牛肉，2200元一公斤。牛，9万元一头

文/金子

还记得之一次吃牛排的经历吗？

左手刀右手叉 or 左手叉右手刀？

正在懵圈之际，服务员问：“您要几分熟的？”

“八分熟”！……

服务员说：“牛排只分13579分熟，单数的。”

我就想要2468分熟，肿么了？！

我吃的是牛排，不是newbility~~

难道，你从来都没有过跟江德福一样的想法吗？讲真，是不是筷子更顺手？

大口吃肉，它不香吗？

欸~谁让规矩是人家定的。

从牛排等级、到用餐礼仪，人家的规矩太成熟，而且已经约定俗成。

况且，还带着“象征高贵”的基因。

所谓的精致生活菜单里，牛排拥有姓名。

确实香！不过公认的更好吃的牛排都不是中国的DNA。

牛和牛之间，也是有鄙视链的。

这是鲁西黄牛，在山东养殖最普遍的就是它了。可大众货只能是大众价，勤勤恳恳的老黄牛只能处在鄙视链的底端。

黑牛多少钱？注意你的小心脏。

山东聊城市临清县的马伟民，养的黑牛，好的一头牛卖9万！

最贵的肉，每公斤2200元！

上脑吃不起，价钱有点儿上头。

上脑、眼肉、西冷……黑牛身上卖价最贵的几个部位。因为这几个部位能产高等级的“雪花肉”。

在公认牛肉更好吃的日本，有一套通行的雪花牛肉等级标准。

从A1到A5，价钱差着十万八千里。比如，马伟民的A5等级肉能卖2200元一公斤，而A1等级肉则卖560元一公斤。

所以，想多赚钱，办法就是多产A5等级的雪花肉。为此，马伟民可谓煞费苦心。

养牛“七分品种，三分饲养。”

他先是去澳大利亚进口了和牛胚胎，然后又请专家帮忙调整饲料比，给牛喂熟食。

精细喂养后，雪花牛肉的比例提高了。这是有科学道理的。

现在，马伟民养的黑牛，10头中有3头以上有A5等级的雪花牛肉。

而且，马伟民参照了日本的牛肉分割 *** 。先把牛身分十大类，然后再细分成40多个部位。

每个部位有每个部位的价钱。这么分完，全身都不浪费。

好牛肉，经过72小时排酸，居然可以像三文鱼一样生吃。据说，还入口即化。

还停在牛肉不好炖，吃牛肉干儿费牙阶段的小编，实在脑补不出入“入口即化”的牛肉，到底是一种什么样的感觉？

尽享丝滑吗？小编只能帮你到这儿了～

还能帮的，就是一起来看图，解解馋。

你吃的天价雪花牛肉可能是个假牛肉

2000元一斤的国产牛肉，是什么牛你都没见过！

倒计时9天！雪花牛肉只要1块钱！满200减50！老板疯了吗？

6000元的喜宴可能只要1196元！婚礼后新郎郁闷了

来源：潮新闻

一场热闹的婚礼结束后，

新郎郑亮却怎么也开心不起来，

只因前来参加婚礼的

发小说的一句

“都是预制菜，

还不如回农村办，新鲜又实惠”。

作为新人，

辛辛苦苦筹备了几个月，

换来发小这样一句评价，

让郑亮十分郁闷，

每一桌近6000元，

没承想还是倒在了菜品这一关。

16道菜有7成是预制

记者了解到，郑亮家住富阳大源镇，为了能给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，他特意选了市区一家知名酒店中5988元的宴会套餐，这也是该酒店最贵的一档。

而其发小，从事餐饮行业已有六七年，对酒席菜品的道道摸得很是透彻，故而说了开头那句话，没想到说者无心听者有意，郑亮较起了真。

“我们后来算了一下，除了几样海鲜和时蔬，其他基本上都是网上可以买到的预制菜，蒸一蒸，摆个盘就能上桌，性价比的确不够高。”郑亮向记者出示了菜单。

良辰美景、仙鹤贺喜、田园风光……记者注意到，菜单里每一道菜品名字都经过了商家的精心打磨，寓意美好的同时想必也收获了不少消费者的印象分。

但是，喜宴作为诸多消费者重要时刻的“一环”，光凭好看的名字是不够的，它更需要宾朋的味蕾给出最终答案。

“你看这个‘文火煨雪花牛肉’，能吃得出来都是提前腌制后速冻的，口感松软，没有牛肉味。”郑亮对记者说，他向很多亲朋好友做了菜品“回访”，得知他这一桌菜需要6000元时，都觉得不可思议。

“这份菜单里至少有七成是预制的，酒店专供，进价很便宜，但具体菜名不便说。”郑亮的发小向记者透露，成本低、上菜快、高品控是近几年酒店宴会用预制菜越来越多的主因，而催生的后果便是大多数人对酒席的不抱期待，完全是做任务式的“打卡”，“本月参加了三场婚礼，虽不同酒店，但是下一盘端上来什么菜，什么味，心里大致有个数，反正我对这些菜品无感，每次吃完还要回家再吃一顿。”

哪些酒店喜欢用预制菜？

这些酒店专供的预制菜

从何而来？

通常被酒店选中的预制菜

都有哪些？

记者采访了相关酒店

及拱墅区农都城的几家商户。

6000元的酒席

商家配完货只需要1196元

记者以农村家中办酒30桌为由，向2家商户提供上文5988元标准的菜单，并交给对方进行配菜。

“四样鲜货，东星斑150元/斤、基围虾88元/斤、澳龙258元一只、鳖200元一只左右，总共696元。按常规10人桌的量，其他成品菜500元以内可以搞定。”一家商户向记者介绍，他自称是不少星级酒店的供应商，出货量很大，如果能付上一笔定金，价格还能再谈。

而另一户商家则表示，鲜货为时价，在宴席当天配送价格会存在一定波动。不过，他估算后认为在1500元左右，5988元菜单上的菜品也都能配齐。

“如果鲜货当天价格高，你可以选择速冻品类，口感类似但是价格便宜不少，拿东星斑（单价）来说至少可以省一半”，商家指着冰柜里的冻品菜说，还可以用平替的东海大黄鱼，65元一条，都是腌制好的，蒸一蒸放点葱姜蒜就可以上桌。

冰柜里，各种预制菜品琳琅满目，海蜇头、佛跳墙、大小黄鱼、鲍鱼、猪肘子、糖醋排骨……要是拆开蒸煮想必几十分钟就能摆满一桌子菜，再经过厨师浇汁调味、摆盘配色，猜猜这桌需要多少钱？

此外，味道鲜美的鲍鱼例汤、鱼翅羹，这里按袋卖，十人份市场零售价为108元，不少包装袋上写着“酒店专供”。“预制例汤、牛排、蒸鱼、烤鸭、猪蹄等更受欢迎，成本低、档次高。光上半年就有大几千袋配送给酒店用作宴会菜。”商户老板说。

如此数量的预制菜供向各大酒店，酒店方面会有什么说法呢？

记者拨打了杭州多家不同档次的热门酒店的宴会预定 *** ，除了一家销售有“我们的确有几盘‘蒸菜’，但是并没有预制菜”的回应，其余均否认自己酒店存在预制菜。那，这些菜去哪儿了？

对此说辞，相关业内人士指出，不管大小酒家，预制菜始终是绕不出去的坎儿。

如何规避？一方面是要看菜单定价，一般星级酒店三四千元标准一桌的酒席堪称预制菜“重灾区”；另一方面也要看酒店品牌，高端酒店资金雄厚，养着庞大的后厨团队，也培养了自己的受众群体，这部分酒店很多都会打响自己的特色菜系再反向输出成为别家酒店的预制菜，例子很多。

不应过于依赖预制菜

而失守烹饪本色

一位不愿意透露姓名的酒宴销售告诉记者，三年疫情让不少酒店不得不通过减员、降本来维持日常经营，预制菜就是很好的一种模式，在节省人员开支的同时还可以做到储存成本低廉，菜品只需要速冻就能放上几个月。

另外，很多消费者选择酒店办宴席就是图个省事，这里场地、舞美、人工等一应俱全，外加交通住宿便利，主人翁不必为这些事劳心费力。

近几年，随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜的确迎来了发展的春天，虽有诸多优点，但是笔者认为，预制菜原本目的是基于便利，而现在疫情已过，消费复苏，如若高价酒席端上来的还是低价预制菜，那酒店是否失守了其烹饪的本色？

在浙江农村，很多地方把红白酒席统称为“吃酒”。每逢“吃酒”，便是小朋友追逐嬉闹之时，顺着香味追到“临时厨房”，一边偷吃已摆盘的冷菜，一边望着油布纸大棚下的老厨用搭起来的简易火灶挥勺滚锅，再把一大锅成品菜倒入事先准备好的不锈钢大盆中……在帮衬分装下，用木制托盘将一碗碗朴实却令人食指大动的菜肴端上圆桌，小朋友随即上桌，大快朵颐。

或许年幼未经世面，红色尼龙桌布上没有水陆罗八珍，也没有花样摆盘，但是味道却出奇的好。

来源：潮新闻 记者 俞叶波

国产雪花牛肉，星火待燎原

来源：【农民日报】

据粗略估算，目前我国雪花牛肉每年消费量约为50多万吨，产值超过1500亿元。其中大约超八成靠进口，不到两成是自己生产的。

未来，随着我国消费者的消费升级及餐饮业的发展，雪花牛肉市场必将是一片广袤蓝海，国产雪花牛肉星星之火何时才能燎原？让我们拭目以待。

雪花牛肉。视觉中国

看上去，粉红雪白均匀相间；闻起来，一股淡淡的清香；吃一口，嫩滑即化、汁水香浓，如同雪花落入口中，你不禁发出一声赞叹：“嗯，就是香！”它，就是牛肉中的“高富帅”——雪花牛肉。

说它是“高富帅”，一点也不为过，颜值靓、风味好、营养多，价格当然也够高。

说起雪花牛肉，也许你的之一反应是进口的日本和牛、澳大利亚和牛等国外产品。可你知道吗？除了直接进口，我们自己也可以生产高品质雪花牛肉。有引进和牛、安格斯牛等国外血统和本土黄牛杂交生产的，也有不依赖国外牛种百分百本土黄牛生产的。今天，我们就来了解下国产雪花牛肉那些事儿。

1

雪花牛肉“牛”在哪儿

“不是所有带花纹的牛肉都叫雪花牛肉。”国家肉牛牦牛产业技术体系首席科学家、中国农业大学动物科学技术学院教授曹兵海介绍，从花纹来看，包括雪花牛肉和大理石纹牛肉，脂肪含量13%是个分界线。13%以上，就进入了雪花牛肉系列，花纹密度大；13%以下，可以称为大理石纹牛肉；9%以下就是红肉了，看不见花纹。

雪花牛肉得名于红色肌肉纤维间均匀分布着状似雪花的白色脂肪，不仅口感好风味浓，而且所含脂肪并非胆固醇，而是富含高浓度“共轭亚油酸”以及钙、铁、钾、锌、磷等多种维生素、矿物质等有益成分，每公斤高档雪花牛肉所含有的胆固醇含量仅相当于一个鸡蛋蛋黄，所以深受国人追捧。

曹兵海给记者详细科普，不同国家牛肉分级不同，但大都采用胴体产量（率）级与品质级双级交叉的分级体系。日本的分级体系可以说是专为生产雪花牛肉而生，共分15个等级。产量级（胴体净肉率）从高到低分A、B、C三级，品质级则是在每一个产量级里又分5个品质等级，5级是更高等级。A、B、C实质是用来区分胴体重量或牛的个体大小，以此评价品种、育种进展和饲养技术的，与雪花程度无关。澳大利亚肉类与畜牧业协会所定的花纹肉分级系统（AUS-MEATMarbling System）里，用“M”代表纹理，把花纹密度由低到高分成了9个等级。美国则分8个等级，其中前三个级别由高到低分别叫作“特优、特选、优选”，花纹密度同样由高到低依次下降。要说品质级别的对应关系，日本的A3级雪花牛肉与美国的“特优与优选级”、澳大利亚的M4到M6级雪花牛肉相当，分割开几乎长得一模一样。

你也许会说，雪花牛肉什么都好，就是太贵。不过，贵也有贵的道理。曹兵海解释，一头雪花牛从出生到屠宰，需要28-36个月，比一般肉牛要多长6-16个月，吃得还好，伙食费就高不少。另一方面，一头雪花牛能出雪花肉的比例约在20%-40%，按400公斤胴体重算，把所有雪花肉的边边角角都挖出来加在一起，最多也就160公斤，可其余的部分也都是高成本养着长出来的呀，但不能和雪花牛肉卖一个价，这里外一算，这价格能不高么？

国人消费偏爱风味和口感，喜欢吃肥瘦相间的肉类。据粗略估算，目前我国雪花牛肉每年消费量约为50多万吨，产值超过1500亿元。其中大约超八成靠进口，不到两成是自己生产的。

说起自己生产，追根溯源，不得不从产业的先行者大连雪龙说起。早在2000年前后，雪龙公司引进品种和技术养殖“雪龙黑牛”。2006年，在北京召开了我国之一场牛肉品牌发布会，叫出了雪花牛肉这个概念。一经推出，受到市场热捧，雪花牛肉成了高品质牛肉的代名词。

看到了商机，陆续有公司试水，从国外引进和牛、安格斯牛等品种及技术，和本地黄牛进行杂交养殖，国产雪花牛肉产业逐渐发展起来。到了2013年前后，产量增长到近2万吨。直至现在的8万多吨，仍远远不能满足市场需求。看到国内市场火爆，来自澳大利亚、新西兰、美国、乌拉圭等地的大量雪花牛肉也随之进口。

当前，国内生产雪花牛肉大部分靠改良和牛，即以和牛为父本，以本地肉牛为母本培育改良和牛，这是一条更高效省时的路径。同时，不少肉牛育种专家和企业也开始把目光投向了本土肉牛品种。不仅提升地方品种的经济价值，也让传统品种续写新的传奇。

我国对18个地方黄牛品种陆续展开实验，湖北夷陵牛，陕西秦川牛，云南文山牛、云岭牛，吉林延边牛，河南郏县红牛，山西晋南牛、山东鲁西黄牛、渤海黑牛等，它们都具有耐粗饲、繁殖性能强、牛肉风味独特及脂肪分布均匀等特点，有生产雪花牛肉的巨大潜力。

下面就跟随记者看看本土雪花牛肉生产之路。

2

慧眼识牛，点土成“金”

想生产雪花牛肉，牛种是基础。夷陵牛就是完全不依赖国外牛种百分百靠自己生产雪花牛肉的“尖子生”。

“本来是当地老百姓随便养养的土牛，却被肉牛行业鼎鼎有名的教授说是一座‘大金矿’，实在是不可思议。”位于湖北省枝江市仙女镇的丰联佳沃农业开发有限公司董事长肖贤方笑着介绍夷陵牛被发现的故事。

肖贤方的公司本来养殖西门塔尔牛。2015年，他邀请曹兵海到公司进行全方位指导。在赶往养殖场的路上，曹兵海对正在玛瑙河床上悠闲吃草的土黄牛产生了浓厚兴趣，当即下车查看。

“这种土黄牛与和牛、安格斯牛等用于生产雪花牛肉的肉牛品种体型相似，如果跟我们生产雪花牛肉的技术配套，大概率能生产出雪花牛肉，好吃还卖价高。所以一定要将这个品种利用起来。”讲述初见夷陵牛时的场景，曹兵海仍不免激动。

在曹兵海的支持下，肖贤方的公司创建了国家肉牛牦牛产业技术体系首席科学家工作站，同时成立了夷陵牛产业化开发研究团队。团队深入枝江、当阳、夷陵、五峰、长阳等9地开展夷陵牛品种调研，并建档立卡，登记造册。同时，建立了6个家系的原种夷陵牛保种和开发体系，完善了系谱和技术管理档案，建设了完善的夷陵牛良种繁育体系。

功夫不负有心人。2017年1月，夷陵牛成功通过国家畜禽遗传资源委员会鉴定，同年，夷陵牛雪花牛肉新品发布会召开，雪花牛肉上市。2020年，肖贤方的公司积极承建夷陵牛保种项目，引进种牛，建设了宜昌市之一个高标准夷陵牛保种场，为品种资源保护奠定了坚实基础，也为产业发展提供了充足动力。目前，保种场内共有8个家系，300多头种牛。

图为丰联佳沃农业开发有限公司养殖的夷陵牛。资料图

视线北移。八百里秦川，气候温润，水草丰茂，孕育出我国优良的地方黄牛品种——秦川牛。

在陕西扶风县段家镇，陕西秦川牛业有限公司依托秦川牛保种育种场的基地优势，及西北农林科技大学等科研单位的技术支持，一直承担着秦川牛肉用选育和良种繁育的重任。

“秦川牛本身的肉用性能就较为突出，肌间脂肪的沉积效果非常好，具备雪花牛肉生产能力。”公司董事长昝武银介绍。

改良秦川牛不只为追求经济效益，背后还有着深厚的文化因素。在公司总畜牧师方平看来，“当地老百姓愿意养、爱养秦川牛，这样有历史底蕴、地方文化的品种，必须牢牢守住。”

陕西秦川牛业有限公司养殖基地内的秦川牛基础母牛。资料图

自2005年起，国家、陕西省及地方 *** 在资金、项目上一直给予秦川牛业有限公司大力支持，用于良种繁育与增效建设。经过长时间选优繁育，新一代优质秦川牛保持了秦川牛个体高大、肉质细嫩、肉味香浓等特点，同时改变后躯不发达、生长速度慢的特点，提高了出肉率，增加了脂肪沉积，肉用性能得到极大改善。

“与国外优良肉牛品种相比也并不逊色。”昝武银非常自信。目前，公司自养肉牛1100头，其中300多头开展标准化示范养殖，雪花牛肉生产能力突出。屠宰测定试验显示，产出的牛肉都有雪花，一般能够达到A3标准，好一点的能够达到A4水平。

3

让“雪花”飘到合适位置，

产生更大价值

“七分血统、三分饲养。”生产一块雪花牛肉，仅靠基因远远不够，要想使脂肪均匀囤积到想要的部位，更多的还在于在牛的不同生长周期进行精准管理和投喂。

“同样一个品种，按阶段精准饲喂，产出的肉就能实现价格数倍增长，关键是要注意饲料配比等小环节的改变，比如豆粕，饲料配方中哪怕多0.5%，牛吃后产出的肉香味就会有区别。”曹兵海说。

肖贤方每天必做的一件事就是去保种场转转，看看新收进来的牛，或者瞧瞧怀孕的母牛。他介绍，青贮玉米、大麦、麦麸、菜籽饼、豆粕、玉米，这些常见的饲料，都是根据夷陵牛的生长特点和生长时期进行相应配比，饲喂后才能产生价值更高的雪花牛肉。

在秦川牛业有限公司养殖基地，饲养员走过一间间牛栏，把青贮饲料拨进槽里。身后，一头头黄牛闻声纷纷探出脑袋，伏下身子享受美餐，发出心满意足的咀嚼声。

“同样的牛种、不同的饲养条件，有的能出A1、A2级，有的能出到A3级以上，盈利水平完全不一样。”方平告诉记者。在整个过程中，不管是防疫要求、饲料的营养配方，还是照顾的精心程度，要比普通秦川牛精细化标准高很多。

那么，一头小牛犊要经过怎样的饲养过程才能成为珍品？方平给记者算了一笔支出账。

普通秦川牛的育肥期是26个月，以生产雪花牛肉为目标的高档牛，育肥期需要32-34个月。若按32个月算，前期6个月是犊牛期，只需要喂奶和一些开口料。从犊牛期结束到一岁半是架子牛，这期间主要是骨骼神经发育，让其迅速长大，饲养成本每天差不多20元钱。一岁半以后拉回圈舍里育肥，一直到出栏，期间每天平均饲养成本30元钱，甚至到后期强制育肥时要40-50元钱。算下来，整体成本高达3.6万元，还不包括人工、水电等摊销。

2020年，河北省大厂县顺泽肉类有限公司在内蒙古鄂尔多斯建立了国产杂交和牛养殖繁育基地。“国产杂交和牛的血统越纯，饲养管理越精细，出栏时个体越大，肉品质也更好，价格也水涨船高。”公司负责人王博向记者介绍道。

在养殖场里，不仅牛舍选址对朝阳、通风、前后高度等有严格要求，还要饲喂特定高能量的饲料粮育肥。“听音乐、做 *** 、睡软床、喝啤酒”已经成了雪花牛的精养标配。牛儿们时而在一望碧绿的大草原上悠闲散步，自由采食；时而懒洋洋地窝在圈里，享受精心饲喂。精养28-36个月之后，每头牛出栏时体重能达到800公斤以上。

经过30个月龄的养殖，夷陵牛终于可以屠宰了。为了将每一块牛肉的价值发挥到更大，肖贤方专门投资建设了夷陵牛屠宰场，聘请专业分割人员进行胴体分割。

“这个部位是上脑，这块分出来的是眼肉，还有肩肉、牛柳等，我们一般按照17个部位进行分割，但也会依据牛宰杀后雪花牛肉的含量和分布部位不同延伸至25-33个部位。”在分割车间，分割人员正将一头牛按照不同部位一一进行分割。

肖贤方介绍，不同牛种可以用同一标准进行分割，但也会视肉品情况而采取不同的分割方式，目的就是为了将雪花牛肉的价值发挥到更大。“合理的雪花牛肉分割标准对产品的利用率起到极其关键的作用，对一头牛的整体价值影响非常大。企业可以根据自身特色及产品的结构特点制定适合的分割标准，这会促进生产效益的提高。”肖贤方认为。

在丰联佳沃农业开发有限公司的夷陵牛分割车间，曹兵海教授（左）和肖贤方查看分割后的雪花牛肉情况。资料图

在顺泽肉类有限公司屠宰车间旁边，是-40℃的冷库。一打开门，一股白色冷气扑面而来，架子上一块块雪花牛肉整齐排列。王博介绍，雪花牛肉的屠宰分割十分讲究，胴体经过72小时以上的熟成之后，由人工根据不同部位的食用特点进行切割修整，被分割好的牛肉立即被塑封包装，放入冷库进行速冻，每头牛的屠宰分割成本在1800元左右。

为了推进雪花牛肉分割标准制定，多年来，顺泽肉类有限公司十分注重对国产杂交和牛的屠宰数据积累。2022年，公司参与了河北省廊坊市雪花牛肉分割标准的制定，成为全国之一个将雪花牛肉分割标准运用到实际生产中的企业。公司还举办了全国之一届雪花牛肉选买大会，品相更好的单头牛胴体拍卖价格达到14万元。

生长在云南大地的云岭牛，则是几代科技工作者经过30余年的共同努力培育的肉牛新品种，也是我国之一个自主培育的三元杂交肉牛品种。云南省畜牧行业有关专家表示，从云岭牛高档雪花牛肉生产试验来看，按照日本和牛肉分割与定级标准，70%个体的肉品质达到A3以上等级，口感多汁、滋味好，可与日本神户牛肉媲美。

2022年5月，云南省市场监督管理局正式发布了《云岭牛胴体生产、评定及分割技术地方标准》，以推动云岭牛养殖、屠宰、加工规范化、标准化、产业化发展。但因饲养技术、屠宰分割分级、成本投入等条件制约，全省能生产雪花牛肉的企业屈指可数。

4

小而美的生存路径

由于受自然地理等条件限制，国内草场面积小、青草期短，加之饲料价格高，国产雪花牛的养殖成本远高于国外。同时，饲养管理、屠宰分割等技术水平要求比较高，销售渠道必须稳定且价格足够高，雪花牛肉行业的水可谓很深。如果探索的步伐不够稳健，很容易陷入经营困境甚至破产倒闭，能活下来的企业各有各的绝招。

曹兵海为夷陵牛产业提出了以销促产“倒推车”发展方式，对培育地方良种、综合开发利用、抢占餐饮市场等环节进行全流程追踪指导。最终，成功让夷陵牛雪花牛肉被众多美食爱好者所喜爱。

煎牛排、烤牛肉串、涮牛肉、烧牛骨、牛肉包子、牛肉米粉……在仙女镇的牛郎山牛业小镇里，地道的全牛大餐让来此的食客乘兴而来，尽兴而归。

“对于一些卖不上价格但风味不变的肉，我们就将其做成包子馅、面臊子等，通过养殖、屠宰、加工、销售、餐饮全产业链的形式，将一整头夷陵牛吃干榨净。”肖贤方介绍。

目前，肖贤方正努力打造“牛味央”雪花牛肉品牌，并在宜昌当地形成了一定的影响力，餐饮每天销售牛肉约200公斤。夷陵牛雪花肉牛产业在当地 *** 的积极推动和龙头企业带领下正逐渐发展壮大，吸引了宜昌120多个农牧合作社的养殖户开始养殖夷陵牛。

“我们虽然在做雪花牛肉市场，但相较而言，做得较少，主要还是饲养成本太高，只能自繁自养做一部分。”方平坦言，秦川牛业实行“公司+农户”养殖模式，在联结带动的村镇大力推广标准化养殖小区，但养殖户养殖高档肉牛的意愿较低。“养殖成本高了以后，收购活牛的价格如果只是比普通秦川肉牛价格高一点的话，农民觉得不划算。”方平说。

近年来，随着秦川牛养殖存栏量的上升、牛肉价格的稳定，情况有了明显好转。一方面，秦川牛业公司向西北地区盒马、华润、永辉等商超供应的普通秦川牛肉销售价格可达95元一公斤，能够有一些盈利用以推广雪花牛肉，调动农民的积极性。另一方面，自育自养自产的雪花牛肉，销往一线城市高级西餐厅、日料店以及潮汕地区，低级别的雪花牛肉每公斤价格能达160-180元，好一些的部位能够卖到更高价格，整体下来也能获得可观的利润回报。

“腹心肉最后一单，下半场我们继续开。”每天晚上，顺泽肉类有限公司的“懂牛弟”直播间生意都十分火爆，刚上好链接的雪花牛肉转眼间就销售一空。

“目前我们直播间位居生鲜类抖音回购榜第四名，每晚能成交300-400单，营业额在15-20万元不等。”公司销售经理张杰说。从2019年至2023年，顺泽肉类有限公司雪花牛肉零售销量每年以4倍速度增长。

在“懂牛弟”直播间，白天讲解雪花牛肉的饲养过程、肉质特点，展示雪花牛肉的烹饪 *** 及肉品识别，晚上就集中时间直播带货。得益于良好的牛肉品质，直播间培养了一批黏度极高的回头客。

顺泽肉类有限公司“懂牛弟”直播现场，主播在分割牛肉。 资料图

5

提质增量才有竞争力

目前，国产雪花牛尚未形成产业化大规模生产，品种、品牌知名度也不高，和潜在的消费需求相比，还有很大的成长空间。业内专家认为，要想使产业持续稳定发展，必须保证品种的性能稳定，还要从养殖、市场销售到餐饮消费的相关标准来规范市场，并打造国内特有的雪花牛肉品牌，才能与众多进口雪花牛肉竞争。

“和国外不同，国内杂交和牛的存栏量低，能筛选出来的优质牛要远少于国外，为此一定要加强国内的育种攻关，培育出更多优质品种，才能把雪花牛肉产业的主动权牢牢掌控在自己手中。”国家肉牛牦牛产业技术体系岗位专家、研究员孙宝忠说。

据了解，本土杂交和牛生产出的雪花牛肉品质和国外相差无几，但产出高品质牛肉的概率远不及国外。同时，本土牛种比起杂交和牛来，胴体小、同一部位产出的肉品重量要少一半。记者采访那天，顺泽肉类除了宰自养的杂交和牛，还宰了一批山西晋南牛。两相比较，差距明显。但本土牛种胜在肉质好、风味更浓，更符合本地消费者口味。

“下一步要考虑如何让优质秦川牛肉走向更广阔的国内市场，包括采取扩大养殖规模、与 *** 合作申请秦川牛肉地理标志保护产品等手段。”方平介绍，在高端肉牛养殖这块，当务之急依然是与西北农林科技大学、国际肉牛改良中心等单位深化合作，进一步筛选好体系品种，解决不稳定的难题。“希望在同样的饲养条件下，大多数牛能够产出A3甚至以上品质的产品，这样肯定是盈利的。”

还走杂交路子吗？在当前“发展民族种业、实现种源自主可控”的政策背景下，方平有着更深入的思考。“一味与外来品种杂交改良也有可能产生杂交污染，我们更希望在纯种秦川牛基础上，不断筛选性状突出、表现优异的种群，利用这些群体扩繁、稳定遗传性状。”

“我国对于雪花牛肉的分级，大部分采用日本的分级标准。但各家实际应用的标准又各有差异，A2标准的牛排，有的人就能当成A3去卖，价格要高出很多。”王博说，雪花牛肉市场比较混乱，亟待一个强制化的标准来规范市场。

“雪花牛肉”不能仅靠肉的外形来甄别，况且牛肉雪花的纹路千差万别，一些普通的牛身体的某一部分也可能产生雪花纹状。孙宝忠表示：“从养殖屠宰、市场销售到餐饮消费，要出台相关标准，并严格落实执行，如此，国产雪花牛肉产业才能健康可持续发展，才能有希望和国外品牌一较高下。”

据了解，日本和牛胴体品质分级标准自1988年制定后至今35年再无升级，至今仍指导着产业发展。

此外，专家和从业人员认为，国内雪花牛肉的生产经营不能照搬普通牛肉经营方式，必须通过品牌建设的方式，打造国内特有的雪花牛肉品牌，才能在市场上与众多进口雪花牛肉竞争。

未来，随着我国消费者的消费升级及餐饮业的发展，雪花牛肉市场必将是一片广袤蓝海，国产雪花牛肉江山几何？谁人逐鹿？星星之火何时才能燎原？让我们拭目以待。

作者：农民日报·中国农网记者 崔丽 余瑶 王春植 杨惠 郜晋亮

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一斤鱼卖200，一头牛20万！你会买吗？

为什么牛肉价居高不下，肥牛价还是这么低？

本号喜迎之一位留言的读者，让我帮忙分析分析，那肯定得干啊。

不过作者比较怂，稍有威胁就会删文，所以大家抓紧转发，抓紧看，晚了说不定就没了，仅此一家，别无分号。

今年这行情，真是一言难尽，东北牛价有的都在12块多，连饲料成本都覆盖不了，这还咋弄？而肉价却稳步在70元左右/kg，牌子货甚至200g卖我40。那为什么肉价居高不下，牛价还是这么低？

牛价、肉价两回事，得分开说

首先要认清的是买牛的是屠宰场、买肉的是消费者，消费者不可能拿着小刀直接到牛场指哪块割哪块，这本身是不存在厂家直销这种说法的，必须通过中间环节（屠宰场、零售端），这个首先得看清楚。

为什么牛价这么低

首先得说这是一个经济问题，也就是市场行为。

先问问你自己，你为什么卖牛？是因为牛到重量该出栏了？因为饲料价格太高，不能继续喂了？还是因为要卖了买小牛，再生产？

卖的多了，自然就便宜，这个是最重要的原因。今年很多牧场都在降存栏，甚至清场。再加上奶牛那边奶价不好，屠宰奶牛已经成为常态，育肥牛、出栏牛市场本身就是一个供大于求的市场。屠宰场那边甚至可以挑着买，压着买，心情不好甚至可以不买，行情和前两年完全不一样了。我们养牛人目前得接受这样一个事实。

丰年谷贱。活牛比谷子还不能存放，到日子了就得出，不然每天十几的饲料钱，多养一天亏一天，只能将就当下的行情。

差异化不明显，拉不开差距。目前市场上大多数的牛都是一样的，屠宰率大概在50%左右，甚至有的牛场由于饲料价格高，喂的不好，45%的都有。要是有一家常年屠宰率60%，700kg牛能多出70kg肉，还愁卖不上好价么？拉开差距，做头部才有赚头，否则只能跟着行情走。（什么雪花牛肉、特色牛肉就不说了，不是本文重点）

牛贩子和屠宰场之间还有差价。绝大多数农户卖牛，不是直接给屠宰场的，都是要有牛贩子倒一手，牛贩子本身是要承担一定的风险的，牛到人家手里可能会死掉，100%掉秤，这都是他要考虑的，他还要有一定的利润，所以他给你的价钱和屠宰场给他的价钱肯定是有差价的。

为什么肉价那么高

也是一个经济问题。首先要知道肉能卖高价，肯定是因为他卖得出去。

你看到的价格，不一定是真实的胴体价格。商家追求的是整个胴体的利润而不是你看到的那部分利润。你能看到的地方，基本都是在农贸、商超或者各大电商，卖的都是鲜肉，而且挑的都是说的上名字的部位，价格当然高。

但餐饮，各种加工厂进货价就没那么夸张。尤其是工厂，他们要求的也不是什么特定的部位，是牛肉就行。这部分低价的牛肉的利润从哪儿补回来？肯定是从零售端的鲜肉市场。

前几天我提过，农贸市场渠道其销量占比达到一半左右，绝大多数是鲜肉。餐饮渠道大概占两成，就指着这些渠道把利润补回来呢。而且各种费用例如农贸市场的摊位费、商超的坑位费不是白来的，也得加到售价中去。

屠宰率有一定损耗，需要整体平衡。一般牛屠宰率在50%左右，但目前饲料价格过高，很多牧场饲喂方面出了问题，有的甚至在45%。

也就是一头700kg的牛，按肥牛价格30元/kg（15元/斤）来算，牛价就在21000元，按50%屠宰率算，胴体整体至少要卖到60元/kg才能平账，还不算其他费用。但实际呢？一旦屠宰率降到45%，就要到66.7元/kg才能平账。

凡是逐利者，易跌却难涨。就像牛价前两年涨上来了，今年给你降回去，是不是很难接受？

同样肉价下去之后很难再涨上去。不止是肉，电子产品、各种主要消费品跌价之后，消费者心中的价格锚定点也就跟着下去了，再涨上去除非是找点噱头和契机。比如进口肉进不来、出栏牛大幅降低等等，否则消费者要花很长时间去适应买账的。

所以各大商家为了避免以后的麻烦，只要还能坚持下去，就也很难下定决心去大幅降价的。

最后，今年行情不好，但经过今年这么大幅度的卖牛、清栏、屠宰。明年供小于求的话，行情有很大概率上升的。

有部分企业可能也想赌一把。这就是存储成本和未来价格、利润增长之间的博弈，也不难，仓库都是现成的，本身就要有一定的机动存储，这回多存一些，旧出新入，也不难。

蒜你狠 豆你玩 姜你军前几年炒农产品的几个名词，目前看来也不过时，囤积居奇也是自古以来商人惯用的套路。这个不细说，容易出事。

感觉有道理，就抓紧转发，抓紧看，晚了说不定就没了。

对了，别忘了关注，以后还有好东西。

广东男子承包500亩荒山，靠卖雪花牛肉，公司年销售额共达3900万

林佳琪，出生于广东省广州市。

2000年开始和朋友一起创业，做污水处理生意，到了2016年，已经积累了几百万身家。

要说这个时候的林佳琪，无人不羡慕，无人不夸赞。

可就在这2016年，他却做出了一个让所有人都没有想到的决定。他竟然要到贵州的大山里面养牛。

“我跟他是多少年的好哥们了，他是中文系的研究生，从来没接触过农业养殖业之类的，真的不敢相信。反正我们身边没有一个人看好他。”

可就是这个对农业一无所知的林佳琪，通过养牛一年销售额就达到3900多万元。更让人不敢相信的是，他一头牛通过屠宰分割后，竟然能卖到12万元！

当地养牛的同行都惊呆了，说自己一头牛也就卖2万多，这五六倍的差价到底哪来的呢？

在城市好端端的污水处理生意不做，为何要去大山里养牛呢？林佳琪到底发现了什么商机？

这还要从他到一位朋友家做客说起。

这位朋友的老家就在贵州遵义市凤冈县，林佳琪来到这里之后，立刻就被这里的景色深深吸引，四周尽是连绵起伏的高山，溪水更是清澈见底。

“以前我总在城里打拼，现在来到这里真的感觉像世外桃源一样，觉得能在这里生活，实在是一种幸福。”

在村里溜达时，林佳骐看见，几乎每家每户都会养一两头牛。他好奇地向朋友打听，得知很多村民正是靠卖牛为生，一头牛能卖到20000到30000元之间。

本来林佳琪心里就有些痒痒，没想到这时候当地 *** 又在本地招商引资，希望有能力的个人或者企业到当地投资发展牛产业。

这对于林佳琪来说，真是天赐良机！

“你看这里气候温润，土壤肥沃，牧草资源十分丰富，别说养牛特别合适，就是人生活在这里也很滋润嘛。”

当然，经商多年的他见多识广，更不会头脑一热就跑到这里养牛。他之所以做出这个决定，是有一个重要的原因，这也是他看重的商机所在。

林佳琪常年生活在广东，他太了解广东人了，广东人爱吃也很会吃，而牛肉更受食客们的欢迎。

这其中有一种很特别的牛肉，一斤的价格就能卖到几百甚至上千元，而且市场根本供不应求。

这种牛肉就是雪花牛肉。它是脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成红白相间形似大理石花纹的牛肉。

林佳琪正是要去贵州养牛，再把牛肉卖到广东。

2016年，他带着2000多万元，来到凤冈县流转500多亩荒山，在山脚下建立养牛基地。

基地建好了，可谁来养牛呢？林佳琪对这个可是一窍不通，但他却很懂得用人之道。专业的事还得找专业的人来做。

陈翔，贵州大学动物科学学院教授，他研究用贵州本地黄牛生产雪花牛肉已经很多年，并且已经试验成功。

林佳琪就想找他来当自己牛基地里的技术顾问。通过朋友介绍之后见到了教授并说明了来意。

让林佳琪不可思议的是，教授竟然一口回绝了他。原因都让人想不到。教授觉得林佳琪从来没养过牛，根本不是这块料。

说白了就是信不过林佳琪。

之一次吃了闭门羹，但林佳琪认准的事情，怎能轻易放弃，他需要找到一个突破口才行。

接下来一个多月时间，很多人都看不懂他到底在干什么，只见他整天开着车，挨个村里去跑，最终买回来18头贵州白水牛。

“不知道咱们老板买这种牛做什么，这18头牛就花了25万呢。问他就说是为一个人准备的惊喜。”

为谁准备的惊喜呢？

原来，林佳琪打听到，陈教授一直在苦苦寻找白水牛，现在自己买了这些拉回到基地来，就有机会和理由再次邀请教授过来。

这如意算盘打得确实不错。

就连陈教授也一改往日高冷面孔，看见这样白水牛以后，瞬间就同意了当他的技术顾问。

雪花牛肉可是牛肉中的更高段位，一般产自安格斯牛，西门塔尔牛，日本和牛等品种。而本地黄牛要如何饲养才能产出雪花肉呢？

这还要从挑选合适的牛说起。

挑牛的之一步就是看，要看哪些牛的骨架更大，只有大骨架的牛，后期才会长更多的肉。第二就是摸，要摸牛的三角肌部位。这个部位肉多说明牛本身就好。最后就是收购要达到800斤的肉才可以。

这些符合要求的牛，被从市场上精挑细选之后，就放到山上散养。

牛儿吃着鲜嫩的牧草，喝着山泉水，加上运动量很大，所以牛的肌肉纤维发达，抵抗力也提高了很多。

接下来，就要将这些牛弄回牛圈，进行长达半年时间育肥，这是为了增加牛的体重和脂肪。

每天每头牛要喂30斤鲜草，外加12斤的精料。

这精料很有讲究，它是由压片玉米，苜蓿颗粒，米糠，酒糟和茶叶共5种原料组成。

其中酒糟能让牛肉纤维更细嫩，茶叶可以增强牛的抗病能力。6个月的好吃好喝精心照料下，一头牛的体重能增加到1200斤左右。

要养成雪花牛肉，这下面的一步至关重要。

下面仍然需要6个月时间，这个阶段就是脂肪沉积。而饲料配方也相应改变。

现在将牛吃的鲜草换成干草，草料中的水分减少，能让牛的肌肉纤维更透亮，脂肪更加白净。

精料也要跟着改变，之前一天12斤，现在要增加到14斤，这样做是保证牛的能量充足，脂肪会逐渐渗透沉积到肌肉纤维中，最终就形成了价格不菲的雪花牛肉。

林佳琪可真的把这些牛当做宝贝一样，不仅花钱买来了 *** 设备，甚至每天还给牛听音乐，这群牛过得比人都舒服多了。

到了2017年11月，经过长达15个月的喂养，牛可以出栏了。这高端的雪花牛肉主要出在牛肉的肩部和背部，一头牛可以产出200斤雪花牛肉。

林佳琪信心满满地拿着一些样品，回到广州一些高档餐厅进行宣传和推销。但没想到没有一家接受他的产品。这是为什么呢？

“他们一般都是进口日本和澳洲的牛肉，说我这个没有品牌，不敢买。”

林佳琪傻眼了，也很无语。自己辛辛苦苦养殖出来的品质上层的雪花牛肉，却不被人接受和认可。这可怎么办呢？

林佳琪回到基地，看着这些牛连连叹气，就在他一筹莫展时，一位朋友打了一个 *** ，说介绍一个人给他认识。

这个人可了不得，他叫郭开阳，是广州很有声望的大厨，现在自己开了一家餐厅。

他的厉害之处在于，从业30多年时间，培养了上百位徒弟，这些徒弟大部分都成了广州各大餐厅的厨师长。

如果能得到郭开阳的认可，那么一切难题都将迎刃而解。

郭开阳这位厨师，尤其还有一大爱好，就是对一些新奇特食材特别感兴趣。林佳琪这次先卖了一个关子，并没有说这雪花牛肉是自己基地生产出来的。

当郭大厨师看见这雪花牛肉时，眼睛瞬间明亮起来，连连夸赞品质不一般。随即就亲自掌勺开始烹饪起来。

不一会儿这牛肉的香气伴随着热油吱吱声喷涌而出。

“这个味道特别的好，肥而不腻，而且这个香味特别的浓。”

林佳琪看到郭大厨师如此认可这雪花牛肉的品质，于是放心地说出了真相，告诉他这雪花牛肉正是自己生产出来的。

郭开阳简直难以置信，没想到中国竟然也有雪花牛肉了。他二话没说就要求到基地亲自来看看。

在参观了基地后，两个人当即签下了供货合同。林佳琪为了表达诚意，还特意将价格比进口牛肉降低了10%。

不长时间，郭开阳将这雪花牛肉都推荐给了他的徒弟们，正如所料，林佳琪的雪花牛肉市场成功打开。

这一头1200斤重的牛，出肉率在50%，产品分为上脑，外脊，腱子肉，眼肉等16种产品。

其中雪花牛肉有200斤，平均一斤卖到500元，其他部位牛肉有400斤，平均卖到50元一斤，这样算下来，一头牛的卖价高达12万。

到了2018年，公司销售额达到1900多万元。

大家看到林佳琪养牛真的赚了钱，纷纷想跟着他一起养牛。林佳琪顺势成立合作社，给农户们发放小牛和饲料。

等农户们养殖一年左右，长到800斤时，公司再将牛收回去，继续培育雪花牛肉。

“现在我们跟着林总养牛都赚到了钱，而且一点也不用操心，那个雪花牛肉不用我们养，只要我们把小牛养大再给他就行了，很简单的。”

“以前都是在家种点地维持生活，老公去外面打工。现在我把老公叫回来，一起养牛。现在真的就是在家就能把钱赚了。”

到了2019年，当地共有400多农户跟着林佳琪一起养牛，公司加合作社销售额共达3900多万元。

如今，林佳琪正在建立自己的屠宰场，并且准备打开线上的销售渠道，他希望把自己的产品卖到全国各地。

林佳琪说，自己养牛的路其实才刚刚开始，未来还有很多事情要做，比如如何把效益更大化，如何生产出更多产品等等。

他要一步一个脚印，踏踏实实地养牛赚钱，也要让更多跟着他一起养牛的农户们，得到真正的实惠。

?“牛排自由”还有多远？

因为少说两个字，知名美食博主“小贝饿了”被罚46万元。

在去年的一次直播带货中，“小贝饿了”多次将一款调理牛排说成原切牛排。近日，该行为被市场监管部门认定为虚假宣传。

此事引发关注的背后，是国人对“牛排自由”的追逐。随着西餐在国内的日趋普及，“牛排”这道美食被迅速端上中国人的餐桌，尤其近几年减肥餐的流行，让牛排这种高蛋白低热量的食物越来越受欢迎。

事实上，牛肉在中国人食谱中正占据愈发重要的地位。数据显示，2022年，中国牛肉市场消费量为986.1万吨，位居全球第二。

不过现阶段想要实现“牛排自由”还有难度，餐厅动辄几百元的价格，劝退了众多年轻人。“牛排自由”为何这么难？如何才能实现？

虚假宣传

2022年5月19日，美食类网红主播“小贝饿了”在直播带货时，在产品外包装正面印有“静腌牛排”“速冻生制调制肉制品”字样的情况下，先后19次将温州市顶诺食品有限公司生产的“顶诺静腌牛排”宣传为“原切牛排”，引发消费者和 *** 热议。

对此，“小贝饿了”之后发布声明称，带货产品没有质量问题，将“原切静腌牛排”说成“原切牛排”是口误。

2023年4月27日，西安市市场监管局对“小贝饿了”所属公司品飒传媒下发行政处罚决定书。文书显示，“小贝饿了”直播带货的“顶诺静腌牛排”因经过腌制，属于调理牛排范畴，并非主播宣传的“原切牛排”。

另查明，品飒传媒在2022年5月19日共销售3986单，每单定价178元，销售额为71.05万元。因退货等原因，实际销售数量1973单，销售额为35.48万元。

西安市市场监管局指出，品飒传媒在直播带货过程中，将“顶诺静腌牛排”（调理牛排）宣传为“原切牛排”，欺骗、误导消费者购买其商品，不当谋取交易机会和竞争优势，违反了《中华人民共和国反不正当竞争法》相关规定，构成虚假宣传的不正当竞争行为，责令品飒传媒立即停止违法行为，并处以罚款46万元。

调理牛排与原切牛排有何区别，为何两字之差就构成虚假宣传？

目前，我国市售牛排主要分为原切牛排、调理牛排两大类。根据轻工业行业标准QB/T 5442-2020《牛排》定义，“原切牛排”是指以鲜、冻分割牛肉为原料，经修整、冷冻（或不冷冻）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便调料、包装等工艺 *** 的块状肉制品。“调理牛排”则是指以鲜、冻分割牛肉为原料，配以辅料调理加工，经修整、腌制、成型、冷冻（或不冷冻）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便调料、包装等工艺 *** 而成的块状调理肉制品。

著名西餐大师、北京市商业学校国际酒店培训部主任侯德成从业四十年，在北京餐饮业内被誉为“西餐教父”。他告诉中国新闻周刊，从西餐专业角度来说，牛排应该都是原切的，只有部位不同，比如肉眼、西冷、菲力、丁骨等，“国外几乎没有调理牛排这么一说。”

在侯德成看来，国内之所以会有这么多调理牛排，很多时候是商家以次充好。“牛排一般是指牛后腰部位，但某些商家将非牛排部位的牛肉，通过各种手段，比如物理手段——用肉锤斩断筋膜纤维，抑或化学手段——使用松肉粉或嫩肉粉等添加剂，从而让肌肉软化，使其接近牛排口感，再切成牛排形状出售。”

上海市消保委曾对23款牛排进行比较试验发现，原切牛排的整体营养成分高于调理牛排。

以蛋白质为例，试验发现，原切牛排蛋白质含量在16.7—22.9g/100g之间，平均含量约为20g/100g；调理牛排蛋白质含量在9.42—13.9g/100g之间，平均含量约为12g/100g，大致为原切牛排的60%。

此外，对丰富风味和提升口感起关键作用的脂肪，调理牛排也低于原切牛排。试验发现，原切牛排的平均脂肪含量为10.0g/100g，而调理牛排平均脂肪含量要低得多，为2.1g/100g。

品质的差异，反映到价格上，就是调理牛排相对便宜。中国新闻周刊查阅电商平台对比发现，原切牛排的价格普遍在200元—600元/公斤，而调理牛排售价在100元—400元/公斤不等。

牛排自由

在侯德成看来，调理牛排走红的背后，是国人对“牛排自由”的追逐。

河北省廊坊市大厂 *** 自治县顺泽肉类有限公司，是国内少有的能自主繁育、养殖国产和牛的企业。2022年，公司在抖音开设“懂牛弟”直播账号，如今已经成为行业内颇具知名度的带货网红。

“懂牛弟”通过短视频的形式，日常讲解雪花牛肉的饲养过程、肉质特点，以及烹饪 *** ，晚上则进行直播带货。得益于良好的牛肉品质，近三年来，“懂牛弟”培养了一批黏度极高的消费者。

“目前我们直播间位居生鲜类抖音回购榜第四名，每晚能成交300-400单，营业额在15-20万元不等。”该公司销售经理张杰告诉中国新闻周刊。据他介绍，从2019年至2023年，顺泽肉类有限公司雪花牛肉零售销量每年以4倍速度增长。

近年来，牛肉凭借蛋白质含量高，脂肪含量低，味道浓郁鲜美，营养价值高等优点，逐渐成了消费者的新宠。

国家统计局数据显示，1995年以来，不论是城镇居民，还是农村居民，在猪牛羊禽四种肉类中，牛肉人均消费量增长速度均位居第二位，仅次于禽肉，而猪肉人均消费量的增长速度最慢。

以农村居民为例，1995-2021年，人均猪肉、牛肉、羊肉、禽肉消费量（户内）分别从10.6公斤、0.4公斤、0.4公斤和1.8公斤，上升到25.4公斤、1.5公斤、1.2公斤和12.4公斤。

数据显示，2022年中国牛肉市场消费量为986.1万吨，在全球牛肉消费量中排名第二。

不过目前国人离真正的“牛排自由”还有距离，更大制约因素就是高昂的价格。

农业农村部农产品市场分析预警团队牛羊肉首席分析师朱聪告诉中国新闻周刊，关于我国牛肉价格，可以从两个纬度研判。一是跟自己对比，自2002年以来，我国牛肉价格持续上涨，目前的价格在过去20年里处于历史高位，特别是最近五年，涨幅进一步加快。

据布瑞克大数据，2018年牛肉均价为65.14元/公斤，2022年为87.6元/公斤，涨幅达到38.56%。进入2023年，牛肉价格进一步上涨。全国农产品商务信息公共服务平台显示，最近一周内，上海农产品中心批发市场的牛肉价格基本上稳定在93元/公斤。

“二是从全球纬度来看，我国牛肉价格也属于高位。”朱聪表示，以美国价格为参考，2022年去骨鲜牛肉的价格为5.88美元/公斤，换算成人民币为39.6元/公斤，不足国内价格的一半。

客观上来说，我国牛肉价格不断上涨，与国产牛肉生产成本比较高有关，但根本上来说还是由于国内牛肉产量赶不上快速膨胀的消费需求。

国家统计局数据显示，1996-2010年，我国牛肉产量的增幅（93.3%）同消费总量（表观消费量）的增幅（94.5%）基本上差不多。但2011年以后，牛肉产量的增速均明显慢于消费总量的增速。2011年-2022年，牛肉产量增加了17.6%，远低于61.7%的消费总量增幅。

由于生产速度追不上消费速度，导致我国牛肉自给率快速下降。2010年我国牛肉的自给率是100%，到2022年已经下降到72.8%。

而且，随着居民消费能力的进一步上升，中国人的牛肉消费量还有着不小的上升空间。

根据澳亚牧场招股书显示，2020年中国人均牛肉消费量为每年6.3千克，仅为美国的23.9%，且低于韩国和日本等饮食习惯相似的若干亚洲国家。

另据中国畜牧业协会牛肉分会发布的报告显示，预计到2035年，中国的牛肉消费量将达到1400万吨，缺口也将达到300万吨以上。

成本太高

为什么我国牛肉产能增长这么缓慢呢？从表面上看，牛肉产量跟不上，与牛源红利殆尽有关。

在上世纪八十年代之前，由于我国农业机械紧缺，牛主要作为役用牲畜，因此 *** 规定严禁宰杀母牛、种牛和青年牛。随着农业机械化的快速发展，牛的役用价值逐渐退化，加之牛肉需求量持续增加，使得价格不断攀升，私屠乱宰屡见不鲜。在当时，无论大牛还是小牛，母牛还是公牛，都是直接屠宰卖肉。

国际上对于肉牛的屠宰率划定了一条安全性——25%，简而言之就是100头牛存栏的情况下，宰杀量不能超过25头，以此维持产业的可持续性。

然而过去这些年，中国的肉牛屠宰率一度高达40%。根据国家统计局数据，到2020年末，中国肉牛屠宰率仍在32%以上。这就给产业发展埋下了巨大的隐患，我国肉牛存栏量从九十年代的1.3亿头一路下滑，到2022年存栏量仅有7800万头。

不过在张杰看来，肉牛养殖成本过高才是困扰产业发展的核心问题。

和猪相比，牛的生产周期更长。猪是多胎动物，母猪每胎产仔数一般在5—15头，一年能生两胎。但母牛一胎通常只能生一头，而且母牛怀胎和人差不多，要10个月左右。再加上牛的出栏时间要慢得多，在我国一般生猪养殖出栏的时间大约为5-7个月，而肉牛则长达24-28个月。

更长的生长周期，也注定了更高的养殖成本。而在各项成本中，饲料是绝对的大头。

“以我们公司的和牛为例，饲料非常讲究，因此成本更高。一头牛平均一天就要消耗10公斤左右粮食。如果是到了育肥期，粮食消耗量甚至能达到16公斤左右/天。每天一睁眼好几万就没了。”张杰说道。

据他观察，从前年开始，肉牛的养殖成本翻了足足一倍。2022年，豆粕的价格涨了一倍，玉米压片则从1200元/吨涨到2500元多吨，此外燕麦和苜蓿草的价格也分别上涨了60%和100%。“折算下来，每头牛的粮食成本从去年的35块钱/天，上涨到了今年的70元/天。”

饲料之外，人力成本的涨幅也不遑多让。成立66年的甘肃平凉红牛集团，目前自养和合作社合作养殖规模达3.5万头，在行业内算得上是大企业。董事长程强对中国新闻周刊表示，公司劳动力成本在最近五年里上涨了15%，换算下来，5年上涨了1500元/月。

程强又补充道，还有一块成本不容忽视，就是融资成本。他表示，行业内大部分都是民营企业或者个体户，商业贷款利息比基准利率上浮高达50%，再加上养殖业土地多为流转土地，不能抵押，导致担保成本也高，仅担保费就要1—2个点，期限短、门槛高、手续繁杂。“规模越大压力越大。”

如上所述，由于周期长、成本高，导致规模化养牛存在较高的门槛，“养殖规模上不去”。当前，我国的养牛模式依然以中小型规模养殖户为主。澳亚集团招股书显示，中国的肉牛市场极其分散，2020年市场前十五名参与者仅占0.6%的市场份额。产业集中度低，意味着无法形成规模效应，导致成本压力进一步凸显。

相比之下，美国、澳大利亚、新西兰等国均采用大牧场模式，单个牧场的存栏量高达数万头。大规模生产不仅摊薄了单位成本，还能保证更加稳定的供给和品质，从而在消费侧获得更高溢价。

张杰表示，比如安格斯牛肉，进口肉卖到经销商手里是45块钱左右/公斤，但国产肉出栏时的成本就已经差不多到45块钱/公斤了，根本没法竞争。

品种劣势

2021年4月20日，农业农村部印发《推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案》，提出到2025年，牛羊肉自给率保持在85%左右；其中牛肉产量稳定在680万吨，肉牛规模养殖比重达到30%。

那么问题来了，既然进口牛肉这么便宜，国产牛肉产能增加又这么难，为何不能彻底放开进口，一步到位满足国人需求？

事实上，为了弥补国内的产需缺口，进口牛肉早就开启飞涨模式。在2013年之前，我国是牛肉净出口国。2013年，我国牛肉进口量达到29.4万吨，出口量下降至5.87万吨，这一年，我国开始成为牛肉净进口国。

2018年，我国牛肉进口量首度突破百万吨，取代美国成为全球之一大牛肉进口国，2020年进一步突破200万吨。2022年，我国牛肉进口量达到269万吨，较上年增长15.5%。

程强表示，进口牛肉确实可以在一定程度上弥补国内牛肉的缺口，但考虑到国人饮食习惯、食品安全、国际环境等因素，进口冻牛肉无法完全替代国产鲜牛肉。“单就从食品安全角度来讲，国外有疯牛病，而我国时至今日还没有发现。”

疯牛病是国际公认的对养牛业及人类健康的巨大威胁，各国各地区均对该病的防治给予高度重视。《中国疯牛病风险分析与评估》报告认为，中国的牛主要是牧区放养和农区散养，很少用配合饲料，基本不饲喂动物性蛋白质饲料。因此，中国国内没有疯牛病疫情发生的基本要素。

今年2月23日，由于巴西帕拉州发现了非典型“疯牛病”病例，巴西牛肉输华被叫停，直至今年3月23日恢复。而巴西是我国牛肉进口最多的国家，2022年从巴西进口110.5万吨，占我国牛肉总进口量的41%。

此外，在国外的养殖过程中，可以适当地加入一些瘦肉精，但我国在肉牛养殖过程中禁止使用瘦肉精等对人体有害的药品，并加大了对牛肉残留的检查力度。“因此，国内本土牛肉应该更安全一些。”程强指出。

肉牛养殖还是乡村振兴的重要抓手，对促进经济社会稳定发展具有十分重要的意义。在贵州省，肉牛产业是巩固脱贫攻坚成果，全面推进乡村振兴的“牛鼻子”。以贵州省的关岭县为例，有超过5万人直接或间接地参与肉牛产业发展，在2020年3月，关岭县摘下了贫困县的帽子。

2017年10月15日，江西省抚州市，金溪县琉璃乡北岸村启辉农牧专业合作社肉牛养殖基地工作人员在清扫牛槽。图/视觉中国

而在朱聪看来，国家之所以设定自给率的目标，还有战略层面的考量。

“首先，能不能找到可以满足国内市场需求的进口来源国就是一个问题。”以巴西为例，对华牛肉出口量已经占到巴西全部出口量的55%。从全球角度来说，2022年，全球牛肉总贸易量为2219.7万吨，其中出口1228.5万吨，而中国单一市场就高达千万吨级。

“而且由于我们的需求量较大，国际市场上的牛肉价格已经被中国带动起来了。”朱聪表示，2022年，中国牛肉的进口需求大幅上涨，使得全球多个牛肉出口国纷纷受益，带动其国内牛肉价格大幅上涨。

从进口量来看，2022年我国进口牛肉269万吨，同比增长15.5%；但从进口额来看，2022年中国牛肉进口额达17757.9百万美元，同比增长42.2%。进口额增速跑赢进口量增速，原因只有一个，就是单价变贵。

“如果不注重国内生产，而一味进口牛肉，国内养殖行业就会进一步受到冲击，长此以往，进口肉比例将有可能大幅上升，牛肉贸易的主动权可能就交出去了。”朱聪解释道。因此，就像粮食的碗饭要端在自己手中一样，牛肉供给的安全也不容忽视。

张杰认为，提高牛肉产能，化解成本难题，品种改良是出路。“品种不好是更大的问题。”

世界上比较有名的肉牛有：法国的夏洛来牛和利穆赞牛，瑞士的西门塔尔牛，还有大家熟悉的安格斯牛和日本和牛。我国本土肉牛品种种类丰富，包括秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛五大良种黄牛。

但相比于国际水平，我国种牛培育起步较晚，技术落后，实践经验较少，且长时间未受到重视，导致本土肉牛品种在繁殖能力、增重速度、饲料利用率、产肉性能、肉质口感等指标上同国外良种存在一定差距。

“好的品种饲料转化率很高，也就是吃得少长得快。”张杰表示。数据显示，美国、巴西、澳大利亚等国肉牛胴体体重普遍超过300千克，而2021年我国肉牛胴体重平均重量仅为257千克。

布瑞克农业大数据集团总监林国发对中国新闻周刊表示，优质的种群是肉牛产业高质量发展的基础保障，而肉牛育种是一项长期性、连续性、系统性的工作， *** 部门长期稳定的政策支持，科研成果的突破和应用普及，企业的创新发展，产学研用各项要素缺一不可。

作者：余源

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