饺子馅经常出水怎么解决能变粘稠？
你现在是不是经常遇到一个问题：馅经常性的出水。我是赵健饺子做了15年，大家今天看看我们的馅为什么不出水？看这个馅里边一滴水都没有看见了吗？这是白菜馅，一滴水都没有吧？是不是好？学会这个 *** 你也能做到跟我一样这么粘稠。现在随着天气的炎热一定要注意和馅的过程当中的温度问题。首先食材有三个温度。
·之一是肉馅本身的温度越低越好，更好是0-4度。
·第二是水的温度。在南方天气会非常非常热，放出来自来水都是常温的，所以可以用冰水去打馅或者是温度更低的水。
·第三就是加入蔬菜的温度应该是2-6度，冰柜拿出来的蔬菜温度直接和馅。经过这三个温度就能够瞬间的把整个馅品的温度降下来，这样也更加容易储存。
还有一点很重要，馅盘里的馅一定要尽量做到当天日清或者是饭口清，否则这个馅盘在台面上包饺子使用温度很高，非常容易导致肉馅变质出水，味道不稳定。
还有伙伴们我们吃完的馅盘里的馅，入柜之前一定要封膜封严膜，这样有利于更好的储存。
我是赵健，每天"健"一面，学成去开店。
肉馅加水的作用美食与大家的生活密不可分，现在食物吃的 *** 实在是太多了，没有一个人敢说它会做所有的菜，每一个人都在不断学习进步中，美食在经过不同的人，不同的做法，一直在发生改变着，不同的人不同的口味，不同人做的相同美食也有不同口味，饺子一直以来深受人心，是一道历史悠久的传统美食！也是我的更爱，所以对于饺子的各种做法比较了解，但靠理论往往解决不了问题，只有经过实践才知道，好了，今天咱们要说的是拌饺子馅时，到底要不要加水？教你一招，比饺子馆做的还好吃。
生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，还有要根据肉的肥瘦来决定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我们做馅500克3:7的肉馅，要放200克左右的水，先前我们已经放了100克花椒水了，这一步还有再放100克水，我做的是白菜馅的，白菜切成丝末撒入2克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了，我将白菜挤干，留下来的汤汁我代替了100克水，用到了肉馅里，加水时，要分几次加入，顺一个方向搅打，直到肉馅起粘性上劲为止(这时如果水没加完也不要加了，不然就澥了)，这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀(如果加鸡蛋，水量再少一点)，肉馅更滑嫩鲜美和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时，这样更容易包。
肉馅在 *** 的过程中要加入各种调味料，但是搅拌的时候我们通常还是会加入一些水。
但这是有窍门的：你一定要慢慢地加，一点一点加，同时顺着一个方向搅拌，一定不能乱搅哦。这样做出的肉馅粘稠又有弹性，无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水(加菜就不加水)搅拌拌匀，反复多次(到肉馅快吃不进水时为止)，搅拌时更好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
1、猪肉去皮洗净，切为细粒;莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
调饺子馅老出水？偷偷加点“它”，锁水又提鲜，破五必吃大年初五，俗称“破五”，是春节期间重要的一环，也是历史悠久的中国传统节日之一。
因为过了初五，一些旧时的禁忌就都可以解除了。所以这一天承担了太多人们的希望与憧憬，习俗自然也特别多，送穷、迎财神...
破五得吃饺子，不知道您家有什么习俗呢？俗话说“初三盒子往家转，初五捏小人嘴”，这里的小人嘴说的就是饺子。
因为包饺子时，饺子的外皮挨着捏上一圈，被认为这样就会把小人嘴给捏住了。据说这样可以规避周围谗言，让生活变得顺遂起来。
?饺子馅不出水窍门①：蔬菜剁碎后，不要放食盐，而是放熟油或者香油搅拌。因为蔬菜和油接触后，蔬菜就被一层油膜包裹，避免与盐接触，菜中水分就不容易向外渗透，既避免营养成分的流失，又能保持馅料鲜嫩可口。
?饺子馅不出水窍门②：肉馅加好调料后，将准备好的蔬菜分次加到肉馅里，每次加完蔬菜，都要充分搅拌，把蔬菜中的流汁搅到肉馅中去，这样也可减少蔬菜中水分渗出。
?饺子馅不出水窍门③：肉馅和蔬菜拌在一起后，打一颗鸡蛋再拌匀。加鸡蛋的作用是，饺子在加热过程中，饺子馅里的鸡蛋蛋白质会因温度的升高而凝固，等于把饺子馅里的水分锁住了这样饺子馅也不会煮破。
?饺子馅不出水窍门④：饺子馅调好后再加盐，食盐最后放可以减少对蔬菜的渗透时间。
在我们的日常饮食中，肉馅类的美食一直受到很多人的喜爱，最常见的就是水饺、包子和馄饨了。肉馅类的面食，虽然做起来稍微麻烦些，但是如果自己在家里做，相对来说更安全，并且还能按照自己的口味来做，关键的地方还是要把肉馅调好。
饺子馅是饺子好吃的关键，调出一个好吃的饺子馅，这饺子就算是成功一大半了。但是调饺子馅里面的学问太多了，要想真正把饺子馅调好还真不是那么容易。就拿着打水来说，就有非常多的讲究。
调肉馅的时候，为了让馅料更加的鲜嫩多汁，我们都会往肉馅里打适量的水。但是这水什么时候打？怎么打？打多少？
都是非常重要的，每一个问题都关系到最终成品的口感和味道。
很多人调馅的时候都是直接把水加到馅料里，这样是不对的。
今天我就详细来给大家讲解一下调肉馅打水的 *** 和技巧，全是干货，掌握好下面这些技巧，保证让你调出鲜嫩多汁的饺子馅，一起来看一下吧。
调肉馅，直接打水就错了，掌握这些技巧，饺子馅鲜嫩多汁，太香了。
1、打什么水？
很多人调饺子馅都是加清水，加清水也是可以的，但是如果有条件的话，更好弄点葱姜水或者花椒水，比清水的增香效果更好，还能去腥，一举多得。
葱姜水和花椒水就是将葱姜末或者花椒放到开水里浸泡10分钟，然后把料捞出来不要，剩下的就是葱姜水和花椒水了。
如果家里有高汤的话可以用高汤，用它调出来的饺子馅会非常香。
2、什么时候打水？
很多人搞不懂的一点就是先调味还是先打水。
这里明确的告诉大家，一定要先加盐，然后再打水。
先加盐搅拌均匀，改变蛋白质的形态，这样馅料才能更好的吸收水分，不然水是很难打进去的。
3、怎么打？
水一定要分多次加入到馅料中，千万不要一次性全加进去了，肉馅一次吸收不了那么多的水分，馅料就会变得水水的，不好吃。
多次少量的加进去，每加一次都要充分的搅拌均匀，使肉馅充分的吸收水分之后再加下一次。
4、打多少水？
水加少了不够鲜嫩，但是水加多了也会导致馅料吃起来水水的不好吃，所以加水的量也很重要。
一般一斤的肉馅加200g的水，这个比例是最合适的，调出来的馅料非常的鲜嫩多汁，口感特别好，特别香。
调饺子馅，光是打水就有这么多的技巧，可见做饺子真心是个技术活呢！以上就是我分享给大家的调肉馅打水的小技巧了，非常实用，希望对大家有用。大家还知道哪些调饺子馅打水的技巧，欢迎大家补充。
牛运霞水饺：饺子馅为啥发腻？那是你的肥肉没化开就调馅了饺子作为中国的传统美食，颇受大家的喜爱。平时想吃饺子了，就会在家里包一顿，饺子好吃主要在馅，饺子馅一定要调制好，在调制馅料的时候要不要加肥肉？很多人可能不爱吃肥肉，觉得加肥肉太腻了，小编之前试过全瘦的馅料，吃起来干巴巴的，肉也没有香味，所以还是得加一点肥肉。
调馅三分肥七分瘦才好吃，要想好吃纯瘦肉肯定是不行的，纯瘦肉口感干柴，加入少量的肥肉可以让饺子馅吃起来更滑嫩。我们在绞肉的时候不能把肥瘦放在一块绞，应该分开绞，因为饺子馅得打汤，肥肉不吃水，瘦肉才吃水，把汤打在肥肉里，它不吸水打半天也打不进去，所以得分开绞。
提到瘦肉和肥肉分开绞，这里还会出现一个问题，肥肉一见凉就容易凝固，这时候我们需要把肥肉化开，要是不化开，吃饺子的时候会吃到整块肥肉，那可就太腻了，但是肥肉不溶于水，不能用水化开，用水会导致馅太稀不抱团。虽然不溶于水，但是它溶于油，化肥肉就要用到葱油，110克肥肉加40克葱油，搅一搅不仅化开了，还能给肥肉增加一股葱香味。
这就是今天给大家分享的内容，大家在调馅的时候要记得加点肥肉，把肥肉化开之后再调馅，大家还有什么好的 *** 可以留言分享出来。觉得对你有用，可以点赞、评论、关注哦，我们每天都会给大家分享做饺子的小技巧！
过年时煮水饺，教你这3个诀窍，水饺不烂不破皮，很多人还不知道过年时，煮水饺，教你这3个诀窍，水饺不烂不破皮，很多人还不知道。亲爱的好朋友们，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了，给大家分享美食的时刻了，你们准备好了吗？
过年时煮水饺，吃水饺，可是咱们的传统习俗，但是很多朋友过年时，煮出的水饺，破皮，塌陷露馅，煮出来特别难看，也不好吃。
所以今天我江一舟，就分享给您，煮水饺的3个诀窍，以及一道特别好吃的，白菜肉馅水饺的做法，您学会后煮出的水饺，保证不烂不破皮，感兴趣的朋友，跟我往下看吧。
诀窍1、和面时必须放盐。
朋友们，你们知道吗？过年时煮出的水饺，容易烂和破皮，塌陷不好吃，关键的原因就是，你和面时没有放盐，正确的做法是，咱们在和饺子皮的时候，一定要放盐，一斤面粉里面放上一小勺的盐，加入3到4两的凉水，然后充分的给揉成面团，加盐后的面团筋性更强，更不容易煮烂，这可是我们饭店里的诀窍，朋友们一定要记好。
诀窍2、擀皮时一定要外薄里厚。
朋友们，你们知道吗？过年时煮熟的水饺容易烂和破皮，关键的原因就是，你擀皮时，把饺子皮擀的薄厚均匀，这样煮出的水饺，非常容易烂，正确的做法是，擀皮时，沿着饺子皮的外圈擀，这样包上馅以后，厚的面皮，才能够撑住水饺馅渗出的少许水份，煮的时候才不易烂，这个诀窍，朋友们也要记好。
诀窍3、煮的时候不要乱扒拉。
过年时，煮出的水饺容易烂和破皮，还有一个关键的原因就是，您煮水饺的时候，不要在锅里乱扒拉，因为一些朋友，担心水饺粘锅煮烂，所以拿勺子在锅里乱扒拉，导致水饺皮都给扒拉烂了，正确的做法是，水饺下锅后用勺子背，轻轻地向前推搅两下，然后开中小火煮就可以，一般情况下，都不会粘锅煮烂，这一个诀窍，我们也要记好。
接下来再把一道特别好吃的，白菜肉馅水饺分享给大家。
1、大白菜一定要切末，不要胡乱剁，否则容易出水，切沫后撒上点盐，拌匀静置十分钟，然后用手攥干白菜的水分，放在盆中备用。
2、接着咱们处理肉馅，肥三瘦七的五花肉剁成馅后，放上少许的盐，鸡精味精，13香生抽老抽，充分的搅匀，接着关键来了，一斤肉馅放3两温水，两个鸡蛋，这样肉馅才会鲜嫩多汁，最后把切好的葱姜末放在肉馅上面，浇上两勺热油炸香搅匀后，和白菜拌匀即可。
3、接着一斤面粉，放三两清水，再放上少许的盐增加面粉的筋性，和成面团，然后擀成饺子皮，擀饺子的时候注意，擀成外薄里厚的皮，然后包上肉馅，水开后下锅，煮五分钟，直至水饺漂在水面上，就可以出锅了，再来点醋和腊八蒜，味道太绝了，你也赶紧去试试吧。
总结:
怎么样朋友们，看完文章，这次知道过年时，煮水饺的三个诀窍了吧，学会之后保证你煮出的水饺，不烂不破皮，表皮弹滑，肉馅鲜嫩多汁，文章干货很多，记得收藏好，我是大厨江一舟，咱们下期见。
《饺子馅加一物鲜香多汁还不出水，请耐心看完》这是黄瓜猪肉馅一点也不出水
我小的时候经常看到妈妈包萝卜猪肉馅饺子的时候，都会拿一块纱布把萝卜包起来用力拧让萝卜水出来再放肉里一起斩，包韭菜馅饺子的时候，包着包着出水了就会撒一些干面粉，这样饺子馅就会发粘不好吃。老一辈的做法是不科学的。 后来我自己研究出来的一套饺子馅的调制 *** 延用到现在几十年了。 咱们用一般包饺子无论用猪肉还是羊肉还是牛肉都喜欢搭配一些蔬菜，有点放萝卜，有的人放大白菜，有人放韭菜，也有人放洋葱，可是无论放什么包着包着就出水了，出了水又滑又粘，饺子皮也捏不死口，这样呢饺子下到锅里菜渣渣飘了一锅。这就很难吃到饺子的味道了。 不过我调饺子馅不但不会出水，我还要往里面加水，可是我包的饺子从来都没有烂，而里面的肉馅还拧成一团不会散开。
把所有的调料都放进去了不要忙着放油
下面给你分享一下调制饺子馅的操作步骤: 1，去超市买500g.上好的五花肉，把肉去皮，用自家的自来水<偷笑>把肉洗干净，也可以放点盐用手搓一下，因为食用盐能杀菌，这样洗会更干净一些。 2，把洗干净了的五花肉用自家的菜刀/:pd 切成手指头大小的小块<色>，然后把肉放进绞肉机里，再加50g自家的纯净水，再加食用盐5g,五香粉适量，味精适量，胡椒粉适量，生姜几片，生抽适量，这些东西加在一起，然后打开绞肉机打成糊状，这时候所有的配料都融入到了肉里，虽然加了水但是一点也不会出水，而且肉馅还不会散开，吃起来多汁滑嫩还不柴，这就是加水的神奇之处。 3，把绞好的肉馅倒在盆里，切点葱花放在上面，锅里烧热放点油，等到油微微冒青烟的时候关火，迅速把热油倒在葱花上，刺啦一声，葱的香味瞬间就被激发出来了，然后再顺时针搅拌，这时候的肉馅就被油完全给包裹住了。 4，这时候你再把萝卜切成丝斩碎放进去搅拌在一起就不会出水了。 肉馅里面除了加萝卜以外，还可以加韭菜洋葱黄瓜莴苣，大白菜都可以的，无论你加什么蔬菜都不会出水。只要你按照我的操作流程走一定不会错的。 肉馅加蔬菜不出水的原理是什么呢？是因为先放了食用盐，而且盐又被绞进肉里了，然后再放的油，油把肉馅里所有东西都包裹住了，跟蔬菜没有亲密接触，蔬菜没有盐的压榨自然是不会出水的，这样也会让饺子口感更好，营养物质一点都不会流失。 今天我把这个独家秘方分享给你，希望能帮助到你，如果你觉得真不错就转发朋友圈，让你的朋友都能学到，他们也会感激你的。
这个小饺子就是猪肉黄瓜馅的
头条上发表文章打字要1000左右，老花眼瞅的眼睛疼，希望老铁们能用你发财 的大手点个赞加关注，分享出去让更多的人受益。 我叫张亚军，一个来自安徽的老吃货，你有什么问题建议和意见请在评论区留言，我们一起讨论更多的生活小妙招，谢谢各位<抱拳><抱拳><抱拳><抱拳>
入伏记得吃饺子，分享肉馅饺子的调馅3诀窍，鲜嫩多汁抱团不出水入伏后记得吃饺子，分享肉馅饺子的调馅3诀窍，鲜嫩多汁抱团不出水。亲爱的好朋友们，大家好我是大厨江一舟，今天又到了，给大家分享美食的时刻了，你们准备好了吗?
这入伏后，你一定记得常吃饺子。入伏后吃饺子，面条，烙饼，可是咱们的老传统，所以今天我江一舟，就分享给您，入伏后，包肉馅饺子的调馅三诀窍，只要你学会，肉馅不腥不柴，鲜嫩多汁非常好吃，接下来就把这3个诀窍，以及一道非常美味的，猪肉大葱馅的水饺做法分享给你。
诀窍1、肉馅必须打花椒水。
包肉馅水饺的之一个诀窍就是，肉馅必须要打花椒水，打过花椒水之后，才会鲜嫩多汁，比例是一斤肉馅里面放上二两的花椒水，花椒水的做法也很简单，
锅里烧上点水，把花椒下锅，煮上个3到5分钟，用漏勺把花椒打出去，然后把花椒水倒进肉馅里面，边倒边搅，直至肉馅充分的吸饱花椒水，这样做出的肉馅，鲜嫩多汁，不腥不柴，抱团不出水。
诀窍2、放完花椒水必须放鸡蛋。
包肉馅饺子，第2个诀窍就是咱们放完花椒水之后，必须放鸡蛋，比例是一斤肉馅里面，放上一个鸡蛋即可，鸡蛋能够让肉馅抱团，也能让肉馅的口感更加鲜嫩不柴，所以这个诀窍咱们也要记好。
诀窍3、葱姜末必须热油炸香。
包肉馅饺子啊第3个诀窍就是，葱姜末咱们必须用热油炸香，很多朋友切好葱姜末，直接和肉沫放在一块了，这样葱姜末的香味挥发不出来，正确的做法是，
肉馅放蚝油生抽，13香生抽等调料后，咱们再放上葱姜末，烧点热油，把葱姜末炸香，然后再拌匀，这样葱姜末能发挥更大的香味，调出的肉馅鲜嫩多汁，抱团不出水。
接下来把美味的猪肉大葱水饺做法分享给你。
步骤1、
一斤肥三瘦七的猪后腿肉，剁成肉馅后，放上二两的花椒水，充分的搅拌均匀，然后再打上一个鸡蛋充分的搅匀，接下来咱们开始放调料腌制。
步骤2、
然后咱们放上一勺蚝油，一勺生抽，一勺老抽，再来上两勺盐，一勺13香，再来点鸡精味精胡椒粉，再来点料酒，充分的搅拌均匀，最后切点葱姜末，放在肉馅上面，烧点热油，用热油把葱姜末炸香，然后搅拌均匀就调好了，接下来咱们开始 *** 面皮。
步骤3、
面皮的 *** 也非常简单，一斤面粉放上三两清水，加上1勺盐，增加面皮的筋性，然后揉成面团，擀成面皮，包上肉馅，水开下锅中小火煮上3到5分钟，直到水饺浮在水面上，就可以捞出来吃了，蘸点醋和辣椒油非常美味，我都要流口水了，你赶紧去做起来吧。
总结:
怎么样朋友们，看完文章，这次知道入伏后吃饺子，我分享给您的肉馅饺子的调馅3诀窍是啥了吧？你一定要记好，这样包出的水饺，鲜嫩多汁，肉馅抱团不出水，我是大厨江一舟，咱们下期见。
过年过节的时候，家家户户都要吃饺子，这是一种约定俗成的习俗，到了现在只要我们想吃，随时可以做，饺子成了生活里的家常便饭，不知道吃什么时，煮一锅饺子没有人不爱吃，吃上一口鲜香多汁，特别过瘾，没有什么美食比吃饺子更舒服。
最近人们更爱吃饺子，入伏吃饺子，小暑吃饺子，大暑还要吃饺子，其实也并不是不吃不可，这是我们自己给自己找的完美借口，就是喜欢吃没办法，连街边的饺子馆也特别受欢迎，可见人们太爱吃饺子了。
有的饺子馆做的饺子好吃，有的饺子馆做的难吃，这之间的区别主要在馅料上，饺子馅没有调好，吃起来发硬发干，没有香味，还可能有一些怪味，所以调饺子馅是重中之重，尽管饺子皮包的再漂亮，馅料不好吃，也会让人难以下咽。
今天给大家分享一下调饺子馅的 *** ，照着这个步骤做，再也不用出门找饺子馆了，在家也能当大厨，认真做出来，比饺子馆的饺子还好吃。调饺子馅时，先打水？先放盐？牢记“盐水料油”秘诀，饺子鲜嫩又多汁！很多朋友调饺子馅时，什么顺手先放什么，这么做大错特错，想要饺子包的好吃，调饺子馅的顺序很重要。
下面给大家详细说说什么是“盐水料油”，明白后，你就知道先放盐还是先打水了。
首先说说打水
有一部分人调饺子馅从来不知道打水，只知道给馅料里加鸡蛋，其实这么做并不对，建议拌肉馅时不要加鸡蛋，加了鸡蛋，煮后的饺子，并不是很嫩，相反它会团成一个紧实的小肉球，吃起来有点硬，所以拌肉馅时，打水这一步不能少，目的是让肉馅吸收水分，肉馅变得软嫩又多汁。
再来说说什么时候放盐
有人调饺子馅时，喜欢将肉馅打水后再放盐，其实更好的 *** 是，先给肉馅加盐，再给肉馅打水，这是因为先加了盐，肉馅的肉质会变得更加松软，那么再给肉馅打水的话，肉馅也更容易吸收水分。所以调饺子馅时，先放盐再打水。
接着说说如何给馅料打水
给馅料打水，可以提前准备一些葱姜水或者花椒水，用这样的水来调饺子馅，馅料会更香，我习惯用葱姜水，因为生姜可以去腥，葱可以提香，葱姜水来给肉馅打水，它的味道会充分融入肉馅中，让肉馅变得更香，而且不喜欢吃姜颗粒的朋友，也更适合这么做，打入葱姜水后，吃不到姜，但又能感觉到香味，很完美的做法。
打水：记住要分次倒入，不要一下将一碗水都倒进去，分次倒，每次倒后，都要朝着同一方向搅拌，充分吸收后，再倒下一次，这么做可以掌握好水的量，不至于倒多了，馅料变得太稀，适得其反。如果没有提前准备葱姜水，直接用清水也可以，不过馅料就要加葱姜末了，要注意。
葱姜水这么做：大葱切丝、生姜切丝，放碗中后，加开水，浸泡到水凉，就是葱姜水了。
然后说说“盐水料油”里的“料”
这个料就是说肉馅打水后，要给肉馅放调味料，不过注意，放调味料时，一些味重的调料更好不放，比如五香粉、十三香等，还有料酒也不能放，料酒本来是经过高温后，可以挥发的时候带走腥味，但馅料已经包入饺子皮中，料酒就没有办法带走腥味了，所以料酒不能放，而且生姜已经给馅料去腥了，没有必要再放料酒，防止出现怪味。
最后说说油
将喜欢吃的蔬菜切碎拌入肉馅中后，要加入一些香油或者熟油，这么做可以增加香味，还能锁住馅料的水分。
现在大家都懂得“盐水料油”了吧，按照这个顺序来调馅料，保准你不管拌什么蔬菜进去都好吃，饺子吃起来鲜嫩又多汁，比饺子馆的还香！
赵健：肉馅发稀，还出水是什么原因！#餐饮创业肉馅发稀出水是什么原因？
大家好，我是做了15年饺子赵健。现在我就在我们的中央厨房，这个区域是调馅机的区域，调区这有三台的机器，型号大小不同。
首先今天这个视频告诉大家，为什么我们即使是用机器调出来的饺子馅，还是非常的稀，导致馅大量的伤水，或者是在自己在家里边调馅也是很稀什么原因导致的？
今天详细的告诉大家，在自己家里调馅其实很好理解，是因为机器调出来的馅，就比手工吸收水分的程度更好。
其次是因为我们自己在家里用刀切的肉馅的形状，和绞肉机肉机绞出来的肉馅的形状是不一样，所以导致它吸收水分的程度也不一样，这就是在自己家里边有问题的点。在商业当中，如果你的肉馅还是大量的出水，那么就有以下几点。
之一点，要注意肥肉馅的颗粒形状。我们现在把肥肉用6号篦子搅两遍，搅成细小的颗粒甚至是肉泥，所以在搅拌肉馅的过程当中，它非常的粘稠，导致肉馅吸收水分程度也更好。在机器和馅的过程当中，还要保证肉馅的温度，以及水的温度要越低越好。在南方的情况下使冰水调都是可以的，温度越低肉馅越粘稠，所以上劲会更加的容易，就不会导致大量的出水或者是肉馅很稀的状态。
同时打完水之后，在锁油的环节，也要让肉馅和油充分的吸收，让馅表面看起来没有任何的油，看起来特别的干，这就是我们锁水做好了。
说完大馅还跟小馅有关系，小馅就是指的蔬菜。像这个保鲜柜里边都是蔬菜。
我们看到的这个是韭菜，除了韭菜之外，例如芹菜、白菜、酸菜等，都要进行有效的去水。当水分去掉之后再进行排馅，肉馅就不会出水了。如果大家全部都处理到位的情况下，肉馅就不可能会出水，因为它是正常的物理范围。每天"健"一面，学成去开店。
