我在饭店干过几年，鱼翅捞饭常年都是卖得很火的菜。给大家介绍一下大厨是如何做的。这技术厨师是不会教的，但是我是每天都能看到他的 *** 过程，因为看的次数太多了，也就学会了，今天给大家说一下做鱼翅老饭的几个重点。

首先把干鱼翅用水泡十几个小时，水里加上料酒和几个姜片，为了去腥。泡好后每片鱼翅用竹片隔开，放到不锈钢盘子里，用蒸锅蒸两个小时，

蒸好后放入凉水里清洗两遍，用剪刀把边上不能用的料剪掉，在清洗一遍，加入冰块上下翻匀，冰块千万不要少，然后放入冷藏室，存放二十四小时，用手慢慢撕开，就形成了金丝状。撕好后备用。

＇用蒸好的优质大米饭，放到茶碗里拍实，扣在盘子里备用，

锅里加上高汤，(高汤是用排骨，猪腿，白条鸡，大骨头熬出来的)。加适量鸡汁，盐，白糖，高级蚝油，少量生抽为了提色。再加上适当菜籽油，用淀粉勾一下，放入准备好的鱼翅，用小火开锅后，把鱼翅汤汁浇到准备好的米饭团上。美观鲜香的鱼翅捞饭做成了。，

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中国人向来讲究滋补养生之道。不同季节、不同地域的食材，经过营养搭配组合成琳琅满目的菜品，以满足不同年龄、不同阶层对食物的温饱和健康需求。

作为菜肴之巅，古代宫廷菜以其选材和做法的精良可见一斑。随着时间的流逝，宫廷菜渐渐走出深宫，向人们揭开了她神秘的面纱，融入市井之乡，让更多的人一睹御膳的真容。

中国古代将珍贵食材统称为"山珍海味"，其中，海味的四大珍品"鲍参翅肚"则是御膳的“常客”。

以往，鲍鱼、燕窝、海参、花胶、鱼翅、桃胶、雪燕等好的食材往往拥有较高的价格，宫廷菜“极好”的背后也因昂贵的价位让老百姓望而却步。

“高档食材”搭配“官府浓汤”的位上捞饭，曾一度是宴席上的“宠儿”，但随着高端餐饮市场的逐渐没落，这种主食慢慢落入凡尘，飞入寻常百姓家，成为众多文墨客笔下的“常客”。

在众多文人菜中，最为出名的就是梁实秋对海参的赞美。梁先生在青岛任教期间，对海参甚为偏爱。在《雅舍谈吃》中，他对海参的油爆爽脆有着高度赞誉。

海参的做法有很多种，无论是凉拌还是油爆，都各具特色。其中，最让人念念不忘的，就是这源自宫廷的顶级佳肴——海参捞饭。

经典鲁菜——海参捞饭

最鲜美的食材源于最新鲜的烹制。对品质的要求，便是山东人对美食的态度。山东人靠山吃山、靠海吃海，对原生态的食材最为看重。尤其是在胶东地区，海鲜种类非常丰富，如何能够把食材的味道吃到极致是我们经常探讨的问题。

海参捞饭是鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，以海参为主要材料，烹饪以做汤汁为主。这道美食既是菜，也是饭，菜中的海参滑嫩异常，米饭香糯鲜美，丰盛实惠，营养美味，别具风味。

对美味有美好怀念的人，都是用心生活的人。

现代生活的快节奏让大家每天各自奔波忙碌，常常会一个人吃饭随便凑和，忽略营养搭配，健康滋补。这道海参捞饭色彩靓丽，荤素搭配，营养合理， *** 简单，非常适合上班一簇食用。

通常情况下，咱们买来的还是海参都是干的，需要泡发后才能食用。在之后的食谱里，小唠会专门写一篇如何泡发海参的图文，以飨读者。

今天咱们要做的海参捞饭用的就是泡发好的海参，不必担心嚼不动。但需要注意的是，在之前泡发时，只是粗略地发制，海参的内脏并没有清理干净，因此在做菜之前，需要用清水认真清洗干净。

海参捞饭这样做

许多人都认为，海参捞饭好吃但是做法复杂，自己在家做不了。小唠告诉你，这道菜其实很简单，只要您肯动手，绝对可以在家做出滋补美味的海参捞饭，每一口都是胶原蛋白，新手小白就能学会。

【所有食材】

• 金龙鱼乳玉皇妃大米200克
• 胡姬花古法小榨花生油20毫升
• 泡发海参3只
• 活海虾15只
• 西蓝花40克
• 胡萝卜40克
• 小葱2根
• 海鲜酱油10毫升、白胡椒粉1小撮、蚝油10克、鱼露5克、水淀粉10毫升
• 清水200毫升

【 *** 步骤】

之一步、将200克金龙鱼乳玉皇妃大米倒入容器中用清水清洗干净，倒入电饭煲里，将米饭煮熟。

?注意：这一袋乳玉皇妃大米是5千克装，真空包装的圆粒米，在外包装袋里还带有一个透明袋子包装大米，这样更卫生、更保险。

第二步、在煮饭期间，咱们将西蓝花、胡萝卜、小葱洗干净，切成小块。

?注意：蔬菜可以根据个人喜好添加，没有固定搭配。如果有喜欢菌类的朋友，可以添加一些白玉菇、香菇。在添加香菇的时候，可以在香菇的背部划十字刀，会更好看一些。

第三步、将鲜虾洗干净，去除外壳，去除虾线，洗干净，倒一点料酒腌制一下，备用。

?注意：咱们这道菜的主角是海参，鲜虾只是配角，所以在挑选鲜虾的时候不用选大只的，个头稍微小一点的就可以。

第四步、将泡发好的海参清洗干净。

?注意：鲜海参不易保存，所以都是制成干参售卖。咱们从市场上买回淡干海参后，经过发泡，海参会慢慢长大，恢复到原来新鲜的样子。

在这里要提醒各位朋友，不会泡发的话就不要硬上，建议让专业人士动手泡发。

第五步、将海鲜酱油、蚝油、鱼露、白胡椒粉等调味料倒入小碗中，再将水淀粉倒入，搅拌均匀。

?注意：这一步是整道菜的关键所在，味道好不好就看调味料加的怎么样。水淀粉的 *** *** 之前我们已经说了很多次了，就是水与淀粉的融合。

第六步、将切好的西蓝花、胡萝卜片倒入烧开水的锅里，滴几滴胡姬花古法压榨花生油，30秒之后捞出备用。

?注意：胡姬花古法压榨花生油是专业油，花生味浓郁，特别适合搭配海鲜来用，能激发海鲜和蔬菜的鲜甜，风味倍增。

第七步、锅中烧热油，将切好的小葱倒入锅里炝锅，将烫好的西蓝花、胡萝卜片、鲜虾肉倒入锅里稍微翻炒一下。

?注意：西蓝花和胡萝卜之前已经轻微烫过，鲜虾也非常容易熟，所以这一步的时间不用很长。

第八步、将清水倒入锅里，中小火煮开后，将海参倒入锅里，稍微翻炒后焖煮1分钟。

?注意：大部分情况下，海鲜都是非常容易熟的，海参也不例外。泡发过的海参不要煮太久，会缩小的，所以快煮一下就可以。

第九步、用小碗盛满满一碗米饭，压实后倒入盘子里，撒上几粒黑芝麻，将焖好的汤汁浇到盘子周边即可。

?注意：黑芝麻不是必备品，但是撒上之后确实能好看许多，热爱生活的小伙伴们可以在家中常备哟。

小唠说

俗话说的好，好吃的东西要吃进肚子里，可爱的人要放在心里。每次吃饭，小唠总是对浓浓的汤汁念念不忘。当香糯的米饭淋上浓稠鲜香的海参汁，一口咬下去，简直是超级满足！

好啦，咱们总结一下， *** 海参捞饭时需要注意哪些方面：

之一、没有必要一定是海参，换成鲍鱼就成了鲍鱼捞饭。

第二、青菜可以是西蓝花、胡萝卜，也可以是香菇、白玉菇，依照个人喜好就好。

第三、泡发的海参不要煮太久，会变小的。

好啦，这就是今天咱们要做的海参捞饭，要不要试着做一下呢？

我是小唠，所有图文均为小唠原创 *** 。想看视频步骤的盆友，也可以点击唠点美食账号发布的原创小视频哟，笔芯。

【Jimmy吉米的吃喝玩乐】

上世纪七八十年代，香港经济辉煌时，众多暴富的“土豪劣绅”，以可用“魚翅漱口”为荣。

周星驰的系列电影，也把“魚翅漱口”为题材，提升和丰富电影内容的欢乐点。

今时今日，说起“食魚翅”，可能会引来“环保人士”的鞭笞。

所以，在这里特别说清楚一点，今日魚翅的概念，与传统有不同之处，并非“滥杀无辜”魚类，而是取自可持续发展的养殖魚类。

大暑之日，天才厨娘坚姐精心炮制了一大锅精致魚翅，让大伙开怀尽兴地“漱了一番口”。

坚姐先准备了一锅猪骨上汤，作为整个“漱口汁水”的基础。

由于当天是“大暑”，坚姐特意加入冬瓜粒，使之成为名符其实的“时令”佳品。

完成后的那锅魚翅，“胶质”浑厚，手沾上汤汁，粘性非常，营养之丰可见一斑。

入口的魚翅，汤香翅脆！

以汤及翅捞饭，汤翅的浓香拌入米饭之内，融合一体，让人食欲大振。连呑三碗面不改色！

坚姐杰作，“漱”得爽快，让星爷也自叹不如！

最近，常常有厨友在后台留言，“二汤是什么？”“什么是毛汤？”“粤菜的上汤要怎么 *** ？”鉴于此，今天我们就把累积的问题，来个一次性回复，顺便把这一方面的知识，传播给有同样疑问的厨师朋友。

中国烹调工艺，自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以前，中国菜肴的鲜味，主要来自于鲜汤提味。

即使在味精大行其道的今天，鲜汤的重要地位，也从来没有受到根本动摇。尤其是在 *** 那些名贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。

俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤和酱汁一样，是厨师卓然于众人的秘密法宝。会制汤的师傅们，不仅能吊得一手好汤，还对其中“汤味鲜美、汤头清澈”的秘密熟练于心。

鲜美的汤汁，来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料，便提高了这些原料的食味档次，使做成的菜肴趋向完美。

鲜汤的熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理，有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。

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鲜汤的种类

根据汤汁的清彻程度，可将鲜汤分为清汤和浓汤两大类。

根据熬汤的原料，可分为鸡汤、鱼汤、猪肉汤、牛肉汤、素汤等。

根据汤的价值和 *** 手法，可分为高级清汤、上汤、头汤、二汤等。

清汤与浓汤

所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品特点是清澈见底、滋味醇厚。在熬鸡汤时，还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、干贝、火腿等作为配料。

清汤也分一般清汤和高级清汤，其档次取决于投料多少及与水的比例。

高级清汤（又称顶汤）是在较高质量的基础汤的基础土，加以鸡腿、鸡纤子（鸡里脊）剁成的泥，或是肉丝等料吊制，除净杂质，使汤汁清纯而厚实，鲜美而不腻。

浓汤是以肉为主料熬成的汤，成品特点是浓白（也可以是红色的）、不透明，肥厚鲜香。在熬肉汤时，也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。

而浓汤的质量，也由投料原料与水的比例分出档次。

如高级浓汤（奶汤）是以规定的原料、规定的火候熬制出来的。主料依然是肉，熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性，非常厚实。

不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说，燕翅鲍肚参所用到的汤，主要就是高级清汤和奶汤。

高汤

高汤（又称上汤）是指用老母鸡、鸡骨、鸡爪、鸽子、猪骨、猪瘦肉、瑶柱、火腿、海味、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料吊制而成的清汤，其选料丰富、吊制 *** 考究、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料之一。在粤菜中主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅等菜肴。

而做菜时凡需加水的地方，如果换作加高汤，菜肴会更加美味鲜香。

头汤

头汤是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜 *** 中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。

川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。

其 *** *** 是：将原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入汤锅中，加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧沸后熬6-7小时，提取首汤即可。

二汤

二汤在川菜中又称为毛汤，与头汤相比，一般是部份头汤提取或部份原料捞出后，另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及头汤，只用于一般菜肴的调制或汆汤。

二汤所用原料与头汤相同， *** *** 也相差不多。但和粤菜的“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面，都有一定的区别。

而在谭家菜中，二汤和毛汤非同一种汤。

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制汤的原理

清汤

吊制清汤，需要的是含氮浸出液和胶元蛋白，坚决排斥脂肪和震荡。

含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感，胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。因此吊制清汤的选料与熬制浓汤的选料大不相同。

清汤以清鲜为主，排除脂肪。讲究的清汤，所选的鸡都要事先除油，焯水洗净后才入汤锅熬制。其都是以大火烧开之后，维持小火慢慢熬制，以防火大造成汤汁变浓。吊制时间在5～6小时以上，时间一般都长于浓汤熬制。

原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合，决定了清汤质量的高低，假如烹制燕窝等高级原料，必用高级清汤（又叫顶汤）相佐。因此高级清汤的吊制 *** 为：

1、精选原料，按一定的比例加水，大火烧开后小火吊制。

2、在吊制结束前，还有一个提炼的过程：过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。

之一次过滤，是将熬好的汤滤去杂质，使汤料分离，此时动作要轻，不使汤变浑。再将汤放桶里，烧至将开时，放入已剁成泥状的并用水化开的鸡腿、鸡纤子茸，倒入汤桶里搅拌一下，随即就会有浮沫出现。然后用勺子反复撇除浮沫，也可加少许冷水镇一下，使汤面平静。

这是利用鸡茸或其它茸泥（肉泥也可）或是血水具有吸附性的特点，将悬浮在汤中的细小颗粒状物、脂肪吸附于一体，最终浮于汤面，被轻易撇除。

然后把吊制好的清汤再过滤一次（用纱布或是网眼极细的筛网），这样就达到了顶极鲜汤的境地。

切记，清汤是不能够震荡的，除了用小火维持似滚非滚状态外，还可以用蒸制的 *** ：将焯水洗净的原料放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。

因为蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间，与水煮相比较，水处于相对“静止”的状态，原料浸于热水之中，呈鲜物汁便会慢慢浸溶出来。而汤汁没有沸腾现象，也就不可能混浊。

浓汤

汤汁要达到浓白、醇厚，必须具备四个条件：

1、要选择富含含氮浸出液的原料

2、脂肪

3、胶元蛋白质

4、震荡

鲜汤的鲜味，由原料中含鲜味的成份渗出于汤汁中，这种成份就是含氮浸出液。这些含氮物质悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液，而悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。

浓汤不排斥脂肪，甚至可以说，脂肪是浓汤的最重要因素。

而胶元蛋白质，则大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中，放水中煮，胶元蛋白质会水解成明胶。

如何使汤汁始终浓醇如一呢？在汤汁中加入明胶是更好的办法。因明胶具有胶冻性，能使汤汁的流动性变差、脂肪和水溶合在一起，因此明胶的加入，也使汤汁口感粘稠厚实。所以猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤，就是这个道理。

震荡是浓汤的动力，也因此，熬制浓汤不能用小火，起码是中火甚至是大火。让脂肪和水剧烈地碰撞，才有可能相互包容。

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制汤的关键

1、用料

用来制汤的原料，必须新鲜、无较重的腥膻异味。某些带有血腥味的原料，更好经焯水——洗净之后再行熬煮。

清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火腿、海味，也可加干贝、牛肉。但牛肉易使汤色变深。

吊制清汤，一般反对使用水产原料、菌菇和香料，以免影响汤汁清纯。

而浓汤的主要用料是肉，尤其是带皮、带骨的原料，因为除了脂肪，还能提供胶元蛋白质。因此，除将蹄膀、猪爪、方肉作为主料外，还可加入鸭子、鸡等作配料。

熬汤用的火腿更好先经油炸，以除去部份水份及异味，使鲜香味更加突出。炸时油温不能高，时间不能太长，见其略收身即可。

高级汤熬成后，原料再加水仍能熬出相当于一般汤质量的汤。

2、调料

不管是清汤还是浓汤，一般都尽量要少用调料，因为熬汤的原料都是新鲜的，不可能有很重的不良味道。

比如加酒虽然去腥，但是酒用在清汤里，反而可能影响汤色。而熬汤都是在大桶里一次熬成，零星使用的，酒或香料放少了，根本不起作用；放多了，反而易造成负面影响。

但有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤，则可适量添加白胡椒粒、姜、陈皮等香料，旨在烹调时，能强有力地去清除鱼翅的异味。

浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐能使水油分离，造成浓汤不浓。清汤则无所谓，有盐份参与，反而有利于蛋白质的浸出。

然而，并不提倡熬清汤时有意加盐，因为一旦汤变成了有味汤，烹调时就会调味难以把握。

3、火候

制汤的关键在于火候的正确运用。清汤 *** 是大火烧开，撇尽浮沫后，始终维持小火吊制，保持汤汁的似滚非滚。

熬浓汤则不可用小火，要保持适度的“震荡”，但需要防止粘底。因为一旦出现这种情况，整锅汤都会有“焦冒气”，是不能用于烹调的。

比较而言，清汤的熬煮时间更长一些，在5～10小时左右，而浓汤则在3～6小时左右。

在汤汁的 *** 过程中，原料都应冷水下锅，熬煮一定要一气呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。因为一冷一热，会使原料骤然收缩，影响呈鲜物质的浸出。

因此一定要一次性将水加足，尽量不在 *** 中途加水，即便要加水，也只能加沸水。

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鲜汤的配方与 ***

一般清汤

用料：

母鸡2只（每只约重1．25千克），鸡骨架、鸡爪共1千克，火腿皮或火腿骨1千克，水10～15千克，生姜50克。

制法：

取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火，维持似滚非滚的状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。然后滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。

适用范围：

可用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。

高级清汤（顶汤）

用料：

老母鸡1.5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿100克，鸡里脊50克，水7.5千克（最后得汤6千克）。

制法：

1、老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其它原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫，转小火，似滚非滚地熬煮5～8小时。

2、轻轻倒出汤，除去熬汤原料。

3、汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥（带皮连脊一起剁碎，用汤调开），用勺搅拌一下，等到汤汁将开、浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。

4、又将剁成泥状的鸡里脊用汤调开，放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下，即可使用。

适用范围：

大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。

一般浓汤

用料：

蹄膀2只（每只重约1千克），母鸡1只（重约1.2千克），猪爪1千克，猪肚2只（共重1.2千克），生姜50克，酒50克，水20～25千克。

制法：

所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。

适用范围：

可用于口味要求浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味，增肥厚鲜香。

高级浓汤（奶汤）

用料：

猪蹄膀2千克，猪爪1千克，老母鸡1.5千克，干贝25克，肥鸭,1.5千克，生姜25克，白胡椒粒10克，水15千克（最后得汤12千克）。

制法：

取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后，转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动（未必是沸滚），熬4～5小时至汤汁浓白时，捞去原料另用，汤汁即可用于烹调。

适用范围：

适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴，起到化平庸为神奇的效果。

注：

倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。 *** 是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约15分钟即成。三者的比例为100克豆油，500克肉糜，5000克白汤。

高汤（上汤）

原料：

老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪共约1千克，猪龙骨约4千克，猪瘦肉3千克，瑶柱150克，桂圆肉50克，冰糖200克，白胡椒粒25克，生姜100克，纯净水20千克（最后得汤15千克）。

制法：

将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大块，与鸡爪放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加纯净水、瑶柱、生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破），用中火煮6小时后，再放入桂圆肉、冰糖继续煮2小时，最后过滤即可。

适用范围：

鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜心、上汤时蔬等。

海珠店： 广州市海珠区瑞宝商业城A2-3档（东晓南地铁站A出口斜对面）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

鱼翅又有“鲨鱼筋”“鲛鲨翅”“鲨鱼翅”“金丝翅”等别称，在我国古代已被列为著名的“海味八珍”之一，与鲍鱼、海参、鱼肚等并列为珍馐海味。

最早记载食用鱼翅可见于明代李时珍的《本草纲目·卷四十四·鳞部·鲛鱼》。

书中曰：“时珍曰︰古曰鲛，今曰沙，是一类而有数种也，东南近海诸郡皆有之。形并似鱼，青目赤颊，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。大者尾长数尺，能伤人。皮皆有沙，如真珠斑。其背有珠纹如鹿而坚强者，曰鹿沙，亦曰白沙，云能变鹿也。背有斑纹如虎而坚强者，曰虎沙，亦曰胡沙，云虎鱼所化也。鼻前有骨如斧斤，能击物坏舟者，曰锯沙，又曰挺额鱼，亦曰鱕?，谓鼻骨如鐇斧也……”

现在所称的鲨鱼，在李时珍的时代称为“鲛鱼”或“沙鱼”。

当时的“鲨鱼”是另外所指。

清代诗人胡子晋的《广州竹枝词》有诗形容鱼翅宴：

“由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”

当中胡子晋还附注道：

“（当时）干烧鱼翅每碗六十元，（所谓的）贵联升在（广州）西门卫边街（亦有写作‘惠边街’），乃著名之老酒楼，然近日如南关之南园（在长堤二马路附近，抗战时结业），西关之谟觞（在多宝路，后改为银龙酒家、愉园酒家等，20世纪90年代初倒闭），惠爱路（今部分中山路）之玉醪春，亦脍人口也。”

然而，食鱼翅最令广东人称道的，应该首推清末民初在广州称雄一时的更高食府“大三元酒家”了，由当时的名厨吴銮所制的“红烧大裙翅”至今还应用在各大鱼翅酒家的食谱中，亦一度成为粤菜菜馔中的代表作，同时成为粤菜烹饪学子烹制鱼翅必修的科目。

鱼翅产地较广，大多集中在印度洋、大西洋，以及非洲、亚洲的日本及中国沿海一带。

各种鱼翅通常以大条的鲨鱼（或鳐）的鱼鳍部加工而成。

更好的鱼翅，据说是取自“泥头鲨”，其次就是“齐口鲨”“黑鲨”“白鲨”“珍珠鲨”和“青鲨”等。

但也并非只有鲨鱼的鱼鳍才能加工成鱼翅，大型软骨鱼类的鱼鳍都可以加工。

当中包括“侧孔总目”（又称“鲨形总目”，学名Superorder Pleurotremata）即所谓的“鲨”和“下孔总目”（又称“鳐形总目”，学名Superorder Hypotremata）即所谓的“鳐”等。

民国时期（1912年—1949年），广州海味曾一度将鲨鱼的鳍称为“鱼翅”，将鳐鱼的鳍称为“群翅（裙翅）”。但后来都统称“鱼翅”，没有细分。

有必要说明一下，我们熟悉的裙翅所用的“犁头鳐”过去曾误作“犁头鲨”，主要是当时对海产资源不了解的缘故，多数只停留在“鲸”与“鲨”的层面上。

在1930年代以后，我国鱼类分类学家朱元鼎教授，参考了古鱼类学的资料，提出了一个新的中国软骨鱼类分类系统，将软骨鱼类划分为侧孔总目和下孔总目，又将侧孔总目下新增设虎鲨目、六鳃鲨目、鼠鲨目、角鲨目、须鲨目、真鲨目、扁鲨目、锯鲨目等。

同时又将下孔总目下新增设锯鳐目、电鳐目以及鲼目等。

这才让我们这帮厨子对这类大型海产的名称和分类有了清晰的理解。

鱼翅未经加工都是黑色的，渔民从鲨或鳐等大型软体鱼类身上割出鱼鳍后，都必须经太阳晒干和盐水浸渍的粗制加工工序，即所谓的“淡水翅”和“咸水翅”。

在售卖鱼翅的商行称此时期的鱼翅为“生货”。

而“生货”再经过双氧水（H2O2）或苏打水（Na2CO3）漂白加工、刮沙、起骨、晒干等数道工序方可食用，商行把此时期的这些加工好但又未经浸发加工的鱼翅称为“熟货”或“干货”。

一般我们在市面上所见的和常用的都是这类熟货居多。

一副“群翅（裙翅）”主要分为3个部分：近头部的背翅称为“头围”，近尾部的背翅称为“二围”，最末端的尾鳍鱼翅称为“尾围”。

我们浸发鱼翅基本上可分为3种形态，即“散翅”“排翅”和“鲍翅”。

散翅最为普通，翅针最幼，加工后从型格上看是翅针散开，由于其价格较平（便宜），所以适合大众食用。又由于“散”字意头欠佳，故行内取生生猛猛的“生”字为名，而改称作“生翅”。

排翅加工成型后，翅针不像散翅那样散开，翅身单边有翅针，上菜时鱼翅整齐排成一列，故称“排翅”。

鲍翅又写作“包翅”，级别为众鱼翅之首，翅针最粗，翅身两边都有翅针，加工成型后如排翅一样不散开，上菜时可排成扇形，名贵的“红烧鲍翅”就是采用这种原料。

《清稗类钞·饮食》中载：

“鱼翅难烂，须煮两日；烹调法有二：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许，煨烂；一纯用鸡汤、细萝卜丝，拆碎鳞翅，掺和其中，令见者不能辨其为萝卜丝为鱼翅也。用火腿者汤宜少，用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为佳。萝卜丝需出水二次。此皆清炖者也。”

用鱼翅 *** 菜肴的款式很多，过去多为达官贵人的奢侈品。

但未曾品尝过的人士也不必遗憾。

因为从鱼翅的营养成分来看，它的化学成分主要是软骨蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白，以及少量的脂肪和糖，蛋白质含量虽高，但蛋白质的生理价值并不高，外国人几乎视为弃之不用的废物。

由于中国人一向有“人弃我取”的饮食文化，方使鱼翅成为席上珍品，坊间有“鱼翅捞饭、燕窝漱口”之说。

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