卤菜组方必须遵循“君臣佐使”组方原则，不可想到哪里就做到哪里，不成章法，很难组出一个让大众普遍接受的好味道。香料有苦香型、浓香型和清香型三类，配伍讲究君、臣、佐、使，就像一个王朝皇帝只有一个，他的权利更大，大臣、佐、使缺一不可，都在为君王服务，整个配方中只有一味或一组香料的味道最为突出，用量更大，其他都是辅助协同的，有增香的、去腥的、解腻的。
今天实战解析五香卤水中的君料配制法则：
五香味是中国绝大数地区传统的味道，老少咸宜，经久不衰，而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，他的用量就是之一，虽然全国各地区做法稍有不同，但万变不离其宗，变化的是其他臣料使料和佐料，而这些变化其实是为了符合当地市场做出的一些因地制宜的改变而已，绝不是颠覆，创新也得遵循传统，否则可能得不偿失。
而最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。刚刚说了在做变化时，其实变的是辅助料，而辅助料的变化除了要考虑地区的饮食风味，还要根据食材选择的变化而变化，根据食材的特质进行优化，这样才能组合出有辨识度的特色好方。
比如这锅卤水配制好了之后，主要卤鸡类产品，按旧例是八角用更大，臣料辅以白芷，但是有剑走偏锋的组方高手还会用到之一位，就是白芷用量更大，这种奇特的组法也常用，但这其中还充满变化和其他因素，如果你是初次组方，建议你还是稳妥为妙，否则可能弄巧成拙，那么鸡类食材卤制中白芷最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。
配方中间力量的组成，可以加以增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。无论是公丁香还是母的后味都很大不能多用。
组方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不过钱的说法，用量很少。所以卤味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。
在配制鸡类中食材的卤水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的（这点以前的文章也有讲过），而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少；但是同样的五香卤水，如果配的是猪肉类食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以一般习惯是卤猪肉类的肉蔻用量就稍大。
其他的一些香料根据实际情况去增减组合，基本原则是一定要根据卤菜组方的功效目的和各种香料特性去搭配！
香叶：有调和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量一般搭配辅助桂皮使用，还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。
草果：有解腻去腥的作用，但是用多了发闷，也是一味有力的中间力量，同样的五香卤水在牛羊肉中的用量就可心稍微大一些。
草蔻：除了去腥外，在鸡产品中还有脱骨的作用，所以鸡产品中必不可少。再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的
白蔻：白蔻去腥效果很突出，个人习惯会经常用在腥味比较大的肉类中，比如鸭产品和牛羊肉。
陈皮：清香解腻效果最为突出，比如著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年以上的陈皮更好，产地是新会陈皮为佳。
山奈：用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，但是用多了有种辛冲感，甚至会有轻微的毒性，所以要慎用。
卤菜香料到底如何去搭配组合？用量越多就越香吗?
常常有人问我：为什么你的秘制五香卤料只要区区数克，就能达到别人用量上百克都达不到的效果？我说，这其实就是精确配方1+1>2的效果，好配方造就好的卤料，在组方之前每种香料都选择更好优更佳质量甚至是更佳产区的出品，然后再根据其自身的特性运用了不同的预处理 *** 进行处理，充分激发其效果，也就是说同样的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上组方高手的精心调制，合理搭配当然能造就独特香型，所以用料不在多，贵在精和组合，正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果，这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因！看起来你的用料很精，味数也多，成本很高，但实际上卤制时需要的份量却很少，造成了不必要的浪费！卤料从来都不是越多越好，食材不同，香料的运用会有所不同，甚至因为地域不同而导致的品味差异，也会使香料的运用也会有差异。
今天继续分享组方过程中的香料使用技巧，当你了解香料的特性之后，完全可以根据食材的不同而自己进行配料及后期补料。来讲一个案例，比如我们组一个基础的五香卤水，首先要做的是设置基础料:
八角，桂皮，小茴，丁香，花椒
这五味料也是五香味型的基本味，如果你想自制五香粉，也可使用这五味料进行调配，然后继续在这五味料的基础上，根据食材的不同来进行“定味料”的选择:
比如：
牛羊肉的卤制，可以增加定味料： 肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。
再比如：猪肉的卤制，可以增定味料: 香叶，千里香，香菜籽，砂仁等。
还有鸡肉类食材的卤制，可以增加定味料: 白芷，山奈，当归，川穹等。
那么，定味之后你想要与众不同，有所特色，这时我们一般会做一些综合味道、比如增加透骨香和内香，以及使成品色泽更艳丽，这又要该如何做呢？
添加合味料: 如甘草，陈皮等融合诸味，改善回口。
增加透骨香料: 如川砂仁来提升入味程度。
添加调色香料: 如姜黄，黄栀子来实现金黄色，添加紫草、红桅子来实现紫红色。
最后补充一下，盐焗鸡的柠檬黄色添加姜黄效果更佳，而黄栀子+糖色却可以实现五香卤水中的金黄色，使用黄桅子给卤水调色，可直接添加，但其本身带有苦味，注意添加剂量。
之一、储存空间的问题：如果使用的是直冷冰柜就很容易结霜并且串味，这是因为直冷冰柜是利用冰柜内部的空气对流的方式来冷却控温的，而选择风冷冰柜就不会出现结霜的问题，虽然价格稍微贵点儿，但却有效地降低了串味的风险，不过风冷冰柜也有个缺点，菜肴容易被风吹干，如果采用封保鲜膜或者装入透明保鲜盒的 *** 就可以解决了。
第二、冰柜的温度调节：夏天冰柜的内外温差比较大，如果频繁的开关冰柜会导致冰柜内温度不稳定，温度升高也会导致卤菜串味，如果将温度设定在零度到三度之间，可保证风冷柜既不上冻，又能冷藏。
第三、生熟制品混放：有些卤菜店风冷柜比较大，而品种又没有那么多，可能是害怕浪费空间，有的时候会把卤菜成品、半成品甚至是生肉混放在一个空间里，这时生肉上的细菌和病毒会污染熟肉，还会造成交叉感染，不仅容易产生串味，还有可能引起食物中毒，所以从食品安全的角度出发，必须杜绝生熟食品混放。
第四、冰箱的清洁：长时间不清理冰箱，特别是直冷冰箱，冰霜厚厚一层，所有的杂味都会吸附到冰霜上面，风冷冰箱长时间不清洁，也会有一些不可名状的颜色附在冰箱内壁上，这些都是细菌的繁殖地，所以建议生意好的卤菜店，最长时间不要超过一周就要将冰箱彻底清洁一次，把里面所有食品拿出，化掉冰霜，再用干净毛巾擦拭干净。
第五、卤菜存放时间过长：有的卤菜店一次加工出来的卤菜成品三天都还卖不完，这样就导致陈货和新货之间串味，并且容易变质，但凡是生意好的店面，都是有节制地卤制产品，尽量做到当天的卤货全部卖完，甚至只把生意做到85%，剩余的15%顾客也不会流失，今天没买到下次一定会再光顾，建议将卤菜的存放时间控制在最长48小时以内。
第六、组方缺失导致的配方问题：有些卤菜人的配方，并没有经过科学的配伍，只是从网上胡乱拼凑而成，比如根本没有考虑到防腐香料的作用等，随意添加的某些香料还是极易挥发气味的香料，不但不耐煮，而且还会在成品出锅后下冰柜冷藏之后，香味迅速降低，从而导致苦味浓重，严重地甚至会导致串味变质。
最后回答一下粉丝的关于用黄桅子给卤水上色的具体用量问题，提出这个问题的粉丝看了英雄哥的文章，使用黄桅子给卤水上色后出现了回口发苦的现象，这是因为加得太多的缘故，香料之应用，有时比例会极为重要，比如甘草，添加在卤水中一般起调和诸味，并使后味回甜，但如果你的用量过了，同样会导致发苦；黄桅子也是一样，用来给卤水上色，颜色金黄透亮煞是好看，但是用量太过，不但会后味发苦，还会产生一股怪味，影响其他香料的味道，甚至导致卤水腐败变酸，今天小编来给大家说一下正确的用法：
准备50黄栀子，冲洗干净，锅中放入500克清水，把栀子放入，大火烧开，转成小火煮十分钟左右倒入，将桅子过滤掉，水备用，炒糖色时在锅内加入200清水，放入300冰糖，开小火慢慢熬，等冰糖熬制融化，再放入15克色拉油，转小火继续搅动，等到糖浆由稀变稠，颜色由白变黄，当看到锅底起黄沫时，保持火力，继续搅动，等黄沫全部涌起时，迅速将熬好的栀子水倒入锅中，搅拌均匀并开锅小火熬制两分钟左右关火，这样熬制出的混有黄桅子水的糖色，给卤水上色时会更自然，色泽的稳定性也会更强，更重要的是避免黄桅子的直接卤煮，就不会在卤水中产生怪味和苦味，也不会影响卤水的质量了。
专业卤菜大师解秘一锅好卤水中香料的使用技巧和色素的使用 ***欢迎大家关注@老刘小面馆大家好，卤菜是用卤汁来进行烹制的，所以制好卤菜的关键就是调好卤汁。卤汁一般分为红卤和白卤。红卤中由于加入了
黄栀子，糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮。适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭等等卤制；白卤中
则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、
鸡、蔬菜的卤制。当然也有不少原料既可红卤，也可白卤，但总的来说，红
卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可
以采用。
无论是红卤还是白卤，卤汁的调制都离不开香味调料。
从字面上讲，凡是含有香味且可以用来调味的烹饪原料，都
叫做香味调料，简称香料。调制卤汁常用的香味调料除了
姜、葱、蒜以外，还有八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、
花椒、陈皮、香叶等等。而这些香味调料根据其自身香味的
不同又可分为：芳香类、苦香类和其它香味三类。例如，八角、小茴香、桂皮、丁香、藿香，香叶，辣椒，花椒，孜然，甘草，紫苏，百里香等属于芳香类，白豆蔻、肉豆寇，草豆蔻，草果、砂
仁、香砂，三奈、陈皮、白芷，良姜，毕拨，等属于苦香类。在调制卤汁时，各种类
型的香味调料往往混合使用，而且由于卤汁中所用香味调料的品种和比例不同，制出的成品香味也不同。
香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为白酒有溶解和渗透作用，能够使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
因为香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下，芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷，同时还离不开少许丁香。
卤菜中色素的使用 ***
在 *** 红卤菜品时，为了使成品达到色泽棕红发亮的
效果，往往还需要添加一些食用色素。食用色素又分为天然
的与合成的两种。在卤制菜品中使用天然色素的时候较多。
因为天然色素色泽自然，使用方便，而且基本上对人体无
害。用得最多的天然色素当推糖色，它是用白糖或冰糖再加
少量植物油炒至焦化并用开水稀释制成的。其成品为红褐
色或黑褐色液体，味略甘微苦，加入卤汁中能使菜品色泽红
润光亮。除此之外，调制卤汁常用的天然色素还有红曲粉
紫草液，黄栀子，红花等等。这些天然食用色素溶水性强，使用时可在原料焯水后直接涂在原料上进行着色，也可加人卤汁中进行着色，其效果基本上一致。但采用后一种 ***
容易使卤汁变质，故还是采用前一种 *** 为好。使用色素着
色时，要注意掌握好色素的用量和比例，要掌握好卤制原料的色泽，只需要把调制好的卤水舀出一点放入白色盘子里，盘子里所呈现的颜色就是菜品卤制好的颜色。掌握好这个 *** ，就能准确掌握好你所想要的卤菜颜色。
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?卤水起好后，就是调味、定味、调色，说实话，这些操作由于没有特定的比例，那么对于卤菜初学者掌握起来就有些难度，今天我们就来具体分析一下怎么掌握的窍门。
以前的文章，谭谈具体说过开店卤水的起制 *** ，那么，调味又怎么调呢？我们常规的就是调，盐、鸡味精、糖、胡椒、姜也就是这些东西，在这些调料中盐是重中之重，其他的过去过来一点都无关紧要，卤水调盐，不能以卤制原料的多少来定盐，而是以卤水定盐，意思就是，不管卤多少货，只管把你卤水的盐调到位就可以，一般我们20斤水，先调300克的底盐，（这仅限起卤水的之一锅调盐）然后，卤东西时再来定味，这时就需要我们通过嘴来尝了，一般卤水入口要有这种感觉，假如你去餐馆吃饭，上桌的菜一入口，不是感觉有点咸，而是，你一入口就有想骂人的冲动，感觉把盐打倒了，咸死了，就是这种感觉，那么我们的卤水也要有这样的感觉，前题是，川卤的卤水卤东西时，是不闷制的，达到火候就起锅，不像有些卤友，喜欢闷上几十分钟，在此说明一下，免得有些卤友误会，不同的操作体系就有不同的调法。
?今天卤了东西，第二天，不要不分青红皂白的就直接下盐，而应该要等卤水开锅后，尝过卤水再确定是否加盐，现实操作中，不要想当然的认为，只要卤了东西，第二天肯定就会再次加盐，说实话，我们的现实操作中，有时候我们一两天都没有加盐，卤出来的东西，照样入味有盐，这跟谁说理去...........
卤菜出来的成品不管是什么原材料，一定要表里如一，不能只吃到表面有味，而里面无味，如果我们卤菜小白，要犯错，情愿犯卤出来的东西味道大一点，都不要犯卤出来的定西没有盐味，如果卤菜没有盐味，会比白水煮肉还难吃，大家不信试试嘛！当然我这样说，不是说就要把卤菜做咸一点哈，我只是以此跟大家意喻一下盐在卤水中的重要性。
起新卤水时，一般在加入糖色熬制到一个小时时，应该扔块肉皮下去，在煮熬制半个小时左右，这时看这块肉皮的颜色，如果还是很淡的可能你的糖色下少了，如果颜色是浅黄红色，那就差不多了，如果是酱红色，那就调重了，都知道，刚起的卤水不能马上卤东西，需要放置一两天，如果说你刚起时就调成了酱红色，那么在放置的这一两天中糖色还要氧化和香料本身还要出色，所以，等到你放一两天后，颜色就会深了，在起卤水试色时，一定要试黄红色（就是比酱红色要淡一点），给卤水颜色的氧化留些余地，不至于到时卤东西时颜色过深。
?在此顺便说一下，新开的卤菜店，千万不要按照老店的颜色来调，新店有太多的不确定性，我们一定要提前预估到这些不确定的因素，给自己留足余地，新店怎么做，我在其他文章中以有叙述，今天就不赘述了，有需要的朋友，大家可以去翻看一下。
我们调色就是加糖色和栀子，一般起卤水我们都要求调淡一点，等到正式卤东西销售时，把原料下下去，卤制一二十分钟看颜色上得怎样，如果这时已经上成黄色了，那么，可能颜色就够了，因为你再煮制颜色还会加深的，如果一二十分钟颜色还是白的证明确实少了，这时我们再加一些糖色就可以，大家记着，新卤水颜色深了，改起来就难了，淡点加起来是很容易的，所以呀！新卤水调色一定要给自己留余地，不要一下调陡了，调深了，到时改起来就难了！切记！切记呀............
?卤水的的调味中，有很多人都会在卤水中加葱，有的还加蒜、香菜洋葱等！在全国卤菜行业中，粤式卤水是加得最多的，粤式卤水在全国的高档酒楼里用得最多，纵观全国的熟食店行业里，粤式卤水的使用比例能占到多少呢？大家可以去调查吧！所以，不同的需求，就有不同的操作体系，谭谈是熟食行业的技术人，所以仅以熟食行业的操作发表自己的操作经验，在传统五香卤里，谭谈奉劝大家，在调味当中，千万不要再卤水中加葱、蒜、香菜之类的，具体为什么不要加，我也说不上个所以然，大家可以去试试吧！在起卤水的炸油中我们可以加这些东西，但也仅限于起卤水时，但是后续卤东西的调味？这么说吧！要想卤水尽快成老卤水，并有老卤的醇香，再次奉劝大家，不要加.......
?一锅好的卤水，一定是建立在香料与原料相互的融合下产生的，其他的添加只是一个辅助，像味精鸡精，应该点到为止，不能依赖它们的作用，卤水调胡椒应该调胡椒粒（拍破就可以），而不是胡椒面，胡椒面下到卤水里是要害卤水的，胡椒是不能融化成水的，如果你长期加胡椒面，到时捞也捞不起来，化也化不掉，长此以往，卤水会出现粉尘样的浑浊，如果加胡椒粒，到时，可以过滤或者打起来，这些操作细节我们一定要注意，细节是可以论成败的呀！
卤水调糖，可以缓和香料的燥口，在卤水中，糖有些时候可以代替味精鸡精，在五香卤水中又不能把糖调得太重，不能使卤出来的成品吃起翻甜，传统五香卤，主要卤的肉类，如果吃起甜味，那会使人发腻的。好了今天就写到这里吧，本人十五岁多开始干餐饮这行，书读得少，所以在表诉上可能有不通顺之处，望各位卤友包含，对于我们这种没文化的人，码字不易呀，如果大家觉得稍有用处，就给谭谈点个赞吧！如果，对本文有什么疑问，可以评论留言交流。
今年五月开始谭谈由于自身原因，退出了几家技术入股的店，同时退出了成都的自营店，想静养一年，期间只做做研发，做做技术指导，还有一点就是想与成都比较著名的老店做一些深入的了解和交流。所以才会发一些自己真正的技术操作经验在头条里，说实话，如果在以前是不可能发那些技术经验出来的，还有同时发出一些自己所交流的老店，把这些发出来。好让大家从中有所体悟，对想入熟食行业的朋友也有所帮助，这是谭谈当下的工作。在此跟那些交流的朋友特别说一下。 我们一直从事熟食开店快二十年，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答
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一、数字化底汤的熬制
之一组：增香料 干黄豆100克，用温水泡20-30 分钟，控干水分备用。
第二组：增鲜料 老母鸡1只，鸭子1只，猪龙骨（杂骨）8斤，剁成小块，一定要用流水冲尽血水（1-2小时）。有条件烤制20-30分钟，没有条件用180度油炸制金黄。
第三组：增浓度（胶质） 鸡爪2斤，猪蹄3斤，猪肉皮3斤，清洗干净，汆水3-4分钟，捞起冲洗干净沥水备用。
第四组：去腥料 姜片100-150克，大葱段 100-150克，米酒100克，白胡椒15克。
取清水70斤，将以上食材放入水中，大火烧开20-30分钟，改小火煮6-8小时后，将以上食材捣碎，改大火冲汤20-30分钟。
二、川卤封油的 ***
1、鸡油（4斤）用7-8斤生鸡油切块，加水3-4斤水熬制。
2、姜片300克，独头蒜（拍破）500克，大葱250克，胡萝卜250克，香芹60克。
3、香菜籽10克，当归30克（增强卤水的回味感），白芷20克，八角5粒，草果4只，香叶5克，小茴香25克，白胡椒粒15-20克。（香菜籽、草果、胡椒粒要打破，增加卤菜的回味感）。米酒、温水泡10-20分钟。
*** 要点：鸡油、原材料都直接放入锅中（冷油下锅），小火慢熬，炸至原材料金黄色将料渣捞出放凉后蔬菜及香辛料料渣放进料包，同高汤一起熬制。占卤水比重在18%左右。
三、糖色的熬制与配比
炒糖色共有三种 *** ：油炒、水炒、干炒。三者更大的区别：油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，干炒难度更大，水炒更大的好处是不容易炒过，比较容易掌握。
水炒糖色：净锅下冰糖2斤，加入2.5斤-3斤水。开小火加热，用勺子朝同一个方向不停的搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现。然后糖液依次达到冒小泡的拔丝状态、金黄小泡的嫩汁状态、鸡血红的的糖色状态。炒至嫩汁状态或糖色状态之后加2斤开水，熬制5分钟。夏天糖色需保存到冰箱，否则会变酸。
干炒糖色：净锅将水分烧干让入500克碎冰糖，中小火将冰糖慢慢融化由白色边黄色时改用小火，汤汁炒成棕红色全部齐大泡时立即加入开水。搅拌烧开直接倒入卤水桶。
油炒糖色：首先熬制黄栀子水（1千克水加50克黄栀子，熬制1分钟，将黄栀子过滤出即可）。锅中倒入100克色拉油，滑锅将倒出，加入500克冰糖，用中火慢炒，当颜色由白变黄时改用小火炒，糖汁炒制成棕红色，全部起大泡时立即加入熬好的黄栀子水，搅拌烧开。（切记加入水的比例，水一定要比糖和油的总量稍多些，水要一次性加入，千万不要一丁点、一丁点反复加）
川卤所用糖色为嫩糖色，出品为金黄色。
冰糖糖色颜色发亮，过量使用口感会腻。白糖口感不会腻，颜色不亮。黄冰糖油一种焦糖味儿。
想要红亮出品时，汆水时每斤卤货用8克红曲米。
四、五香川卤香料配方
30斤卤水量，香料包可以卤60-80斤生货
散放香料：八角35克，油桂15克（质量好的），草果20克，砂仁25克（闭口），白豆蔻18克，花椒25克，干牛肝菌15克（每10天补充15克）；初次起卤水时使用，后期不用使用。干牛肝菌除外。
调色香料：黄栀子50克，用小包单独包装（一定要掰散，卤货时煮20-30分钟后拿出）；
打包香料：八角40克，油桂30克，小茴香30克，良姜15克，甘草25克，白蔻25克，川白芷25克，绿香叶15克，香菜籽20克，丁香6克，草果15克，千里香8克，肉豆蔻10克，老寇（草寇）20克，香果15克，山奈20克，川砂仁20克，荜拨8克，广木香6克，香灵草10克，新一代辣椒40克，红花椒（大红袍）25克。
芳香类：八角 桂皮 丁香 香叶 小茴香 百里香 紫苏 薄荷
苦香类：草果 砂仁 山奈 荜拨 陈皮 白寇 红寇 草寇
用小火先干炒，在微微发热时在加少许油翻炒，出香味即可。
芳香类香料要大于苦香类香料。
卤包在卤制过程中放40分钟左右即可取出。
五、五香川卤卤汤的调制
30斤卤水量
海天味极鲜600克，财神蚝油450克，盐320-350克，莲花味精240克，麦芽糖250克，鸡精250克，鸡血红糖色500克，白糖250克，米酒100克。
鸡精在起卤水时使用，后期不再使用。
起卤
取32斤高汤，打掉高汤上的油脂，放入散放香料（需温水加米酒浸泡20分钟，控干水份炒制一下，砂仁、草果、桂皮等大块香料需敲碎）及牛肝菌，熬制40分钟；
打包的香料及封油的香料及蔬菜料熬制20分钟后，把调色料包放入再熬制20分钟。
调味 控制在10分钟，最后放盐。
封油 封油及高汤打出油脂一并倒入。
六、原材料的腌制及前期处理
腌制盐的 *** ：盐500克，花椒（质量好）10克，八角10克，小茴香10克，先放盐，放入八角，小火炒制微微发热再放入花椒和小茴香，炒香，冷却粉碎。大块每斤原料加腌制盐20克。夏天腌制6小时，冬天腌制8个小时。
腌制前一定要冲尽血水。
原材料预处理：冲洗-腌制-冲洗-汆水-冲洗
七、卤制工艺
牛肉：10斤为例：切成1斤左右块，肉身划几刀，流水冲3-4小时，冲尽血水，用200克腌制盐，鸡精25克，味精25克，米酒200克，反复搓透，进行摔打。腌制12小时后，流水冲洗干净，冷水下锅，飞水3-5分钟捞出，流水冲洗1个小时。入锅卤40-60分钟（根据肉质老、嫩），泡40-60分钟（根据肉质老、嫩）。
虎皮凤爪：10斤脆皮水用麦芽糖60克，白醋8克，烧开关火，做6-7斤凤爪。
洗净后放入锅中加姜片，料酒，冷水下锅煮开30秒，捞出控干水分，放入10斤脆皮水的泡2-3分钟。捞出晾干水分更好用风扇吹。放入油温180度油锅炸制，等皮定型后，再抖散，炸制金黄色后捞出，迅速放入冷水（更好有冰块）中泡1个小时以上。卤制15分钟，泡制40-60分钟。
猪大肠：需要分卤，要增加白胡椒、八角的用量，卤120分钟，浸泡60分钟；
猪头肉：按10斤重量计使用比例合适的腌制盐腌制，然后加葱20克、姜20克、白酒15克，加水摸过肉煮沸10分钟去血水，皮朝下卤40分钟，浸泡40分钟。
猪耳朵：中火煮40分钟捞出冲凉，卤10分钟，浸20分钟；
猪 蹄：去毛洗净入沸水飞水10分钟。入微沸的卤水卤40-60分钟，关火浸60分钟；
猪 尾：去毛洗净飞水洗净，入微沸卤水卤40分钟，关火浸20分钟；
猪 舌：去毛洗净飞水洗净，刮去舌苔，入微沸的卤水卤20分钟，关火浸15分钟；
猪 肚：洗净入高压锅8分钟，入微开的卤水5分钟，关火浸泡10分钟。
整鸡鸭：用腌制盐20克腌制3个小时，洗净卤30分钟，关火浸泡60分钟；
卤柴鸡：入沸水飞水2分钟，入卤15分钟，关火浸泡20分钟；
卤鸽子：飞水入卤6分钟，关火浸泡15分钟。
卤凤爪：洗净飞水，入卤10分钟，关火浸30分钟；
卤鸭胗：洗净飞水，入卤10分钟，关火浸20分钟；
鸭下巴：洗净飞水，入卤12分钟，关火浸20分钟；
鸭掌翅：洗净飞水，入卤12分钟，关火浸20分钟；
牛 肚：洗净入高压锅，加胡椒、姜片压10分钟，取出洗净，入卤5分钟，关火浸10分钟。
鸡 蛋：煮熟去壳，入卤水桶烧开，浸20分钟；
豆 干：油炸后，入卤水桶烧开，浸20分钟；
莲 藕：卤60分钟，浸20分钟。
卤素菜一定打出卤水单独卤，尤其豆制品，用一次就丢掉。
出成品后要反复刷油，夏天用封油，冬天可以用秘制香料油
八、卤水的补味、补色
以10斤卤水计（卤3-4次后补味，切记不要加清水）
盐170克，味精180克，蚝油130克，白糖200克，糖色适量。盐最后添加。
后期每卤一斤食材，不咸不淡的情况下需加：盐8克，味精10克。放入香料包，多尝几口，略咸即可。
卤到4次，新补充料包，老料包不要扔掉，封油需要定期增加。
九、卤水的后期保管
安息香：白桦树的树脂。可以使卤制品发亮，具有杀菌、防腐，保鲜作用。30斤卤水放10克，每10天加一次（放入前面安息香料包中）。
夏天早晚各烧开一次，冬天烧开一次。
扫汤：卤水50度时，鸡肉蓉或鸡蛋清慢慢倒入卤水中，过滤即可。
轻微的发酸，可以用5克小苏打。
十、干碟 ***
河南新一代1000克，印度椒500克，二荆条500克，味精200克，太太乐鲜味宝150克，盐100克，AAA料20克，花椒粉100克，炒香的芝麻150克。可加适量的花生碎。
十一、红油的 ***
菜籽油12斤（色拉油5斤，菜籽油7斤），二荆条1斤（提色），新疆皱皮椒0.6斤（提香），福建辣椒王0.4斤（提辣）。
辣椒：油=1:6
辅料A:老姜70克，大葱100克，香菜50克，洋葱100克，大蒜50克，芹菜20克
辅料B：八角8个，香叶10片，草果3个，白豆寇10克，花椒8克。
辅料C：白糖15克，盐15克，高度白酒20克，核桃5个（带皮拍破），熟芝麻260克，十三香15克。
将油烧至240-250度，（8成热），关火，待温度降至235度，将辅料A全部倒入油中，炸至金黄色捞出，待油温至210度将辅料B倒入油中，油温降至170度（出香），将一部分油倒入辣椒及辅料C的混合料中，不断搅拌使油与辣椒融合，油温降至120度（出色）将剩余的油一次性倒入，盖盖48小时后再用。
十二、秘制香料油
色拉油4斤
蔬菜料：大葱250克，姜250克，洋葱500克，蒜肉500克，芹菜200克
香辛料：香菜籽10克，白胡椒粒10克，桂皮5克，八角5粒，草果4只，香叶5克，香果2个，白豆蔻5粒。
色拉油烧至120度，放入姜、蒜，炸至半干再放入大葱、洋葱、芹菜和洗过的香料炸成褐色捞出，冷却12个小时后再用。
十三、香酥花生米
菜籽油：花生米=2：3 油2斤，花生米3斤，油要没过花生米。炒制10-20分钟后关火，关火后再炒1-2分钟捞出。
十四、特制红酱油
海天生抽3瓶，海天草菇老抽1瓶，红糖1.3斤，鸡精150克，八角10克，草果2个，香叶5克，小茴香15克，生姜70克，香菜80克，大葱60克，小火熬制2个小时。
十五、凉菜调味料
花椒粉：粉碎之前，用小火焙一下；
鸡 精：可用质量较好的鸡粉代替；
味 粉：味精打碎，糖粉同理；
现卤现卖卤水香料中的美娇娘，红桅子教你如何“美容养颜”卤水香料中所有的香料在其组方之中，所充当的角色也不尽相同。而做出的成品除了要好吃，让人回味无穷之外，其卖相也是必不可少的。有道是色香味俱全，首当其冲的就是色泽，但很多人在 *** 卤菜时就会发现，明明刚出锅的卤菜色泽明亮，非常好看，但为什么只是过了仅仅几个小时，那一层漂亮的颜色便消失的无影无踪，无论怎么做都于事无补，这个问题我想很多人都遇到过，那么今天我们便来看一看，到底如何用香料改变这一尴尬的现状。
其实很多人在使用卤水香料时，仅仅只是注意到了它们的味道，而忽略了他们身上还有很多其他的优点。比方说这氧化变色的情况，很多人喜欢用红曲米上色，这种红用得多了，便会显示出一种极为不自然的红色，还有许多人喜欢用糖色，糖色不仅颜色上更胜红曲米一筹，甚至是连味道上还能有着增香的妙用，但是无法抑制的一点是，它比红曲米更容易氧化变色，所以，在这种时候，便要突显出我们绝天然的香料染色法了。
当然，卤水香料可不仅仅只是香料，很多都是药材，还有很多竟是染色的高手，比方我们今天所说的这味栀子，如果你想用金黄色，那么不妨试一试糖色加上黄栀子，不但颜色鲜艳而且看起来更加的自然，若是你想要金红色，不妨再试一下糖色加上红栀子，不仅色泽饱满，而且上色之色还不容易氧化变黑，不得不说它是一味上色的高手。
说到这里大家可能要有疑问了，卤水香料中只有这么一味是带有上色功能的香料么，其实除了栀子可以着食物以金红色之外，八角、桂皮、肉蔻和草果等，都有一定的着色功能，只不过它们的颜色偏暗，平时大家不会太注意到而已。也正是因为这一点，这几类香料也绝对不可以放过量，那么熬制出来的卤菜便会呈现出深色调，绝对对卖相没有任何助益，味道上也会出现很大的差异。
黄栀子是茜草科栀子属植物的果实，干燥的果实皮薄，轻轻一捏就粉脆，品尝一下会有些甘草的气味，还略微有些回口苦。在烹调中的作用是以调色为主，是最原始天然的上色香料之一。它的颜色为金黄色，熬煮以后颜色更深一些，在川卤或麻辣卤水中使用的比较多，搭配糖色使用可以使卤水呈金红色，这样卤出的成品颜色很自然，十分引人食欲。
因为栀子的回口有些苦，也有类似于甘草的味道，所以在卤水中用量不易太多。通常大家的做法是清洗一下直接放入卤水中，每一百斤卤水大约放十个左右。让它慢慢煮出颜色。这个 *** 虽然简单，但是颜色不好把握，并且经过长时间煮制的栀子有股怪味，不仅影响其他香料的味道，严重时还会导致卤水腐败变酸。也有一些是用栀子熬水后直接放入到卤水中使用。但是经过我大量实验后，我觉得这些都不是更好的使用 *** 。
以下都是我的真实经验，介绍一下我在平时使用黄栀子上色时的 *** ，这在一些所谓的大师眼里，可是核心机密。希望他们不要喷我就好。
黄栀子的用法以及用量：
*** 其实很简单，就是把黄栀子熬成栀子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖气味掩盖栀子的味道，只用其上色的作用。下面说一下具体操作 *** ：
1.首先准备一百克黄栀子，放清水中冲洗一下，去掉泥土。炒锅刷洗干净，加入一千克清水，接着把栀子放入，开大火烧开，转成小火煮十分钟左右倒入，滤去栀子，水留用。
2.锅内加入四百克清水，放入八百克冰糖，开小火慢慢熬，等冰糖熬制融化，再放入三十克色拉油，转小火继续搅动。糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当看到锅底起黄沫时，保持火力，继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速将熬好的栀子水倒入锅中，搅拌均匀并开锅小火熬制两分钟左右关火。
~~~技术要点~~~
1.熬水的黄栀子可以使用两次，第二次再适当添加一些新的。
2.糖色熬好倒入栀子水后要熬制两三分钟，使颜色稳定了再关火。
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炒糖色一般分为三个阶段：之一个是拔丝阶段。第二个是嫩汁阶段，颜色金黄，这个时候糖色是甜的。第三个阶段是糖色阶段，颜色枣红，没有甜味。
~~~使用心得~~~
我在调制卤水一般选用的是比嫩汁老点，比糖色嫩点的金红色，就是起黄沫回落时的阶段，这个阶段糖色最适合卤水中使用，比较容易调颜色。
在新起的卤水中，每十斤清水或者高汤放四两这样的糖色。这只是我的使用经验，大家在以后的实际操作中还要结合火候的大小和时间的长短以及自己当地接受的颜色酌情添加。但是要记得下糖色的时候不要一次性下完，要边煮边下。火力开更大，卤水开锅后，下入糖色，五分钟后再看颜色，这时的颜色才稳定。
万能盐焗卤水
1.吊浓汤，掉之前把所有的食材都要过水清洗干净，鸡架16斤.水45斤老鸡一只砍小块，鸡油2斤，鸡爪2斤把所有的东西剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟，鸡油轻轻的过一下水，捞出洗干净，生姜3斤，放入不锈钢桶内，大火烧开，改小火煮5-6小时，直到肉烂，汤浓，再用勺子搅使劲搅动2-3分钟，改大火煮10-15分钟，过滤去渣，剩高汤20斤左右汤必须得浓..剩下的渣子可以做2汤来使用
2.材料.清远鸡2.2斤以内更好.更好选蛋鸡2.5斤更好选用新鲜的
3.处理
（1）将蛋鸡清洗干净。
（2）鸡的内脏要掏洗干净泡水2小时，中间给鸡全身 *** 几遍让鸡里的血水.充分的拔出.把鸡表面的水分擦干净。
（3）把整只鸡内外均匀的抹上盐焗鸡粉腌制4-6个小时。鸡胸脯可以用牙签扎点孔，涂盐焗粉时！鸡胸脯可以多抹一点，要不不好入味。
（4）把鸡头盘入翅膀鸡腿盘入鸡肚内。
（5）每只鸡腌制用料25-30克盐焗鸡粉。
盐焗汤 ***
1.高汤20斤、5只鸡的量、（嘉文牌盐焗调料更佳）盐期鸡粉100克、
黄美粉20克、盐200-250克、鸡精150克、葱100克、姜100克、黄栀子20克，（剪开）、家乐鸡汁100克、麦芽粉30克、第二次往后面时加黄栀子10克、黄姜粉5克，以每一斤的生料加5克盐放入卤水中。
香料比例
陈皮5克、白芷4片、白扣5粒、甘草片4片
清香料用之前，用开水烫4分钟.控干水分放入卤水中，也可找一个东西给包起来。清香料可以用4次。
2. *** 流程。
1，把盐焗汤烧开
2，把脆制4-6个小时后的蛋鸡放入汤内
3，开锅后小火煮40-50分钟泡25-30分钟不管你用什么鸡，卤至5成熟在泡熟。
4，捞出后晾制风皮。
5，皮干后用封油纸包起，鸡一定要让她自然风干6，适合上真空包装
7.放入保鲜盒来菜了砍了用保鲜膜封起来.微波炉加热.上菜香辣盐焗鸡：香辣盐焗卤水，是在这个盐焗卤水之上.20斤浓汤加小秦椒圈1.5斤（辣味自己定）中火煮10分钟泡1个小时.捞出泰椒渣子加整个的干朝天椒50-100克辣味自己定.干辣椒用开水泡5分钟.用油炒香.加入卤水中.香辣的盐焗卤水就好了
鸡爪尽量用新鲜的肉鸡爪。
鸡爪腌制鸡爪买回来一定要清理干净，用剪力剪去指甲，黑的.脏东西，要不然卤出来有黑点，美国大风爪，一斤风爪以12克盐焗鸡粉腌制1.5小时，腌制前先把鸡爪清洗干净，剪去脏东西，吸干水分再腌制，腌制好的鸡爪，放入盐焗卤水中，烧开中火煮2分钟，泡20-30分钟，捞出放入托盘晾凉即可。
关于卤水的补汤问题。
1.后期补汤是按照上面调汤的比例来。
2.每次卤完，用纱布过滤卤汤3每天烧开。打去浮沫.长期不用放入冻库保存。
夫妻肺片
1.白卤掉汤。猪棒骨8斤，鸡架5斤，猪皮3斤，这些全部都要沸水。加45斤，大火烧开小火煮5个小时，再大火烧10分钟，打高汤30斤。
2.香料、八角30克白扣20克.白芷20克小菌香30克，桂皮15克甘草15克香叶10克.沙姜15克干辣椒200克。花椒30克。
3.白卤调料、盐300克，味精200克鸡粉100克，料酒500克。肉宝王30克.麦芽酚30克.葱姜各100克。
4.高汤30斤。
以上是夫妻肺片的白卤。
牛头皮，金钱肚.牛肉.牛口条.牛脸肉，金钱肚沸水.煮20分钟泡30分钟.牛头皮把肥油别干净沸水10分钟放入卤水中卤一个半小时左右（要灵活掌握它的老嫩度，牛头皮胶质中稍微卤烂点出锅用方托盘压制冷凉放冰箱保鲜。切记不能冻住）牛肉.沸水.煮30泡40分钟以上时间仅供参考，以实物为准。
打煮酱油的流程和 *** ***
酱料品牌的不一样，直接影响味道，夫妻肺片关键是在于红油
1.打煮酱油香料配比：花椒5克、八角10克，小茴香15克、香叶5克香料炒香放入打煮酱油里面煮。
2.调料：美极鲜味汁300克.味极鲜酱油600克，辣鲜露50克，财神耗油400 克、鱼露100克，味精300克，鸡精100克，冰糖50克、红糖80克全部加入打煮酱油里面煮。.
3.素料：生姜片40克，洋葱片130克。香菜70克、大葱100克、小香芹100克、胡萝卜l80克、青红椒各50克、干香菇30克、大蒜80克拍碎油炸大蒜100克，锅里少许油，放入香料炒香，加入素料炒香，加清水土斤，中火煮20-25分钟，加白卤五斤，烧开小火8分钟，加调料调味过掉渣子，可多次使用。
混合油
红油5斤、加藤椒油1斤、香油100克、花椒粉50克、孜然粉30克、炒好的熟芝麻200克。
上菜时一份菜给打煮酱油150克、混合油80克、蒜蓉20克、花生碎10克、香菜少许，浇汁、拌都行。汁水要宽一些同时打煮酱油的汁也可以拌麻辣系列的产品。
香辣牛肉
1.鲜牛腱子肉15斤，切成大小均匀，牛腱子中间滑上一刀。
2.牛腱子上滑上一刀，冲水时很容易把血水冲出来，腌制也容易入味冲3个小时拔去血丝，控干水分放到盆里
3.调料：东古酱油5瓶、料酒2瓶、李锦记香辣酱1瓶、盐200克、味精120克、白酒50克、鸡粉100克、白糖80克、肉宝王15克
4.小料：洋葱2个、香菜50克、生姜片180克、大葱3根、干花椒100克、干辣椒100克。
5.大料：白莲40克、罗汉果2个、拍碎八角30克、小茴香25克、桂皮30克、香叶25克。
6.腌制所有调料，小料，大料都加进牛肉盆里，加水13-15斤水搅匀腌制8-12小时。
7.牛肉腌制12小时，放在火上煮，烧开中火滚煮40分钟关火.关火后，上面压一个盘子，让牛肉泡在卤水中，泡40-50分钟，捞出。
8.捞出卤好的牛肉放在托盘中，凉后切片即可。也可以用保鲜膜卷起来，这样又省材料还不会浪费，包的时候用筷子扎几个小孔，让里面的空气能放出来，牛肉会包的更严实。
9.酱牛肉，通通搞定，剩下的酱汤可以多元化卤香菜，麻辣，酱香，一锅搞定！
烧椒牛肉
（烧椒系列产品牛肉.皮蛋.茄子.毛肚.牛肚.金钱肚）
1、红青尖椒各260克（能吃辣的把红椒换成小奉椒）锅中少油润滑一下锅，把油控净.下入辣椒炒制起虎皮。
2、用刀剁碎。
3、盐20克、家乐鸡汁50克，葱油100克、红油50克廉椒油50克，蒜泥50克搅匀放冰箱（烧椒酱就是上面炒过剁碎的辣椒。同时如果不太接受吃麻，可以减少藤椒油。放少许葱油）。
4、熟牛腱子、熟金钱肚150克、小葱段50克、烧椒酱100克拌匀。
5、也可以把牛肉切好。淋100克调好的烧椒酱6.金钱肚加姜葱料酒煮熟，片成片，金钱肚200克。烧椒酱100克拌匀。
葱油 *** ：
1、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤。
2、开火、加热到130度（大葱微黄）关火，晾凉过滤炸干水分的大葱，葱油就做好了。
香辣鸭掌
1.蒜苗45克，切细后刹细芝麻大小，红美人椒105克、青美人椒25克，中间分开去子，切细剁细。
2.小泰椒125克、辣度和香度用美人椒和泰椒来定，泡椒100-200克剁成末。
3.最后把所有备好的料加在一起蒜蓉20克、白芝麻20克放在一起。
4.烧油的比例，大豆油150-200克，红油50~80克，红油很关键，加在一起烧汁230度，浇在料上搅匀。
5.调料：厨邦酱油100克，财神蚝油25克、盐12克、味精30克、必须用厨邦酱油要不然做不出来味道和效果，也可以用油炒香1分钟。
6.拌鸭掌，去骨鸡爪，拌鸡丝，拌牛肉各类香辣系列产品。
盐，应该说是人类较早使用的一种调味品。随着盐制品的开发和出现，很多厨师都会用自制的盐制品来调味。在调味过程中，其不仅体现出咸的味道，还增加了菜肴的风味，为其他调味品的显现起到重要的作用。
行业里流行这样一些话：“有盐醋才酸”“盐能引甜”“吃得甜放点盐”“无咸难成菜”等。五味调和中，惟盐不可缺，而盐在每个菜系中的运用都有一些独到之处。川菜有“一菜一格，百菜百味”的特点，“味”是川菜的一大特点，也是川菜的精髓。
鱼香肉丝的味觉层次
在继承传统方面，笔者是个很讲规矩的人。近日，一位50来岁的川菜师傅来应聘试菜，菜式有水煮牛肉、回锅肉、鱼香肉丝、炝炒土豆丝。这位师傅做的鱼香肉丝咸味低了，整个鱼香味就没体现出来。
川菜中，除了怪味，就属鱼香味最难调。笔者做鱼香肉丝积累的心得是：以咸、甜、酸、辣为味觉层次的基础，以求四味平和互压味。
因此必须了解盐与其他物质相互抵消增减的关系，并仔细去品尝辨别此菜运用到的有关调味品，因为一物三味，必须重视。比如做鱼香肉丝的泡椒及泡姜（或预制好的泡椒酱），主要品它的咸度和酸度，还有辣度，然后再进行调味。
鱼香肉丝
如根据客人的要求，我做过不辣的鱼香肉丝。不辣就是在大荔枝味的基础上加浓郁的葱姜蒜味。譬如广西桂林的当地人不喜欢吃甜味，那么鱼香肉丝的味觉层次依次体现为咸、酸、辣、甜，其中甜只是回味的甜，菜肴呈小鱼香味；苏北的徐州，应做成大鱼香味，在苏南扬州则做成小鱼香味，味觉层次为甜、咸、酸、辣……
不同区域做出的鱼香肉丝的味觉层次不断变化，目的是适应当地人群的口味。而无论味觉层次怎样变，都是以盐的咸味底味为基础。
盐焗鸡的用“盐”之道
川菜的味最有特点，也最富有色彩和层次感。在烹饪中，很多厨师都会把盐（盐制品）的咸味和材料依个人的味觉习惯，形成一个记忆判断的手法，看一眼后定多少原料，放多少盐，这也是厨师最基本的调味技能。当然，要具备这样的技能，得经过漫长时间的磨砺沉淀。
用盐具有代表性的还有广式的盐焗鸡。笔者在四川从厨时，感觉盐焗鸡的 *** 非常神秘。到广东接触粤菜，并查阅了上世纪70年代末出版的《粤菜烹 *** 材》一书才明白其神秘之处。话说“做厨师，做到老学到老”，下面我就把上世纪70年代末东江盐焗鸡的制法，以及我自己的理解和思路分享给大家。
70年代末的东江盐焗鸡
原料：光鸡1只 （800克）、味精8克、精盐7克、猪油100克、麻油5毫升、二汤2500毫升、沙姜末4.5克
制法：
1.将猪油7克与味精、精盐、麻油调成味汁。
2.将光鸡洗净，放入二汤（或沸水）用慢火浸熟，取出撕拆开，使骨、肉、皮分离（肉撕拆成件），放入味汁拌匀后装盘，按照骨在底、肉在中、皮在面的顺序摆好，再将头尾摆在盘的两端，跟回鸡脚，砌成鸡形。
3.上席时，把用盐炒过的沙姜末加猪油拌匀，分成三小碟后随配上桌。
从上述文献中的菜例信息来分析，鸡是用小火煮熟的，装盘形式是那个年代的宴席菜。调味分两次，盐使用了两次，在用盐的手法上，之一次是直接用盐调味，第二次是经炒制过的自制风味盐，加入沙姜末，让盐激发出沙姜的香味，同时又补给了猪油，以此可看出当时人们的生活水平和对口味的需求。
盐在整个菜式中作为基础底味，逐个增加味觉的层次感。我们可以想象品尝此菜最终呈现的是什么样的味觉层次，以及厨界先辈们对盐的运用。
当时的精盐应该是无碘盐，那我们现在要做自制风味盐是否应该选用无碘盐呢？是！盐焗鸡的这个菜式发展到今天，让我们再来看看一位粤菜厨师提供的配比与 *** *** 。
现代盐焗鸡
原料：老土母鸡1只（约1500克） 盐焗卤汤1锅
卤料汤料配比：鸡架2只、清水1锅、鲜味王2小匙、麦芽酚2小匙、香兰素1小匙、鸡粉半小匙、五香料1小包、八角2粒、草果1粒、桂皮3克、干沙姜5克、陈皮1小块、甘草6克、香叶6张、食用柠檬黄色素少许、盐、味精、鸡精、姜葱酒各适量
制法：
1. 先制卤水汤料：锅入清水，鸡架砍成块并洗净后放入锅内，大火烧沸，以小火煲30分钟。将香料洗净用纱布包好，和姜葱酒一同放入锅内用小火煲15分钟，下入所有调味料，即成卤汤。
2.将鸡提起，浸入卤汤锅中烫七八下，再把鸡放入卤汤中以小火煮1个小时后关火，继续泡20分钟后，捞起鸡放入冰凉的卤汤中，待鸡至完全冷却，捞出来沥干水分，然后用电风扇吹至鸡皮干爽即可。
此菜式要比《粤菜烹 *** 材》内的菜式配比复杂得多，其味觉层次感也要多一些。随着社会的发展， *** 中相应加入了少量的食用香精和香料， *** 过程也改进了许多，尤其是鸡出锅后又进行了吹干水分的处理，以增加菜式的视觉效果和触觉效果。
盐与天然香料—卤水配方
在盐焗菜式的味道基础上，我们可以再调味烹出香辣、麻辣味的菜品，如干锅手撕鸡、木桶口香鸡等。无论哪种 *** *** ，都是以盐为基础底味进行味的延伸。
香料
其中添加一些调味品复合出多层次的味道是为增加人们的食欲，但食品 *** 应以安全健康为前提，有害健康的应一律禁用，盐与天然香料也能复合出好的味道， *** 出很好的卤水，所以作为职业厨师必须坚守好自己的阵地。
天然香料 *** 卤水配方
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○
这里给大家呈现一个
天然香料 *** 卤水的配比方
香果50个，香叶、八角、茴香各1000克，香草、千里香、砂仁、白蔻、豆蔻、草果、山柰、桂皮、桂枝、陈皮、黄栀子、南姜、丁香、荜拨、甘草、香松、香茅草各500克，白芷、当归各250克，水250升，按此比例调味即可。
如果看不懂这个配方，不要紧，先留下。当卤水 *** 到一定程度时，再用此方就对你有很大用处了。
俏荤菜—韭黄炒肉丝
厨师 *** 的卤水是风味盐的载体，很多食材中也蕴含着风味盐，只要我们了解和掌握这些蕴含风味盐的食材，并合理去运用，同样能做出风味菜式，也是对传统的继承和发扬。
譬如韭黄炒肉丝，大家都知道这是一个俏荤菜，也都会做，但有时候忽略了细节，做不好。从烹饪的角度来说，一是没掌握好火候，二是没有依先后顺序将原料下锅。
韭黄炒肉丝
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●
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原料：
1.韭黄炒肉丝的主料是韭黄，配料是肉丝，另外要加点泡姜丝。若400克韭黄的话，肉丝最少要给到100克。
2.用盐、酱油、醋、味精、水豆粉对碗芡时，酱油用量可根据实际情况而定，如果酱油的颜色深，可不用或少用点，因为肉丝还要码味。
3.若是用嫩点的鲜瘦肉切肉丝，码味给点盐、姜汁和水豆粉一起和匀，再下点酱油即可。要是冰冻过的肉，在码味时可少加点嫩肉粉或食粉。
制法：这道菜的烹饪 *** 很简单，锅里下复合油，油温烧到三四成热时下肉丝炒散并划到锅边，下韭黄梗炒几下后下韭黄叶稍炒，再放入泡椒丝合炒几下，最后烹入碗芡起锅成菜。
成菜味道层次是咸鲜带醋香，肉丝滑嫩，韭黄脆爽，菜式的调味也是以咸味为基础调味，以酱油、醋、味精辅助调味。醋在此菜中只起增香的作用，若醋味重了，味道过酸则不行。
2005年在广州，笔者与重庆綦江的陈青华老师傅探讨过此菜，他说早期的这个菜品要加芽菜末、泡椒丝，加泡椒丝的作用主要是丰富菜肴的色彩，加芽菜末主要是体现菜肴的一种风味，吃起来味道就不一样。
我也问过很多老师傅，都说传统的韭黄炒肉丝要加芽菜，但加的分量不多。后来《细说川菜》中叙述了此菜，也说传统的韭黄炒肉丝是要用芽菜的。
碘 盐
盐，在整个菜式中是个中轴，炝炒个青菜，是由油盐带出香味，传统的做法是把小料炝香，下盐在热油里，让盐在油中炒几下后再下菜。
现在我们做菜几乎用的都是碘盐，而碘不宜在高热油温里炒，怎样处理这样的问题？笔者个人的处理 *** 是，锅里少放油，炝香小料后下适量冷油，再加盐炒几下，然后下菜炒，如此不失传统手法，亦不失传统风味。
叶子菜一般要求下锅油温要高，那我们可不可以不用碘盐来做菜？完全可以！现在市面上盐的种类很多，什么样的盐要怎么去运用，需多动脑思考。
风 味 盐
再说说风味盐，有名的风味盐有四川的椒盐、淮扬的淮盐、广东的味椒盐，还有很多风味盐的秘密掌握在一些厨师手里，比如说柚子盐、陈皮盐等具有果香味的风味盐；木姜盐、沉香盐等具有木香味的风味盐。
风味盐具有一种特殊的风味，一般用于鸡、鸭、鹅等体积大、肉多且厚的原材料的腌制，如风味柚子鹅、陈皮骨、风味烤鱼等菜式。
腾 兵/文 眼 哥/图 编排/Hana
卤味之黄卤必杀技，高手通常不愿说我们今天要分享四川卤味的黄卤，不是那个来自三叠纪的古湖水沉淀，那个黄卤是中国四川井盐的必需品。我们今天说的黄卤是卤味 *** 中的一支流派。在市面上经营的卤味中，最常见的就是白卤和红卤，黄卤大家都是不太熟的。
在四川卤味中，白卤说白了就是成品看起来是白色的，通常是咸鲜口味居多，我也吃过酸辣口味的，泡椒口味的，白卤比如有，鸡爪，白切鸡，盐水鸭。白卤更大的特色是确保原料卤制成熟后的颜色呈本色。出了与其他卤味流派的香料配比不同，还有上色也有大大的区别。
有的朋友可能认为，四川卤味的黄卤是不是就是我们之前讲过的红卤把它变浅一些，其实不是的，四川卤味的黄卤和红卤之所以不同，不是材料用量的多少，而是上色的技巧关键不同。
四川卤味中红卤之所以红亮不掉色，是加了糖，红曲粉之类的材料，我们是可以把红曲粉变少，但效果并不是黄卤。
四川卤味的黄卤也并不是不了解的人们认为的，只有五香的味道，黄卤是以五香卤而著名，但其实它的口味和人们常见的红卤一样丰富，五香，香辣，辣口都可以实现。
四川卤味的黄卤上色技法有古法和经过创新过的，上色的技法，材料，程序都在随时间的发展而发展，而在这些 *** 中，重要的就是黄栀子了。
四川卤味的黄卤上色离不了黄栀子。黄栀子，也被人们称为栀子。在南方很常见，新鲜的果实是苦的，需要使用二次加工过的产品。人们通常用晒干，蒸熟的黄栀子，它清热，泻火，凉血，并含有天然的黄色素，可以当作食品添加剂。黄栀子还有抑菌的功效，可以让你的卤味保存更久。
*** 四川卤味的黄卤，先头步骤和红卤是差不多的，汆水，油炸，用糖上色，特别的就是在黄卤的卤水中，多出了，黄栀子，蜂蜜，黄芪等材料，为了平衡黄栀子的寒凉和味道。必要的时候好可以进行熏制，以求达到更好的效果。
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