苏苏菜：2021年，江苏全省社会消费品零售总额突破4.2万亿，比上年增长15.1%，消费市场复苏势头继续巩固。值得注意的是，餐饮消费规模逐步恢复，2021年全省餐饮业营业额增长21.3%，基本恢复至2019年疫情前水平

四川川菜：在中国烹饪协会主办的中国火锅产业大会上，中国烹饪协会火锅委员会发布了《2021年火锅产业大数据分析报告》，报告显示，2020年全国餐饮收入实现39527亿元，火锅产业销售收入实现11700亿元，占整体餐饮收入的29.6%，继续保持餐饮行业的主力产业状态。

湖南湘菜：在《2020中国餐饮品牌力白皮书》中，湘菜成为“2020年最博人眼球的正餐品类，有最强的扩张能力”。一碗辣椒炒肉、一份剁椒鱼头……湖南人一锅一铲，硬是“炒”出了一个千亿产业。“餐饮产业”“千亿产业”……

各大菜系全面开花，我们有了不起的鲁菜、孔府菜和文化，我想只有比学赶超，我有几点建议供参考：

1、真正落实好“用孔府餐具、喝孔府家酒、吃孔府家宴、品孔府文化”，启动“好吃山东”，打响“孔府”金字招牌。

2、摒弃传统思想，古为今用，让山东老百姓吃到新时代孔府菜，产业推进，不遗余力推广，让孔府菜家喻户晓。

3、制定评价体系，认定一批孔府家宴名厨、名菜、评出100款孔府菜，评出多家孔府家宴（名宴）名店。

4、挖掘整理儒家饮食文化相关的文化产品和文创，广泛利用。

我认为，历史留给我们的，可以充分利用的是：孔府餐具、喝孔府家酒、吃孔府家宴、品孔府文化。

山东人、山东厨师不守旧、解放思想，在新时代创造性地利用好“孔府”品牌，发展好山东餐饮烹饪事业，真正把餐饮产业链做大做强。

把山东鲁菜、新时代孔府菜的品牌做响亮，让各省市知道！让世界知道！让更多的“好吃山东”＿孔府菜像国宴一样大放异彩，为大众服务，为“好客山东”迎来更多的天下客。

作者简介：

许长麟

鲁菜厨师

中国烹饪大师

国家级餐饮评委、裁判员

2022年2月9日

壹点号 好吃山东＿孔府家宴

鲁菜十大代表菜

10，油焖大虾

油焖大虾，源自山东胶东地区，选用渤海湾肥美的大对虾进行精心烹制。这道菜色泽诱人，味道鲜美，让人回味无穷。通过独特的油焖手法，使虾肉保持紧实，同时将虾壳和虾线炒熟，既增加了口感又保证了营养不流失。 *** 过程简单易学，让您轻松享受美味佳肴。

09，红烧大虾

胶东半岛以其漫长的海岸线而闻名，这里盛产各种海鲜，其中就包括对虾。而红烧大虾，作为山东胶东地区的特色名菜之一，以其美味的口感，丰富的营养价值，赢得了国内外的一致好评。

08，一品豆腐

一品豆腐是山东的传统美食，主要材料是新鲜嫩豆腐，因此它的味道清淡鲜美，口感细腻而香滑。它不仅有丰富的营养价值，而且价格亲民，因此非常适合作为一顿丰盛的主食。另外，烹制一品豆腐并不复杂，而且每个人可以根据自己的口味偏好添加各种调料，所以每个人都可以 *** 出独一无二的美味豆腐。

07，四喜丸子

四喜丸子是山东和中国的经典名菜，它的独特风味让人回味无穷。这道菜的主角是猪肉馅，配角是鸡蛋和葱花等，经过精心搅拌后，做成一个个饱满又圆润的形状。当你品尝之一口，咸鲜的口感马上冲击你的味蕾，紧接着香醇的味道弥漫在你的口腔中，让人实在难以抵挡这诱人的美味。

06，爆炒腰花

爆炒腰花是山东省十大经典名菜之一，主要材料包括猪腰和荸荠等，简单易做，口感鲜嫩，味道醇厚。腰花非常鲜嫩，味道醇厚，滑润而不油腻。

05，德州扒鸡

德州扒鸡是山东的传统美食，拥有百年的历史。最著名的当属德州五香脱骨扒鸡，其独特的 *** 技艺在清朝乾隆年间就已被列为山东的贡品。如今，德州扒鸡的 *** 技艺已成为国家非物质文化遗产，它的味道鲜美，口感独特，被誉为“天下之一鸡”。

04，油爆双脆

油爆双脆是山东鲁菜中的一道经典佳肴，其主要原料为鸡胗、猪肚和猪腰。在烹饪过程中，还需加入辣椒和蒜薹等调味料。虽然 *** *** 看似简单，但其对火候的掌握却十分讲究，需要烹饪者具备丰富的经验和技巧。

03，糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜之一，它的独特风味让人难以忘怀。这道菜的外皮呈现出金黄色的诱人色泽，散发出香脆的口感，而内部的鱼肉则保持了原始的鲜嫩感觉。这道菜的味道是酸甜的，这种混合的口感让人回味无穷。它的主要原料是黄河里捕捉的野生大鲤鱼，经过精心烹制后，呈现出汤汁浓郁、口感丰富的特点。

02，葱烧海参

作为山东鲁菜经典的葱烧海参，主要以水发海参和大葱为主要材料。海参的清鲜和柔软香滑与大葱的浓烈香味相得益彰，吃完之后不会留下多余的汁液，令人难以忘怀。

01，九转大肠

九转大肠是山东省济南市的一道传统名菜，也是鲁菜系的十大代表菜之一。这道菜的 *** 过程非常独特，需要将猪大肠进行九次反复的煮炖、油炸、再煮炖等步骤。

山东最经典的10道鲁菜，道道招牌，鲜香味美，不愧为8大菜系之首

山东号称齐鲁大地，简称鲁，所以山东菜也被称为鲁菜，鲁菜分为分为济南菜和胶东菜，济南菜擅长陆珍，胶东菜擅长海味。中国美食文化博大精深，以前，是四大菜系，分为鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、后来慢慢细分，增加了湘菜、闽菜、浙菜、徽菜，成为了八大菜系。

鲁菜为什么被尊为八大菜系之首呢？

历史：鲁菜能够追溯到商朝末期，相传是姜子牙所创，在隋唐的时候渐渐发展成了北方菜的代表，明末入皇宫，清朝达到鼎盛，其中满汉全席就是满菜和鲁菜的结合体，后来新中国的成立，鲁菜在中国北方各大城市更是见证了它的辉煌，无处不在。

符合国人：鲁菜更能照顾国人的口感，讲究雍容华贵，高档宴席上动则海参鲍鱼，这就对厨师的考验极高。所以鲁菜也是最见功夫的菜系之一，其技法丰富，难度更高，特点是：咸鲜为主、火候精湛、精于制汤、善烹海味、注重礼仪、自明清以来，充当着官府，贵族宴席上的佳肴，不管用料、口味、格调、器皿都是上乘，特讲究，所以被评为中国八大菜系之首。

精品：山东人民风淳朴，待客豪爽，讲究排场和饮食礼仪。尤其是在山东的宴席上，有“十全十美席”的讲究，还有“无整不成席”的说法，凡宴席上必有“四整”—整鸡、整鱼、整虾、整鸭，色香味俱全，无不体现山东菜的典雅大气，这些在北方餐馆中道道都是精品，都是拿的出的招牌菜。

接下来就和大家分享山东最经典的10道名菜，道道招牌，鲜香味美，不愧为8大?菜系之首。

一，葱烧海参

葱烧海参可是鲁菜的当家菜，经典传统名菜，去山东一定要品尝的。它是以水发海参和大葱为主料，入口海参清香，柔软香滑，葱段浓郁，讲究食后无余汁。烹饪的时候，可以把发好的海参切段，或是整只的都可以，我个人喜欢整只的，装盘不乱，烧得好了，口感没有一丝腥味，汁味能够渗入海参中。

做法：锅中倒油烧热，放入葱段，炸制微黄，捞出备用，海参在葱油中过一下，控油，再放入锅中，加上高汤，适量盐，蚝油，生抽，冰糖，一部分葱段，烧开后，放入蒸锅大火蒸40分钟，在挑出葱段，倒入炒锅开始收汁，最后出锅的时候加入另一部分炸好的葱段，勾点芡汁，即可出锅。

二，九转大肠

喜欢大肠的那是人间美味，不喜欢的避而三舍，臭烘烘的。而九转大肠是济南的传统名菜，光绪年间，在济南城有个酒楼，名九华楼，掌柜的喜欢九，开了九间铺子，寓意至高无上，此菜开始名为红烧大肠，后来经过多次改良味道也进一步提高，就叫“九转大肠”。成菜后，色泽红润，通体半透明，层层分明，吃起来口感酸，甜，香，辣，质地软嫩，柔韧异常，肥而不腻，鲜香味美，久食不厌。但在 *** 的时候一定要清洗干净，不然再好的手艺，也无从下口。

做法：把洗干净的大肠，套肠，这样口感扎实，套几层看水平，然后焯水定型，捞出控水，锅中重新放入大肠，葱，姜，料酒，花椒，八角，煮上60分钟，再把大肠用牙签固定，切成3厘米段，锅中倒油，烧到6成，把大肠炸制金红色捞出。锅中再留点油，放入葱姜蒜爆香，倒入清汤，醋，酱油，白糖，盐，绍酒，再放入大肠，小火收汁就行。

三，糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是鲁菜的代表菜之一，也是济南传统名菜，是我最喜欢的酸甜口味，其色泽金黄，外焦里嫩，酸甜可口，鲜香味美。它是用黄河鲤鱼做成的，先炸，再熘而成菜。

做法：鱼要处理干净，两面打上花刀，用葱，姜，料酒腌制一会，擦干，然后挂糊，放到6成油温中炸制金黄松脆摆在盘中，锅中倒油，放入番茄酱，糖，味精，白醋，水，搅拌烧开，在勾芡，最后淋在鱼上就好了。

四，油焖大虾

油焖大虾是山东胶东的一道经典名菜，历史悠久，材料主要选用清明前渤海湾的大对虾。历来油焖大虾是人们比较钟爱的一道佳肴，色美味佳，口感既要入味，又不失虾的鲜美，做法其实很简单。

做法：新鲜的大对虾一定要清洗干净，不然会有异味。锅中倒油烧至7成热，放入虾炸至变色，捞出控油，然后锅中留底油烧热，放入葱姜爆香，再放入鸡汤，盐，味精，料酒，生抽，白糖和虾，用小火焖5分钟，摆盘，在过滤掉汤汁中的料头，然后收汁浇在大虾上即可。

五，油爆双脆

油爆双脆在山东也是历史悠久，相传在清代中期，为了满足当地达官贵人的口感需求，这道菜要求火候极为苛刻，少一秒不熟，多一秒不脆，是中餐中难度很大的菜肴之一。这道菜是以猪肚尖和鸡胗为原料，刀工要精湛，用费油爆炒，口感即脆又嫩，清鲜爽口，颜色一红一白，属于色，香，味，形，兼备的特色美食。

做法：猪肚头去脂皮，硬筋，鸡胗取内外筋皮，一起清洗干净，打成菊花花刀，放入碱水中增脆去腥，黄瓜，萝卜改刀切片，用盐，味精，胡椒，醋，鸡汤，淀粉，调芡汁，锅烧热放油，7成热后把猪肚和鸡胗过油，迅速捞出控油，再用少量的油把葱姜蒜爆香，倒入调好的芡汁烧开，下入肚尖和鸡胗翻炒均匀即可。

六，德州扒鸡

德州扒鸡属鲁菜经典，它已有百年历史，是国家非物质文化遗产，远销海外，被誉为“天下之一鸡”。相传早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被山东人当做贡品送入宫中。在五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京的途中，在德州停车选购德州扒鸡送给毛主席以示敬意，后来风行大江南北。它 *** 精致细，外形完整，鸡皮光亮，肉质肥嫩，吃的时候只要将鸡身一抖，就会骨肉分离。

做法：把一只2斤左右的鸡处理干净，饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出控油。 锅中加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后小火焖煮半小时，至鸡酥烂即可。

七，清汤柳叶燕菜

清汤柳叶燕菜是一道集美味、营养于一身的菜肴，被选为十大经典鲁菜之一。具有色白如雪，鸽蛋形似柳叶，汤清晶莹，口味鲜醇，也是鲁菜中难得一见的清淡菜品。它的主料就是燕窝。

做法：燕窝用清水泡透，火腿切成小象眼块，再把鸽蛋打入汤勺中，两边分别摆上火腿，香菜叶，上锅蒸熟，取出后就是“柳叶鸽蛋”，锅中水沸放入燕窝煮一下，捞出放入汤碗中，再周围摆放上蒸好的柳叶鸽蛋，烧开的清汤中，加点盐，绍酒，味精，从燕窝的周围浇入碗中即成。

八，氽西施舌

氽西施舌是山东地区特色传统名菜之一，它是一道汤菜。“西施舌”是一种舌状海鲜，肉质细嫩，可以做多种美味佳肴。相传唐玄宗东游崂山时，厨师给他做了这道汤菜，唐玄宗吃后赞不绝口，它汤汁腻滑，品质爽滑，清鲜可口。有“天下之一鲜”之称。

做法：西施舌去壳，取其斧足，改刀，菜心取嫩茎也改刀，把两种彩椒改成略粗一些的丝，茼蒿切段，再把红汤烧开，盛在可加热的锅中，把西施舌、三种素菜一起上桌即可。

九，四喜丸子

四喜丸子属于鲁菜，是中国山东经典名菜之一，它的做法其实和狮子头做法是一样的，肉都不能剁得太碎，石榴籽大小。狮子头是一个丸子，四喜丸子是由四个丸子组成，有吉祥之意，代表着人生福，禄，寿，喜。特点是颜色金黄，咸鲜酥嫩，芡汁明亮。

做法：把三肥七瘦的猪肉剁成石榴籽大小，马蹄剁成末，一起放入盆中，加入盐，酱油，料酒，味精，香油拌匀后，团成大丸子，鸡蛋液加面粉拌成糊，裹在丸子上，油温烧至7成，放入丸子炸至八成熟，捞出。在砂锅底部铺上白菜叶，放入丸子，加入清汤，酱油，姜，烧沸后，中小火继续再炖上90分钟，然后摆盘，汤汁过滤勾芡淋在丸子上即可。

十，宫保鸡丁

宫保鸡丁闻名中外，也是经典的鲁菜系，以前叫油爆鸡丁，后来改名为宫保鸡丁，它还是一道宫廷菜。选用鸡腿肉，注重急火爆炒，目的是保留鸡丁鲜嫩，口感鲜辣酥香，肉质滑脆。

做法：鸡腿去筋膜，油脂，洗净，切丁放入盆中，放入盐，蛋清，淀粉抓拌均匀上浆，黄瓜切丁，再用一个碗放入盐，清水，味精，料酒，葱，姜，蒜，调汁，锅中倒油，烧至5成热，放入鸡丁，变色后再放入黄瓜丁，片刻后控油，继续把鸡丁和黄瓜丁放入锅中，随后倒入调好的料汁，让料汁均匀的挂在肉丁和黄瓜丁上，盛盘即可。

以上就是山东最经典的10道名菜，道道招牌，鲜香味美，不愧为8大?菜系之首。今天的分享就到这里，我是美食轻舞，每天和你分享不同的美食，喜欢的请加关注哦。

中国八大菜系之鲁菜，底蕴深厚的八大菜系之首

说起中国的传统饮食文化，大家首先想到的一定是中国八大菜系，其中，鲁菜被称作八大菜系之首。鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，中国传统四大菜系中唯一的自发型菜系，萌芽于春秋战国时期，成熟于宋元时期，明清成为宫廷御膳的主流，清末民初誉满京华。鲁菜以其味鲜咸脆嫩，风味独特， *** 精细享誉海内外。

古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。”齐鲁大地依山傍海，物产丰富，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。

鲁菜口味不是统一的，鲁菜内部还分为两大派系，分为济南和胶东两大派别。济南系擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。胶东地区靠海，所以以海鲜闻名，口味比较清淡。

鲁菜比较有名的代表菜是糖醋鲤鱼，九转大肠，一品豆腐，酸辣鱼丸，木须肉，油爆海螺，香酥鸡，肉末海参等。

糖醋鲤鱼

是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。

主料黄河鲤鱼1条（750克左右）

配料醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。

做法

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；

2、 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内；

3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

特点 色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

中国八大菜系，这些菜系你家乡上榜了吗？你最喜欢哪种菜系

中国八大菜系，这些菜系你家乡上榜了吗？你最喜欢哪种菜系

中国的饮食文化源远流长，博大精深。自然形成了八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。有句话说：东甜西辣，南淡北咸，由于气候、地形、历史、产物以及饮食风俗形成了东西南北不同的口味，但在经过漫长的演变中也形成了一套地方特色的烹饪技术和独特的风味。

八大菜系都具有什么特点呢，都擅长哪些烹调 *** ，又有哪些名菜呢，下面一起看看吧！你最喜欢哪种菜系。

1.鲁菜

鲁菜是中国传统四大菜系中的自发型菜系，是历史最悠久，技术最丰富的菜系，更是黄河流域烹饪文化的代表。鲁菜更大的特点就是清香、鲜嫩、味炖，也十分讲究清汤的调制，色清而鲜，汤奶而醇，最擅长蒸、烧、炸、炒、煎、熬。鲁菜呈现雍容华贵、中正大气的特点。

代表菜有：油焖大虾、一品豆腐、九转大肠、四喜丸子、糖醋鲤鱼、木须肉、坛子肉等。

2.川菜

川菜是中华料理集大成者，正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，其特点就是善用辣椒、胡椒、花椒，百菜百味，口味多变。川菜通常以家常菜为主，取材最多的就是日常口味，最擅长煸、蒸、烤、烧，具有浓郁的地方风味，同样也融会了东南西北各方的特点，也更是美食爱好者的喜爱。

代表菜有：宫保鸡丁，水煮肉片、麻辣豆腐、口水鸡、回锅肉、板栗烧鸡、鱼香肉丝等。

3.粤菜

粤菜源自中原，传承了“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，所以粤菜做法比较复杂、精细。粤菜原料较广，善于变化，用量精而细，装饰美而艳，口味比较清淡，淡中求美，追求色、香、味、型。烹饪上擅长煎、蒸、焗、炸、炖、煲等，菜肴滑而不腻，花样繁多。

代表名菜有：白切鸡、上汤娃娃汤、白灼虾、蒜香骨、蚝油生菜、糯米鸡、流沙包等。

4.苏菜

江苏菜由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成。特点就是浓而不腻，淡而不薄，保持原汁，鲜香酥烂，滑嫩爽脆，其烹饪上擅长炖、焖、蒸、炒，煨。江苏被称为鱼米之乡，多以江河湖海水鲜为主，菜品风格清新雅丽，做法精致，看着就让人食欲大增。

代表菜有：狮子头、糖醋排骨、松子肉、盐水鸭、老鸭汤、松鼠桂鱼、清炖甲鱼等。

5.闽菜

闽菜是由中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成，由于福建地处东南沿海，盛产海鲜，多以烹饪山珍海味而著称，更是在色香味俱全的基础上，追求滋味清鲜、偏重咸辣，特别尤以“香”，“味”见长最为有特色，烹调擅长炒、溜、煎、煨。福建一年四季如春，也正是做汤的好气候，素有一烫十变之说。

代表菜有：佛跳墙、红槽鱼、爆炒双脆、荔枝肉、沙茶面、醉排骨、肝花、盐水虾等。

6.浙菜

浙菜富有江南特色，历史悠久，是我国著名的地方菜种。浙江濒临东海，气候温和盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，菜名也如同景色一样，青山水秀，淡雅宜人，其特点是清、香、嫩、鲜、细，烹饪上最擅长炒、炸、会、烩、熘、蒸、烧。

代表名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、干菜焖肉、冰糖甲鱼、杭州煨鸡、龙井虾仁、蜜汁灌藕等。

7.湘菜

湘菜又叫湖南菜，是历史悠久的汉族八大菜系之一。湘菜 *** 精细，在用料上也比较广泛，口味也是多变，讲究实惠，色泽上追求油重色浓多以辣椒为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 *** *** 上以煨、炖、腊、蒸、炒，相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹。

代表菜有：剁椒鱼头、金鱼戏莲、腊味合蒸、祖庵鱼翅、东安子鸡、麻辣子鸡、汤泡肚等。

8.徽菜

徽菜以安徽特产为主要原料，就地取材使菜肴地方特色尤为突出并保证鲜活，其特点就是讲究火功，突出本味，注重食补，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，在烹调 *** 上更擅长于烧、焖、炖、等技术。徽菜在炒菜选用的油还是有一定的讲究，要有自种自榨的菜籽油。

代表名菜有：蜂窝豆腐、火腿炖甲鱼、三河酥鸭、清蒸石鸡、无为板鸭、炒虾丝等。

以上八大菜系你都吃过吗？有你家乡的特色名菜吗？还有哪些是你们吃过的特色名菜，欢迎你们在评论区留言。

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