被誉为广东人的“宫廷玉液”，高端米酒长乐玉液为何走不出本地？

说到广东白酒，想必大家都知道九江双蒸、玉冰烧这些，毕竟这些走普通老百姓路线的白酒和一向以“经济务实”的广东人不谋而合。不过很多人不知道，广东有一款米香型白酒，曾红极一时，被誉为是广东人的“宫廷玉液”，但现在却少有人喝，一直走不出本地，实在令人费解。

这款酒就是曾经获得过巴拿马金奖的长乐玉液。先不论酒质，光看这款酒的外观，那确实给人一种“人间富贵”的感觉！中国红再加上金龙图腾的瓶身设计，透着满是大气豪华的既视感，说是“宫廷玉液”确是有几分道理的。而且长乐玉液有着相当悠久的发展历史，最早可以追溯到魏晋时期，长乐这个名字来自于宋朝时设立的长乐县令，也就是现在的广东五华县。因此，长乐玉液又名长乐烧。

除了豉香型白酒，米香型白酒也是广东白酒的经典代表之一，长乐玉液就是其中一款。长乐玉液采用的是优质的稻米酿制，其口感甘甜、柔顺，备受老广东的喜爱，素有“南国佳酿”的美誉。而生产此酒的长乐烧酒厂，曾获得过全国29家名优白酒厂的荣誉称号！长乐烧旗下的高度尊贵72度和长乐玉液两款酒都曾荣获巴拿马万博博览会的金奖，名气和品质皆出类拔萃。

那为何如此受本地人喜爱的长乐玉液，却迟迟未见走出本地市场？主要原因有二：

一、地域差异问题

米香型白酒不像酱香型白酒、浓香型白酒和清香型白酒这些香型的白酒那样受众广泛，它的口感主要是迎合本地人为主，所以像北方地区和西南地区等等这些喝酒大省，都是喜欢喝酱香型和浓香型白酒的多。加上长乐玉液走的是高端路线，价格不是那么亲民，很多酒友更愿意花这笔钱去买酱香酒和浓香酒，所以作为米香型白酒的长乐玉液很难被推销出去，自然走不出本地。

二、没有跟上市场发展的步伐

长乐玉液作为米香型白酒本就有自身的局限性，加上它在发展的过程中并没有根据市场发展的趋势去调整自己的销售方式，导致巅峰过后名气一直都起不来。比如90年代末的时候广告行业开始兴起，像茅台、五粮液这些都通过线上线下的渠道宣传打响了品牌和知名度，长乐玉液一直处在不温不火的状态。而且它定位高端也十分不讨好，都说了广东人都是务实经济的，广东米酒市场还是中低端的多，然后高端市场有酱浓清三大巨头占领着，导致长乐玉液“不上不下”的，只能眼睁睁看着从辉煌走向凋零了。

虽说长乐玉液走不出广东本地，但是它在广东人心中可是非常重要的存在，特别是老一辈的老广东，喝过这款酒的大有人在，你喝过吗？

藏不住了，中超梅州赛区这个地方好吃又好玩

在梅州最南端，遇见五华。

五华是世界球王李惠堂的故乡，中国内地足球发源地。南方+ 何森垚 拍摄

当前，五华县作为中超梅州赛区的重要承办地，全国的目光再一次聚焦在五华这座足球之乡。

中国内地现代足球发源地梅州五华·元坑遗址景区。张炳锋 摄

五华县史称长乐，享有“文化之乡、华侨之乡、足球之乡、工匠之乡、牙匠之乡、石雕之乡”的美誉。

今天，南方+小编带你认识五华、玩转五华~

被誉为“天使之翼”的足球场——惠堂体育场。南方+ 何森垚 拍摄

五华是世界球王李惠堂的故乡，中国内地足球发源地，是全国唯一一个同时拥有男子中超、女子中超、沙滩足球国家希望队的县级城市，有全国县级城市更高规格、被誉为“天使之翼”的足球场——惠堂体育场，有全国唯一一个以足球命名的体育休闲运动特色小镇——五华横陂足球小镇。

五华红木文化产业园。 张炳锋 摄

一砧一锤、一斧一凿、一式一招，手上藏功夫，脚下有乾坤，成就了五华“工匠之乡”的美誉。石雕、木雕、义齿制造、足球运动等都有上百年的历史，有深厚人文积淀。

李惠堂故居。 受访者供图

古大存故居。张炳锋 摄

李威光故居。 南方+ 何森垚 拍摄

崇文重教，人杰地灵，五华造就了李威光、古大存、李惠堂、曾国华等一大批光耀中华的名人贤士。名人故（旧）居遍布全县16个镇，通过“活化利用”，故居的吸引力、文化味被激活释放，传承了红色基因，弘扬了革命精神，为乡村聚人气。

大型红色题材采茶戏《红土百姓》剧照。张炳锋 摄

五华提线木偶造型精致、形象逼真，通过演员提线操纵木偶，使木偶做出各种神态与动作。 张炳锋 摄

这里有勤劳智慧的客家人，亲切悦耳的客家话，优美好看的采茶戏、竹马舞，绿色健康的客家美食，例如有“南粤佳酿”美称的长乐烧酒，名菜五华酿豆腐，200多年历史的新桥腐竹，“古代茶文化的孑遗”五华擂茶，富有特色韵味五华酿粄甜粄，以及五华特有的五华鱼生（生鱼烩）等等。

一桌具有五华客家特色的美食。 张炳锋 摄

五华鱼生。 受访者供图

五华客家菜文化源远流长，酿豆腐是当地的代表菜之一。张炳锋 摄

高山红薯粄。受访者供图

五华是旅游休闲和健康养生的好地方，有远近闻名的益塘水库、被誉为“天下之一奇泥”的五华热矿泥、田园风情浓郁的汉光超顺农旅园、满眼绿意的天云岭森林公园、天堂山大峡谷等休闲康养胜地，以及包容开放的客家围龙屋，令人流连忘返。

梅蓄项目计划总投资120亿元，梅州历史上单体投资更大的基建工程，其总库容位居全国抽水蓄能电站第二。 南方+ 何森垚 拍摄

被誉为“天下之一奇泥”的五华热矿泥。受访者供图

益塘水库。 受访者供图

工匠之乡，常来长乐。

梅州五华，欢迎您！

【全媒体记者】汪思婷

【作者】 汪思婷；何森垚

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

蒸馏酒传统酿造技艺（长乐烧酒 *** 工艺）

便宜接地气的米香白酒却不被认知？今天说说可不只三花酒的米香酒

最近味觉、嗅觉开始恢复，要开始正经品酒了。今天的文章我主要讨论米香型白酒，说到米香型，是白酒四大基础香型之一，与浓香型、酱香型、清香型齐名。然而这一香型却不被消费者熟知，虽然有不少产品价格便宜接地气，但他们的品牌影响力太弱，辐射面有限，所以了解的人并不多。

说到米香型白酒的风味，很好解读，理解起来也很简单，其就像被蒸馏过的米酒一样，是一种浓缩米酒的味道。对于这类酒，是用米类粮食为原料，小曲固态糖化，液态法工艺发酵，半固态法工艺生产而成。这在各种香型白酒中，属于比较简单的工艺。但即便如此，这一路工艺也有很多流派及路数。不过比较可惜的是，当前的教科书并没有详细介绍这一种工艺体系白酒，使得不少品酒师对米香型白酒的理解仅停留在三花酒、湘山酒和长乐烧上。除此之外，当前也有不少属于米香型范畴的白酒，其却选择标注小曲清香酒，而这也让许多人对米香型白酒的理解更加混乱。

对于米类白酒，因其质地，确实适合进行半固工艺发酵，这一点不同于高粱。毕竟米类粮食蒸煮易烂，导致糟醅骨力不足，纯固发酵需要加辅料。运用液态法发酵，则不需要担心这些问题，除此之外，其能很好地发酵粮食中的淀粉，将其转化为酒类物质。相比之下，高粱不经过精细粉碎，不适合液态法发酵，毕竟整粒高粱不太吃水也不容易煮透。

因此当前的纯大米、糯米小曲酒，多为这种工艺。说到这，引出了我之前对一些区域蒸馏米酒理解的错误。之前的视频、音频我曾说过，云南德宏地区的糯米酒多为纯固工艺发酵，其实这是一个错误。德宏地区的糯米酒也是半固工艺发酵，虽然这一地区的糯米酒相比广西米酒更加醇绵，风味物质更加丰富。但这并不能代表其是固态发酵，造成两地白酒风味区别的主要原因还是德宏糯米酒糖化及发酵时间比较长，微生物的深度发酵增加了酒体的口感及风味，使得其特点更接近纯固白酒。

所以我们别看米香工艺简单，但其变化还是挺多的，主要变化在曲的种类、米的种类、加水量、糖化及发酵时间上。

三花酒是这种工艺酒的典型代表，其是1天糖化，7天液态法发酵蒸馏出来的白酒，因此三花酒的发酵速率是很快的。品鉴三花酒，你会发现其比较净，酒体有淡淡的蜜甜香及玫瑰花香，整体特点像浓缩米酒，喝起来有一丝酒精感，毕竟其发酵速率快，酿造工艺简单。

其实当前的一些高端三花酒，并没有运用这种工艺进行发酵，其会适当的延长糖化及发酵时间，而这也增加了酒体的香醇感。

同是广西全州的湘山酒特点与三花酒相似，不同于三花酒的是，湘山酒是纯无药小曲酿造而成，而三花酒在小曲 *** 中还保留了一味药材加入，这味药材便是辣蓼草。对比三花酒，湘山酒显得更净一些，而这也让酒体略显甜凉一些。

广东五华长乐烧也是米香型白酒的一大代表，不同于广西米香酒的是，其运用的曲有小曲和酒饼，酒饼严格意义上说属于一类小曲，长乐烧的酒饼 *** 运用有十几味药材。在糖化时间上，长乐烧一般是2天糖化，发酵一般是12-25天左右。用曲量也明显高于广西米香酒。

而这也使得长乐烧的酒体丰富度，口感饱满度及连绵感明显好于广西米香酒。在香气呈现上，广西米酒的蜜甜香及玫瑰花香呈现更加突出一些，在酒体口感上，广西米酒更显清凉一些。长乐烧相比之下，香气偏内敛，带有明显的米粉香（白酒中的米粉香指的是大米磨成粉并在太阳下暴晒出来的香气，并不是我们早餐吃的桂林米粉的香气）。在酒体口感上，其口感没有那么清凉，干净。其显得丰富且更有层次一些。

对于这两种风格呈现，从广西米香酒的角度，他们会觉得长乐烧的酒体有点杂。这种理解也没有错，毕竟米香型标准是他们做的，不过话又说回来，要想做得干净，把酒酿得像酒精那样不是更好吗？个人觉得，香型标准代表的是一种思路，但并非所有的好都一定要按这个思路走。从我的角度，我更喜欢广东米香酒。

说到广东米香酒，除了长乐烧酒以外，还有九江双蒸、玉冰烧酒和珍珠红酒，玉冰烧酒虽然是豉香型白酒的代表，但豉香型白酒生产是要浸泡肥猪肉的。没浸肥猪肉的斋酒跟米香白酒很像，我们很多时候将其划为米香型白酒进行讨论。

说到玉冰烧斋酒，其是运用酒饼直接液态法发酵而成，在整个酿造过程中，没有单独糖化这个阶段，而这也导致发酵用曲量大。因为没了单独糖化的过程，料醅少了根霉菌及相应淀粉酶的积累，使得料醅中的这类物质只能通过曲来提供，因此在生产过程中，只能加大用曲量，用曲中的根霉菌和糖化酶完成白酒酿造所需。

而这也正是玉冰烧斋酒、九江双蒸酒和珍珠红酒是所有小曲酒中用曲量更大一类酒的原因。相比之下，其他的小曲酒一般用曲量为0.4%-1%，而这类酒的用曲量高达20%。因此品鉴这类酒，我们会明显感受到酒曲的味道，因为这种酒曲是以大米为主要原料 *** 而成，因此其酒体有明显的米粉味。在发酵上，其发酵时间为20天左右，因此口感特点跟长乐烧酒相似。

对比广东米香酒和广西米香酒，两者区别明显，在用曲、发酵及糖化上都有明显的不同。一般来说，发酵时间越长的酒，酒体越香醇，但也会弱化入口的清凉净感。不过要说到发酵时间，德宏糯米酒的发酵时间是最长的。一些农家酒，糖化时间可达10天，液态法发酵也有35天左右，这在一些酒厂眼中是乱弹琴的操作。不过这种操作确实也让德宏糯米酒表现不同的风味气质。

相比广东米酒，德宏米酒更加甜绵，酒体连绵感很长，当然其没有广东米酒那般复杂的口感，毕竟其没有运用酒饼，用曲量也不大。说到德宏米酒的甜绵，个人觉得还是跟其糖化及发酵时间很长有关。毕竟中低温长时间发酵有利于酒体多元醇的富集，而多元醇正是白酒呈甜味的主要物质。在液态法发酵中，液体有利于保持醪糟的温度，其相比固态法发酵更易于保持低温发酵。

整体德宏米酒展现出一种甜柔易饮的口感。在清爽度上，其不及广西米酒；在复杂度上，其不及广东米酒，但在甜柔连绵感上，其明显优于其他米酒。

说到当前的德宏米酒，多为小厂或农家酿造，当地对其风格及香型定立还处于摸索阶段。有些酒厂将其划归为小曲清香酒，有些酒厂则用企标说明香型。个人觉得，其应属米香型白酒。对于德宏米酒，由于不少是农家酿造，有些农家会用不同的米酿造这种工艺酒，一般来说，糯米酒酿造的品质更好，酒体更加黏稠饱满，碎米酒品质较差，毕竟其米碎，出酒较快，使得后段发酵不好。

对于米香白酒，除了广西、广东和云南等南方地区以外，中东部的长江流域也有很多米香酒，毕竟这里是鱼米之乡，盛产稻米。浙江是黄酒酿造大省，南派黄酒以米类为主酿造原料，其部分发酵方式与米香酒相似。由于当前白酒盛行全国，一些黄酒厂也基于原黄酒酿造工艺并改进生产白酒，乌衣红曲糯米酒便是其典型代表。

说到乌衣红曲糯米酒，有些酒厂将其称之为老酒汗，老酒汗最原始的概念是在黄酒生产中，产生的酒蒸汽凝结而成的蒸馏酒，这种酒属于黄酒生产中的副产物，其实是很稀少的。不过随着白酒的火热，有些酒企直接将其蒸馏成蒸馏酒，而这也大大增加了这类白酒的产量。

乌衣红曲是黄酒中的一种常见酒曲，其富含红曲霉、黑曲霉和酵母菌。但在白酒生产中，目前确实没有这类酒曲的相关资料和记载。在黄酒中，乌衣红曲属于米曲中的一类，但在白酒中还没有定义，个人觉得其应属小曲，毕竟其也是用米生产而成的曲。只是不同于传统小曲的是，乌衣红曲是用整粒粳米 *** 而成，传统小曲是要粉碎的。在培菌上面，乌衣红曲的培菌时间比小曲更长，因此里面的微生物较小曲来说要显丰富，在发酵用量上，也较小曲要多一些。

从香型划分上，个人觉得乌衣红曲糯米酒应属于米香型白酒，相比传统的广西米香酒，其主要在用曲上有明显区别，在其他操作及酿造上，区别不是很大，其也是半固工艺发酵而成。但就这一点区别，也给酒体带来了独特个性：其酒体中有明显的像橄榄油一样的香气，入口微带一点霉苦及米粉感，落口微甜。整体酒体并不突出蜜甜，香气较内敛，口感显丰富，且口感中没有多数米香酒那种醇苦冒头的不舒适感。

其实在浙江，除了乌衣红曲糯米酒外，同山烧产区也有很多酒坊酿糯米酒，其运用的曲是酿同山烧的曲，操作工艺跟广西的米香酒相似。对于同山烧产区的糯米酒，香型属于米香型，但确实没有多少可以说的地方。其相比三花酒，香气要显沉闷一些，乙酸乙酯的特点要突出一些，蜜甜及玫瑰花香明显弱化一些。在酒体口感上，因为乙酸乙酯偏重，因此口感显得有点糙，不像三花酒那样清净有凉爽感。

相比前面的米香酒，湖北的不少米酒跟米香型有一定的距离，从严格意义上讲，其并不属于米香型酒。湖北的有些优质糯米酒，是运用小曲固态工艺发酵而成，之前说过，米类蒸煮容易软烂，为了防止固态糟醅过粘，骨力不够，酒厂在酿造中会混有米壳。而这也让蒸出的酒有明显的米壳香。由于其是固态工艺发酵，发酵中会回有一定的酒糟，因此酒体有一定的糟香，其丰富感比半固工艺酒要好，口感没有快速发酵的醇苦之感及像酒精的味道，由于米壳辅料带点涩苦感，其也中和了一些甜味，因此甜感没有半固工艺酒高。

对于这种酒，有些酒厂将其划为小曲清香酒，这种划分并没有问题，当然也可以将其划分为米香兼特香酒，因为这种酒中有米香酒的气质，也有特香酒的特点。毕竟特香酒运用的是整粒大米为原料，大曲面粉、麦麸加酒糟，条石窖、泥底窖池酿造而成。而湖北米酒中，整粒大米酿造，大量运用辅料的特点与特香酒相似。

总的来说，对于米香型白酒，有很多风格流派，不只是广西米香酒那么一类。其实在小曲工艺白酒中，不同区域有不同的工艺特点，这点倒不像大曲酒，因为工艺的融会贯通，风格流派并没有明显的地域界限。但小曲酒中却有明显的界限。以米类小曲酒为例，广西的酒更清凉、净爽；广东的酒内敛有曲香；云南的酒更甜糯；湖北的酒乡土气息更重，有明显的米壳香；浙江的酒则有更多黄酒的影子。其实对于米类小曲酒，应该还有更多的流派，这需要我们更多发掘及探索。最后，关于我对米类小曲酒的风格特点理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。

浅谈全国名酒——粤酒篇

相信很多人看到这个标题肯定觉得很可笑，广东也有名酒？当然有！接下里小编就简单给大家聊聊我眼中的粤酒。

广东，连续33年GDP稳居全国之一，以酒类消费市场庞大、包容性高而著称。多年来，广东白酒市场一直是外来酒的乐土，“酱酒热”兴起后，这样的情况更是愈演愈烈。2021年，广东白酒类市场的容量300亿元左右。而广东本地白酒品牌的年销售额大概在30亿元的样子，占比约10%。

其实广东也曾是我国酿酒大省，明朝成化十七年石湾霍氏族谱已有“酿酒工艺”记载，并称其世祖“酿酒生财”，可见粤酒在石湾的兴盛至少已有500多年，历史悠久。粤酒早在1917年就开始远销海外，到上世纪70、80年代，广东还是全国白酒出口销量之一的省份，却始终没有代表性白酒。

放眼全国，很多地方酒是以“高粱”作为原料。而粤酒却是选择成本更为昂贵的“大米”作为原料。虽然位列中国四大白酒香型之一，但米香型白酒在酒业的存在感一直不强。

今天我们就简单介绍广东的几款在本地算得上名酒的几款酒：石湾玉冰烧、长乐烧、红荔牌红米酒、九江双蒸酒、广东三液（梅鹿液、凤城液、飞霞液）。

一、首先说说石湾玉冰烧。玉冰烧是佛山地区的酒，记载于《熙宁酒课》，是中国豉香型白酒的代表。玉冰烧的独家秘诀之一在于把蒸出的米酒浸入肥猪肉，经过大缸陈藏，精心勾兑，酒体玉洁冰清，滋味醇和，醇香甘冽。最初这种米酒取名为肉冰烧后来觉得肉字不够雅致，而粤语上的肉与玉同音，于是改肉为玉，玉冰烧名由此而来。

上个世纪50-90年代，是中国本土酒业发展的黄金时代，多家广东酿酒厂生产的白酒走向了畅销港澳的出口黄金时期。石湾酒厂的玉冰烧便是其中的领军者。这一时期，玉冰烧酒在省港澳产销两旺，并逐步在国际享负盛名，供不应求。上面这张图片可以看出来60年代的玉冰烧身价非凡，可比肩全国名酒。

它在广东的受欢迎程度不亚于洋河在江苏的。可外省酒友一听是肥猪肉酿的酒，就对玉冰烧退避三舍，再加上没有做好宣传等诸多因素，导致它一直打不开省外市场。这个问题是玉冰烧未来要认真思考的问题。

二、我们再谈一谈长乐烧酒。岭南自古有美酒，国优名酒长乐烧。产于广东省五华县，是中国米香型白酒的代表。长乐烧酒 *** 工艺发轫于晋，成熟于明，纯青于今，得名于公元1071年宋朝长乐县之设置，迄今已有逾千年历史。

现今长乐烧酒选用优质稻米为原料，采用自制特种酒饼为糖化发酵剂，汲取玳瑁山泉水酿制而成，具有“醇厚绵柔，舒适引口，回味怡畅，醉不上头”的独特风格，在广东和港澳地区以及东南亚均享有盛名，获奖无数，素有南国佳酿美称。

长乐烧在90年代还是有一定知名度的，在东南沿海地区很流行，系列产品包括长乐老窖、珍藏系列，更受欢迎的长乐玉液已经很少见了。但是品牌效应使长乐烧酒不但巩固和提高了在梅州本地市场的占有率，还打入了广州、深圳、东莞、中山、韶关等地市场，不断拓展销售空间。长乐烧酒这一历史悠久的老产品在市场竞争中显示出新的活力。

三、红荔牌红米酒，红荔红米酒产自广东顺德，豉香型白酒，是纯大米发酵酿造。顺德地处三江交汇地，气候湿热，得天独厚的地理环境造就了其富饶的物产，丰富的饮食文化由此产生。而清末时期顺德米酒加入红米酿造，产生了醇和甘润、层次多元的独特风味，让千年的酒文化更加浑厚。

上世纪50年代，裕兴隆、德丰、任福祥等20多家顺德酒庄经过公私合营后，并入当时的国营顺德县酒厂，也就是现在顺德酒厂的前身，正宗的红米酒酿造工艺和配方也被顺德酒厂继承下来。1987年，顺德酒厂终于在多年的积淀中爆发，清亮透明的新一代“红荔红米酒”横空出世。

2012年被评为广东名酒，销量年年上升。2021年9月，红荔红米酒正式获批成为中国地理标志保护产品，将更大程度发挥其作为中华老字号、广东名酒的产品优势，打造独一无二的顺德美食美酒新名片，为中国名酒版图再添醉人的一笔！

四、我们接下来再简单介绍下九江双蒸酒。产于佛山市南海区九江镇，属于豉香型白酒。它主要以大米为原料具有玉洁冰清、豉香纯正、醇滑绵甜、余味甘爽的独特风格。九江双蒸酒始创于清朝道光初年，距今已经有差不多200年的历史。诞生以来有很名人都对它赞不绝口。无需杏黄招客至，九江自古是酒乡；垂竿布网闲中事，庆举双蒸醉月明；喜得儒林陈佳酿，助吾茅舍款嘉宾。九江双蒸的发展史，就是一部波澜壮阔的粤酒进化史。

1952年，“九江酒厂”正式成立。1984年，九江双蒸以出口之一的销量，创造了米酒出口量冠绝全国的奇迹，并持续稳居全国酒行业之一。90年代在广西、福建等地名声都很大，很受老一辈人的喜欢。

目前，九江双蒸酒已经成为了粤酒销量之一的品牌，在米香白酒产业中，酿酒规模位居之一位，出口量也是遥遥领先。2020年，九江双蒸就以超10亿元市场规模，占据广东白酒市场半壁江山。蝉联华樽杯中国米酒品牌价值之一。

五、最后我们重点介绍一下广东三液：梅鹿液、凤城液、飞霞液。在上世纪七八九十年代时，其实还有不少省份的酒厂有出酿酱香型白酒的，甚至还曾经红极一时，后来却因诸多原因渐渐落寞。广东省曾经就有3个红极一时的酱香型白酒，这3个白酒品牌并称为广东三液，曾被誉为广东茅台，但现在已经没落到鲜有人知的地步，甚至很多自己身为广东人，都少有听过这些酱酒品牌。

上世纪七八十年代时，广东省就派出了酿酒学习队伍，前往贵州茅台、四川五粮液等大牌酒厂学习酿制白酒的技术，回来之后，对酿酒技艺再进行调整，酿出了上述所提的广东三液。

当年梅鹿液是广东三液之首，1985年到1995年是梅鹿液最辉煌的10年，不仅被评为广东省名酒，荣获了数不胜数的奖项，甚至被指定为宴会用酒，可谓是风光无比。知名度和口碑的提升也给梅鹿液带来了高销量，全国各地都送来了一摞摞的订单，出口量更是惊人，在那10年，梅鹿液堪称是“粤酒”的一把手。

由于市面上贴牌仿品泛滥，打起了价格战，梅鹿液酒厂疏于管理。1999年终于倒闭，到2002年梅鹿液酒厂终于坚持不下去，选择停产，广东名酱至此落寞。而在当时酒厂倒闭的时候，还有一些存世量流传至今，这些遗留下来的梅鹿液，也在现今酱酒大热的背景下被炒得价格很高。

凤城液于1976年时，诞生于广东省顺德酒厂，这个酒厂，也就是红荔牌红米酒的生产酒厂。此酒原名南凤酒，后改名为凤城液。八十年代左右，是这款酒发展的巅峰时期，在各种评比中，凤城液屡次获奖，被称作是广东省的顶级白酒标杆。

凤城液和梅鹿液一样，它也没躲过时代的摧残，与1989年就停产了，顺德酒厂改成主攻红米酒。时至今日，顺德酒厂也对凤城液开始复产，主要生产酱香型、浓香型2种香型的白酒。但酒质已经跟不上了，酒友也纷纷不买账，难以重头再来。

如今广东三液也只有飞霞液还在正常运转。飞霞液产自广东省清远市的清远酒厂，此酒厂是清远当地更大的酿酒企业，也是广东省最早一批拿到白酒生产许可证的酒厂之一。清远县城北有名胜古迹飞霞洞。洞外山青水秀,奇峰林立,风景迷人。洞中有道观,规模较大,殿宇壮观,清幽静雅,是广东闻名的游览胜地。故酒名飞霞液。

在上世纪七八十年代，清远酒厂所出酿的飞霞液，不管在酒体色泽、酒香的馥郁度、酒体味感上，都与当时的贵州茅台酒非常接近，后被评为广东十大名酒之一，又冠上广东茅台称号。

也就剩下飞霞液是广东省内的酱香名酒代表了，却一直都不温不火，甚至很多广东省本土的酒友，对其都少有了解或听闻的，实在令人惋惜。

除此之外广东还是有很多地方酒值得品尝，比如珠海特曲、一线天酒、、龙乡贡牌客家黄酒、梅州客家娘酒等等。听我讲了这么多，您还觉得广东没有名酒么？

那么你的家乡有哪些被埋没了的好酒呢？欢迎在评论区跟大家分享分享。

关注我，每天闲聊全国历史名酒。

视频丨「客家文脉·五华·创想」探秘获市级非遗的“聚通酱油”

文、图、视频/赖嘉华

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羊城晚报《客家文脉》4月19日版面图

“开门七件事”，柴米油盐酱醋茶。在中国人的饮食体系中，酱油是不可或缺的调味料，在餐桌上和灶台边守候了千年之久。春制曲、伏晒酱、秋抽油……古法技艺酿造的酱油，浓香鲜甜，尽显中国舌尖味道。

岁月流逝，无法改变人们心中的坚守。2022年12月7日，梅州市人民 *** 公布了第十批市级非遗代表性项目名录，其中，梅州市五华县的“聚通酱油酿造技艺”入选传统技艺类别。据了解，“老聚通”酱油品牌最早可追溯到清朝同治年间，迄今160余年，秉承古法技艺酿制，以黑豆为原料，保持食品本味。

独具风味的老字号酱油产品

酿晒数月出佳品 技艺相传成非遗

一缸缸酱油摆放在露天广场内，在阳光下得到充分发酵；工人们来回穿梭，掀起酱油缸上遮盖着的巨大“斗笠帽”，手中握着淋油木勺，从酱缸中间的竹篓，舀出汁水淋在酱醅上；广场之中，浓郁的酱油香气扑鼻而来……走进梅州市老聚通食品有限公司（以下简称“老聚通公司”）厂区，只见200多个酱缸整齐排列，颇为壮观，酱缸之中的酱油，将在这里静静地晒足180天以上，直至彻底发酵完成。随着时间流逝，酱香也愈发浓郁。

一缸缸酱油摆放在露天广场内

每隔十来天，工人们要进行“淋油”工序。据介绍，在这180多天里，如果忽视了整个工艺流程中的任何一步，哪怕漏入几滴雨水，都有可能让一缸酱油成为废料。“一缸好的酱油，可谓来之不易。”工人们齐刷刷地说道。

从酱缸中间的竹篓，舀出汁水淋在酱醅上

翻阅史料可知，早在三千年前的周朝，就有“百酱八珍”的制酱记载。“酱油”的名称最早出现在宋朝，南宋林洪著《山家清供》有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，酱油在古代还有清酱、豆酱清、酱汁、酱料等多种名称。

在梅州地区，大家喜欢将酱油称之为“豉油”，因此，聚通酱油在过去也叫聚通豉油。五华县志记载：“水寨聚通豉油，为水寨玉茶李正云首创。”清同治年间，李正云在梅县畲坑圩开设“聚丰”豉油店，后因缺乏原料，便迁回水寨圩，易名“聚通”，并开办豉油加工厂，以本地出产的乌豆（黑大豆）制成豉油，在县内销售。后经李氏祖孙三代悉心研究，精工巧制，取得 *** 商标注册，向外县开拓市场，聚通酱油进而远销南洋各地。

1970年12月，五华县兴建食品厂，按照水寨“聚通”豉油传统工艺生产“特级豉油”。1985年，改手工操作煮豆为旋转蒸煮，实现机械化、半机械化生产。1985年1月设县生抽王厂（前身为县食品厂豉油车间），采用黑豆为主料，按照“聚通”的传统工艺酿制“生抽王”系列酱油。1989年，旗下的“金杯牌”酱油王获全国食品展览会金奖。

匠心古法，独具酱香。从开设豉油店到往后的食品厂，老字号品牌始终坚持古法技艺酿造，在一代代人的传承和坚守中散发着岁月的醇香。“古法技艺酿造、选用黑豆为主料是我们的主要特色之一。”梅州市老聚通食品有限公司副总经理李福灵介绍着聚通酱油的嬗变。

“目前市面上的酱油主要采用黄豆为原料，聚通酱油选用黑豆，酿造出来的酱油口感较香甜，色泽红亮，营养更丰富。”国家注册资深中国烹饪大师、梅州市餐饮行业协会会长陈钢文评价道。近几年，古法酿制的黑豆酱油悄然进入人们的视线，凭借独特的风味，俘获了不少人的欢心。

同时，古法酿制的酱油含有大量蛋白质水解生成物，富含氨基酸、B族维生素、水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质和营养成分。酱之鲜，在那一滴滴醇香的液体里，也在制酱人的一滴滴汗水里。2022年12月7日，梅州市人民 *** 将“聚通酱油酿造技艺”列入第十批市级非遗代表性项目名录。

增加设备扩产能 多种产品促发展

天下食为先，食以味为鲜。据了解，古法酿造酱油采用古老自然的发酵方式，与工业机械化发酵方式有不小的区别。从一粒豆子到酿出酱油，工艺繁琐，需经过人工选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲、醅间发酵，再入酱缸、加盐水、日晒夜露、淋油、抽油、复晒、过滤灭菌、包装等十多道工序。每一处都是层层把关，每一滴酱油都是匠心酿造。

由于酿造耗时漫长、工业机械化冲击等种种原因，聚通酱油曾经一度停产。要如何重整旗鼓，既能顺应时代发展，又能保证产品质量呢？“‘老聚通’提出顺应市场，实现酱油自动化、现代化生产。”梅州市老聚通食品有限公司总经理朱龙辉表示。彼时的朱龙辉是五华县第十届政协委员，当他了解到聚通酱油面临的情况后，决定通过多方合作，注资“老聚通”，盘活已停产的酱油品牌。“儿时‘打酱油’的一幕幕至今仍在脑海中浮现，能延续我们五华人的老字号，让它焕发光彩是我们应该做的。”朱龙辉说。2019年，老聚通公司投资3000万元购置自动化设备、整修老厂房，新上一条年产1000吨的生产线。并于2021年3月建成投产，延续生产聚通酱油，让老字号焕发生机。

扩大产能的同时，企业依旧坚持使用古法酿造工艺，通过技艺改良和自动化设备改造，进一步提升酱油品质。“我出门吃饭都会带上一小瓶公司生产的酱油，自家产品绝对放心，倒入一小碟，香味浓郁，可作为特色蘸料。”朱龙辉如今已是“老聚通酱油”第六代传承人，并担任梅州市第八届人大代表、五华县第十六届人大代表，不断为五华发展建言献策。他表示，百年老字号品质最重要。“生产线投产后，聚通酱油每年保持1000吨的产量，坚持传统工艺、古法酿造，回归食品本味。”

走进老聚通公司产品展示馆内，一款名为“聚通健酱”的酱油引人注目，瓷白色的瓶身上勾勒出一幅幅客家围龙屋的样貌，还将古法酱油步骤以绘画的形式融入其中。此外，老聚通公司与华南理工大学食品工程学院合作创新风味研究。这款酱油通过发酵调控酿造出高品质黑豆酱油，酿造时间长达8个月，里面的有益菌能更大程度将黑豆中的蛋白质和糖类分解为小分子的肽、氨基酸、寡糖和单糖，增加酱油的浓度，蘸酱时酱油能完全附着于菜肉中，保证每一次食品蘸酱时的风味。

老聚通公司与高校合作研发产品

同时，这种发酵工艺充分利用阳光和优质水源，大大增加了酱油的香味。“这是自然的香味、天然的鲜味，它不加任何的添加剂，可以根据消费者和客户的需要配置不同的风味，还可酿造为老抽、生抽等。”朱龙辉介绍，如今，“聚通”不断扩充产品种类，研发了其他风味的酱油、醋等食品，适应市场多元化发展，促进企业高质量发展。

举办活动参加展览 带动当地农业发展

好“豆”多磨，好酱耗力。时代节奏加快，工业酱油似乎成为人们生活中的主流酱油，但在“物以稀为贵”的今天，人们越发追求取之自然、天人合一的质朴之物。

“蘸食添咸鲜，烹调提香味”。2022年5月1日，趁着“五一”假期，老聚通公司在五华开展“打酱油活动”。当盛满酱油的大缸一打开，一股浓郁的酱香扑面而来，现场市民闻香而来，品尝过后更是赞不绝口。“我们开展‘打酱油活动’，主要是让大家回忆起小时候打酱油的场景，让大家品尝到小时候的味道。”李福灵表示，今年的“打酱油活动”目前已在筹备之中。

去年8月19日，第六届中华老字号（山东）博览会在济南开幕。老聚通酱油、长乐烧酒等九家梅州市老字号组团参展，携手呈现客家特色。独特的包装、古法酿造工艺、黑豆酱油……在博览会的调味品展区，聚通酱油受到广泛关注。

这是聚通酱油“走出去”的有力探索。朱龙辉介绍，目前，聚通酱油主要在粤东地区销售，公司持续拓展周边省市及东南亚市场。聚通酱油销量提高的同时，也带动了当地农业发展和就业。

由于聚通酱油的原材料全部选用本地黑豆，预计全面达产后每年需消耗黑豆约1000吨。为此，老聚通公司结合当地情况，开展撂荒地复耕复种工作，连片种植了黑豆300多亩，此举既能为企业带来优质原材料，还能带动相关村集体经济和农民增收致富。

【文脉链接】

古法酿制酱油步骤

烀豆造酱

泡洗好的黑豆倒入蒸笼中经过1—2小时蒸煮，形成酱坯。

打倒酱坯、泡洗酱坯

蒸煮好的黑豆从蒸笼中倒出，摊凉后装入簸箕放到酵房。当酱坯与酵房里的菌群充分融合后，取出酱坯用水进行泡洗。

入缸发酵

泡洗好的酱坯放入缸中，加入盐水进行日晒夜露，持续发酵180天以上，在发酵时定时对缸内酱醪进行淋油，使油在晒制时充分发酵融合。

古法酱油酿制步骤

入坛备用

发酵晒制时间足够时，把缸内的酱油抽出放在坛中备用。

调配熬制

抽出放在坛中的酱油，根据口味、风味进行调配煮油。

开缸灌装

经过调配熬制的酱油，根据需要开缸灌装。

来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 朱光宇

南方三大倒霉酒，曾家喻户晓，如今惨淡经营无人问津，是何原因？

俗话说“南方酿酒北方喝”，这句话说得没错，南方和北方相比的确有更多的名酒。

就拿第五届评酒会评出的17大名酒来说，北方名酒只有汾酒、西凤、宝丰和宋河5个，剩下的全在南方。

可南方的白酒发展也不是一帆风顺，名酒竞争压力也就更大，像这3款酒可谓倒霉至极，辉煌时也家喻户晓甚至一瓶难求，现在却无人问津，只能惨淡经营，你知道什么原因么？

最惨香型 长乐烧

1979年的第三届评酒会上，首次提出了香型这个概念，确定了浓、酱、清、米四大香型，后来的12大香型都由这4大基础香型衍生而来。

30多年过去了，前三大香型在全国的市场份额占比达90%以上，而米香型白酒则根本查不到占比数据，去年的销售额仅为30亿元，可谓最惨香型。

像是这款被称为中国米香型白酒代表的长乐烧酒，它产自广东梅州，采用传承几百年的传统酿造工艺，这种工艺还被收录为广东省非物质文化遗产。

长乐烧在90年代还是有一定知名度的，在东南沿海地区很流行，现在却很少有人喝，甚至好多人买它只为烧菜用。

那为啥现在长乐烧无人问津了呢？有三个原因：

之一、工艺老旧 难以创新

长乐烧属于小曲酒，现在酿酒技术发达，小曲工艺逐渐没落，但作为小曲酒的长乐烧却只能继续坚持古法，很难进行技术创新。

第二、小曲酒很难做成高端酒

相对于大曲酒，小曲酒的天花板很低，就算是更好的酒质，它的香气也相对单调、口味的丰富度也不够，在高端市场不受欢迎。

第三、北方人不爱喝米香型酒

长乐烧的消费市场主要在东南地区，北方人很少喝，这让长乐烧白白失去了一个巨大的市场。

无奈背锅 木台厚道

这款酒产自茅台镇酱酒核心产区，曾经只是一家散酒作坊，专做大曲坤沙酒，因酒质好在本地颇有名气。

后来和国家级调酒师冯小宁携手成立酒厂，打造出了木台厚道这个品牌，冯老19岁就被分配到茅台厂工作，跟着茅台的老厂长李兴发学艺30年，一手酱酒的酿造和勾调技艺早已炉火纯青。

在冯老的主持下，这款酒优化了工艺，不但继续采用大曲坤沙酿造，更是把工序细化到165道，每一道工序都有冯老亲自把关。

之后还要经过5年以上的窖藏才能上市，这款酒一经推出就得到本地酒友的喜爱，因味道颇有“茅香”，还被酒友们称之为“小茅台”。

但它却一直没能走出当地，究其原因无非有2点：

之一、无奈背锅“镇酒”

做出这个品牌一年后，茅台镇迎来酱酒热，一些不良酒商败坏了茅台镇的名声，让外人谈“镇酒”色变，这让一心造酒的木台厚道无奈背锅。

第二、不懂宣传 包装寒酸

现在的做酒宣传和包装很重要，这两条木台厚道酒都几乎没有，一直在提升酒质而没能做好宣传，包装也是酱酒少见的黑色光瓶，在一众包装华丽的酱酒面前毫不起眼。

天灾人祸 董酒

董酒是中国白酒中最特别的，首先是香型独特，是一款董香型白酒，又叫药香型，因为它以百草为曲，口感独特，这种制曲工艺还是国家机密。

董酒的荣誉很多，曾蝉联4届中国名酒称号，在中国白酒历史上有着浓墨重彩的一笔，甚至和茅台酒并称为“贵州双雄”。

可现在董酒却大不如以前，原因无非四个字——天灾人祸。

之一、天灾

1993年，中国禁止了珍稀动植物的贸易，董酒被迫删减制曲配方，致使酒质下降。

2004年，董酒厂遭遇大火，损失了240吨基酒，致使其元气大伤。

第二、人祸

董酒厂的老厂长去世后，厂子大乱，被卖给了振业集团，振业集团不懂酒，瞎折腾了好几年。

后来又卖给了更不懂酒的福建人，也没把酒给弄明白，就这样生生耗了20年，现在也没能缓过劲来。

这3个牌子的酒各位朋友听说过么，喝过哪一款呢？

国家地理标志产品——长乐烧酒

广东名酒：除了“广东三液”，哪款5次获得米酒品牌价值之一？

#酒研说##白酒研酒社#不难发现，在广东的白酒市场中可以网罗到各种品牌的白酒。而这，也意味着当地有众多外来酒流入。早在2012年，为了振兴粤酒而评选出了本土的十大名酒。著名的“广东三液”，就在其中。

如今，广东三液的发展势头其实已经大不如前，但在当地依然倍受认可。那么，除了广东三液，广东还有哪些好酒值得拿出来说一说呢？一起来看看吧！#评友圈##酒类研究院##国品强国#

长乐烧

据广东五华县的县志记载，“县属出产烧酒甚多，以长乐烧酒著称”。相传，长乐烧酒的酿造工艺始于晋，成熟于明。可见，长乐烧酒的酿造历史足有上千年，其品质更是在一开始便受到了高度认可。

1978年，长乐烧在第三届评酒会上获得“国家优质酒”称号，是中国米香型白酒的典型代表之一。2015年，长乐烧酒业旗下品牌——高度尊贵72度以及长乐玉液，双双荣获了巴拿马万博博览会金奖。

近年来，长乐烧酒业推出了长乐清酒作为新品。该产品主要以90后为目标人群，进而收割了更多的市场份额。

九江双蒸

清道光年间，九江镇的十二间酿酒铺子整合成立了“九江酒业联营社”。就在当时，九江双蒸酒的酿制工艺便被完整保存了下来并传承至今。同时，该技艺在2009年被列入了广东省“非物质文化遗产”名录。

20世纪二三十年代，九江双蒸酒在它的产地佛山就是最畅销的产品的之一。而且，还是当地的特产。作为一款豉香型白酒，九江双蒸酒还是之一个成为地理标志保护的产品。就在去年，九江双蒸酒凭借181.62亿元的品牌价值获得了华樽杯“中国米酒品牌价值之一名”。不完全统计，该荣誉已经获得过五次。据了解，2020年九江双蒸酒的市场规模已经达到10亿元左右。

石湾玉冰烧

清道光十年，陈太吉酒庄创建成功，也就是现在的石湾酒厂。据了解，石湾玉冰烧始创于1895年。该白酒产品曾在1984年和1989年获得“国家优质酒”的称号。进入20世纪20年代，石湾玉冰烧不仅在本土畅销，还出口东南亚地区，出口销量在全国都是名列前茅。

而石湾玉冰烧的独特之处就在于，它是全国白酒中唯一用猪肉作原料的白酒。其口感不腻，反而清爽细腻。

以上，都是广东省评选出的十大名酒中的产品。此外，红荔牌红米酒、一线天牌15年花开富贵以及打虎牌飞霞液都是十大名酒之一。朋友们认为这些广东名酒如何？能满足饮用需求吗？在评论区留言，一起来说一说！

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盘点广东6大名酒，你喜欢哪一款？

前几天写了篇关于“荤酒”玉冰烧的文章，很多网友对我们广东白酒非常好奇，以下6款都被广东省酒类行业协会组织评选为"广东十大名酒"，是广东地区品牌白酒的评选，在广东地区有着一定的知名度和历史文化，也是极大的符合广东酒友们的口感~

石湾牌石湾玉冰烧

产于广东省佛山市石湾酒厂，石湾酒厂是一家专业的酒业集团，最为出名的就是玉冰烧，豉香型白酒，以大米、水、陈肥肉为主要原料，经过大缸陈藏，精心勾兑，酒体玉洁冰清，入口醇和，酒内具有浓厚的米香味和豉肉香气的独特风味。

九江牌九江双蒸

产于广东省南海县九江酒厂，南海酿酒历史悠久，唐代已有酿酒业。米香型白酒，以大米为原料，用大米、黄豆制成酒曲，采用续添蒸饭、再度发酵、冷却馏酒、斋酒贮存、陈肉酝浸、精心勾兑、过滤包装的 *** 酿造而成。

长乐烧

产于广东省五华县长乐烧酒厂，长乐烧已有300多年酿造历史，素有“南粤佳酿”美称，米香型白酒，酒质具有“蜜香幽雅、醇厚绵柔、舒适引口、回味怡畅、醉不上头”的独特风格。

红荔牌红米酒

红荔牌红米酒是广东顺德酒厂有限公司旗下的产品，公司主要生产豉香、米香、浓香、酱香等，"红荔"牌系列产品以"名、优、新"著称，并以其独特的风味赢得广大顾客的喜爱与青睐。

飞霞液

飞霞液是广东省清远市酒厂出品的酱香型白酒，曾获省名优产品称号，其又称“广东茅台”，与吴川梅鹿液，顺德凤城液共称“广东三液”。所谓广东三液，其实是广东的三大酱香型白酒品牌。

一线天牌15年花开富贵

广东一线天酒业有限公司，在蕉岭县长潭国家生态旅游风景区内，属于米香型白酒，酒清澈透明、米香纯正、入口醇滑绵甜。

以上6款不知道酒友们喝过哪些呢？觉得怎么样？

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