图片说明： 图说：中国植物性人造肉产品已经进入普通超市。
本报记者 杨琨仪
今年5月2日，有“人造肉之一股”之称的Beyond Meat以每股25美元的发行价正式登陆纳斯达克市场。开盘后价格飙升至46美元，较发行价溢价84%。作为2019年最成功的IPO之一，Beyond Meat在上市80天内价格就涨至170美元。在大洋彼岸的中国市场，资本对人造肉的追捧同样热情。总部位于山东省的豌豆蛋白和粉丝生产企业双塔集团，最近与另一家替代肉类企业珍肉公司在今年中秋节期间推出市面之一款人造肉月饼。一时间在A股市场，与人造肉概念相关的公司股价均出现飙升。
人造肉究竟是什么？中国的人造肉产业发展前景如何？《环球时报》记者近日走访两家中国人造肉企业，探寻在世界人造肉产业狂潮背后中国的素食主义兴起和人造肉行业的未来前景。
中国人造肉新在何处
素食主义以及以素肉为代表的肉类替代品对于中国消费者来说并不陌生。历史上，中国作为佛教和道教的中心曾提倡素食，以大豆或蘑菇为基础 *** 完成的植物蛋白肉在市场上并不罕见。中国的素肉产业可以说是世界上最古老的人造肉产业之一。
而目前正当风口的人造肉概念通常是指两种产品。一种是现在以Impossible Foods和Beyond Meat为代表的美国企业用植物性蛋白质制成的产品，靠技术与调味模拟肉的口感与味道。另一种是所谓的细胞培育肉，它来自从动物中提取的实际细胞，并在实验室中培养而成。
鉴于成本高昂和潜在的道德问题，由实验室培育的细胞肉现在并没有投入市场量产，而该技术最终能否克服种种技术与道德问题进入大众市场也尚不明晰。就目前而言，所有正受投资市场与消费者热议的人造肉产品，无论出自以Impossible Foods和 Beyond Meat为代表的美国公司，还是今年中秋推出人造肉月饼的中国企业，都属于植物性人造肉。
然而，正如素食企业齐善集团品牌与产品部经理周启宇所说，由于不同的烹饪习惯，在美中两国，对于植物性人造肉的工艺与口味需求存在着显著差异。例如，美国Impossible Foods公司的代表产品人造肉汉堡，以其酷似新鲜牛肉肉饼的粉红色泽和血汁而闻名。这一特质主要归功于该公司由植物中萃取培育的一种大豆血红蛋白。然而，尽管大豆血红蛋白的应用因为能够让人造肉模拟真肉在烹饪过程中由红到棕的颜色转换而被视为行业重大突破，中国的消费者和制造商却不太可能像美国消费者一样对这项技术抱有太大兴趣。“在美国，能够模拟出血汁的半熟牛肉汉堡很受欢迎，主要是因为西餐烹饪习惯和饮食文化更看重人造肉的物理性结构特点。但在中国，消费者和制造商更看重的是人造肉能否模拟出真肉的组织性结构，能否让人造肉像真正的肉那样被切片切丝，所以要求的工艺是不一样的。”周启宇说道。
周启宇对《环球时报》记者表示，在改变蛋白质结构的技术方面，多年来中国企业在不断进步，但当前并没有飞跃性突破。以齐善公司为例，多年来企业的研发重心一直是利用大豆、豌豆和小麦等不同的植物蛋白质，以不同比例通过膨化压缩模拟动物肌肉蛋白纹理，以适应中式烹炒煎炸等不同料理方式。
新素食主义兴起
尽管缺乏实际重磅的技术突破，资本市场狂热追捧人造肉行业的背后，显示出目前世界对于肉类产业前景的担忧以及对素食市场的看好。研究数据显示，2050年全球人口可能会增至90亿，而人口增加带来的蛋白质消耗量会不断加重环境负担。“现在全世界对肉类行业的环境影响有一个更深的社会焦虑，而人造肉就是在试图提供一个解决方案。”周启宇表示。
虽然在中国素食主义并不是社会饮食习惯的主流，但当下少吃肉越来越成为趋势，特别是在中国的年轻一代中，素食主义与环保、动物保护和健康等概念的联系不断紧密，也因此更受到年轻人的追捧。“在我们深圳的人造肉体验中心里，大多数访客都是年轻人，年龄大约在18到35岁之间，”周启宇说，“年轻人对新鲜事物几乎有一种天生的好奇心，特别是当下人造肉产品本来就有一种科技感与未来感。”珍肉公司首席运营官洪小齐也向《环球时报》表示，目前公司产品面向的一个主要消费群体就是不断崛起的年轻素食主义者。“像过去消费者可能更多受到宗教的影响选择吃素，但现在可能更多年轻人会考虑到动物福利、人体健康还有对整个生态环境的影响而选择吃素。”
从对环境的影响来看，植物性人造肉似乎确实缓解了传统肉类产业，特别是牛肉业对环境带来的一些压力。尤其是在碳排放和能源消耗方面，人造肉给环境带来的压力比传统畜牧业要小许多。早在2018年密歇根大学就对Beyond Burger的生产系统进行了研究，结果显示，与传统的1/4磅美国牛肉饼相比，生产这种植物性肉类的温室气体排放量减少了90%，所需能源减少46%，对水资源短缺的影响减少99%以上。
中国市场
鉴于现有市场的规模和不断上升的潜力，中国的素食市场成为许多西方人造肉公司扩张的目标。新华社的一份报告显示，早在2015年中国素食者人数就超过5000万，而选择减少吃肉的“弹性素食者”的数量则更多。美国Impossible Foods首席执行官帕特·布朗曾对路透社表示，其公司正计划进入中国内地市场，并且将中国市场列为“未来扩张的重中之重”。
然而，西方企业对中国市场的征服不会缺少当地的挑战，因为数十年来，多家中国企业一直在开发一系列适合中国口味的植物性产品。比如，齐善公司自1993年以来一直在开发肉类替代产品，现在拥有超过香肠、牛排、排骨等多类产品线。“我们目前还在拓展国际市场，”周启宇说，“我们在全球拥有31个办事处，在很多国家都有相当影响力。”
除拥有数十年历史的老牌 *** 商之外，国内新兴企业也在积极拓展中国市场。珍肉创始人兼CEO吕中茗向《环球时报》记者透露，在人造肉月饼的市场首秀之后，该公司已经与北京连锁餐厅金鼎轩达成合作为其旗下的素食产品提供相关的人造肉材料。
西方公司进入中国也面临一系列潜在的法律和监管要求。Impossible Foods公司采用的大豆血红蛋白尚未被中国 *** 批准为食品添加剂。此外，目前该公司的产品还需要使用转基因大豆，而中国对于转基因产品的进口一直态度非常谨慎。
“我们欢迎更多公司加入这个市场，”周启宇说，“但美国公司目前对于产品还有很多本地化的准备要做，才能对我们形成真正的竞争。”
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股价火爆的“人造肉”：产业仍小众 技术处瓶颈期自今年5月宣布布局人造肉领域以来，山东赫达(002810.SZ)的股价出现飞涨。11月12日，这家主营 “工业味精”纤维素醚素的企业宣布成立子公司，进军人造肉领域。山东赫达只是二级市场“人造肉概念股”涨势跑赢大盘的一个缩影。
连日来，据之一财经记者调查，与国内资本市场“人造肉”概念股火爆程度形成鲜明对比的是，产业领域的人造肉市场尚处萌芽阶段，受制于消费者接受度低、价格以及产品口感技术等多项问题，国内市场前景充满变数。
资本概念火热
山东赫达的股价走势图显示，今年3月，其股价创下15元的调整新低，直到人造肉信息概念披露后，山东赫达股价明显在震荡中上扬，7月份更高触及43元，涨幅接近2倍。截至11月13日，报收34.7元。
山东赫达只是 “人造肉”概念股涨幅的缩影。自2019年5月美国人造肉公司Beyond Meat登陆纳斯达克以来，其股价上涨近6 倍，成为年度最火股票之一，让人造肉走向了风口浪尖。
传入国内资本市场，A股亦有“人造肉”概念股指数。Choice金融终端数据显示，目前我国A股有17只人造肉概念股。截至11月13日收盘，在一年多的时间里，17只人造肉概念股的总市值从2828.79亿元增长至4248.56亿元，累计增长约1420亿元。
“我们往往有时候无法看清人造肉市场的具体发展情况，看到有相关研报分析预测，于是就直接买入‘人造肉’概念股。”有投资者表示。
据之一财经记者调查，这背后主要是目前市场消费者对人造肉的概念还没有一个清晰的了解。
据中国肉类食品综合研究中心相关人士发布的《人造肉分类与命名分析及规范建议》指，人造肉共包含两大类：一类是以植物蛋白为原料制备的人造肉(简称：植物基人造肉)；另一类是以细胞为原料制备的人造肉(简称：细胞基人造肉)。
“由于人造肉产业刚刚兴起，我国相关的术语、标准、法规等尚处于有待制定的阶段，造成目前人造肉相关术语命名的混乱。”上述人造肉的规范建议文章指出。
“现在资本市场很多布局人造肉的企业都宣称自己是唯一的‘入局者’，且拥有非常专业的研发生产能力，但是在我们看来，这些企业的宣传过于夸大了。”在华南从事人造肉生产的某公司技术总监林峰(化名)在接受之一财经记者采访时表示，国内真正做人造肉的企业仅有几家。
据之一财经记者调查，目前国内真正有人造肉产品落地销售的企业，仅有金字火腿(002515.SZ)、齐善食品、美盈森旗下的文麻生物科技公司等企业，且产品基本为植物蛋白肉类“人造肉”。
“随着Beyond Meat上市，国内今年以来陆续有人造植物肉上市。但据我们了解，大家可能更多的还是处于早期布局以及宣传阶段，消费者也有尝鲜，并没有被消费者持续认可的产品出现。”齐善食品市场部高级经理周启宇在接受之一财经记者采访时表示。
消费信任待提高
据之一财经记者梳理，2020年4月，肯德基携手嘉吉，在国内推出以大豆、小麦及豌豆蛋白为原料的“植培黄金鸡块”；6月，肯德基又与Beyond Meat推出植物蛋白制品的牛肉芝士汉堡。
除此之外，星巴克则宣布，与BeyondMeat合作，在中国推出基于植物蛋白的人造肉午餐菜单；棒约翰与星期零合作推出人造肉比萨。
今年6月，嘉吉正式在中国市场推出植物肉品牌“植启”，包含植物鸡肉块和植物牛肉饼两款产品。7月，Beyond Meat表示将通过某生鲜平台在中国内地销售人造肉汉堡肉饼。
国内专业数据服务商Data100数据显示，50%的消费者表示会因为“低脂”而购买人造肉，39%因为“无胆固醇”。不过，这一数据似乎并不能完全代表行业。
连日来，之一财经记者探访华南一些肯德基门店发现，有些顾客会下单购买使用植物蛋白原料 *** 的仿牛肉汉堡和鸡肉块。尝鲜的消费者吴先生表示：“与正常牛肉和鸡肉相比，口味相似。”
然而，经之一财经记者连续多次蹲守发现，在华南的肯德基门店，下单订购人造肉产品的人群数量并不多。
之一财经记者采访多位业内人士后了解到，目前人造肉的客户群体大多是过去喜欢素食的群体，包括健身人群、素食人群、环保和动物保护人士。目前对于普通消费者来说，对人造肉这一新生食物仍持有怀疑态度，未能产生绝对信任。
“认知决定购买的行为。其实大家对人造肉还比较陌生。”林峰告诉之一财经记者。他表示，受制于过去传统天然美食的文化教育，导致很多消费者崇尚天然食物，比如散养的土猪肉、土鸡肉等，而大家往往认为人造肉是经过加工合成 *** 出来的食物，可能有健康方面的顾虑。
某人造肉公司的相关负责人对之一财经记者透露，该公司以最近刚推向市场的一款植物蛋白肉饼为例，与传统肉饼相比，其饱和脂肪含量较传统肉馅低58%，总体脂肪含量下降60%，而钙、铁则较传统肉类有大幅上涨，并且还加入动物肉中没有的膳食纤维。
其次，人造肉的价格也是很多消费者在选购时犹豫的原因。据之一财经记者在某生鲜平台了解，属于“人造肉”的植物蛋白汉堡饼每226克的价格是59.9元，而该平台售卖的冰鲜去皮300克新鲜猪肉是29.9元。
此外，某电商平台推出的植物蛋白牛排234克售价达99元。而该平台某品牌原产地为南美和澳洲的黑椒牛排，800克售价仅79元。
“当下人造肉的成本要比真肉的成本贵，这也是制约消费者选购的一个很大因素。”人造肉生产商深圳文麻生物的首席执行官李长吉告诉之一财经记者。
据李长吉介绍，目前国内人造肉企业在这一领域的板块较小，还未形成较大的规模量产，“现在蛋白粉每罐都达上百元，植物蛋白肉的价格也很难下降。”
不过，据他预测，未来随着客户群体的扩大，企业大批量生产或许可降低成本。但这一过程似乎变得漫长。
李长吉每周都要见一波投资人，但是他发现，很多企业本来想涉足这一行业，但他们还是比较谨慎。这主要还是有一个调查和认知的过程，目前国内可供参考的资料有限，而国外疫情持续，投资人又很难外出考察。而 *** 又无法展开尽职调查，所以很难取得一些相关的权威数据。
“人造肉市场的需求还不够明确，这也使得一些企业还未下定决心投资。”李长吉表示，任何企业的投资都是以盈利为驱动，在需求尚未明晰的情况下，还是不会轻易布局。
如何吃起来更像肉？
接受之一财经记者采访的多位人造肉企业内部权威人士表示，目前制约产业发展的还有人造肉的口感问题，即“拟真”程度，如何吃起来更像肉？
人造肉的核心有两部分，一是口感像肉，二是口味像肉。林峰从事植物肉的生产技术已长达十余年，在他看来，人造肉的口感需要研究的东西太多。
“不管是口感还是口味，其实整个行业都有待提高。几十年前，我们做的植物肉，主要是供给有宗教信仰的人群，对口感的要求并没有那么高。如果现在把人造植物肉推向全民，肯定首先要追求口味和口感这两方面的需求。”林峰认为。
从事素肉食品行业十余年，周启宇发现，截至目前，全球行业来看，人造肉产业技术方面仍处于瓶颈期，并没有出现本质上的突破。完全模拟动物真肉的产品还未见上市，并且在植物肉供应环节也没有革命性的技术突破，完全替代真肉口感的人造肉仍未出现。”
李长吉指出，目前人造肉的产业链并不长，上、中、下游参与供应商并不多。他告诉之一财经记者，“现在目前来讲，全球能做植物蛋白肉的企业不足30家，中国能做植物蛋白肉的企业不足5家，差不多涉及近10个品牌，而掌握了植物蛋白肉全流程核心技术的企业估计只有3家。”
“当前，植物肉口感主要通过原材料实现，利用以大豆、豌豆等豆类品为主提纯的拉丝蛋白，可以模拟传统肉纤维的口感。” 庄宏东告诉之一财经记者。
一直以来，拟真程度是国内人造肉行业更大的壁垒，提升口感是影响消费者真正接受人造肉的重要因素。但是“人造肉”要成为人们餐桌上的日常食物，还有一定的距离。“人造肉”的肉质风味、营养，以及肉制的口感(如纤维硬度、湿度、柔嫩度等)是否能达到真正肉质的水平，值得关注。
在周启宇看来，现在的植物蛋白肉所接受的烹饪方式比较受限制，不像真肉可以煎、炸、炒、焖、炖等多种方式，形成各种风味的成熟食物。他还表示，在技术上，人造肉还需要解决很多问题，比如肉的保水性，把真肉放在锅内高温炖1小时，肉质会越来越软，风味越来越醇厚，但是人造肉 “在高温炖的过程中，也许过了十几分钟或者更久一点，这块肉的风味物质就可能消失了。在质构和保水性上，还是没有质的突破。”
“植物肉的发展还需要市场沉淀期，目前大家看到的只是机会，资本的引入对于行业发展有很重要的作用，可以快速地积累人才，增加技术的研发，迭代产品。”一位业内人士表示，同时还需要担心资本不务正业，“浑水摸鱼”。
作者：吴绵强
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来源： 之一财经
齐善食品周启宇：传统食品企业即将迎来复兴浪潮本文来自35斗微信公众号，作者张玉洁。
“以前我们认为很土的饮食，现在正一波又一波地引起年轻人的追捧，其实并不是食品有所改变，而是作为消费者的我们意识到，只要将之前的饮食和习惯稍作搭配，它就是潮流。而这一波以文化自信为核心动力的传统饮食文化回归，将为优秀的传统食品企业带来复兴浪潮。”
近日，在2022国际未来农业食品百强·杨凌峰会上，由院士专家、上市企业高管、创新农业食品企业以及 *** 、使领馆、国际组织及金融机构组成的70多位嘉宾现场带来了50余场精彩分享。齐善食品市场部高级经理周启宇作了题为“文化自信是传统饮食文化回归的核心动力”的主题分享，本文据其分享内容整理。
（齐善食品周启宇）
一、深耕素食行业30年，深刻理解传统饮食文化
齐善食品成立于1993年，公司总部位于广东深圳，是中国素食龙头企业，也是世界知名的素食企业。
有科学家预计，2050年地球人口总数将达到96亿，而按照传统的消费模式来看，人口增长将会导致全球粮食供应危机。在此背景下，植物蛋白食品“应运而生”。植物蛋白不仅应用广泛、来源丰富，且产品类型也多种多样，素肉即是其中之一。据麦肯锡咨询公司预测，到2030年，全球培养肉的市场规模将达200亿美元，占世界食用肉供应的0.5%。
齐善食品在中国传统素食技艺的基础上，利用现代食品加工技术，大胆革新，将民间传统的素食推广到了世界各地。目前除了覆盖全国的销售系统外，公司还在国外31个国家和地区有经销或 *** 业务。
中国是历史悠久的农业国家，早在七千年前，人们就已经掌握了水稻等农作物的种植与栽培技术，在如何高效利用植物解决饮食的问题上，中国人经验丰富，并且演绎出了源远流长的素食文化。
周启宇现场不仅介绍了现代素食的加工技术，还首次向大家展示了古代的素食 *** *** 。根据公开营养研究证明，现代素食中采用的大豆分离蛋白能够替代动物蛋白的全价蛋白。据周启宇介绍，我们了解到齐善素食目前使用的主要原料是大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白、魔芋和菇类蛋白等。而在根据其现场展示的实验数据上看，齐善素食中的大豆分离蛋白消化率略高于牛肉，与动物蛋白中的鸡蛋白和奶粉消化率数据结果一致。
二、齐善食品争做东方膳食营养文化的推广者和向导者
据了解，齐善食品目前主要有冷冻食品、常温食品、时尚零食和调味酱料四大产品线。具体产品数量超300款，代表性产品有素鸡、素鱼、素蚝油、素火腿和素海鲜等。
周启宇表示，齐善食品的生产流程具有可控性，相较于传统 *** 更加安全，并符合国际流通标准。公司在通过ISO9001质量体系认证之后，又取得了标志着国际认可的食品加工企业资格体系HACCP认证。
现阶段，齐善食品拥有北京、上海、广州、深圳、沈阳和哈尔滨6家销售服务分公司，并且在深圳和江西拥有两大生产基地；同时齐善还建立了覆盖全国的经销商网点及近300家齐善素食专卖店。此外，齐善食品在加拿大、新加坡、荷兰、新西兰等地区设置了境外经销商，基本实现“有素食需求的市场就有齐善产品和服务”的目标。
在分享的最后，周启宇表示，目前齐善食品正紧跟世界食品发展的潮流，努力把中华素食文化推广到世界的每一处角落。同时齐善自身也积极打造东方素食与西方素食、传统食品与现代食品之间沟通交流的平台。让更多的人品尝到中国美味素食，这是齐善食品的梦，也是中华素食之梦。
星巴克、肯德基入局，“植物肉”风口来了？图片来源@unsplash
文丨CBNData消费站
4月28日，肯德基变“绿”了。
在上广深三家门店，一些消费者的餐盘出现了绿色盒子，里面装的是植培黄金鸡块——用植物蛋白做的黄金鸡块（原“上 *** 块”）。“吃不出什么区别。”在上海人民广场的肯德基，一位消费者对CBNData说。也有人评价：“有肉味，但撕咬感不足。”
一周前，星巴克也在“全国大部分门店”推出了“别样牛肉千层面”等5款“植物肉”餐食。本月棒约翰也在其150家门店推出植物肉披萨。
虽然目前只是“公测”阶段，考虑到肯德基的宣传声势，植培黄金鸡块全面铺开的可能性不小。未来如果植物肉在肯德基中国6500多家门店全面上市，算上星巴克的4000多门店，全国一共将有超过万家餐厅出售植物肉。
素斋在中国存在了千年，但“植物肉”大规模走出宗教场合、素菜餐厅，进入连锁餐厅可能是之一次。
1、同样是“素鸡”，肯德基和素斋卖的有什么不同？二者差异在于食品技术和目标消费者。
传统的素鸡做法是将豆皮叠起，卷成圆筒形状，用绳子紧捆住，蒸煮、定型、放凉。素鸡外，其他传统的素肉是大豆分离蛋白经初级加工的产品，自动化程度比较低。
肯德基的植培黄金鸡块除了大豆成分，还含有小麦蛋白及豌豆蛋白。和许多新一代植物肉（如别样肉客Beyond Meat）一样，肯德基的炸“素鸡”蛋白来源更丰富。为了让植物鸡块做到“多汁”，肯德基还在其中添加了马蹄块。
为了让植物肉走出佛教信徒的小圈子，吸引“肉食动物”，新一代植物肉试图拉近和真肉的口感、视觉等差距。
植物肉初创公司想办法融入了更先进的技术。比如美国公司 Impossible Foods 会在植物蛋白中加入“血红素（heme）”分子，模拟肉的荤香，这其中涉及基因工程等技术。给星巴克供应“植物牛肉”的别样肉客则通过加热、冷却、加压等 *** ，将豌豆蛋白、椰子油等多种植物蛋白排列成肉类的纤维结构。它还用甜菜汁模拟肉血质地。
大概是为了获得更广泛的消费者，植物肉公司们都选择进入餐饮而不是商超零售。肯德基、星巴克和棒约翰背后供应植物肉的公司分别是嘉吉（Cargill）、别样肉客（Beyond Meat）和国产品牌星期零。
新一代植物肉渠道以西式连锁餐厅为主，瞄准的是年轻消费者。他们是快餐的主要消费者，对新鲜事物接受度高，而且越来越爱“养生”。肯德基这次的植培黄金鸡块卖点放在“优质蛋白、零胆固醇”上。
根据Data100《中国植物肉市场洞察》，首次购买植物肉的消费者看中它的低脂、零胆固醇的特点。Data100接触的四成消费者表示，他们主要吃普通肉，植物肉为辅助。另外31%的消费者的普通肉和植物肉摄入对半开。新一代植物肉品牌的目标消费者都是这样的“杂食动物”。别样肉客自称其70%的消费者都不是食素者。
植物肉先和餐饮连锁合作的另外一个原因是，消费者自己烹调植物肉更难达到真肉的口感。看看香港做“植物猪肉”公司Omnipork天猫店的评论你就能知道自己加工植物肉容易翻车。进入生产标准化、研发能力强、大众化的餐饮连锁（如肯德基）更有利于提高接受度。
Green Common海外旗舰店 出售的“新猪肉”Omnipork的“差评”（来源：截图）
Green Common海外旗舰店 出售的“新猪肉”Omnipork评价（来源：截图）
嘉吉、别样肉客和星期零分别代表了中国植物肉市场玩家的图谱：大食品/农业公司、海外创业公司和国内新公司。
嘉吉是美国更大的私营公司，年收入为1147亿美元。这家业务涉及粮食、肉类生产的公司是麦当劳、肯德基的食材供应商。
别样肉客和星期零都是资本市场的热门公司。前者在2018年在纳斯达克上市，比尔·盖茨、“小李子”莱昂纳多·迪卡普里奥和全球第二大肉类生产处理公司泰森（Tyson Foods）都是其投资人。星期零是更大的本土植物肉公司，2020年3月刚获得了经纬中国等机构的千万元融资。
众多大小公司、投资机构的加入也让植物肉为主的替代肉市场不断增长。英国巴克莱银行预测全球替代肉将在2030年前达到1400亿美元的规模，占全球肉类市场的十分之一。
2、在中国卖植物肉的难点和机会是什么？植物肉之前也有公司在做。总部位于深圳的素食公司齐善是其中之一。齐善做了25年生意，从素肥肠、素鱼到素东坡肉都卖，但它2018年销售额也只有3亿元人民币。过去它瞄准的是佛教信徒等食素者，近两年它开始改变受众，打算把产品卖给健身者或其他追求健康饮食的人。
齐善的一些产品（来源：齐善官网）
植物肉走向大众化，首先需要克服的是中国人的饮食习惯。中国人过上“大鱼大肉”的日子才二三十多年。中国人年均肉类消费量从1982年的13公斤增长到2014年的60公斤左右。一下子劝人吃多素，少吃“硬菜”比较难。
在不少人的观念中，吃肉是健康、强壮的必要条件。不过，这个理念需要更新。世界卫生组织和中国营养学会都认为，食用红肉和加工肉制品，与患结肠、直肠癌等疾病相关。同为红肉，占国人肉类摄入六成的猪肉有更高的饱和脂肪含量，附加的健康风险上比牛、羊肉都大。
另外一大难点是，植物肉价格偏贵。不管是食材、半成品还是餐食，其单位重量价格都高于真肉。同为Wagas出售的肉酱意面，采用Omnipork的植物肉意面比真肉意面贵5元。棒约翰的披萨也是如此。
此次消费者对星巴克新品的“吐槽”中，“植物肉比真肉贵”就是其中一个。中国消费者很在意饮食健康，但是愿意为环保效应、动物权益支付溢价的人可能没有欧美发达国家多。
虽然有这些难处，但“少吃肉”已提上议程。国务院2014年印发的《中国食物与营养发展纲要》中，它设定的2020年目标人均全年肉类消费为29公斤，比国人当年实际消费量低一半。
另一个有利因素是，环保的考量开始影响一线城市消费者。根据NGO组织野生救援2019年1月完成的《中国公众肉类消费研究报告》，56.1%的被访者说他们目前正在减少吃肉，另外有15.3%的人为了健康和环境愿意在未来减少吃肉。报告发现，中国新一线城市和一线城市的人均食肉量已经低于二线城市。
弹性素食——适量用植物蛋白代替动物蛋白或间歇性吃素的饮食，在中国有潜力成为流行生活方式之一。近年燕麦奶、豆奶进入饮品品牌如星巴克、喜茶的常规菜单也是一个佐证。
疫情过后，部分消费者或许会反思生活方式对环境影响、选择更健康的饮食，这也许是推广植物肉的好机会。
“人造肉”来了 它是我们饮食的未来吗？来源：界面新闻
原标题：【深度】“人造肉”来了，它是我们饮食的未来吗？
杨大伟把五年前向周围人解释“人造肉”的情景，比作“愚公移山”。
“之前亚洲很少人谈论人造肉，2017年以前我分享这些概念时，很多人不理解，甚至觉得我可能疯了。”杨大伟是素食者，也是植物人造肉领域的创业者。
他最早在美国接触到人造肉，2012年在香港创办了社会企业Green Monday。2018年，Green Monday旗下的食品科研公司Right Treat用豌豆、大豆和蘑菇蛋白开发了植物猪肉产品Omnipork，卖到中国香港、新加坡和泰国。眼下，杨大伟正筹划着今年下半年将Omnipork带入中国内地。
比几年前幸运的是，“人造肉”最近突然站上了风口。杨大伟忙到未来半年的行程都规划好了，忙的时候每天有至少10场关于人造肉的演讲邀约。
这股风是“人造肉之一股”美国Beyond Meat刮起来的。
今年5月2日，美国人造肉公司Beyond Meat在纳斯达克挂牌，首日股价暴涨163%，公司市值达39亿美元，成为2008年金融危机以来首日表现更佳的美国公司。随后，人造肉公司Impossible Foods也宣布了3亿美元新轮融资，估值达20亿美元。
对两家公司都有投资的比尔·盖茨，毫不掩饰对人造肉行业的看好。在6月24日举办的华盛顿经济俱乐部中，他表示，从低胆固醇的角度来看，人造肉比普通肉类更健康一些，而且人造肉还能大幅减少甲烷排放量，减少动物虐待和肥料管理问题，缓解养殖动物对土地造成的压力等。
深圳素食餐厅青苔行星是目前国内唯一引入Impossible Foods公司素食汉堡“Impossible Burger”的餐厅。刚刚过去的周末，青苔行星和深圳齐善食品合作开了一家“人造肉实验室”快闪店，吸引了不少好奇尝鲜的年轻人。“当天从中午开放就一直排队，目前体验的消费者90%以上都是非素食者。”齐善食品品牌部与产品部经理周启宇说。
你熟悉的许多大品牌都已经布局了人造肉。
汉堡王今年4月便与Impossible Foods合作卖植物人造肉汉堡“不思议皇堡（Impossible Whopper）”，并宣布年底前在全美餐厅推广；肯德基正积极与植物人造肉生产商沟通，考虑在一些市场研发人造鸡肉产品；雀巢预计秋季在美国的超市、大学餐厅等推出Awesome Burger纯素汉堡；美国肉类加工巨头泰森也已经推出自己的人造肉品牌“Raised & Rooted”……
Beyond Meat的上市波及了中国内地市场，一度导致不少人造肉概念股股价大幅上涨，虽然大多数公司只是与豆制品、优质粮油等食品领域相关。但据行业人士透露，一些原本就掌握植物蛋白加工技术的国内企业，也开始加速转型，在原有业务基础上新开辟“植物人造肉”产品线。
国内相关机构也加速制定“植物人造肉”的行业标准与规范。2018年12月成立的中国植物性食品产业联盟，目前下设植物人造肉专业委员会，预计于今年8月底与农业农村部共同发布之一份《中国植物肉（植物蛋白肉）产业发展报告》，并与国家食药监局、国家市场监督管理总局等共同制定“植物人造肉”品类的国家标准。
那么，人造肉究竟是什么，它会不会改变我们未来的消费习惯和饮食结构？更关键的是，它好吃吗？
激进的植物人造肉
实际上，目前行业内的人造肉有两类，一类是以植物来源的蛋白为原料，通过物理 *** 改变蛋白质结构，从而模拟真肉的外观和口感的“植物肉”，目前我们讨论最多的，还有Beyond Meat、Omnipork以及品牌们即将推向市场的都属这一类。
另一类被称为“细胞肉”，是利用动物干细胞在实验室培育出动物组织的， 代表公司是Memphis Meats、Future Meat Technologies，但此类产品仍处于研发阶段，因成本较高尚未实现商业化。
“从目前的技术发展和成本层面来考量，植物肉显然比细胞肉更容易落地和实现产业化。”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩说，人造肉为那些更关心健康饮食方式、想寻找环境依赖性更低的消费者，提供了一种新选择。对于生产厂商而言通过全新的科技生产出健康的食品，从生产效率、能效转换和生产成本等方面，都是一种更高效的选择。
在国外，植物性饮食潮流、降低碳排放的环保意识增强等因素，正在推动人造肉产业的快速发展。
支持植物肉或替代蛋白产业的观点认为，传统畜牧业带来的环境污染、能源浪费、抗生素滥用甚至是动物福利问题，都是不可抗力；同时，世界人口将在2050年增到90亿，按照人们现在摄入动物蛋白的比例，整个畜牧业、资源与环境都难以支撑。
人类寻求可持续蛋白质来源以及肉类替代品的需求在近年来持续增长。来自欧睿的数据显示，全球人造肉市场在2017年和2018年分别增长了18%和22%。2016至2017年，全球素食主义者增加量的前十国家数据显示，东南亚、欧洲是最主要的增长区域。
薛岩提供的行业数据是，2019年全球植物性肉类市场价值为121亿美元，到2025年可能达到279亿美元，同期复合年增长率为15%。
“这些植物肉替代品正在扰乱肉类市场，就像早前植物蛋白饮料扰乱乳业市场、功能饮料扰乱 *** 饮料市场一样。”美国银行美林投行分析师Bryan Spillane说。
瞄准“弹性素食人口”，那植物人造肉真的更有营养吗？
让肉类或植物蛋白加工企业、餐饮巨头们都无法忽视的“植物肉”，其实与传统认知中针对素食人群的“仿膳”、“素肉”有所差异。
由于想吸引习惯吃肉的主流人群，植物肉从口感、味道、质地、营养价值层面上，都比“素肉”要求更高。以“植物肉汉堡”的人造肉饼为例，它除了模仿真肉口感，还特别加入血红色的植物铁蛋白，模仿真肉的血色，有些甚至在烹饪过程中会冒血水。
杨大伟拿植物肉产品“骗”过许多对真肉味觉记忆强烈的非素食者。他仍然清晰地记得，人们得知吃的不是“真肉”时脸上露出的惊讶神情。
“传统素肉更重视食物的色香味，但在口感上与真肉相差较远，而植物肉在植物蛋白深加工方面做了更多工作，将肉的质感还原得更好。”薛岩认为，植物肉的更大特色，还在于复制出了更多真肉的营养成分。
Omnipork就强调自身比真肉更健康。按照杨大伟的说法，与真猪肉相比，Omnipork的脂肪低70%，卡路里低65%，胆固醇是0，而且蛋白质含量跟猪肉一样的情况下，铁质、钙质要比猪肉高2-3倍。
在研发上更在意如何还原或超越真肉营养价值，是国外人造肉产业区别于国内的特点之一。
张波是中国农业科学院农产品加工研究所研究员。据他观察，国外人造肉研制时更注重营养成分接近肉，其次是口感接近肉。国内植物肉研制则更注重口感。“国内企业家都很清楚，中国消费者对营养有需求，但对味道的需求更强烈。”
其实对于使用植物蛋白能否完全还原动物蛋白肌肉营养元素的疑问，答案不一定是肯定的。
目前，在复制动物蛋白营养成分时，植物肉仅仅按照动物蛋白中宏量营养素复配，完全还原仍然面临很多挑战。张波认为，现有科学认知不能穷尽对动物蛋白营养价值的了解，而且某些营养素可能无法从植物中提取，即使找到了植物来源的替代成分，仍需要考虑工业化后的稳定性与可靠性。
“此外，蛋白质的生物效价也应该考虑。一般而言，动物蛋白的消化率较高。”张波表示，植物肉为消费者提供了另一类蛋白制品的新选择。但由于营养学相对复杂，行业更倡导多样性的膳食。
不过受制于技术发展，现阶段植物肉还无法以“完整的肉”的形态出现，消费者能买到多是“肉碎”或单一功能的制品。例如，Beyond Meat开发的产品包括冷冻的“牛肉碎”、汉堡肉饼以及早餐香肠等，而Green Monday推出的Omnipork也是“猪绞肉”。而多位行业人士预测，随着技术的发展，未来两三年内市场上会出现跟真肉形态一样的植物肉产品。
虽然爱“吃草”的年轻人很多，但讨好他们并不容易
人造肉的概念虽然兴起于国外，但中国是该产业不可忽视的重要市场。
Beyond Meat正在积极进入亚洲市场，今年5月该公司曾来到上海SIAL中食展寻找潜在合作伙伴；杨大伟也马不停蹄地与中国内地的餐厅、电商等渠道沟通Omnipork的上市；研发“细胞肉”的以色列食品初创公司Future Meat Technologies曾表示，中国是他们未来考虑进入首批市场之一。
中国的素食文化传统，全球重要的规模化植物蛋白生产加工地的身份，以及年轻人对植物性饮食的兴趣，是植物肉产业将快速发展的原因。与“西方的高贵素食”相比，东方素食传统更加大众化，这有利于植物肉的推广。“亚洲以及华人地区对素食都不陌生，不管是因为宗教还是习俗的关系，素食文化在中国已经流传了上千年。”杨大伟说。
年轻人对素食的兴趣更强，爱好轻食、崇尚“每周一素”生活方式的年轻人越来越多，他们是商家眼中的“弹性素食人口”。
青苔行星的目标受众是追求潮流的年轻人群。除了率先引进国外流行的Impossible Burger，这家素食餐厅也开发了不少创新菜品，轻快的现代设计风格与科技感的智能点餐体验也在迎合年轻人的喜好。
而由于饮食文化的差异，中国消费者对植物肉品类的需求与国外不同。
西方植物肉产业的下游以汉堡肉饼为主，所以他们花了更多精力研发肉饼，但中式菜肴要求肉的形态和使用场景更加多元，肉块、肉丝的需求会更多。“中国人做肉有煎炒烹炸焖等多种做法，而且东南西北的口味习惯不同，这些对产业的蛋白成型技术、风味技术的要求会更高。”周启宇说。
虽然中国在植物蛋白加工技术上有一定基础，但距离逼真地还原出真肉的质地、口感、风味，并能稳定可控地生产，仍有不少尚未攻克的难题。
据张波介绍，国内植物蛋白类加工产品并未直接面向大众市场，而是主要供应素菜馆，或用于工业化食品生产中，以致于消费者对植物人造肉认知比较有限。“通过物理 *** 改变植物蛋白结构，将植物蛋白原料制成组织化蛋白，然后交给厨师加工调味做成素斋；随着技术升级，组织化蛋白发展为更像动物肌肉的拉丝蛋白。目前，组织化蛋白和拉丝蛋白广泛应用于火腿肠、速冻饺子、丸子、辣条等产品中。”
现阶段，国内一些植物肉加工企业已经可以做出质地、结构和口味都很接近肉的产品。张波曾经尝过某企业生产的土豆牛肉盖浇饭产品中的“牛肉块”、小包装的植物肉休闲零食，口感很像真肉，“但主要问题在于产品的质量不稳定。”张波说。
除了提升产品稳定性，如何做到自由调控植物蛋白的组织结构，生产不同质地的肉类，也是尚未解决的技术问题。张波预测，未来5-10年该技术可能会有所突破。
而从消费者的反馈来看，植物肉菜品的口感仍有很多提升空间，其中，“过于油腻”是许多消费者都不太满意的一点。“为了追求口感，用了很多油去炸制，既没有素菜的鲜，又失去了食物口感。”一位青苔行星的消费者在大众点评中说道。
布局连锁餐厅、盒马鲜生，植物人造肉离你越来越近
在行业人士眼中，中国植物肉市场前景巨大。“预计未来10年有3000多万人选择植物肉，市场规模将达到上百亿规模。”周启宇透露。薛岩提供的行业预测是，“中国肉类替代市场2025年规模将达到1800亿人民币规模，植物肉有望突破700亿。”
对于植物肉企业们来说，如何拓展中国市场、做好消费者培育，是眼下非常紧迫的事情。
杨大伟研发新猪肉Omnipork的原因之一，是“猪肉”这个品类在亚洲特别是中国市场拥有更高的消耗量。与已进入的亚洲其他市场一样，Omnipork在内地也将同时供应餐厅和零售渠道，目前已经与一些中餐、西餐、火锅等大型连锁餐厅，以及盒马等新零售平台沟通合作。
通过与餐饮渠道合作，消费者能更直接、容易地了解和品尝植物肉。
“大多数消费者在之一次接触新的科技食品时，都会好奇它的味道和口感怎么样。而与不同餐厅合作，可以将植物肉呈现出不同菜式，让人们对素食改观，更愿意尝试。”杨大伟说。
同时，国内猪瘟导致的猪肉供应风险，也促使餐饮企业对植物人造猪肉表现出较大兴趣。他们希望了解号称能够带来更稳定供应保障的植物肉。
齐善食品则通过消费者更熟悉的品类分阶段测试消费者反馈。他们的之一批“植物肠”产品已经上架盒马，沃尔玛、永辉等商超渠道也是推进的重点，第二批会上架牛肉排、猪肉排等。此外，几款植物肉零食也在一些平台试卖。
据周启宇透露，齐善食品将在10月发布真肉还原度更高的植物肉产品，大型餐厅和餐厅平台也是他们的重要合作对象。
成本问题也是制约人造肉拓展市场的因素。一袋净重230g的Omnipork售价在港币43元，折合每斤售价约为人民币80元。而Beyond Meet 227克的售价更高、为港币79元，意味着买一斤这种人造肉的花费会在人民币150元上下。它们的售价都远超普通猪肉的市场价，中国市场上，即便是猪瘟导致猪价疯涨的时间段，一斤五花猪肉的价格也不超过20元，肉馅更便宜，通常在10元左右。
薛岩认为，如果进口植物肉能够在本地建厂生产，或者规模化地进入餐饮渠道，未来成本会大幅降低，达到与进口牛肉差不多的价格。
至于细胞肉，目前，国外“细胞肉”行业更多由资本支持的科技机构在研发，大多处于实验室阶段，很少有食品或农业类机构跟进。其中，食品科技初创公司Memphis Meats在2016年曾宣称培养出了全球之一个用牛细胞生产的牛肉丸子，2017年则用禽类干细胞培养出了鸡肉。
“培养细胞肉是一种高能耗、高风险的产肉模式。”朱毅解释称，为保持培育箱内的无菌环境、恰如其分的营养、合适的PH值、渗透压、湿度温度和二氧化碳等，需要耗费很多能量，产生的碳排放不比畜牧养殖少；而且抗菌能力较差的细胞组织在组成“一条一条的肉”时、后续保存运输等过程，也有被污染的风险。
无论是尚未成熟的细胞肉，还是已经在深圳海岸城率先亮相的植物肉，中国消费者离人造肉越来越近。
位于上海的食物科技领域加速器与投资机构Bits x Bites参与了Future Meat Technologies的种子轮融资，人口众多、肉类需求大的中国市场，是该公司考虑进入的首批市场之一。薛岩认为，5年内中国也会在细胞肉领域跟上，“今年下半年或明年上半年，陆续会有几个初创团队出来。”
张波觉得，植物肉的接受度不会太低。因为它既能满足人们回归植物性膳食的需求，又解决了想吃肉的欲望。“未来1-2年，传统肉和植物肉将在一种动态平衡下共同发展。”
每次在外面都吃不爽，今天自己做腰果吃到饱，自己做当然腰...腰果炒西芹。
大家好，今天来做腰果炒西芹，很简单又好吃。食一次素等于放一次生。食一日素有百日福，我是齐善素食大厨刘勇。很高兴在这里跟大家分享我的素食烹饪心得。
·首先把西芹清洗干净了之后，头不要的这个地方，这里面很老，先切除掉。看到这里是如果有空心，那是很老的也不要，没有空心就没事，如果是空，只能是扔掉了很老了，吃不了。
为什么我们在家里面炒的没有在饭店炒那么脆？我们在素食馆的时候，就把外皮给削掉的。这个外皮一定要用削皮刀把它削一下，因为这个皮是有点老的，嚼不动就不脆了。这个中间的不老就不用削，这些有青皮的就有点老，就要削一下。
·削好皮的西芹把它改一下刀，中间这里来一刀，然后这样斜刀的把它片一下就可以了。
·之一步，来处理腰果。先把它焯一下水，等一下拿来炸的时候才好炸一点。大概要焯多久？水开之后一分钟就可以了，这样就可以了。我们把它捞起来。
·锅里面放点油下去，把腰果炸一下。因为腰果不是很多，所以油不要放太多，一点就够了。这个油烧热一点就可以放下去了。
·再听到这个响声没有多少时候，就要把火关掉了，让它浸泡一下。浸泡有一分钟之后又把火给开起来，这样来炸腰果才会脆。这个腰果是很容易炸糊的，大家一定要小心，火要开慢一点，慢慢炸。再次冒泡了就要把火给关掉了，这样就好了。
·把它捞起来之后放点盐，这一步也很关键，这样腰果一定要趁热把盐放下去，搅拌均匀的，腰果才有味道。这一步就简单了。
·我们先把锅烧热，锅烧热之后再放点油下去，这样炒菜才会香，油不要太多一点就可以了。炒这个菜，因为西芹是很香的，如果放了姜就会破坏掉它的清香的味道。这个时候来做个简单的调味，就是放点松茸鲜就可以了，一点点就很鲜不用太多，再来放一丢丢开水，让它把松茸鲜的味道焖到西芹里面去。这个水一定不要太多一点点就可以了，这个菜是很快的，西芹不用炒那么久，一下子就可以了。
·再来一点水淀粉，这个是土豆淀粉放点水，兑一下就是水淀粉，稍微勾点薄芡，让它颜色更好看。最后放一点芝麻香油，那就更完美了，就可以了。我们把腰果放下去，这道菜完全没有技术，全是感情。我来尝一下，大家在炒芹菜的时候，不要炒那么久，有8成熟就可以了，就很脆很爽口。调味很简单，就是放点松茸鲜就可以了，什么都不用放，已经够味道了。
再吃点腰果。腰果在炸之前，一定要先焯一下水再炸，炸的时候要小火慢炸，炸完之后放点盐下去拌一下，味道才会特别香。每天吃点腰果，它是一个很健康一个脂肪的来源，就是坚果，清脆爽口。这道菜真是又简单又好吃，你也赶紧做起来。
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佛教慈善公益义卖活动引爆厦门国际佛事用品展！2020年10月15日至19日，在厂商云集的厦门国际佛事用品展展会现场，随处可见各方来宾和商家们在热切交谈，展厅内人气满满，商家们收获颇丰。在一片促销推广的商业氛围中，凤凰网佛教展位上举办的慈善公益义卖活动，为展会带来了一股清新美好的温馨气息。
▲义卖活动备受关注，客商、游客排起长队，助力佛门公益慈善
上海玉佛禅寺的福饼、奉化雪窦寺的文创产品，还有一心念佛计数器，万物三千抄经本，自在圆禅茶、梵被蚕丝被、齐善素食、原物三生创意服饰等等，品类十分丰富，且质量上乘。
这些产品均来自于佛教组织和爱心企业的无偿捐赠，以远低于市场价来 *** 义卖，所得款项则全部用于慧海公益基金会下设的“慧传计划”和“僧伽医养计划”项目，以此推动佛教公益事业的开展。
▲客商、游客排起长队，了解义卖详情，助力佛门公益慈善
▲非义卖时段，爱心人士咨询义卖活动详情
截止19日上午，义卖活动已带动470余位善心人士的参与，累计有两万三千多元的善款进入到公益项目的账户中，在不久的将来，这些善款将变成法师们滋养身心、求医问药的保障或资助佛教文化遗产的保护，让众人的拳拳爱心落到实处。
此外，此次义卖活动也得到了延参法师与传融法师的大力支持，法师们亲临现场助力，所书字画作品随缘乐捐，由此获得的善款也全部用于公益项目。两位法师以书画与人结善缘，用大爱的菩提行弘扬佛法，令在场大众深感欣喜！
▲延参法师现场作画，随缘乐捐，人气爆棚
▲传融法师现场作画，义卖尚未开始，就已经有人围观
一位阿姨请了一本抄经本，义卖价是10元，她问：我能捐20元吗？
一位参展人看到活动，很受触动，主动将自家的谷物奶送来，说也想参加义卖，为佛教慈善事业尽一点绵力。
其实，所谓“义卖”，不如讲是对善心人士一种爱的回馈和互动。
自慧海公益基金会成立以来，收到了很多来自读者、网友，以及社会各界的善款，涓涓细流温暖人心，所以更希望用这些“佛系美物”来回馈大家——当您摁下念佛计数器的按键时，当您提笔在《心经》上书写时，其中亦饱含着一份来自凤凰网佛教全体工作人员的感谢和随喜，愿您功德增长、事事吉祥！
为何要在厦门国际佛事用品展上举办义卖活动呢？
其实，重要的不是卖了多少物品，而是让活动化身为一个汇集慈悲与大爱的磁场，吸引前来观展的人们，激发大家的爱心，让爱感染爱，让慈悲推动慈悲。
佛教慈善活动最殊胜的一点，是它并非单向的奉献。
以世间的普通义卖活动为例，爱心组织捐出产品，观展者下单购买，善款进入公益项目，最后送到需要的人手里，一般慈善活动至此圆满。但对于佛教慈善活动而言，这只是开始。当某座寺院或者某位出家师父接受善款之后，他们以此修缮道场、滋养身心，然后将佛陀的教法传播弘扬，为众生指示生命的真相，洗去内心的烦恼，得到智慧的法喜，乃至解脱生死——这是大爱，且是大爱的N次方，无限极扩容……
如此，展会就不仅仅是“交易物品”的商贸平台，而更成为了“交换爱心”的慈善舞台！
佛教主张悲悯众生，提倡布恩施惠，佛陀即是世界上最伟大的慈善家。诸佛菩萨的慈悲愿力，深深影响着佛教的慈善事业。
助力公益事业，爱心成就未来！凤凰网佛教将一如既往地做慈善事业的行动者、爱心奉献的传播者，用慈悲滋润困苦的心田，用真情撑起大爱的天空。
最后，也感谢原物三生、万物三千、笔下、玉佛禅寺、雪窦寺、齐善素食、一心、梵被、自在圆等厂商和寺院提供精美的义卖品助力中国佛教慈善事业！
“东南素都”青年同行 素食文化节圆满落幕日前，由高校学生社团素食联盟委员会主办的“东南素都青年同行”2018年高校素盟第二届发展论坛顺利举办。
“素食嘉年华”又一次在高校内掀起了热潮。数家极高人气的素食餐厅：海悦轩、一素斋、大隐清心、素食堂、素心餐厅纷纷将美食带进了校园，吸引了众多学生驻足享受美食。
几家餐厅都毫不示弱，纷纷拿出自己的高人气招牌点心，引得现场一片热烈。品尝了各种美食的食客们都惊叹于素食的美味，并表示完全不足以满足自己的味蕾享受，需要去店内品尝更多更丰富的美食。美食盛宴延续到下午两点，各店美食都已被一扫而尽，留下的只有店员与食客愉快的交流和满足的神情。
当天下午两点，论坛如期举行。参加论坛的嘉宾有亚太素食联盟秘书长伍月霖、海宁市素食文化交流中心理事长陈建龙、新新生态推广中心主任胡删等十几位致力于素食推广的老师们，他们对于素食的意义、现状、未来等问题进行了探讨和分享。同时有百位来自各个城市的学生或素食爱好者汇集于此、学习交流。
论坛之始，高校素盟发起人柳济琛对新时代、新素食、新青年做了解读，同时提出高校素盟不仅限于推广素食，还应当引领青年正确的人生方向，让“素”从饮食习惯进一步提升到“素养”。“让无伤害、可持续的新素生活理念成为时代主流，为素盟青年实现出彩人生搭建舞台，为全社会精神文化建设注入新的生机”，这是这群新素青年的素盟梦。作为素盟的一员，大家共同享有与组织乃至时代一起成长与进步的机会。
紧接着，亚太素食联盟秘书长伍月霖为大家做了精彩发言。1908年，素食联邦联合会首次成立，至今已有百年历史。从2006年中国加入素食联盟至今，素食在中国的发展越来越快，在亚太地区各国的素食文化相互交流，形成了很好的发展力量。
而后，海宁市素食文化交流中心理事长陈建龙、 浙江理工大学素食文化协会指导教师石伟红、坎贝尔教授《救命饮食》等专著在中国的版权事务负责人周京博士、 杭州一素斋公益餐厅创始人汤翊、齐善素食产品与品牌部经理周启宇五位老师进行了圆桌会议，围绕素食推广之路的困境、浙江素食推广的近年发展情况、校园素食文化的接受度、素食餐厅发展现状与未来等问题进行了深入探讨和交流。几位老师真诚地分享了自己的经验，也认真回答了在座同学们的问题，使得观众们收获颇多。
素小萌/文
带上100块钱，这些北京招牌小吃，咱们挨个儿吃一遍！丨Low米美食合集有朋友经常说，“北京没有好吃的”。“你看看人家上海雅致的咖啡店、西安接地气的 *** 街、厦门热闹的中山路，你再看看北京有啥，就一烤鸭，还如同嚼蜡”。
这时候，我只想怼他：“你分明是不会吃！我这几年的肉是白长的吗？”
没错，北京是连个夜市都没有。
但是，这并不能妨碍它千年古都的面子，我要替他 *** ！
但说实话，也幸亏是我之前进了美食探店这个行当，才结实了一群精通吃喝胖友 ，爱吃肉的路飞（大众点评ID）就是其中一位，尤其是在聊到北京小吃的时候，经常能非常有见解地指出「哪家好吃，哪家骗人，哪家是巨坑」。
一问之下才知道，原来路飞是个资深吃货，吃了快三十年北京小吃，之前还专门整理了一个「100元美食，吃遍老北京小吃」的榜单。
我将榜单要过来细细研究之后，发现真的是非常靠谱了。稍加整理补充，就迫不及待发出来替北京 *** ！如果下次还有朋友来北京，你就可以直接把这个榜单甩给他们了！还有，你也千万别急着逃离北京了，先吃完这40家「不折不扣」的老北京再说！
- 榜单 -
100元吃遍老北京小吃
宝记豆汁店、大兴胡同面茶、南来顺饭庄、 *** 吐鲁番餐厅、正隆斋齐善素食店、大顺斋、锦芳小吃、奶酪魏、海碗居北京菜、白魁老号饭庄、砂锅居、护国寺小吃、小吊梨汤、炸糕辛、通三益秋梨膏、金糕张、黑窑厂街糖油饼、门钉李、南北一家、西来顺饭庄、老舍茶馆、后海小院、 *** 白记小吃、大懒龙、华天马凯餐厅、四世同堂、沙子口赵记、都一处烧麦馆、陈记卤煮小肠、李记酱肉爆肚、门框锅贴店、仿膳饭庄、李记白水羊头、爆肚金生隆、华天又一顺饭庄、东兴顺爆肚张、满恒记火锅、黄寺卤煮、李小老烧饼、炒豆合作社
（排名不分先后）
三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。
这是清代的《都门竹枝词》，非常热闹地描绘出了老北京小吃的昔日盛况。
北京小吃俗称“碰头食儿”或“茶食儿”，是融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃，通过煎、炒、烹、炸、烤、涮、烙、爆、冲等 *** 技法，形成了如今大约二、三百种的老北京特殊吃食。
包括佐餐下酒小菜：如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等；宴席上所用面点：如肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等；以及作零食或早点、夜霄的多种风味儿的北京小吃：除了更具京味儿特点的有豆汁、灌肠、麻豆腐等，还有广受欢迎的老北京十三绝：驴打滚、艾窝窝、糖卷果、豌豆黄、糖耳朵、糖火烧、馓子麻花、奶油炸糕、蛤蟆吐密、姜丝排叉、炒肝、面茶、焦圈。
精巧、平民，一份吃下虽不能解饱，但是却让你意犹未尽，食欲大开。而且无论你身份贵贱，皆可在卖小吃的档口买上一碗喜欢的吃食，在同一个桌子上大聊大侃。
舒乙用“小吃大义”，便形神俱备地概括了各种奥义。
如今的北京小吃铺更是由专门的手艺人传承，各店都有各店的绝活儿。在此列举40家老北京小吃招牌美味，以供参考交流之用。
1
宝记豆汁店
推荐理由：生豆汁可以买来直接喝，刚发酵好的豆汁会有点回甜，而且馊臭味儿也没有熬好的重，适合刚接触豆汁的朋友，在夏天饮用还特别去暑开胃。另外宝记的驴打滚、炒红果（果肉完整，色泽红润，糖汁的口感比较清爽）也是一绝，北京罕有比他做得好的。
2
大兴胡同面茶
推荐理由：面茶做得可口的店不少，像南来顺、洪记、合义斋...不过我还是想推荐一下胡同里的这家，此地无招牌、无门脸，门口桌子两张，只做半天生意。然而食客络绎不绝，站着喝的、拿瓶子来打的不在少数。面茶两块钱一碗，可打半份。碗里那斑驳的绿瓷勺带有幼年小饭桌的味道。面茶上面细细一层黑白芝麻盐，喝一口稠密细滑，质地比别家都要强些，很快就碗净勺光。阿姨说干这行已经十七年，做生意的原则就俩字——诚信。要说这面茶 *** 并不复杂，但现在从原料到 *** 糊弄老百姓的店太多，这么实实在在做生意的店才显得难能可贵。
3
南来顺饭庄（南菜园店）
推荐理由：南来顺饭庄由石昆生先生始创的“ *** 南来顺”于1937年兴办。曾以爆、烤、涮闻名于京城。后来搬到了大观园旁边，很有北京特色的餐厅，四大顺之一。豆腐脑品质很好，姜汁排叉要能赶上近期做的也不错。爆肚出了南城也没地方吃去。
4
*** 吐鲁番餐厅
推荐理由：这家门店装修比较传统、简单，没有过分的奢华和故意的氛围营造，完全是靠传统、地道的口味赢得口碑。早点有更好吃的牛肉包子，又一顺、耀峰成、聚宝源的都逊它一筹。
5
正隆斋齐善素食店
推荐理由：素食者的天堂，分为两层，一层主要卖一些素食的点心，牛舌饼胜过稻香村的（划重点）；二层是用餐区域，和目前北京兴起的新型素食餐厅相比，正隆斋要简单朴素多了，干净简洁的十来张桌子，装饰也是简单并没有过多刻意的制造佛教氛围，菜品既有仿荤素也有纯素。
6
大顺斋
推荐理由：创业于1637年，俗称通县有三宝，“小楼饭馆的烧鲇鱼，万通酱园的酱豆腐，大顺斋的糖火烧”。大顺斋的糖火烧之所以成为通州一宝，中外驰名。我更爱的还是糖火烧，麻酱和红糖的比例特别好。
7
锦芳小吃（磁器口店）
推荐理由：主要经营 *** 小吃的锦芳小吃，近年来也在不断开发新的元宵品种，如麦乳精、玫瑰、椰蓉、葡萄干等，但我还是更爱他的拳头产品——什锦元宵，外皮松软，馅成粥状，吃起来香甜不腻。我也喜欢这里的奶油炸糕，可以说得上是一绝了。
8
奶酪魏（牛街总店）
推荐理由：这里的宫廷奶酪真的是一招鲜、吃遍天，记得还是清光绪初年，奶酪魏创始人魏鸿臣从宫廷里的御厨中学到了这门手艺，后来赢得了顾客的一片赞誉，得美名奶酪魏。奶酪魏家的绝活就是 *** 合碗酪，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。另外，这里的杏仁茶也喝得很对口，冬天的果子干也不错。
9
海碗居北京菜（增光路总店）
推荐理由：海碗居老北京炸酱面在当地算是很有名气的了，小吃多且实惠，有不光外地人冲着他家的京味儿幕名而来，就是老北京，也有常客。但老北京一般都认为自己家做的炸酱面是更好吃的，所以只能说海碗居是在外面吃还算靠谱的店。只是他家的面是机器轧的，水少太硬，拌起来很考验手部力量。推荐这里的小碗干炸和芥末墩。
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白魁老号饭庄（交道口店）
推荐理由：白魁老号饭庄是清乾隆四十五年成立至今的北京 *** 老字号饭庄，这里的“烧羊肉”堪称一绝，据说是选用2到3岁的西口羊，自配丁香、肉果、白芷等共24种调料，取肫寓、前腿部位，经清洗、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸制6道工序烹制而成，外焦里嫩，酥香可口。重点是做成了的羊肉面更绝，蛤蟆吐蜜、凉粉、西瓜酪也都不错。
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砂锅居（西四店）
推荐理由：砂锅居开业于清乾隆六年，最早以经营沙锅白肉起家。经过上百年的发展，沙锅居的砂锅菜除了烧、燎、白煮的猪类菜肴外，鸡、鱼、虾、蟹、参、翅、贝类都入砂锅。此外，砂锅居还经营北京菜系中的宫廷菜，京味十足。特别要说的是，这里的圆梦烧饼比仿膳便宜还好吃。杏仁豆腐在琼脂做法里算不错的了。
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护国寺小吃（护国寺总店）
推荐理由：护国寺始建于元代，最早叫崇阔寺，因庙坐落西城，故而老北京人也称其为“西庙”。据《北平庙会调查》记载：“盖西城昔为满族及旗人聚居之地，日用所需多取给于庙会，故清代护国寺庙会甚盛。”现在护国寺 *** 京味小吃还是以庙会经典品种为主，更大的优势就是品种齐全，从墩饽饽到现在少见的炒疙瘩这儿全能吃着。要特别推荐的就是豌豆黄，这里的豌豆黄分黄豆和绿豆，磨的很细腻，抿着吃更能感受到那股豆香。奶油炸糕也不错，一人干掉了一盘。面茶的麻酱虽然不满但是很香，撒上芝麻盐腐乳吃，我妈说这儿的味儿最正，别家总感觉缺了点味道。卤丸子汤应该是传统做法，把绿豆面丸子炸过再加高汤煮成，汤白味鲜，吃的倍儿美。
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小吊梨汤（团结湖店）
推荐理由：小吊梨汤原是老北京一道秋冬季的热饮，当时的北京城盛行这种饮品，堪与豆汁齐名，京城的大街小巷，饭馆酒肆，都有它的身影。因为无论坐商或是走商均以铜制提吊做为称量梨汤的器物，一吊为一壶，半吊为半壶，这就是小吊梨汤“吊”字的由来。而且以现在这北京空气质量，怎能不没事就喝点梨汤润润肺？除了梨汤，这里的小豆凉糕、干酪鱼等等也可以吃吃，而且价格也是非常平民了。
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炸糕辛（前门店）
推荐理由：市面上卖天津炸糕的比较多，老北京烫面炸糕已经不多见了。炸糕辛是北京老字号小吃（后来恢复的），以经营北京地方风味小吃为主，当然炸糕还是主打，欲与天津“耳朵眼”一拼（有点吹牛了）。而且这儿的炸糕不像京天红和护国寺，个头儿挺小，比例却很好，江米面儿将将裹着红豆馅，不多不少够均匀，一口下去，外酥里软，微微粘牙，好吃。
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通三益秋梨膏
推荐理由：秋梨膏也叫雪梨膏，是一道传统的汉族药膳，过去一直是宫廷内专用的药品，直到清朝由御医传出宫廷，才在民间流传。又由于后来一直用北京郊区的秋梨调制，并在京城售卖，所以成为了北京传统特产。这里的秋梨膏做得好（也是后来恢复的老字号），是用雪梨银耳枸杞蜜枣熬制的，可以很清楚看到食材，雪梨汤口感刚好，不是那种齁到没朋友的节奏。门口很大一个锅，锅中有加热管，可以保证雪梨汤一直都很温热，点雪梨汤都是从锅里现场盛出来的，15元一小杯，挺适合姑娘喝的。
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金糕张
推荐理由：也是个老字号（是后来恢复的老字号），金糕还不错，色泽红润，凝而不硬，口感筋斗、嫩滑、绵实细密，山楂味儿厚重，确实不错。据说这金糕是因糕体色泽金黄而得名，以前只有富川斋的金糕张最名副其实，但是现在已经寻不着他家的东西了，鲜鱼口这家金糕张应该是叫泰兴号，但味道已经很可以了。
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黑窑厂街糖油饼
推荐理由：在黑窑厂街原有两家卖糖油饼的，生意全不错，现在其中一家搬到了右安门外二条。这里的炸油饼和卖吃食的共四人，分工明确，手脚全很麻利。但是牛舌饼夹糖油饼是老人的吃法，我猜是过去比较苦，主食配主食热量高能多干点体力活，现在这么吃的人少了，吃出了很怀念的小时候街道两旁早点摊的味道，一张糖油饼配一杯豆浆就很满足。
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门钉李（学院南路店）
推荐理由：这里生意似乎不好，人少。就要了仨门钉一碗粥，上的巨快，惊着了，看着又不像熥的，估计烙多了匀给我的。门钉肉饼和普通肉饼不一样，门钉肉饼只有手掌那么大，却有普通肉饼2-3层那么厚。肉馅是传统的黄酱口，油厚汁多，大口咬怕喷，一口闷怕烫，只能小口一咬，鲜汤四溢，内馅儿是牛肉大葱的，满满当当的馅儿实在，5块钱一个，另外小米粥熬得不错。
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南北一家（芳古园一区店）
推荐理由：南北一家在方庄老北京传统菜系馆子占据着领军地位，融合了南北方人饮食习惯，基本能满足大家口味。喜欢这里的传统清酱肉，味道很正，越嚼越香。据说做法已然接近失传，此处乃豆腐白的徒弟镇守，所以得以保留。
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西来顺饭庄
推荐理由：北京的 *** 菜分为“东派”、“西派”，按照业内人士的说法，“东派”以东来顺、又一顺的爆、烤涮为代表，而“西派”独以西来顺为代表，精于小炒，杂糅西菜手法，品种十分丰富，在北京众多的 *** 餐馆中自成一派。而且这里的炸羊尾是西来顺首创，早点的豆腐脑和豆面丸子炸豆腐汤也值得排队。
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老舍茶馆（前门店）
推荐理由：老舍茶馆应该算是北京的文化地标了，陈设古朴、典雅，京味十足。大厅内整齐排列的八仙桌、靠背椅、屋顶悬挂的一盏盏宫灯、柜台上挂着标有龙井、乌龙等各式名茶的小木牌，以及墙壁上悬挂的书画楹联，现场还有相声表演，很有气氛。老舍茶馆门口还有售卖两分钱的大碗茶，另外还推荐冰糖葫芦、绿豆糕。
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后海小院
推荐理由：胡同里一家很有特色的店，老板和老板娘两个人经营，就是住家开了个饭馆的样子，还养了只白色泰迪，不是熟人的话应该找不到吧。但这里的麻豆腐特讲究，羊油炒、肉汤咕嘟，最后放上辣椒用油一“呲”，各种香味就都在里头了。北京小吃靠的就是手艺人的推敲。
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*** 白记小吃（牛街北口店）
推荐理由：牛街真是神奇的地方，整片区域虽然在北京里，却好像独立出的一块，每次来都有种穿越感。白记年糕是北京人从小的更爱。推荐这里的盆儿糕（北京切糕，比新疆朋友卖的玛仁糖可实惠多了）、糖耳朵、糖卷果...就是过年时水准不稳定...
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大懒龙（真武庙店）
推荐理由：这家店主打产品-大懒龙，从店名就可以看出来。和年幼时家中蒸的肉龙味道很像，拿上厚厚的一卷，咬一口扎实的肉，立马就阳光灿烂朝气蓬勃了！这里生意贼好，啥时候去店里都有人。懒龙分猪肉牛肉两种，肉很足，12一条，可以买半条，6块。除了懒龙还有好多别的吃的，比如凉面，凉菜，肉，奶酪，双皮奶，杏仁豆腐等等，都挺好吃。
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华天马凯餐厅（长椿街店）
推荐理由：是一家非常传统的湘菜老号，招牌据说还是溥仪写的。餐厅的后厨房大大的写着“后厨开放”，其卫生水平可见一斑。他家的毛氏红烧肉做的是极其地道。菜肴固守本味，重麻、辣、甜、咸、微酸。烹调手法以煨、蒸、煎、炒、红烧为主，尤其以熏腊原料 *** 的菜肴独具特色。传统名菜有酸辣海参、东安鸡、豆椒腊味盒蒸、麻辣子鸡、竹荪汤泡肚、酸辣鱿鱼、玉带桂鱼卷、红煨元鱼裙爪等。尤其是早上的馅饼好吃，刚出锅的麻酱糖饼简直了。
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四世同堂（西便门店）
推荐理由：酒店里冒出一个深宅大院，踏进高阶，两排的摊位恍如置身于九门小吃。走过小桥流水，右侧的挂炉燃得正旺，先烤鸭子再烧炉肉，绝不浪费火力。拉洋片、算命先生、兔儿爷…这还仅仅是过道的摆设，包间的设计更有意思，不但有总统府造型，有留声机、老相机，还有头面髯口供票友玩赏。老北京饭馆，干炸丸子、炸酱面、三不粘、麻豆腐这些是都有，而要我说凉菜更好的是藿香牛肉，热菜里爆三样、鲽鱼头、贝勒烤肉值得尝试，小吃类大赤包捉五魁不细看真以为端上来十三张，豌豆黄非常细腻，内含芝麻花生碎，难得的形味全五分。锣鼓烤鸭不过是在鼓面上片鸭子的噱头，但是炮制鸭子的手艺不错，尤其是鸭皮又厚又酥，一口流油。吃完饭，喝一杯八宝盖碗茶，走到“裕泰茶馆”，一抬头，莫谈国事，但求自在。真是应了那句，“一座京城，两壶洌酒，三生有幸，四世同堂”。
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沙子口赵记（炒肝赵记）
推荐理由：百年老店，这里的炒肝相对清淡，没下重料去压脏器味儿，证明下水处理得干净。淀粉品质也好，勾出来光洁透亮。蒜末的切工虽不比天兴居，但是被包裹在芡汁中感觉不到颗粒感，“吃蒜不见蒜”的功夫反而更胜一筹了，加之蒜味不烈，口轻的人吃也没问题。另外包子也还不错，就在这包子店扎堆的沙子口也算不错了，有微词的馋人可以到别的铺子打包二两再过来吃，而且他这的包子在炒肝店里是做得相当好的，用包子蘸炒肝，一口一个，人间美味。
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都一处烧麦馆（前门店）
推荐理由：人尽皆知的北京烧麦独一处，坐落在繁华的前门大街38号，始建于乾隆三年，乾隆十七年，因皇帝赐名，又送一“虎头”匾而出名，距今已有两百多年的历史，是北京有名的百年老店之一。同治年间其推出新品烧麦，皮薄馅满，味道好，食客络绎不绝。早年间闻名的马连肉、炸三角、乾隆白菜这三样是依然保持着初始的美味。
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陈记卤煮小肠（廊房二条店）
推荐理由：从小吃到大的味道，当时收款的那老爷子还在，现在只能在照片里凭吊故人了。可能是先入为主的关系，觉得北新桥的偏淡、凯琳的偏酸、东四的偏咸、西四的不够味，所以吃卤煮还是首选这儿。每次来这儿就喜欢看卤煮成型这几步，只见师傅先在碗里放上火烧，再麻利儿的从锅中拎出一条小肠，舀点肺头、肥肉，快刀切片放入碗内码上豆腐泡，最后浇上几勺老汤，撒点香菜蒜泥韭菜花，齐活！闻着香气就食指大动，只不过现在的调料少了腐乳汁，味道上终究差了些。标配是一个火烧俩底，再有瓶小二就更美了。记得当年吃卤煮时一个大叔感慨：吃碗卤煮就瓶白酒，这才是生活。现在想想，确实有理。
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李记酱肉爆肚
推荐理由：可能是烧饼最地道的一家，燃气饼铛烙的，色儿纯，层儿多，香味儿足，凉了都很美味。杂碎汤也非常棒。大热的天儿，前边排着长队，后边烙好的烧饼一屉一屉的往前送，做得没有卖得快，所以老能吃上热乎的麻酱香味儿倍儿足的烧饼。一个西北的朋友说，到了北京一开始吃麻酱不习惯，等过一段时间不吃麻酱那更不习惯。他对这儿的烧饼吃一个香，吃两个腻。不过北京土生土长的老少爷们儿们吃上四五个也不嫌多。羊杂汤也是不得不喝，个位数的价钱，冒尖儿的一碗，咸淡适中，特够味儿！牛肉面一大碗特别实惠，原汤肉香，倍儿实惠，也做爆肚，不过小料就不如爆肚张那么勾人。
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门框锅贴店
推荐理由：褡裢火烧的亲戚，前门性价比较高的去处，锅贴烙得很有水准。话说这家的店面应该和门框卤煮一样已经易主，现在是外地人在做。不过很多小吃本就不出自北京人之手，无所谓地域，传承下来就好。门脸很破，顶棚很高，看起来很旧却又不脏。所谓雅座也只是打了一个隔断而已，总之就是简陋。但锅贴卖四十个一斤，一个人要六两不过二十多元，再加一碗小米粥就能吃得不错。店内挂着张FFVIII的画轴，我没玩过，但那首“Eyes one me”却听了很久。我想小吃也是一样，有些东西不见得历久弥新，传说远比留存的美好。
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仿膳饭庄
推荐理由：北京城内的老字号宫廷菜，因仿照原来清宫的御膳，所以叫“仿膳”。它的创始人曾是清宫的厨官，店内所有装点都极具皇室风情，就连服务员都以格格造型出现。推荐在外面买小吃礼盒，芸豆卷京城之一，细豌豆黄水准也很可以，最出名的是当年慈禧太后爱吃的“栗子面儿小窝头”。
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李记白水羊头
推荐理由：说起李记白水羊头这一京华十大名吃之一，老北京应该并不陌生，追溯源头李记白水羊头最早出现于李自成农民起义失败后的一些残余势力，他们在做牛羊生意时，发现羊头及下货卖不掉就用白水煮着吃，非常味美，清末已闻名京城。但只是走街串巷，沿街叫卖，一直到第三代传人李庆芝经营时才真正有了自己的铺面，期间中断了20多年，在1983年将“李记白水羊头”的牌匾挂在了腊竹胡同43号院。不仅有著名书法家刘炳森为李记白水羊头题了匾额，更有已故老舍夫人胡絜清女士品尝后挥笔写下“春风百业兴旺日，白水羊头异香时”的诗句。推荐这里的羊头肉、羊眼、羊脑、羊肉汆儿面。
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爆肚金生隆
推荐理由：具有百年历史的爆肚老店“金生隆”共有爆肚13种之多，称之为极品的是羊肚仁，它取自羊肚领的1/4处，将上下两层膜扒掉，取中间最嫩处，口味绝佳，口感鲜嫩。爆肚的功夫全在于“爆”。一盘上好的爆肚，爆的时间要恰到好处才行，这样才能保证它的脆和嫩；另外，也要根据不同的部位掌握好不同的火候。推荐肚仁、肚领、散丹、百叶、食信...北京人能把下水吃出花样。
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华天又一顺饭庄
推荐理由：又一顺可说是京城最有名的 *** 馆子之一，北京有四顺东来顺、南来顺、西德顺、又一顺。同样是名厨褚祥呆过的地方，但又一顺的水准要比西来顺稳定。镇店名菜醋溜木须，用两种醋调配出的醋料，酸、香兼备，羊肉和蛋结合得非常完美，说是京城之一也不为过。
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东兴顺爆肚张
推荐理由：百年老店，“传统风味”。爆肚“很嫩”，“火候恰到好处”。虽然“南方人可能吃不惯”，但北京人都说“特好吃”，“不去吃一回都不算北京人”。好食荤者“前往一尝，也不会后悔”。只是地方“小”，“经常没有位置”，“千万别去晚了”。冬天有羊霜肠卖，但不喜膻者勿近。
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满恒记火锅
推荐理由：一家有人情味的老字号，名声在外。有独一份儿的牛脂油饼，炒红果很传统。
以上就是爱吃肉的路飞同学推荐的（50家100元老北京小吃店中硕果仅存的）37家小馆儿，老店消失速度很快，请大家尽快想用。另外，因为我实在是个强迫症，想凑个整数，所以接下来的第38、39、40家店由我来补充，保证跟上路飞同学的脚步，不给上面优质的37家小馆儿掉链子...
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推荐理由：每天卖出1000斤肘子，这家店可能是全北京更好吃的酱肉馆！这里地方不大，环境一般，但北京爷们儿就是爱在这喝酒吃肉聊闲天！老狼、大张伟、马頔等明星也经常光顾，@黄寺卤煮Club-高树 老板说，“更好的食材+30多年的老汤+传统老北京酱肉做法”，就是黄寺卤煮的酱肉味道！肉皮透亮儿，入口肉质细软，松烂入味儿，每天只 *** 1000斤！再重点推荐一下这里的带鱼+烙饼，带鱼就像脱了骨，用舌头一碾就碎了，口味甜咸适中，单纯的酱油，盐、糖，神奇的配比恰到好处，虽然没有繁杂的层次口味，却好吃到心坎儿里。
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推荐理由：在北京，有一家30多年历史的烧饼店——李小老烧饼，每天来这里卖烧饼的人究竟有多少呢？来看看排队的人吧，偌大的门脸前坐满了吃烧饼的人。日均卖出10000个烧饼。交钱、开条、排队、领餐，所有动作一气呵成，比用机器还快。为什么偏偏这家这么火？老顾客说：没别的，就是好吃！不信？看视频
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推荐理由：#烧烤是夏天的绝配#的在帝都的小胡同里有这么一家烤串店：味道是江湖的，伙计是散养的。虽然深藏小胡同，生意却特别火，一到饭点儿，门口就排起了大队。不同于其他开通宵的烤串店，这家店有个铁律：晚上十点就关门。八点一过，老板的口头禅就是“没有了！” 每天晚上十点就准时关门，食客都赶着在最后一拨纷纷加单。生人吃席，熟人撸串，就是这样的一家烧烤店，深藏着北京80后记忆里的温存，一秒抚平奔波的疲惫。
辛苦大家看到最后
真的是超级感动
但我也知道除了以上小馆儿
北京应该还有很多特色美食
快把你知道的说出来
咱们不能这么不明不白地
“ 胖 ”
新浪微博@Low版米麒麟
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